Little Saigon

Thương nhớ… cá kình

ĐỖ DUY NGỌC

Sài Gòn nắng tháng Tư như đổ lửa. Đường vắng vì bà con đi chơi lễ nhưng tui đây vẫn ngại ra đường, nằm trốn trong nhà. Bắt gặp trang Facebook thường giới thiệu món ăn xứ Huế, chợt gặp lại con cá kình, ôi chao! Lâu lắm rồi mới thấy lại con cá ni. Trời nắng nóng như ri mà có bát canh cá kình nấu ngót thì ăn tới đâu mát cái ruột đến đấy. Lại nhớ hồi xưa còn nhỏ ở Đà Nẵng, những bữa cơm có món cá kình nấu ngót, cá kình kho sả, cá kình nướng muối ớt, cá kình chiên, con cá tươi ngon, ăn với mấy chén cơm cũng còn thèm.

Cá kình là loài cá chuyên sinh sống trong môi trường nước mặn. Hương vị thịt của loài cá kình vô cùng chắc và ngọt. Các bà nội trợ rất thích chế biến loại cá này thành những món ăn gia đình. Cá kình còn có tên gọi khác là cá dìa chấm vàng, cá bù nú. Cá kình có tên khoa học Siganus canaloculatus, đây là một dòng cá thuộc họ cá dìa. Loại cá này là dòng cá có kích thước nhỏ, sống trong môi trường nước biển. Thức ăn phổ biến của chúng là rong biển, rêu đá và các loài cỏ biển. Cá kình là loài cá nước mặn do vậy chúng có thể chịu được độ mặn cao. Trên thế giới, cá kình phân bổ chủ yếu ở các vùng biển thuộc Ấn Độ, Úc, Indonesia, Thái Lan, Nhật Bản, Việt Nam, Trung Quốc và Đài Loan.

Tại nước ta, cá kình biển phân bổ ở các khu vực thuộc vịnh biển Bắc Bộ. Đặc biệt, ở những vùng biển thuộc Quảng Ninh, Hải Phòng và Thái Bình. Người ta cũng có thể thấy nó xuất hiện ở bờ biển miền Trung tuy không nhiều. Ở Phá Tam Giang xứ Huế cũng có cá kình nước lợ cũng béo, ngọt thịt nhưng ít có cá lớn. Dân biết ăn bảo rằng con cá kình làng Chuồn là ngon nhất hạng.

Cá kình có phần đầu nhỏ, miệng tù đôi mắt trung bình và hơi lồi. Cá dìa có một dải vây lưng dài trải dài toàn bộ phần lưng của chúng. Phần dải vây lưng này khá cứng và có độc (nọc độc trong vây của cá không gây chết người, nhưng sẽ tạo ra cảm giác tê ở vùng bị đâm).

Cơ thể cá kình có màu vàng sáng, phần lưng có những chấm vàng đậm và phần bụng có màu trắng bạc. Toàn bộ những tia vây của cá kình có màu vàng sáng. Cá kình có thân hình giống với hình con thoi, dẹt về hai bên. Phần thân trên của chúng dày mình và nhiều thịt hơn phần ở dưới đuôi. Khi trưởng thành cá kình có chiều dài khoảng 12-25 cm. Cân nặng thông thường của chúng vào khoảng 100-250 gram. Cũng có con lên đến cả kílô. Cá kình bắt đầu chu kỳ sinh sản đầu tiên khi chúng đạt kích thước khoảng 18-20cm. Cá kình sống trong tự nhiên, chúng đẻ trứng ở hầu hết mọi thời điểm trong năm. Cá kình nuôi thì chỉ đẻ trứng vào tháng 4 đến tháng 8 hàng năm. Trung bình, một lần sinh sản, cá kình cái có thể đẻ khoảng 200-230 nghìn trứng. Chúng thường đẻ trứng vào ban đêm và ở tầng mặt nước mỗi khi nước thủy triều xuống. Mùa cá kình thường vào khoảng tháng 10 đến tháng 1 năm sau.

Cá kình thịt ngọt, dai, chắc thịt ăn rất ngon. Bên cạnh đó, cá kình còn là một loại cá mang lại nhiều Omega 3 có lợi cho sức khỏe và hỗ trợ chữa nhiều bệnh khác. Theo một nghiên cứu được công bố trên tạp chí American Journal of Cardiology, việc tiêu thụ cá kình thường xuyên có thể làm giảm nguy cơ bệnh tim đến mức đáng kể, vì các axit béo omega-3 có trong cá có thể giữ cho tim của bạn khỏe mạnh bằng cách giảm các chất béo trung tính, giảm đông máu và hạ huyết áp.

Một nghiên cứu được công bố trên tạp chí The Journal Of Psychiatry & Neuroscience cho biết các loại dầu có trong cá kình có thể giúp cải thiện mức độ hormone serotonin trong não, do đó có thể điều trị và giảm các triệu chứng trầm cảm. Cá kình giữ cho xương khỏe mạnh vì vitamin D là một chất dinh dưỡng thiết yếu cần thiết cho sức khỏe của chúng ta, đặc biệt là giữ cho xương khỏe mạnh và cải thiện chức năng của não. Con cá kình là nguồn cung cấp vitamin D tuyệt vời, nên việc tiêu thụ nó thường xuyên có thể thúc đẩy sức khỏe của xương. Theo một nghiên cứu được tiến hành bởi Cơ quan nghiên cứu và chất lượng chăm sóc sức khỏe, các axit béo omega-3 trong cá kình được biết đến là cải thiện sức khỏe của mắt, bằng cách nuôi dưỡng các cơ và thần kinh của mắt.

Thịt cá kình ngon, béo lại có lợi cho sức khoẻ như thế thì còn đợi chi nữa, hãy mua vài con cá kình về làm một bữa cho nó sướng cái miệng và khoẻ cái thân. Cá kình làm được nhiều món mà món nào cũng ngon. Loại cá này vô cùng đặc biệt có thể ăn được cả ruột, mật, gan. Những bộ phận này của con cá kình rất bùi, béo chứ không hề bẩn và đắng như các loại cá khác.

Ta có thể kho cá kình với thơm hoặc riềng, sả. Cũng có thể kho với me cũng rất ngon. Cá rửa sạch, cắt khúc hoặc để cả con tùy cá to nhỏ. Thịt heo cắt nhỏ chiên sơ qua. Ướp cá bằng hành, tiêu, nước mắm khoảng hai chục phút. Khi cá thấm, xếp lên trên thịt heo đã chiên sơ, thơm hoặc me hay sả tuỳ chọn. Để lửa liu riu trong khoảng ba tiếng, cá chín nhừ ngấm với gia vị thành một món ăn thơm phức, ngon lành. Nhớ khi kho bẻ vào mấy trái ớt đỏ. Món cá kình kho mang đậm hương vị làng quê và ăn ngon nhớ đời.

Trời nóng mùa hè, hãy làm tô cá kình nấu ngót. Món ăn nghe có vẻ đơn giản nhưng ăn mới biết giá trị của nó. Cá làm sạch vây, không bỏ ruột, ướp muối, tiêu, hành nước mắm vừa phải. Rửa sạch thơm, cà, hành rồi cắt lát nhỏ. Cho dầu ăn vào nồi phi thơm hành hương, bỏ cà chua vào xào chín, tiếp đó cho thơm, măng chua, cho muỗng ớt bột với muỗng ruốc Huế, một lát thì cho nước vào nồi. Nước sôi ùng ục, cho cá đã ướp vào lại để cho sôi lại thêm vài phút, nêm lại cho vừa miệng rồi cho hành lá hay lá lốt vào. Thế là xong nồi canh ngót. Nếu ăn cay thì cắt vào mấy lát ớt. Tô canh ngót chẳng cần nhiều gia vị nhưng nước ngọt thanh, chất cá bay lên thơm nhẹ quyện với mùi hành lá, lá lốt làm ta muốn ăn ngay. Con cá kình nấu ngót vẫn còn chất của cá, thơm, chắc thịt, ăn miếng cá thấy béo béo, ngon ngọt vô cùng. Nếu ăn mặn thì thêm chén nước mắm ngon dằm trái ớt, chấm miếng cá với chút nước mắm, lúc đó mới thấy hết cái ngon của thịt cá kình. Lại nhắc món cá kình nấu ngót, nếu muốn ăn món này với bún thì nêm mặn hơn một chút. Ăn với bún như ăn món canh chua cá bông lau của người Nam Bộ. Cũng ngon.

Dân gần biển mua được cá kình vừa mới biển lên, tươi roi rói thường làm món nướng muối ớt. Cá rửa sạch, ướp muối với ớt bột với dầu ăn rồi nướng trên lò than cho đến khi vàng con cá và bốc mùi thơm. Cá nướng muối ớt có thể xiên que và nướng trực tiếp trên bếp than hoặc nướng giấy bạc, nướng lò nướng cá không ngon và bị khô. Cá nướng chấm mắm me, không thì chấm mắm cá tỏi ớt cũng được. Cuộn bánh tráng với bún, kèm với rau sống, khế và chuối chát, bỏ thêm miếng cá nướng, ôi trời! Món dân dã mà ngon thấu trời. Nhất là mấy ông uống rượu, gắp miếng cá nướng vào miệng, nhai rồi hớp một chén rượu. Đời có chi vui hơn, khà… khà…

Còn một món cá kình nữa cũng “bắt cơm” ghê lắm, đó là món cá kình kho thơm chua ngọt. Sau khi làm sạch cá, xẻ vài đường xiên trên thân cá cho cá nhanh thấm, sau đó ướp với muối, tiêu, nước mắm. Bắt nồi lên bếp, cho khoảng nửa chén nước vào với một cục đường mía hoặc hai muỗng canh đường cát vào nấu sôi cho đến khi đổi màu nâu là được. Nước này để tạo màu cá. Khi nước đường có màu cánh gián, hơi sệt ta cho cá đã ướp vào và trở đều hai mặt cho thấm đường. Cho thơm đã cắt mỏng, hành tím, ớt vào nêm gia vị thêm mắm hoặc muối tuỳ ăn mặn nhạt. Cá vừa thấm đổ thêm nước sâm sấp mặt cá và giữ vừa lửa. Khi nước cá hơi sánh keo lại, cá dậy mùi thơm là nồi cá kho đã hoàn tất. Trời mưa mưa, lành lạnh mà có chén cơm nóng ăn với cá kình kho thì ngon hết biết. Ăn cá kho hơi cay mới thấm thía.

Chiều đầu tuần của tháng Năm, ai cũng được nghỉ việc, nhiều người đi chơi tung tăng, tui nằm nhà nhớ những món ăn xưa. Buồn thúi ruột. Bởi bây giờ thời buổi văn minh lại khó kiếm ra được con cá tươi để mà ăn. Toàn cá ướp nước đá, con mắt cá đục lờ mà thịt thì bở, chất béo, chất biển chẳng còn chi. Nếu may thì không mua phải cá ướp diêm sinh, hóa chất ăn thêm bệnh. Thương cho lớp con cháu lớn lên khi đời sống, thực phẩm dư thừa nhưng toàn thức ăn nhanh, thức ăn đóng hộp, cá biển thì ướp đủ mọi thứ và đông lạnh cả tháng. Chúng khó mà thưởng thức được những con cá tươi xanh mới từ biển lên, không được ăn miếng thịt mới cắt từ lò mổ luộc lên thơm phức chứ không phải những miếng thịt từ con vật nuôi bằng thức ăn tăng trọng. Nhiều lúc đời sống phát triển ta lại bị đánh mất nhiều thứ. Buổi chiều nhớ con cá kình mà lòng cũng thoáng chút ngậm ngùi, tiếc nhớ.