Tôi là dân Sài Gòn sống “chui” ở Đà Lạt, nên hay ăn vỉa hè bún bò Huế ở hai nơi này. Bún bò Huế ở Sài Gòn lai tạp đủ kiểu vì đó là nơi gom đủ dân tứ xứ, có chút máu dân dã giang hồ Lục tỉnh. Bún bò Huế ở Đà Lạt có vẻ thuần mùi vị hơn, vì dân Huế ngụ cư ở Đà Lạt từ những năm 1970-1980 đến nay cũng nhiều. Có người gọi đó là thứ bún bò Huế “phiên bản Đà Lạt”. Đã gọi là phiên bản thì không có chân lý, nếu có, thì đó là chân lý… riêng tư!
Đà Lạt có một quán bún bò Huế tuyệt hảo trên đường Nguyễn Du. Chủ quán còn trẻ, không phải dân Huế mà là Sài Gòn, làm ngành du lịch, lấy vợ Đà Lạt và bị câu lưu vĩnh viễn nơi xứ lạnh, nên mở quán bún bò cho… ấm. Bún bò đựng trong tô bằng đá đã hâm nóng, thành thử bún nóng hổi suốt bữa ăn, chỉ cần ngửi hương khói đã phê rồi. Mùi và vị đúng chuẩn… riêng tư. Nay quán đã dẹp. Tiếc! Lại nghe nói họ dời đến nơi khác, tôi mò đến ăn thử (không thấy chủ quán cũ), nhưng không ngon như trước. Càng tiếc!
Ở Sài Gòn, bún bò ngon nhất mà tôi thưởng thức không phải ở quán mà ở nhà một người bạn. Vợ chồng y là dân Huế rặt nhưng ba phần tư đời người sống ở Sài Gòn. Huế là cố đô, là xứ của vua quan nên món ăn rất cầu kỳ và tinh tế, thứ gì cũng chút chút, nhưng bài trí trang nhã. Dân Huế đi xa là thành quân vương quận chúa, bạn bè tới chơi thành bậc công hầu. Hôm đó vợ chồng vương gia đãi “công hầu” theo kiểu “lấy thịt đè người” thế này, chân giò heo to, thịt thái miếng to, chả cua bự cỡ nửa nắm tay. Tôi không có ý định đánh giá món ăn qua kích cỡ, nhưng các thứ này không biết được ngâm tẩm thế nào, nhất là chả cua, hương thơm vị dịu, khách chỉ còn nước… (ăn) ngậm mà nghe. Đó là chưa kể mùi sả, mùi ruốc hài hòa theo khói, như thể bay ra từ cõi… âm.
Phiên bản bún bò thật đa dạng. Bún bò không bản quyền ở Sài Gòn cũng thế, dù là ở quán ăn bờ bụi, vỉa hè. Ngon dở tùy khẩu vị mỗi người, tùy trạng thái lúc no lúc đói, tùy lúc tỉnh táo hay ngà ngà, và nhất là tùy ký ức mỗi người.
Bún bò Huế ở Huế có bản quyền. Món ăn mà có bản quyền, nghe lạ. Mà đó là chuyện thật. Năm 2016, chính quyền Thừa Thiên-Huế đăng ký bảo hộ nhãn hiệu chứng nhận kèm logo “Bún bò Huế”. Ai xài nhãn hiệu phải xin phép. Mặc kệ! Tôi ăn bún bò Huế từ thuở nhỏ cho đến lúc bạc đầu, khi ăn ở Sài Gòn, Đà Lạt, lúc ở Huế… Chỗ nào ngon rẻ thì xáp tới, tái ngộ dài dài. Thậm chí bún bò Huế ở khu Eden, Virginia bên Mỹ tôi cũng mò tới. Xứ Mỹ thiếu rau muống chẻ, thành thử bún thịt trong miệng mà nhai cứ như nuốt chửng…
Có một ông tiến sĩ nhà văn nào đó gốc Huế viết sách ca tụng bún bò Huế mát trời. Đó là bức tranh tuyệt đẹp về sử dụng mỹ từ, nhưng tôi không thưởng thức tranh vẽ được. Mới đây có anh bác sĩ người Huế nhắn vào Facebook của tôi, “Bún bò ăn với cơm nguội ngon lắm chú. Nhà con hồi trước toàn ăn độn kiểu đó không à”. Một bạn khác nhắn bổ sung, “Nhớ phải ăn gần hết bún mới thêm cơm vào, mà phải là cơm nguội mới ngon”. Diễn đạt kiểu mộc mạc này thì tôi thưởng thức được, và tôi đã thử món bún bò cơm nguội. Ngon là lạ.
Tôi không phải là sử gia về ẩm thực, nên không dám chắc bún bò có phải xuất xứ từ Huế hay không, nhưng có chữ “Huế” gắn sau “bún bò” thì phải tin món bún bò có nguồn gốc từ Huế. Còn có từ hồi nào thì tôi không biết. Chính quyền Thừa Thiên-Huế đã đi quá xa khi muốn xác định cái chuẩn cho một món ăn, nhằm bảo tồn bún bò nguyên gốc. Hơn nữa, cái logo nhãn hiệu đó cũng không thể bảo hộ được Hương và Vị của bún bò Huế, theo luật định. Tôi không biết bún bò nấu ở đâu mới đáng gọi là chuẩn vị Huế, tôi chỉ biết ngon hay dở.
Hai chục năm trước, tôi đi với một nữ đồng nghiệp người Mỹ ra Huế công tác. Cùng là dân nghiên cứu an toàn thực phẩm với nhau cả, nên mình cũng biết điều, dẫn ẻn vào quán deluxe, bày biện khăn bàn, bình hoa, và bún bò Huế phục vụ đúng kiểu cung đình… Ăn xong, hỏi ngon không, ẻn cười hờ hững “very good”. Tôi khá rành văn hóa “very good” của Mỹ, nhất Mỹ gốc Florida, nên miễn bàn ở đây. Tôi thấy bún bò Huế cung đình ở đây cũng… “very good” như văn hóa… Tây!
Tối, tôi đi lang thang ngắm Huế, thấy quán bún bò vỉa hè đường Nguyễn Tri Phương, ghé vào, xóa bàn làm lại. O “già” nấu nước lèo trong cái nồi khum khum như cơi trầu ngoài Bắc, dân Huế gọi là nồi mắt cua. Ngon sướng miệng!
Bún bò Huế là món dân dã, bán rong, bán vỉa hè, không phải món ăn quý phái cung đình thì tìm ra đâu ra bản gốc để mà chuẩn mực. Bún bò O Rớt, một thời nổi tiếng ở Huế, nếu có phục sinh cũng chưa chắc đáp ứng nổi tiêu chuẩn nhãn hiệu bảo hộ. Tôi vẫn hiểu, trong tiếng Huế từ “O” là để chỉ thiếu nữ. O Rớt là cô Rớt. Có lần tôi buột miệng, O Rớt này tuổi trẻ tài cao, thanh danh lừng lẫy theo mùi bún bò. Bà bạn người Huế sửa lại, gọi O Rớt là gọi theo tên hồi con gái, chứ bà nớ phải gọi là Mụ Rớt. Phút chốc hoang tưởng trở nên trần trụi.
Tôi đến Nam Định, chỉ thấy bảng hiệu Phở, cùng lắm là “Phở gia truyền”, chứ chẳng quán nào ở Nam Định trưng bảng hiệu “Phở Nam Định”. Bún bò Huế cũng vậy. Dân Huế gọi bún bò là… bún bò. Rồi bằng cách nào đó, bún bò vượt ra ngoài ranh giới Huế, dân ngoài xứ Huế ăn thấy ấn tượng, nên gọi luôn đó là bún bò Huế, chứ dân Huế mà gọi món bún bò của họ là bún bò Huế thì nghe… dị lắm.
Chữ “Huế” gắn liền với “bún bò” thành món Bún-bò-Huế. Ở Sài Gòn có món bún bò, là thịt bò xào cho vào tô bún, có giá và rau thơm, đậu phộng. Chỉ có Bún-bò-Huế tự nó đã là tên của một món ăn, không có “đối thủ” để phải phân biệt này nọ. Nơi xứ lạ, phở Hà Nội là phở nấu theo kiểu Hà Nội. Phở Nam Định là phở nấu theo kiểu Nam Định. Cũng vậy, bún mắm Bạc Liêu, hủ tíu Mỹ Tho, bánh canh Trảng Bàng, miến lươn xứ Nghệ, bánh đa cua Hải Phòng… là món ăn nấu theo kiểu xứ đó. Chỉ có “Bún-bò Huế” mới thực sự trở thành tên gọi của món ăn.
Một người bạn là dân Sài Gòn, định cư ở Đan Mạch nói, tôi nấu bún bò Huế nơi xứ người đãi bè bạn, gọi là bún bò Huế phiên bản Đan Mạch được không? Bún bò Huế đi khắp thế giới, và dù ở đâu, Huế, Sài Gòn, Hà Nội… hay quận Cam, Eden bên Mỹ, hay Đức, Bỉ, Hà Lan ở châu Âu… thì bún bò Huế cũng chỉ là phiên bản được thích nghi với khẩu vị người dùng, được ưa chuộng bởi chính phiên bản đó, chứ có ai biết thế nào là bún bò Huế “chuẩn vị Huế”!
Thế hệ trẻ gốc Việt nơi xứ người sau này, bất kể sinh quán ở đâu, có thể chưa một lần đến Huế, thậm chí còn chẳng biết Huế đã từng là cố đô của nước Việt, thì cũng đâu đó đã từng một lần ăn món bún-bò-Huế, đã từng gọi tên “Huế” qua món bún-bò-Huế. Huế chính là cố hương nước Việt của các cháu qua món “bún bò”. Có lẽ dân Huế tự hào về điều này hơn là “chuẩn vị”.
Nếu được dặn các cháu điều gì, tôi chỉ nói, nấu bún bò Huế nhớ thêm mắm ruốc. Thiếu mắm ruốc, bún bò Huế chẳng khác gì chiếc lá lìa cành.
