Thành ngữ “hạng cá kèo” của dân miền Tây là để chỉ những người đi coi hát không có tiền, được ân huệ cho vào đứng cuối rạp. Nếu bạn đã từng ăn cù lao cá kèo, từng nhìn thấy bầy cá kèo rộng trong hồ với mật độ cao, bạn sẽ hình dung ra “hạng cá kèo”.
Trong hồ hay ngoài ruộng chúng luôn “bơi đứng”. Vì thuộc họ cá bống, vừa thở bằng mang, vừa thở bằng phổi. Do đó, kèo ta phải “bơi đứng”, phải ngóc miệng lên khỏi mặt nước để thở. Dân coi hát không tiền đứng hàng chót cũng phải nhón gót, ểnh cổ lên để thấy được các diễn viên trên sân khấu. In hệt như con cá kèo, nên mới có thành ngữ “hạng cá kèo”.
Hồi mà cả làng ở Đầm Dơi xứ Cà Mau, đàn ông nhà nào cũng phải vào tù vì tội bửa đập, lấy nước mặn vào ruộng nuôi tôm, tôi mới biết đến con cá kèo. Lần đó có dịp xuống Đầm Dơi, “homestay” trong nhà một người quen có vuông tôm, chứng kiến họ bắt cá kèo vào buổi đầu hôm. Thời đó, cá kèo đúng là “hạng cá kèo”.
Khi xả bớt nước trong vuông ra ngoài sông để chuẩn bị vớt tôm bán, cá kèo theo nước ra họng xả, nên mắc vào lưới. Với mấy người ở Sài Gòn xuống xứ này, thấy quá trời cá kèo, thiệt là ham. Dân Cà Mau kéo cá lên rất miễn cưỡng. Hàng mấy thúng cá vớt trong một tiếng đồng hồ. Dân Sài Gòn được đãi cá kèo hấp ăn đến lòi họng. Người đãi thấy ăn lượng cá càng nhiều có vẻ càng khoái. Trong đầu nhiều người thuở ban sơ ấy đã ai nghĩ được cái món nấu cù lao cá kèo với lá vang hay trái vác rừng!
Cả một làng lấy nước lợ vào ruộng nuôi tôm, nhà ai cũng có cá kèo, bán không được, đem ra chợ phải mất ba, bốn tiếng đồng hồ chạy vỏ lãi, mà cũng không chắc bán được bao nhiêu. Anh chàng sắm một cái đồng hồ “không người lái” cho oai chứ thú nhận là không biết coi giờ khi được hỏi “mấy giờ rồi”. Mua báo về phải nhờ tụi nhỏ biết chữ đọc cho nghe… Cá thuở đó nhiều đến nỗi dân Đầm Dơi phải phơi khô để ăn cầm bữa. Ăn riết ớn óc.
Bây giờ cá kèo đã vượt lên trên “hạng cá kèo” xa lắc. Mà chỉ toàn cá kèo nuôi, chớ không còn cá kèo mà nhà thơ Trần Tiến Dũng kể lại cái thời đi trộm lông đuôi ngựa về làm thòng lọng bắt cá kèo ở ngoài đồng. Sài Gòn “biết” ăn con gì là con đó lên hạng.
Cá kèo cỡ trọng trọng ở chợ Rạch Ong, quận 8 Sài Gòn cách đây vài ngày giá lên đến 160,000 đồng/ký. Cù lao cá kèo ở mấy tiệm trên đường Bà Huyện Thành Quan, Sư Thiện Chiếu phải trên 200,000 đồng/nồi. Mớ cá nấu trong cù lao mua ở chợ chừng 60,000 đồng, lá vang tạo chua khoảng 3,000 đồng.
Cá kèo tuy được nuôi thương phẩm từ lâu nhưng vẫn là giống vớt từ thiên nhiên. Cá giống thường dài chừng 2 đến 5cm, được nuôi ươn trước khi đem thả trong vuông tôm. Nguồn cá giống được bắt từ cá vùng bãi triều và rừng phòng hộ trải dài từ Sóc Trăng đến Cà Mau. Nhiều nhất là ở ven biển Bạc Liêu. Nói chung, nguồn giống bấp bênh.
Có lẽ cá kèo chỉ đẻ ở ngoài biển, nên chưa thể tạo ra nguồn giống ổn định. Theo một nghiên cứu, cá kèo di cư ra biển nhiều nhất vào Tháng Giêng và Tháng Hai. Chúng bơi ra biển theo con nước triều lên hai lần trong tháng – con nước rằm 15 và con nước rong cuối tháng.
Ở đồng muối Gành Hào, Bạc Liêu, có lần tôi đi xuống đây mới biết dân họ nuôi cá kèo trong mương trước mùa lấy nước mặn vào ruộng làm muối. Nuôi tài tử để có con cá ăn, chớ không cốt bán, vì cá kèo chưa kịp lớn bao nhiêu đã phải vây bắt để lấy nước mặn làm muối. Vòng đời con cá kèo tới bốn năm lận. Tội nghiệp diêm dân ở đây khổ sở vì nạn được cá bán được muối. Giờ cá linh ít hẳn, muối theo đó ế. Rồi còn phải chịu thêm nạn muối mỏ từ Trung Quốc và Thái Lan nhập về cạnh tranh giá cả.
Những tiệm bán cá kèo tại downtown Sài Gòn tập trung nhất ở hai con đường Sư Thiện Chiếu và Bà Huyện Thanh Quan. Món thông dụng nhất là cù lao cá kèo nấu lá vang. Thịt cá kèo nuôi mềm hơn thịt cá kèo tự nhiên, có lẽ vì ăn theo thức ăn của tôm, sung sướng, “đỏ da thắm thịt hơn”. Đặc trưng của cá kèo là vị nhẫn khi ăn phần trên con cá. Để điều chỉnh thịt cá không bị bấy quá, người sành ăn sẽ vớt con cá ra sau khi cho vào lẩu đang sôi. Đến khi nào ăn nhúng cá vào nước lèo làm nóng lại. Dân Sài Gòn có người còn vẽ cá bỏ xương. Dân miền Tây “chơi” luôn cả xương.
Sau món cù lao (lẩu) là cá kèo xiên que nướng mọi như món satay của người Nam Dương. Nướng nếu có ướp gia vị và thêm chút đường tạo ra hiệu ứng Maillard và caramen hóa: Thơm, thịt ngọt đậm đà, săn chắc, màu nâu đẹp mắt. Với món nướng, ta được thưởng thức bằng mắt, mũi và miệng. Có lẽ chấm nước mắm y vắt thêm chút chanh và dầm ớt là ngon nhất.
Những người dân miền Tây còn kho cá kèo với rau răm, nhưng phải có pháp kho cho thịt cá săn lại ăn mới đã. Bây giờ không chỉ cá kèo, con cá mà dân Tây gọi là “cá bống biết đi” do vừa sống trên cạn vừa dưới nước, dân miền Tây gọi là cá thòi lòi – xưa không mấy ai ăn – cũng đã đắt giá rồi.
