Mỹ thuật… bánh ngọt

Share:
Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on telegram
Share on whatsapp
Cédrix Grolet (Instagram)

Ngày Tết cổ truyền, chúng ta thưởng thức đủ những loại mứt làm từ đủ những loại trái cây. Ở Paris, người hảo ngọt cũng mê ăn các loại trái cây nhưng là bánh ngọt, những “kỳ tác” của Cédric Grolet, đầu bếp bánh ngọt hạng nhất thế giới.

NHỮNG CÁI BÁNH “TINH VI”

Cédrix Grolet là người gốc ở Thung lũng Loire (Vallée de la Loire), nơi có khu vực Di sản Thế giới lớn nhất ở Pháp được UNESCO công nhận. Là con trai một tài xế xe tải và người nội trợ bình thường, anh cả trong gia đình có bốn anh chị em, Cédric (sinh ngày 28 Tháng Tám 1985) lớn lên tại một nơi được các nhà quý tộc của thế kỷ XV và XVI gọi là “Vườn của nước Pháp” do có rất những vườn nho sản xuất vang nổi tiếng và vô cùng đa dạng, vườn cây ăn trái, vườn rau, măng tây và atisô nằm dọc bên sông Loire.

Hay hơn nữa, đây chính là cái nôi của người Pháp vì thành phố Orléans trong Thung Lũng Loire là cố đô vào thế kỷ thứ V, với Clovis, vị vua đầu tiên vương quốc Pháp. Lịch sử nước Pháp không thể thiếu của nữ anh hùng Jeanne D’Arc, trinh nữ giải phóng nước Pháp tại thành Orléans. Thời kỳ Phục Hưng của thế kỷ XV đến thế kỷ XVII đã chứng kiến một thẩm mỹ mới và một nghệ thuật sống mới. Người Valois (cư dân Thung Lũng Loire) khám phá và mang về nhiều nghệ sĩ và nghệ nhân Ý, trong đó có cả người nổi tiếng nhất trong số đó là Léonardo da Vinci.

 

Tuổi thơ Cédric Grolet được bao quanh bởi vô số lâu đài cổ kính trong một thung lũng của các vị vua, những khu vườn đẹp nên thơ như tranh vẽ của thời Phục Hưng, và những làng mạc cổ kính ven sông cùng những vườn nho rộng lớn. Vì thế, khái niệm về ẩm thực tinh tế và nét đẹp không hề xa lạ với anh. Như một người dân bản xứ, Cédric chưa bao giờ dành một ngày ở nhà mà không có rượu vang ngon, phó mát đặc sản và mật ong được bày trên chiếc khăn trải bàn đầy màu sắc. Khi còn nhỏ, anh coi nhà hàng khách sạn của ông bà nội là sân chơi của mình. Lần đầu tiên Cédric nếm trải công việc bếp núc khi còn là một cậu học việc 13 tuổi.

“Tôi chưa bao giờ thích học chữ nên kết quả thực sự tồi tệ ở trường. Tôi muốn khóc mỗi khi được giáo viên gọi để trả lời câu hỏi” – Cédric Grolet kể lại. Khoảng thời gian đầy thử thách mà Cédric phải chịu đựng trong lớp học đã trở thành chất xúc tác để anh quyết định bước vào thế giới ẩm thực từ khi còn nhỏ. “Tiệm bánh kiểu Pháp có vẻ ngoài lộng lẫy. Đó là điều thu hút sự chú ý của tôi ngay từ những giây phút đầu. Mặc dù hình thức của một chiếc bánh ngọt bây giờ vẫn còn quan trọng đối với tôi, nhưng tôi lại bị ám ảnh bởi sự kết hợp vô tận của kết cấu và hương vị” – Cédric kể. Năm 14 tuổi, anh theo học tại trường dạy làm bánh ngọt; và năm 15 tuổi, anh đã nhận được một số giải thưởng, trong đó có Cúp Quốc gia Nghệ thuật về Đường.

 

Cũng đam mê vẽ, anh theo học các lớp mỹ thuật cho đến năm 18 tuổi. Khi đến Paris năm 2006, Cédric Grolet được nhận vào nhà Fauchon tại quảng trường nổi tiếng cận nhà thờ Madeleine, nơi anh gắn bó trong năm năm. Được các đầu bếp Christophe Adam, người thành lập tiệm bánh lẫy lừng L’Éclair de Génie (tạm dịch bánh Tia sáng sáng tạo), Benoit Couvrand và Christophe Appert hướng dẫn, anh đã đồng hành cùng họ để đào tạo cho nhân viên của các cửa hàng Fauchon mới khai trương. Năm 2016, nhà Fauchon có 76 cửa hàng thực phẩm và rượu cao cấp trên thế giới. Chỉ trong vòng một năm, Cédric đã được đề cử vào vị trí sáng giá, phụ trách Nghiên cứu và Phát triển. Năm 2011, Cédric Grolet, vừa tròn 26 tuổi, được tuyển vào khách sạn Le Meurice với cương vị bếp trưởng và trở thành đầu bếp bánh ngọt cho đến ngày nay.

TỪ SANG TỚI SANG

Tòa nhà Le Meurice tọa lạc tại đường Rivoli được xây cất dưới thời Napoléon Đệ Nhất vào năm 1811. Năm 1855, khi đến thăm chính thức, Hoàng Đế Napoléon III và phu nhân, Nữ hoàng Victoria đã ở tại đây. Vào năm 1889, đây là nơi đầu tiên tại thủ đô Paris được trang bị một chiếc điện thoại. Le Meurice trở thành nơi cư trú của lớp quý tộc Âu châu, của những người được trao vương miện; và nhanh chóng trở thành “Khách sạn của các vị vua”. Năm 2007 và sau đó vào năm 2016, nhà thiết kế tài hoa Philippe Starck đã hai lần làm mới kiểu trang trí chung. Có thể nói khách sạn “palace” này là một biểu tượng lịch sử về nếp sống xa hoa đương đại của thủ đô Ánh sáng.

Năm 2012, nhà ẩm thực nổi tiếng Alain Ducasse (đầu bếp trứ danh được ba sao Michelin cho cả ba nhà hàng Le Louis XV; Alain Ducasse au Plaza Athénée và The Dorchester tại London) đã tiếp quản nhà hàng ăn uống cao cấp của khách sạn Le Meurice (ngày nay được gắn hai sao Michelin) và cho Grolet cơ hội tạo ra các món tráng miệng trong thực đơn của ông.

Việc hợp tác với cha đỡ đầu của nghề nấu ăn Pháp là một thách thức to lớn, nhưng cũng là nguồn cảm hứng quan trọng đã hình thành nên sự chuyên nghiệp của Grolet. “Thực tế Alain Ducasse không phải là một fan cuồng của đường. Ông ấy đã gợi ý cho tôi cắt giảm vị ngọt và thay vào đó làm nổi bật hương vị tự nhiên của các nguyên liệu càng nhiều càng tốt” – Grolet nói. Ducasse còn giao cho anh một bài tập khác: tạo ra những món tráng miệng kích thích các giác quan. “Khi tôi còn nhỏ, thay vì ăn đồ ngọt, tôi ăn trái cây, đó là thứ luôn truyền cảm hứng cho tôi. Một số loại trái cây rất ngon nếu được nếm tự nhiên nhưng vẫn ngon hơn khi bạn tập trung hương vị. Tôi chỉ hài lòng khi món tráng miệng của tôi ngon hơn chính loại trái cây truyền cảm hứng để sáng tạo ra nó!” – Cedric Grolet kể.

 

ĂN BÁNH MÀ TƯỞNG ĂN TRÁI

Với cây bút chì trong tay, Cédric dành hàng giờ để vẽ và điều chỉnh những sáng tạo của mình. Món tráng miệng đặc trưng của anh có một đặc điểm chung là “trompe l’œil” (đánh lừa con mắt), một kỹ thuật được sử dụng chủ yếu trong hội họa và kiến ​​trúc, nơi người nghệ sĩ hướng tầm nhìn của người quan sát để tạo cảm giác rằng họ đang nhìn một hình ảnh thực. Các tác phẩm của Cédric giống thật đến nỗi phải cần nhìn kỹ hơn và tốn chút thời gian, người ta mới có thể nhận ra đó là cái bánh ngọt. Những quả chanh, quả phỉ, lê, mơ, bơ, cam, táo… đều được tạo ra một cách hoàn hảo. Lớp vỏ được làm từ chocolate, phần nhân của một lớp mousse nhẹ nhàng đáng ngạc nhiên và một loại thạch tươi mát được làm từ chính các loại trái cây.

Các món tráng miệng của Grolet có hình dạng trái cây và nhân ganache nóng chảy, trong đó hương vị trái cây tươi được làm đậm đà bằng một chút vani hoặc các loại gia vị khác mà anh lựa chọn. Hương trái cây sống động ngay trong lần cắn đầu tiên, nhưng phần nhân đủ nhẹ để không gây “tắc nghẽn” vòm miệng. Nó không quá ngọt và sẽ không khiến người ta bị choáng ngợp ngay cả khi ăn xong một miếng.

Thật đáng ngạc nhiên khi thưởng thức các tác phẩm của Cédric, về thị giác cũng như về hương vị và cấu trúc, mang lại một sự “thức tỉnh” tinh tế rất ít vị ngọt. Theo Grolet, triết lý làm bánh ngọt của anh là không lặp lại những gì người khác đã làm, mà là tạo ra những chiếc bánh ngọt với sự thể hiện cá nhân. Ví dụ, mỗi món tráng miệng của Cédric chỉ chú trọng một thành phần duy nhất. Anh sẽ không bao giờ kết hợp các vị khác nhau, mà thay vào đó cố gắng tối đa hóa hương vị thuần túy và bảo tồn “đặc tính ban đầu của nguyên liệu nổi bật”.

Năm 2017, đầu bếp Cedric Grolet đi khắp thế giới để “biểu diễn” tại các trường dạy bánh ngọt và khám phá các nền văn hóa khác như Nga, Nhật Bản, Trung Quốc, Úc, Singapore, Thái Lan, Mỹ và Mexico. Ngày 20 Tháng Ba 2018, cửa hàng Pâtisserie du Meurice của Cédric Grolet khai trương ở đường Castiglione, ngay bên cạnh khách sạn Meurice. Ngày 22 Tháng Mười Một 2019, anh mở cửa cửa hàng thứ hai, Cédric Grolet Opéra, tại 35 Avenue de l’Opéra ở Paris. Ngày khai trương, hàng trăm khách hàng xếp hàng hàng giờ trước để tận hưởng cái gọi là “nước Pháp ẩm thực”, đất nước của sự xuất sắc về đồ ăn ngon, những đầu bếp vô song và những người sành điệu.

Cậu bé Cédric ngày nào sống tại một ngôi làng chừng ba chục căn nhà nay đã là một trong những đầu bếp bánh ngọt xuất sắc nhất thế giới. Giới báo chí ẩm thực gọi anh là “Vua bánh ngọt” khi anh chỉ vừa 33 tuổi.

__________

Trong vài năm gần đây, Cédric Grolet đã giành được nhiều giải thưởng danh giá nhất của làng bánh ngọt thế giới:

*2015, Le Chef Magazine, giải thưởng đầu bếp bánh ngọt xuất sắc nhất của năm;

*2016, Đầu bếp làm bánh ngọt xuất sắc nhất – Giải thưởng Relais Desserts;

*2016, Đầu bếp làm bánh ngọt xuất sắc nhất – Lễ trao giải Ẩm thực và Rượu vang tại Lyon;

*2017, Giải thưởng của năm – Omnivores Pastry Award;

*2017, Đầu bếp làm bánh ngọt xuất sắc nhất thế giới (do hiệp hội Les Grandes Table Du Monde trao tặng tại New York);

*2018, Đầu bếp bánh ngọt xuất sắc nhất 2018 theo cẩm nang Gault & Millau;

*2018, Đầu bếp bánh ngọt xuất sắc nhất thế giới (hiệp hội The World’s 50 Best Restaurants trao tặng, một sự kiện được coi là giải Oscar của thế giới ăn uống cao cấp).

Ảnh trong bài: Cédrix Grolet Instagram

__________

ĐỌC THÊM:

Amaury Guichon – bậc thầy điêu khắc chocolate

Share:

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on telegram
Share on whatsapp
Ý kiến độc giả
Quảng Cáo

Có thể bạn chưa đọc

Quảng Cáo
Quảng Cáo
Quảng Cáo
Quảng Cáo
Quảng Cáo
Quảng Cáo
Share trang này:
Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on telegram
Telegram
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on linkedin
LinkedIn
Share on email
Email
Kênh Saigon Nhỏ: