Năm 1972, tôi thi vào trường Đại học Sư phạm Sài Gòn, ban Anh văn, ngành huấn luyện “giáo sư” trung học đệ nhị cấp (giáo viên cấp 3). Toàn tỉnh Quảng Nam, đúng hơn, toàn trường Trần Quí Cáp Hội An, chỉ có tôi và bạn Nguyễn Thị Thanh Tú, đỗ vào ngôi trường đào tạo giáo viên tiếng Anh cấp 3 duy nhất ở miền Nam. Cô Tú sau đó được học bổng du học Úc, chỉ còn tôi ở lại trường Sư phạm. Hãnh diện ghê lắm, lương công chức khi tốt nghiệp còn cao hơn lương phó quận trưởng.
Nhưng trong lòng không hãnh diện nổi về… “giọng” Quảng Nam của tôi. “En không en, tét đèn đi ngủ” hay “con chó lớn kén con chó nhỏ nhen reng” (Ăn không ăn, tắt đèn đi ngủ; con chó lớn cắn chó con nhỏ nhăn răng). Những bạn học Nam bộ đã chế giễu tôi, người Quảng Nam duy nhất trong lớp. “Chửi cha không bằng pha tiếng. “Tức điên người”, giờ ta hay nói tức “hôi họng” (hôi họng là ăn hổng được vì quá tức). Thêm thay, giáo sư ngữ học Đàm Trung Pháp còn chế giễu tôi, khi phân tích ngữ âm học.
Ông ví dụ: to shop, mua sắm, các em phát âm như tiếng “sốp” Quảng Nam. Ông ví dụ bằng câu chuyện kể, lúc học tiến sĩ ở Mỹ về, bị gọi vô trường Trừ bị Quốc gia Thủ Đức, 12 tháng học quân sự, trước khi được dạy đại học. “Phốp, Phốp, lấy cho tô cây đèn sốp” – bạn quân ngũ người Quảng gọi ông (Pháp, Pháp, lấy cho tao cây đèn sáp – đèn cầy, đèn bạch lạp). To shop, các em phát âm như giọng Quảng Nam này nhé. Không hiểu có ý giễu cợt tôi không, nhưng tôi rất giận thầy, nên môn linguistics của ông tôi luôn dưới điểm C (cho điểm kiểu Mỹ).
Tôi muốn quay lại: Mì Quảng hay mì Quoảng, mì nào ngon hơn? Khi đi khắp các con phố Sài Gòn, nhan nhản tên quán Mì Quảng, mặc cảm giọng Quảng của tôi thời sinh viên vào Nam từ đây “mất sạch”. Dân Sài Gòn đã công nhận đặc sản món ăn xuất xứ từ Quảng Nam, Mì Quảng của quê hương tôi. Phải ngon, phải đặc biệt, tên Mì Quảng mới ngang nhiên nằm chễm chệ trên nóc các nhà ở phố, ngang ngửa các tên tuổi gạo cội của ẩm thực Việt Nam nổi tiếng từ lâu: Bún bò Huế, Hủ tiếu Nam Vang, phở Hà Nội… Hãnh diện lắm chớ, Mì Quảng. Xin khẳng định, không được tranh cãi nghe, Mì Quảng là của Quảng Nam.
Xin đừng có nhầm lẫn từ Quảng, vì có “một dọc” tỉnh bắt đầu bằng Quảng: Quảng Ngãi, Quảng Tín (VNCH), Quảng Bình, Quảng Trị, có “ông” Quảng Ninh nữa. Khi đọc lịch sử Đàng Trong, nhiều người bắt gặp chữ “Quảng Nam quốc”, các giáo sĩ phương Tây tưởng từ Quảng Nam trở vào là một nước. “Bé cái nhầm” nhưng cái nhầm này nói lên địa danh ấn tượng nhất của người phương Tây với cái tên Quảng Nam. Thanh Chiêm một thời là thủ phủ “Quảng Nam quốc”, gần Thanh Hà, Hội An, nơi tàu bè nước ngoài coi như thương cảng một thời sầm uất. Thanh Chiêm, món mì Quảng có lẽ xuất phát từ đây.
May là tôi ở Sài Gòn, chứ còn ở Quảng Nam, chắc chắn sẽ bị “trói” lại vì dám nói Mì Quảng xuất phát từ Thanh Chiêm, một địa danh nằm giữa Vĩnh Điện và Cầu Mống, giáp Cẩm Hà, Hội An. Tôi sẽ được “cởi trói” nếu “cãi thua” các đồng hương của mình. Mì Đại Lộc, Mì Quế Sơn, Mì Đức Dục, Mì Túy Loan, Mì Cẩm Lệ, Mì Vĩnh Điện… mới là “cái nôi” xuất phát Mì Quảng chớ? Xin thưa các anh chị, chúng tôi, những người Quảng không phải bỏ ra ba ngày, ba tháng, ba năm, mà ba chục năm, nếu còn khỏe, sẽ ba trăm năm cãi nhau xem địa phương nào mới đúng là cái nôi Mì Quảng. Tôi không bao giờ nói ngoa, quý vị nên nhớ: Quảng Nam hay cãi, không phải bây giờ mà hàng trăm năm trước, đã cãi, đang cãi, và sẽ cãi: Mì Quảng xuất phát từ địa phương nào của tỉnh Quảng Nam? Tôi sẽ nói: Thanh Chiêm, thủ phủ đầu tiên xứ Quảng, phủ Điện Bàn.
Trong đoàn khách được mời qua Tokyo để trình bày mối quan hệ giữa Hội An và người Nhật trong quá khứ, điển hình là di tích Chùa Cầu – dấu ấn kiến trúc Nhật Bản, người nấu Mì Quảng nổi tiếng ở Thanh Chiêm đã trình dọn Mì Quảng cho các nhà nghiên cứu về Việt Nam người Nhật thưởng thức. “Ngon, ngon quá hỉ”. Mấy ông “xứ sở mặt trời mọc” vừa ăn vừa thốt lên bằng tiếng Việt, “giọng” Quảng Nam. Nhật là xứ sở của tinh tế, của văn hóa thanh tao. Không ngon, họ sẽ không khen như thế.
Mì Thanh Chiêm có đặc trưng ít nước nhưn (dạng như nước lèo). Nước mì đậm đặc, hương vị chất phác, đậm đà và mộc mạc, như tính cách Quảng. Rau ghém gồm vỏ lụa non bên trong bẹ chuối hột (chuối chát) xắt mỏng, cải con (không nhiều, nhiều sẽ đắng, hăng), ngò rí, lá hành, vài cộng giá sống mập mủm mỉm, bắp chuối (hoa chuối) chát thái lụa (mỏng), và rau húng lủi. Mì thiếu rau húng lủi, không còn là mì. Sợi mì xắt to bản, hơi dày, bôi với dầu phụng khử hành thật thơm. Mì phải là mì gà mới ngon.
Có mì lươn, mì cá tràu (cá lóc, cá quả), mì ếch, mì cá nhét (giống cá kèo miền Nam nhưng ngắn, bụ bẫm, chắc thịt, màu vàng ươm), mì bò, mì ốc, mì cá biển… “Nhưn” mì biến đổi tùy theo chất liệu có sẵn, hoặc thuận tiện ở từng địa phương, vì mì xưa kia, đâu có mì nào cũng được làm bằng thịt gà… Gà rất hiếm. “Khách đến nhà không gà thời vịt”. Gà đặt cao một bực hơn vịt là rứa. Mì gà là thượng đẳng. Gà ngon phải là gà mái tơ.
Người cũng vậy, “con đực” không ngon bằng “con cái”. Con cái mẩy hơn, mơn mởn hơn, đầy đặn hơn, dầy dầy hơn (Nguyễn Du: Dầy dầy sẵn đúc một tòa thiên nhiên – ổng tả phụ nữ đang tắm đó). Gà cũng phải theo người, gà mái tơ, “nhưn” mì mới… tuyệt. Gà chặt miếng bằng dao thật sắc (tránh xương mẻ vỡ, ăn hóc xương), ướp hơn một tiếng bằng những gia vị (bí mật… chỉ phụ nữ người Quảng Nam mới được biết). Sau đó bỏ vào nước sôi, cho sôi thật lâu. Thịt gà ướp nấu lâu vẫn giữ hương vị đậm đà; khi gắp ăn thực khách vẫn nghĩ đây là thịt gà đầy hương vị, không phải như cục giò heo chặt khúc của bún bò Huế hay những miếng thịt bò của phở, chẳng dính dáng gì đến nước nhưn kèm theo, hoặc có dính dáng cũng không gắn bó, quấn quýt như miếng thịt gà với nước nhưn của món Mì Quảng. Ăn riêng miếng thịt gà, người ăn vẫn cảm nhận hương vị của nó như là hương vị của nước nhưn, không lỏng lẻo, lạ lẫm, xa cách.
Mì Quảng phải ăn với một ít đậu phộng rang “giã bể” bỏ lên trên (không giã nhỏ), “nêm” bằng nước giấm nuôi (không phải chanh), và bánh tráng nướng, bóp nhỏ (nhưng không quá vụn). Mì Quảng truyền thống không ăn bằng muỗng, chỉ bằng đũa, phải là đũa tre, khi ăn phải “lua và húp” (dùng đũa đưa mì vào miệng, húp nước kêu sồn sột). Trần Văn Khê, nhà văn hóa uyên bác đáng kính, cho biết khi ăn các món Á châu, ông không mời bạn người phương Tây đi cùng, vì họ ăn uống nhỏ nhẻ, từ tốn, không gây tiếng kêu như ta. Ông nói ăn bằng ngũ giác: nhìn, ngửi, nếm, sờ, mà thiếu nghe, âm thanh, món ăn chưa hẳn đã ngon. Ăn cần có âm thanh, điều cấm kỵ với người Tây. Như vậy, và đúng là như vậy, Mì Quảng “lua, húp” mới ngon (“nhà quê” quá hỉ).
“Ớt nào mà ớt chẳng cay/ Gái nào mà gái chẳng hay ghen chồng”. Ghen đem lại gia vị cho cuộc sống lứa đôi. Ăn mì mà không ớt (như vợ không ghen chồng) thì mì còn ý nghĩa chi đâu (ớt phải xanh, cay vừa, không cay xé). Một chén nước mắm nhỉ nguyên chất cho ai muốn mì có vị mặn mà hơn. Chớ bao giờ đâm tỏi cho vào nước mắm. Mùi tỏi sẽ là kẻ “thủ tiêu” mì Quảng.
Tả tỉ mỉ theo trí nhớ hay tưởng tượng như thế chắc chắn phải ngon đối với tôi, món mì Quảng, nhưng không hẳn đã ngon với người đọc bài này. Ngon hay không tùy khẩu vị mỗi người. Ngay một món trong gia đình nấu bởi người mẹ thân yêu đẻ ra mấy người con vẫn bị các con kẻ chê người khen huống hồ chi Mì Quảng, món ăn thường ở các quán, ở nhiều nơi, nhiều nước, ở nhiều thời điểm, làm bởi nhiều người, ngon nhất là điều không thể.
Nhưng điều này có thể: mì Quảng là “quốc hồn, quốc túy” của dân Quảng Nam, món ăn nghĩa tình mà ngon nhất (nghĩa tình: xưa, các dịp trọng đại như giỗ kỵ, ăn mừng con thi đỗ, tiễn con đi lính…, mì Quảng là món đãi chính). Mì Quảng này ông tổ tôi, ông cố tôi, ông nội tôi, ông cha tôi đã ăn, và tôi đang ăn, sẽ ăn, con cháu tôi cũng theo gương ông cha chúng, tiếp tục ăn mì Quảng. Một món ăn mà bao nhiêu thế hệ đã coi như hồn cốt trong người, món đó không ngon thì món nào ngon hơn Mì Quảng?
Mì Quảng có nhiều, nhưng nên ăn ở những quán người ta nói “Mì Quoảng” chứ không phải Mì Quảng. Ở đó mới có mì ngon. Vì ở đó có người Quảng Nam. Ăn và nghe giọng Quảng quê mình, giọng nói quê hương. Cái gì của quê mà không ngon đâu, hỉ.
