Ăn phá lấu ở Little Saigon, nhớ đường phố Sài Gòn xưa

Share:
Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on telegram
Share on whatsapp
Phá Lấu Quán tại Little Saigon, California – Ảnh: Vũ Đình Trọng

Chẳng biết món phá lấu có mặt tại Sài Gòn từ bao giờ, chỉ nghe đồn đoán nó xuất phát từ phương Bắc. Chuyện kể rằng ngày xưa, xưa thật là xưa… ở Trung Quốc, khi người Tiều bị người Phúc Kiến xua đuổi chém giết, họ phải chạy xuống Triều Châu, một vùng đất khô cằn, nhiều thú dữ, để bảo toàn mạng sống. Từ đó, người Tiều cũng còn được gọi là người Triều Châu.

Điều đau đớn là với thú dữ, người Tiều còn chống trả và giết chúng làm thực phẩm được, chứ đối với người cùng một cội nguồn, họ lại phải chạy trốn nếu không muốn chết.

Xem ra dân Tàu ác với nhau từ xưa.

Khi săn được nhiều thú rừng, người Tiều nghĩ cách dể dành đề phòng những ngày bất trắc. Để giữ thịt được lâu họ nghĩ cách tẩm ướp sau bỏ vào nồi ăn dần. Nồi nước phá lấu gồm các gia vị như ngũ vị hương, quế chi, bát giác, đại hồi, tiểu hồi cùng một số vị thuốc bắc, còn phần thịt của thú rừng là bất cứ bộ phận nào cũng đều nấu phá lấu được, từ lưỡi, tai, ruột cho đến bao tử…

Để giữ được lâu, họ ướp nhiều gia vị cay nên gọi lá “lấu”!

Vào thế kỷ thứ 17, người Tiều lại bị đuổi giết nên họ tiếp tục cuộc trốn chạy xuống phương Nam. Người Tiều xuôi thuyền đến Hội An, Việt Nam, được Chúa Nguyễn đón nhận cùng một số người phương Bắc khác như Quảng Đông, Phước Kiến,…

Cũng từ đó, món phá lấu của người Tiều dần phổ biến khắp Việt Nam.

Phá lấu được làm bằng nội tạng heo, hoặc gà, vịt, bò. Người ta xẻ các phần ra thành từng miếng cỡ bàn tay, ướp với ngũ vị hương pha rượu trắng, xì dầu, hành tỏi băm, tiêu, muối và đường cát trắng.

Nêm nếm xong để chừng một giờ cho thịt thấm gia vị, rồi chiên thịt ngập dầu cho săn lại. Vớt ra cho ráo dầu rồi cho nước gia vị ướp lúc nãy vào. Đổ nước dừa xiêm xăm xắp, hầm nhỏ lửa. Khi nước cạn, đổ tiếp nước dừa xiêm vào, hầm đến khi nước sền sệt, đâm đũa vào thịt, thấy thịt mềm vừa ăn, vớt ra, xắt từng miếng nhỏ.

Phá lấu thường được ăn kèm với dưa cải chua để hãm bớt vị béo. Vị dòn dòn beo béo của miếng tai heo, dồi trường hòa với vị mằn mặn, chua chua của miếng dưa muối làm đầm đà thêm chất thịt. Chưa đưa vào miệng, nước miếng đã tứa ra…

Đã thế, còn chấm thêm chút nước hầm pha thêm tỏi, ớt bằm tạo thêm chất cay nữa thì… quên đời luôn.

Đại khái cách làm phá lấu hồi xưa nó thế. Giờ cũng thay đổi nhiều, người ta tạo thêm nhiều cách chế biến khác nhau, chỉ cần làm khách hàng khoái khẩu là thành công. Như ở hải ngoại, không có sẵn dưa chua thì ăn với kim chi Hàn Quốc. Cũng ngon, nhưng vẫn nhớ cái vị dưa chua năm nào.

Dưa chua thì phải thật chua, trong chua phải có vị mặn. Có người ghiền, còn muốn dưa chua phải có thêm chút mùi ung ủng khi để lâu ngày, ăn mới đã.

Khay phá lấu trên đường phố Sài Gòn trước năm 1975 – Ảnh: Internet

Nhớ hồi xưa, thời còn đi học. Dọc đường gặp khay phá lấu của “chú tàu” nào đó, tôi thường rủ bạn bè dừng xe, mỗi thằng vào làm vài ba cây tăm. Mỗi cây mỗi tiền, mà miếng thịt lúc nào cũng bé xíu, ăn “dắt răng.”

Đúng là phá lấu là món “đắt xắt ra vàng”… ăn vài cây tăm đã hết tiền. Cả bọn nhìn nhau chặc lưỡi, thằng nào cũng định bụng hôm nào có tiền sẽ đãi bạn bè ăn no cho bõ ghét.

Mà nhớ lại, chẳng khi nào chúng tôi có nhiều tiền cả!

Thế rồi lớn thêm một chút, thèm phá lấu thì ra tiệm tàu gần nhà mua một dĩa nhỏ, kêu vài ba thằng bạn tới nhậu ba xị đế. Cũng lấy tăm “chích” một phát rồi “đưa cay”. Miếng phá lấu nhỏ thế mà cũng phải cắn hai ba lần mới hết, chứ bỏ tọng vào miệng một lần, chúng nó phạt không cho uống 2 tua rượu. Chằng gì ác hơn!

Định bụng, hôm nào vô “mánh” mua cho chúng nó một dĩa to ăn cho đã.

À, mà nhớ lại, chẳng khi nào vô “mánh” cả!

Có thể vì thế nào nỗi nhớ phá lấu cứ dai dẳng, tới hôm nay. Nhớ phá lấu, nhớ luôn bạn bè, đứa nào còn, đứa nào mất, giờ cũng chẳng rõ.

Cho tới hôm thấy bảng hiệu “Phá Lấu Quán” ở đường Westminster, góc Newland, mới biết, món phá lấu cũng đi nửa vòng trái đất, theo chân những người Việt lưu lạc.

Định bụng hôm nào ghé ăn thử, và nếu ngon mua hẳn vài phần về nhà rủ bạn bè đến nhậu.

Từ lúc định bụng cho đến lúc ăn cũng mất hơn một năm vì… COVID-19!

Hơn một năm đó, cặp vợ chồng trẻ Kim Tuyết – Đức Vũ, chủ Phá Lấu Quán cũng khốn khổ vì đại dịch. Quán vừa mở được hai tháng thì bị đóng cửa.

Kim Tuyết, chủ Phá Lấu Quán – Ảnh: Vũ Đình Trọng

Kim Tuyết kể, hai tháng đầu, để gầy dựng thương hiệu, hai vợ chồng có mặt tại quán từ sáu giờ sáng hôm trước, cho đến một hai giờ sáng hôm sau. Đúng là đi từ lúc mặt trời chưa mọc, về lúc mặt trời vẫn còn ngủ. Con còn nhỏ, gởi bà ngoại trông giùm.

Bao nhiêu vốn liếng dành dụm, gia đình giúp thêm, đều đổ vào quán, nên họ phải làm đủ mọi cách để sống còn trong đại dịch.

Có lúc hai vợ chồng tưởng như mất trắng vì cứ “nai lưng” đóng tiền phố hàng tháng mà chẳng bán được bao nhiêu. Thế nhưng cả hai dứt khoát không buông tay.

Giờ thì California đã mở cửa, nhà hàng được đón khách trong nhà. Khách hàng trước đây mua togo giờ trở lại quán, vừa ăn uống, vừa tâm sự. Cơn ác mộng đã ở lại phía sau, giờ thì cả hai chỉ biết chăm chút món ăn, sao cho vừa lòng thực khách.

Gầy dựng một quán ăn, cho dù là quán nhỏ, cũng khó khăn trăm bề. Phải có bản lĩnh và niềm đam mê mới trụ được.

Vài món phá lấu tại Phá Lấu Quán – Ảnh: Facebook

Kim Tuyết nói, cô không chỉ có đam mê nấu ăn, mà còn được thừa hưởng “chân truyền” từ bà ngoại và ba mẹ cô từ nhỏ.

Những món ở Phá Lấu Quán đều là những món Tuyết đã được ăn từ nhỏ. “Nó mang một ký ức tuổi thơ đậm nét.” Cô chia sẻ bằng giọng Nam rặc miền Tây:

“Nhà con ở Cần Thơ, bà ngoại bán cháo cá, cháo lòng. Sau này đi ăn mới biết món phá lấu này, xong ba con chỉ thêm cách nêm nếm. Nói chung nhà con buôn bán đồ ăn, ai cũng thích nấu ăn hết nên ba mẹ con cũng có nhiều kiến thức về ẩm thực, chỉ cho con.”

Bí quyết nấu phá lấu là không bị hôi, ăn phải giòn giòn, sần sật. Tuyết nói: “Lòng mà hôi ăn vào sợ lắm. Còn độ giòn quyết định món phá lấu có ngon hay không.” Cô kể:

“Hồi năm 2016, con lên Sài Gòn hai tháng làm giấy tờ đi Mỹ du học, con được ăn phá lấu nước. Quá ngon luôn, vì ở Cần Thơ chưa có món này. Thế là con nhờ ba mẹ chỉ cách làm sao cho lòng không bị hôi, rồi tìm cách học trên mạng cách nấu.”

“Còn món phá lấu khìa nước dừa của quán là món rặc quê con. Hồi nhỏ con đã được ăn rồi. Lưỡi heo, tai heo, bao tử heo khìa với nước dừa ăn mặn mặn, phần nước màu nâu kèo kẹo, có vị ngòn ngọt, thơm thơm của nước dừa, ăn với cơm hay bánh mì đều ngon.”

Thực đơn món ăn đường phố Sài Gòn tại Phá Lấu Quán – Ảnh: Vũ Đình Trọng

Công nhận món phá lấu khìa nước dừa của cô Tuyết ngon thiệt, nhưng tôi không biết nó ngon vì cách chế biến theo kiểu miền Nam của cô, hay ngon vì câu chuyện cô kể.

Không chỉ dừng lại ở các “món ăn ký ức”, cô chủ Phá Lấu Quán còn chế biến thêm một vài món phá lấu khác cho món ăn độc đáo này một hương vị mới. Tuyết nói:

“Phá lấu xào do con chế biến từ phá lấu nước. Thay vì dùng nước phá lấu để chấm với bánh mì, con lấy phá lấu ra xào chung với mì, rồi nghĩ thêm một món sốt riêng để xào cho ngon.”

Còn món phá lấu chiên, Tuyết xem trên facebook rồi làm theo. “Cũng từ món phá lấu nước, con mang ra chiên rồi làm nước mắm tắc cho kèo kẹo rồi trộn chung.”

Còn nhiều thứ để nói về Phá Lấu Quán, một địa điểm đang trở nên thân quen với cả người lớn và thanh niên, vì ngoài những món gợi nhớ ký ức, quán còn có nhiều món ăn đường phố Sài Gòn, món ăn vặt, được giới trẻ yêu thích.

Có lẽ, tôi sẽ quay trở lại để ăn món xôi gà cải xá bấu – món xôi cũng được làm theo ký ức tuổi thơ của cô Tuyết. “Ở quê con, xôi gà nhất định phải ăn với cải xá bấu.”

Tôi nghĩ chắc là ngon, bởi cái giọng chắc nịch và tự hào của cô chủ quán, quê ở miền Tây.

Địa chỉ Phá Lấu Quán: 8540 Westminster Blvd., Westminster, CA 92683

Facebook: Phá Lấu Quán street Food

Share:

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on telegram
Share on whatsapp
Ý Kiến Độc Giả
Quảng Cáo

Có thể bạn chưa đọc

Quảng Cáo
Quảng Cáo
Quảng Cáo
Quảng Cáo
Quảng Cáo
Quảng Cáo
Share trang này:
Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on telegram
Telegram
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on linkedin
LinkedIn
Share on email
Email
Kênh Saigon Nhỏ: