Lợi – hại của ‘nem chua mà ngọt, thơm nồng mà say’

Share:
Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on telegram
Share on whatsapp
Nem chua. Ảnh: Wikipedia.

“Lai Vung là xứ lạ lùng – Nem chua mà ngọt, thơm nồng mà say.”

Hồi xưa, cứ mỗi lần đi xuống miền Tây, qua vùng Lai Vung ở Đồng Tháp, lúc nào tôi cũng phải ghé vào, mua lấy dăm chục nem chua, đem về làm quà và…ăn.

Nem chua ăn với bánh cuốn, bún thịt nướng, hoặc ăn không cũng ngon. Không chỉ chị em phụ nữ, mà cánh đàn ông cũng “mê” món này vì nó rất bắt mồi. Nem chua làm từ thịt heo sống nghiền nhuyễn và cho lên men. Phần thịt nghiền đó trộn thêm gia vị, và thính gạo rang, gói vào trong lá của một loại cây ăn trái (tùy vùng miền) trước khi quấn chặt trong lá chuối.

Nếu không đi được Đồng Tháp, ở Sài Gòn, tôi vẫn có thể mua nem Thủ Đức, nem Nha Trang,…

Nem chua Lai Vung. Ảnh: Basile Morin/Wikipedia.

Rồi một hôm, báo đăng có người bị nhiễm sán vì ăn nem chua. Hai nhóm bệnh có thể lây lan qua nem chua là: sán lá phổi và sán lá gan. Nếu ăn phải thịt heo chứa kén của con ấu trùng sán dây thì con ấu trùng đó vào dạ dày và phát triển thành sán. Trứng sán vào bao tử sẽ phát triển thành ấu trùng. Ấu trùng này nguy hiểm vì nó sẽ theo máu đi vào khắp “cơ quan ban ngành đoàn thể” của con người. Khi đó, người bị nhiễm sán sẽ cảm thấy đau bụng, rối loạn tiêu hóa, mệt mỏi, đi đại tiện thấy các đốt sán trong phân. Nặng hơn, có người còn bị đau đầu, mờ mắt, giảm trí nhớ, động kinh. Nghe phát kinh! Tôi bỏ, không dám ăn nem chua nữa.

Mới đây, tôi lại nghe nói đến phần “lợi” của nem chua, rằng món “khoái khẩu” của nhiều người này chứa một loại vi khuẩn có thể giết được vi khuẩn khác, giúp giảm tình trạng thừa mứa thức ăn toàn cầu và bảo vệ cuộc sống.

Đó là kết luận của các nhà nghiên cứu thuộc RMIT Melbourne của Úc. Theo Saigoneer. Theo đó, một lần, nhóm các nhà nghiên cứu này tò mò về món nem chua được làm từ thịt heo sống dù giữ trong điều kiện nóng ẩm tự nhiên mà vẫn không gây bệnh cho người dân địa phương. Khi nghiên cứu thêm về mấy món ăn tương tự, họ phát hiện các món đó có chứa vi khuẩn Lactiplantibacillus plantarum B21AG. Vi khuẩn này sản sinh ra chất kháng khuẩn – bacteriocins có thể giết những loại vi khuẩn khác. Sau đó họ đã giải trình tự bộ gene của vi khuẩn này và đăng lên báo khoa học. Chất kháng khuẩn mới tìm ra này có tên là B21AC.

B21AC được dùng trong công nghiệp bảo quản thực phẩm, nó có thể có tác dụng vượt trội trong việc hạn chế việc bỏ phí thực phẩm trên toàn cầu. Khi đó, thực phẩm sẽ được giữ lâu hơn trong điều kiện thường. Nếu thật vậy, nem chua lại là “giải pháp” tiết kiệm đáng kể. Mỗi năm, ở Mỹ phí phạm $680 tỉ cho phần thực phẩm dư thừa, chiếm gần ¼ nguồn tài nguyên nước nông nghiệp và 8% lượng khí thải nhà kính.

Theo giáo sư Oliver Jones thuộc khoa Khoa học Sinh học và Công nghệ Thực phẩm của RMIT, các nhà khoa học đã biết về những hợp chất kháng khuẩn từ lâu, nhưng cái khó là làm sao sản xuất được với số lượng lớn để dùng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Đến bây giờ, các hợp chất kháng khuẩn phát hiện trước đây thường dễ phân hủy và chỉ có thể giết được vài vi khuẩn có hại.

B21AC có thể bền vững qua các điều kiện chế biến thức ăn với nhiệt độ cao (90°C trong 20 phút), hoặc pH từ cao đến thấp. Hơn nữa, nó có thể giết nhiều loại vi khuẩn có hại hơn. Giáo sư Jones nói: “Nghiên cứu mới đã xác định được điều kiện thích hợp để tổng hợp chất này nhanh và đáp ứng nhu cầu của ngành công nghiệp. Mong là trong tương lai, nó có thể là giải pháp hoàn toàn tự nhiên, an toàn và hiệu quả để giảm bớt tình trạng hao phí thực phẩm và các bệnh do ngộ độc thực phẩm gây ra.”

Vẫn rất cần có thêm nghiên cứu về lợi ích của nem chua trong việc giữ cho thức ăn tươi lâu và không bị nhiễm khuẩn. Nhưng nếu đúng như các nhà nghiên cứu người Úc, rằng nem chua có chứa vi khuẩn sản sinh ra chất kháng khuẩn khác, thì tội gì mà phải bỏ món “khoái khẩu” này nhỉ?

Share:

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on telegram
Share on whatsapp
Ý Kiến Độc Giả
Quảng Cáo

Có thể bạn chưa đọc

Quảng Cáo
Quảng Cáo
Quảng Cáo
Quảng Cáo
Quảng Cáo
Quảng Cáo
Share trang này:
Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on telegram
Telegram
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on linkedin
LinkedIn
Share on email
Email
Kênh Saigon Nhỏ: