Bagel

Share:

Song Thao

Gặp tôi ở Little Saigon, nhà thơ Đỗ Quý Toàn nói ngay: “Biết ông qua tôi đã nhờ ông mang sang ít bagel!”. Khi đó anh Toàn mới rời Montreal qua Cali làm báo Người Việt chưa được bao lâu nên chưa dứt được mùi vị của bagel Montreal.

Con gái tôi, ở Montreal từ nhỏ, nay vì công việc phải sang định cư tại Vancouver, mỗi lần về thăm nhà, khi trở về đều dành nguyên một va-ly chứa bagel để ăn dần.

Bagel thì đâu mà chẳng có, cớ chi người xa Montreal lại phải nhớ nhung ra riết như vậy? Bởi vì bagel Montreal có…đẳng cấp! Các sách du lịch đều có đề cập tới đặc sản này. Nhưng không phải tới Montreal là có ngay bagel thứ ông Đỗ Quý Toàn nhớ đâu. Trong các cửa tiệm bán bánh, tại các siêu thị, bagel đầy rẫy, cũng làm ở Montreal, nhưng đó là thứ bagel khác, không thuộc loại  “chảnh”. Bagel xịn ở Montreal chỉ có hai thương hiệu: Fairmount Bagel Saint Viateur Bagel Shop.

Tôi vốn không hẩu với bagel vì phải nhai mỏi miệng nhưng bữa nay tự dưng phải nói đến bagel vì thương hiệu Fairmount vừa đánh dấu 100 năm hiện diện vào ngày thứ Bảy 7 tháng Chín 2019 vừa qua. Thứ bagel kia, St. Viateur Bagel Shop trẻ người non dạ hơn, chỉ mới được 62 năm.

Một rừng có hai cọp chắc chắn phải có sự phân định hơn thua. Khách hàng coi bộ trung dung. Cả hai hiệu bagel ăn trùm này đều ngon. Tiện đâu mua đó. Ông chủ hiện nay của cửa hiệu bagel trăm tuổi Fairmount là ông Irwin Shlafmans lại càng tránh có ý kiến. Nhưng ông này khôn tổ chảng. Ông chỉ nhắc lại là vào năm 2006 có một cuộc nếm bagel do báo The Gazette tổ chức. Ban giám khảo gồm sáu người được cho nếm hai loại bagel của Montreal và hai loại của Toronto. Dĩ nhiên bagel đã được ngụy trang để các giám khảo không biết thứ nào của tiệm nào. Kết quả năm giám khảo đã chấm vô địch cho loại bagel phủ hạt anh túc và mè của Fairmount. Đàn anh trăm tuổi Fairmount ăn đứt đàn em 62 tuổi St. Viateur. Còn hai em út ở Toronto chỉ được đứng ngoài nhìn vô!

Các chuyên viên bagel đồng ý là bagel Montreal ăn trùm vì nước và mật ong ở thành phố mang hơi hướm tây này đặc biệt hơn các  nơi khác. Ngoài ra, cách nướng bánh bằng than củi cũng tạo ra sự khác biệt.

Chuyện nướng bằng than củi này là mối lo cho hậu duệ của ông Isadore Shlafman. Một trăm năm trước, khi ông Isadore mang cái nghề làm bagel từ Nga qua Montreal, chuyện than khói không thành vấn đề. Lúc đó môi trường còn trong sạch, người ta thoải mái chuyện đốt lò than củi. Một trăm năm sau, chuyện môi trường là chuyện nóng bỏng. Ngay lò sưởi đốt bằng củi tại tư gia cũng đã bị điểm danh thì những lò đốt than củi của các cơ sở thương mại phải là chuyện chính phủ phải tính tới. 

Lò nướng bằng than củi

Thành phố đã có luật quy định cho những lò nướng bagel, pizza hay gà quay phải thiết lập hệ thống lọc khói thích hợp để giảm thiểu bụi khói có thể gây ra bệnh ung thư cho dân chúng. Các thanh tra đã được phái đi kiểm soát việc thi hành quy định của thành phố. Trong một cuộc kiểm tra vào tháng Mười Một năm 2016, bụi khói của lò bagel Fairmount cao gấp bốn lần tiêu chuẩn cho phép! Ông  Irwin phải cải tiến tình hình, cho lắp đặt hệ thống lọc tân tiến. Cuộc kiểm tra vào tháng Bảy năm 2017 cho thấy bụi khói đã ở dưới mức cho phép. Vậy là yên trí lớn. Nhưng thỉnh thoảng hàng xóm vẫn phàn nàn khi hệ thống lọc bị hư hỏng hoặc ngưng hoạt động để bảo trì. 

Lò bánh hoạt động ngày đêm không ngưng nghỉ để có thể sản xuất mỗi ngày 12 ngàn chiếc bagel cũng là mối lo cho chủ nhân. Làm sao để giảm thiểu tối đa những bất tiện do nhà máy gây ra ngày đêm luôn luôn là ưu tư hàng đầu của cửa tiệm. Chủ nhân Irwin biết trước là tới một ngày nào đó, dù hệ thống lọc có tốt đến đâu đi nữa, việc xài than củi sẽ phải chấm dứt. Đó là bước tiến của xã hội. Chuyển việc nướng bagel từ lò than củi qua lò điện không phải là việc khó nhưng phẩm chất của chiếc bánh nhất định phải kém đi. Nhưng lúc đó, tất cả các lò đều chung một tình trạng, việc cạnh tranh không thay đổi. Chỉ buồn cho các tín đồ của bagel sẽ không còn được ăn những chiếc bánh như bây giờ!

Con số 12 ngàn chiếc bánh mỗi ngày khiến bánh phải ra đều đặn bất kể ngày đêm. Tuy đã bỏ mối cho các  nơi tới 75% số bánh, con số còn lại vẫn chỉ đủ bán cho các khách hàng tới mua thẳng tại lò để có được bánh nóng hổi. Dù ngày hay đêm, hàng người đứng xếp hàng cũng nối đuôi nhau rồng rắn. Ký giả của báo The Gazette đã thử làm một cuộc khảo sát. Khách xếp hàng là dân Montreal nhưng  hầu như lúc nào cũng có những người từ nơi khác tới chờ mua bánh. Lúc ký giả có mặt đã đếm được 5 người Mỹ và 2 người Úc trong hàng người đang rồng rắn trước tiệm.

Bà quản lý Rhonda khôi hài: “Vì tiệm không bao giờ đóng cửa nên chúng tôi không có một chiếc khóa cửa nào cả!”. Mọi người hùng hục làm việc mới thỏa mãn được những người đứng chờ. Chủ cũng như thợ, họ gọi nhau thân mật bằng tên, chẳng cần phân ngôi chủ tớ. Ông chủ Irwin vui vẻ : “Tôi thích cái lối xử sự không cần tôn ti trật tự ở đây. Vì muốn làm một chiếc bagel hoàn hảo, chúng tôi cần không phân biệt giai cấp!”.

Trong thời buổi toàn cầu hóa, những thương hiệu danh tiếng đều theo thể thức franchise, nhượng quyền thương mại, để có thể phát triển mang lại nhiều lợi nhuận. Nhiều doanh nhân ở nhiều thành phố trên thế giới đã ngỏ ý muốn được nhượng quyền sản xuất bagel Fairmount tại các địa phương nhưng ông Irwin vẫn lắc đầu: “Cha tôi không muốn chúng tôi đi lung tung. Ông bảo: người ta không thể nhảy tại hai đám cưới trong cùng một lúc. Đây là  vấn đề chất lượng. Đây là vấn đề nhất quán. Khách hàng vẫn được dùng thứ bagel y hệt như thứ của ông nội tôi làm cho ông nội các bạn ăn một trăm năm trước!”.

Bagel… ông nội được làm theo chu trình gồm  bốn giai đoạn: trộn và nhào bột; nặn thành hình bánh tròn có lỗ ở giữa; dưỡng bánh trong 12 tiếng dưới nhiệt độ từ 5 tới 10 độ C; luộc bánh trong khoảng từ một phút tới một phút rưỡi trong dung dịch gồm chất kiềm, baking soda, si-rô lúa mạch hay mật ong; nướng bánh với độ nóng từ 175 độ tới 315 độ C.

Vì chất lượng bánh được bảo đảm kỹ lưỡng như vậy nên bà Christine Robinson vừa bay từ Úc qua phải có mặt trong hàng người chờ mua bánh. Bà qua Montreal lần này là lần thứ tư, lần nào cũng phải mua bagel Fairmount. Bà cho ký giả biết: “Tôi đã ăn thử bagel hầu như tại khắp các nước trên thế giới, nhưng đây mới là thứ có đẳng cấp đặc biệt!”. Bà Lianne Barski, dân Montreal, xía vô: “Mùi bánh làm tôi mê. Các con tôi cũng vậy. Chúng là xúc cảm của Montreal chúng tôi!”.

Tôi là dân Montreal nên mũi tôi cũng nở ra vì xúc cảm. Có lẽ chẳng nơi đâu có tới hai tiệm bánh bagel nổi tiếng như ở Montreal này. Đã nói tới tiệm trăm năm tuổi thì không thể làm lơ tiệm sáu chục năm sống trên đời. Năm 1953, chàng tuổi trẻ Myer Lewkowicz từ Ba Lan tới định cư ở Canada. Cuộc đời của Myer đã vất vả nếm mùi trại tập trung Đức Quốc Xã Buchenwald vào năm 1942. Trong một lần thuyết trình tại lớp khi theo học trung học, Myer đã nói: “Tại trại Buchenwald, tất cả ước mơ của tôi chỉ là một mẩu bánh mì!”. Tới Montreal, việc làm của chàng nhất định phải là tại một tiệm bánh: tiệm Hyman Seligman’s Montreal Bagel Bakery trên đường Saint Laurent. Vừa làm vừa chú ý học, chỉ 5 năm sau Myer cùng vợ ra mở tiệm chung với Seligman trên đường Saint Viateur. Địa điểm này vẫn còn trụ được tới ngày nay và tên đường trở thành tên thương hiệu bagel St. Viateur nổi tiếng tới tận bây giờ.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

St. Viateur nay bung ra mạnh hơn Fairmount . Trong khi Fairmount cố thủ với một cửa tiệm tại downtown thì St. Viateur thành lập thêm những chi nhánh có lò nướng bánh tại ít nhất là ba nơi trong thành phố. May mắn là khu tôi ở cũng có một chi nhánh của St. Viateur, thật thuận tiện mỗi khi cần mua. Nói thế cho có tình có nghĩa chứ tôi, vốn không mặn mà chi với bagel, đi ngang qua tiệm hà rầm mà chẳng bao giờ ngừng xe. Chỉ khi nào con gái ở Vancouver về mới có dịp cho xe đậu trong parking của tiệm.

Món ăn sáng thường ngày của tôi là bánh mì. Có bạn dễ dãi nói bagel cũng như bánh mì thôi chứ khác chi. Dân Việt trong nước cũng bé cái lầm như vậy khi gọi bagel là “bánh mì vòng”. Vòng thì có vòng nhưng bánh mì thì nhất định không. 

Bagel xuất phát từ dân Do Thái ở Ba Lan. Cái từ bagel cũng khá ngộ nghĩnh. Trong chủng viện Do Thái, bagel có nghĩa là làm một giấc ngủ dài 12 tiếng. Khi nói: “I slept a bagel last night” không có nghĩa là “đêm qua tôi ngủ trên cái bánh bagel”, mà là “đêm qua tôi đã đánh một giấc dài 12 tiếng”. Thế thì tại sao bagel lại thành tên cho chiếc bánh tròn tròn có lỗ ở giữa? Có thuyết cho rằng từ khi trộn bột nắn thành bánh bagel cho tới khi bỏ vào lò nướng phải cho bánh “ngủ” đúng 12 tiếng để lên men. Nhưng cũng có thuyết đơn giản hơn: chiếc bánh trông giống cái đồng hồ có vẽ số 12 giờ nên chết tên như vậy.

Chuyện cái tên chỉ là cái tên, chẳng quan trọng chi. Chuyện bagel là bagel và bánh mì là bánh mì quan trọng hơn. Bagel và bánh mì đều được làm bằng bột mì nhưng bagel làm bằng bột mì nguyên chất trong khi bánh mì làm bằng bột mì trắng. Bột làm bagel được trộn thêm với đường, mật ong, và mạch nha trong khi bột bánh mì nguyên chất, không trộn thêm các chất này. Vì vậy nên khi nhấm nháp bagel, chúng ta cảm thấy có vị ngọt. Nhưng tiến trình làm hai thứ này mới rõ ra sự khác biệt. Bánh mì được nhồi bột và bỏ vào lò nướng trong khi bagel phải luộc trước khi nướng. Khác với bánh mì, khi ăn bagel, chúng ta thấy bên trong còn dai nhưng bên ngoài giòn là vì cách luộc này.

Bagel St. Viateur

Các nhà làm bagel truyền thống rất tôn trọng chu trình sản xuất. Nhưng ngày nay, chạy theo lợi nhuận, chu trình này không còn được tôn trọng. Nhiều nơi làm bagel đã bỏ qua giai đoạn luộc. Thay vào đó, họ hấp. Hấp đỡ tốn kém hơn. Nhưng phẩm chất thua xa bánh luộc. Bagel ngày nay phổ biến khắp hang cùng ngõ hẻm. Vào bất cứ siêu thị lớn nhỏ nào, chúng ta cũng bắt gặp bagel nằm lềnh khênh trên các quầy hàng. Và giá rất khác biệt. Khi hạ giá, có khi một gói bagel 6 cái chỉ bán có 1 đô! Nhưng thứ bagel loại…danh giá của Montreal không thể xếp hàng chung với loại bagel tầm tầm đó. Chúng thuộc…giai cấp khác. “Quý tộc” hơn. Cũng quý tộc không kém là thứ bagel ở thành phố New York.

Montreal và New York là nơi phát sinh ra hai trường phái bagel. Như đã nói ở trên, bagel Montreal gồm lúa mạch và đường nhưng không có muối, được luộc trong nước pha mật ong trước khi nướng bằng lò than củi. Thứ hạt rải trên mặt thường là mè trắng. Bagel New York ít ngọt hơn và mặt bánh được trải bằng hạt anh túc (poppy). Tôi không phải là dân khoái bagel nên không biết chi nhiều về các trường phái bagel. Không biết người đã từng là dân Montreal, nay dân Mỹ, là ông bạn Đỗ Quý Toàn, một người rất ngọt bùi với bagel, có những nghiên cứu thâm sâu không. Phần tôi, cố gắng lắm cũng chỉ biết nắm áo ông Google.

Theo ông Google thì ở đâu có cộng đồng dân Do Thái lớn mạnh, ở đó có bagel. Thành phố New York, cũng như Montreal chúng tôi, có những khu Do Thái. Mỗi chiều thứ bảy, tại những khu này, từng nhóm người quần áo đen kịt với những chiếc mũ rộng vành của các ông và những bộ váy lòa xòa của các bà, túa ra đường, cùng nhau tới các đền thờ dự lễ. Hầu như họ đi từng gia đình, chồng râu ria rậm rạp, vợ trẻ trung với nước da trắng hồng, con cái đông đúc, đứa ngồi xe đẩy, đứa nhung nhăng chạy quanh. Không biết có phải vì bộ râu làm các ông già đi không, nhưng mắt tôi thấy rõ ràng dân Do Thái thường chồng già vợ trẻ. Thấy cảnh này, mấy ông bạn tôi ông nào cũng thích đội nón để râu làm dân riêng của Chúa!

Những gì tôi chứng kiến ở Montreal, chắc ở New York cũng vậy. Thế nên Montreal có bagel thì New York cũng phải…bagel. Bagel theo chân các di dân gốc Do Thái từ Đông Âu qua New York vào cuối thế kỷ 19. Thoạt đầu chỉ có các điểm làm bagel nho nhỏ, có tính cách gia đình, làm bằng tay với những dụng cụ thô sơ. Khoảng năm 1900, có 70 cơ sở làm bánh bagel tập trung ở khu Lower East Side. Năm 1907, nghiệp đoàn International Bagel Bakers’ Union mới được thành lập và hầu như độc quyền sản xuất bagel tại thành phố.

Tới thập niên 1960 mới có những cơ sở quy mô sản xuất hàng loạt. Với sự bùng nổ này, số bagel tiêu thụ tăng với tốc độ kinh hoàng. Tới thập niên 1980, New York mới có thứ bagel đặc trưng của thành phố. Vì là thành phố quốc tế nên có nhiều người không phải là Do Thái nhảy vào cạnh tranh sản xuất bagel. Như hãng bagel nổi tiếng H&H Bagels do một gia đình gốc Puerto Rico làm chủ, hãng John Marx do di dân gốc Đức thành lập.

Có điều vui vui là, cũng như Montreal, bagel New York cũng tự hào là loại bagel số dzách trên toàn cầu. Họ cũng viện dẫn lý do là nước nơi đây có tỷ lệ calciummagnesium hoàn hảo khiến bagel có độ mềm đặc biệt. Lý do viện dẫn cũng y chang như Montreal.

Nghĩ cũng tức cười. Hình như miệng mũi của người dân mỗi nơi đều có tinh thần địa phương. Miệng mũi New York cũng như miệng mũi Montreal. Nếu hỏi ý kiến của tôi, chắc chắn tôi sẽ tung hô bagel Montreal là vô địch tuy tôi ít ăn bagel!

Song Thao

09/2019

Website: www.songthao.com

Share:

Ý kiến độc giả
Quảng Cáo

Bài Mới

Quảng Cáo
Quảng Cáo

Có thể bạn chưa đọc

Quảng Cáo
Quảng Cáo
Quảng Cáo
Quảng Cáo
Quảng Cáo
Quảng Cáo
Share trang này:
Facebook
Twitter
Telegram
WhatsApp
LinkedIn
Email
Kênh Saigon Nhỏ: