Cá thu cũng thơ như mùa Thu chăng?

Share:

Cá thu nổi tiếng vì ở trong một số nhà tù bên Mỹ, tù nhân dùng đồ hộp cá này làm đồng bạc mua bán hàng và dịch vụ trong tù.

Cá thu kho tiêu đậm đà.

Nổi tiếng vì là con cá có umami (chất ngọt hợp lực) thuộc hàng thượng thặng…

Như bài trước đã nêu, umami là một thứ vị mà người Việt gọi là vị ngọt trong thức ăn, thường bị nhiều người ngộ nhận đồng hoá với bột ngọt (MSG, chất cơ bản trong umami); tức là MSG hợp lực với ba loại nucleotid IMP và GMP và AMP (adenylat). Trong 14 thứ được chấm điểm cao nhất (1), cá thu xếp thứ ba sau cá ngừ xông khói bào của Nhật và mắm nêm cá cơm chà được người Nhật đóng gói bằng các ống tuýp như ống mù tạt. Những nhà sản xuất mắm nêm cá cơm ở xứ mình hình như chưa “thấu” được cách làm tiện dụng này. Đó là dạng umami không bột ngọt tổng hợp.

Cá thu là một loại cá dầu. Trong khi cá trắng chỉ có dầu trong gan, cá dầu có dầu trong các mô, trong khoang bụng quanh bộ ruột. Phi lê của chúng, tuỳ theo loài, có thể có đến 30% dầu. Cá thu ở Việt Nam và nhiều nước Đông Nam Á là loại cá thu Ấn Độ, phân biệt với thu Nhật, thu Đại Tây Dương và thu Tây Ban Nha.

Là loài cá có hoạt động phân huỷ cao hơn các thứ cá khác, nên cá thu muốn giữ tươi 2 – 3 tháng phải được cấp đông từ âm 18 – 30 độ C. Cấp đông kiểu các thuyền cá Việt Nam ở 0 độ C chỉ giữ được trong vòng 48 giờ đồng hồ.

Nhờ umami hợp lực trong con cá cao, nên dù thuộc hàng cho thịt cao cấp, cá thu thường được sử dụng để làm mắm, vừa ngon vừa thay cho cách bảo quản khi trúng đậm, do loài cá này sống từng bầy rất đông. Tuy miền Trung không có mùa Thu như một tờ báo viết: “Vào mùa Thu, cá thu có khá nhiều trên các vùng biển ở Bình Định” (2). Nhưng món mắm cá thu xứ Bình Định được ngợi ca nhiều nhất. Ở đấy người ta thường làm hai loại mắm: mắm cá thu chà và mắm cá thu cắt lát. Mắm cá thu chà khác mắm tôm chà vì con tôm nhỏ mà con thu to. Người ta phải chượp muối nguyên con cá cả tháng, rồi mới bắt đầu công đoạn “chà” bằng cách lấy xương, lọc bỏ thịt đen, và quết cho nhuyễn.

Mắm cá thu

Thời gian từ lúc muối cá đến lúc ăn mất gần hai tháng. Mắm cá thu cắt lát đơn giản hơn, nhưng lại phải có thời gian chao thính với nước mắm ngon. Những lát cá thu này chỉ ăn dưới dạng chưng. Còn mắm thu chà ngoài ăn sống còn có thể dùng làm gia vị cung cấp vị ngọt cho các món ăn khác, như kiểu người Nhật làm mắm nêm cá cơm đựng trong tuýp nhựa. Có điều trong khi người Nhật và các nước khác trọng dụng ruột cá để thúc đẩy quá trình lên men, người làm mắm Bình Định lại vất hết ruột cá trước khi muối. Có điều nữa là dân Nhật và dân Tây thường làm sạch xương cá trước khi chế biến dù là món gì, người Việt thì không.

Món garum của Tây

Tây còn có một công thức họ gọi là làm garum (từ dân La Mã xưa gọi món nước gia vị ướp muối từ ruột cá của họ giống như nước mắm xứ Việt) cấp tốc. Cá thu thật tươi (lúc nào cũng phải thật tươi để tránh bị cái gọi là ngộ độc cá thu), làm sạch xương, cắt toàn bộ thịt và cả bộ đồ lòng thành những miếng nhỏ, cho vào một cái nồi cùng với muối và một ít rau thơm oregano (dịch là kinh giới dại), ướp một thời gian, rồi nấu các thứ ấy trên lửa nhỏ chừng hai giờ. Sau đó dùng lược chắt lấy nước thật trong, cho vào tủ lạnh để dùng dần khi hữu sự. Nước cá ấy họ gọi là garum hiện đại.

Những lời khuyên thường xuyên ăn cá thu thường không để ý lượng thuỷ ngân trong loài cá này, tuy rất ít, nhưng ai biết mưa dầm thấm lâu!

Còn chuyện hộp cá thu nổi tiếng mà báo WSJ gọi là nền kinh tế cá thu trong tù, lại khá ly kỳ. Điển hình như câu chuyện của tù phạm Larry Levine và Mark Bailey ở trại Lompoc Federal Correctional Complex, California. Số là Levine được Bailey thuê chuẩn bị giúp cho ông ta các thứ giấy tờ để ly dị. Làm xong vụ đó, Levine được trả thù lao bằng một đống đồ hộp cá thu – được dùng thay thế đồng đô la, vì phạm nhân không được phép giữ tiền trong tù. Sau đó Levine dùng cá thu hộp để thuê tỉa râu, xếp quần áo ép phẳng và đánh giày. Ông cho biết “hớt một cái đầu tốn hai mack (hai hộp cá thu)”. Một thời gian sau, một số nhà tù cấm phạm nhân sử dụng đồ hộp vì kim loại có thể dùng chế tác thành vật nhọn nguy hiểm, các hãng bán cá thu cho gia đình phạm nhân thăm nuôi phải nhanh trí chuyển đựng cá thu trong giấy bạc và cho vào bịch ni lông. Đồng mack tiếp tục được lưu hành trong các trại tù, tạo ra một nền kinh tế cá thu nhà tù phồn vinh.

 Ngữ Yên (theo TGHN)

————

(1) Ole G. Mouritsen & Klavs Styrbæk, Umami, Unlocking the Secrets of the Fifth Taste, tr. 62 và 63. Umami hợp lực tính từ thấp đến cao: 1/ măng tây; 2/ nấm đùi gà; 3/ cà chua chín cây; 4/ cua; 5/ thịt bò; 6/ tôm hùm; 7/ nấm hương khô; 8/ sò điệp; 9/ tôm; 10/ thịt heo; 11/ gà; 12/ cá thu; 13/ mắm nêm cá cơm chà; 14/ cá ngừ muối bào.

(2) https://vnexpress.net/doi-song/mam-ca-thu-2358118.html

Share:

Ý kiến độc giả
Quảng Cáo

Bài Mới

Quảng Cáo
Quảng Cáo

Có thể bạn chưa đọc

Quảng Cáo
Quảng Cáo
Quảng Cáo
Quảng Cáo
Quảng Cáo
Quảng Cáo
Share trang này:
Facebook
Twitter
Telegram
WhatsApp
LinkedIn
Email
Kênh Saigon Nhỏ: