Chấm

Share:

Song Thao

Tôi vừa đọc được kết quả của một cuộc nghiên cứu về nước chấm có xuất xứ từ cá của trang mạng Our Daily Brine. Họ cộng tác với chuyên viên ẩm thực Jaime Vasquez của Three Thousand Acre Kitchen để thực hiện cuộc nghiên cứu mang mùi nước mắm này. Để đạt được độ chính xác nhất, họ không nhận mẫu từ các nhà sản xuất mà ra chợ người Á Đông mua các loại nước mắm có trên thị trường.

Nước mắm được chiết mỗi chai ra 50 mililitre nước mắm, đựng trong một chiếc ly thủy tinh, đánh số, để người nếm không biết họ đang nếm thứ nước mắm nào. Thang điểm cho là từ 1 đến 5. Số 1 là ẹ nhất, số 5 là xịn nhất. Để cái lưỡi của người nếm không bị lẫn lộn, sau mỗi lần nếm, họ phải dùng bánh, nước hoặc cà phê để xóa đi mùi vị của lần nếm trước. Thứ nước chấm nào được từ 3 sao trở lên sẽ được nếm lại, dùng với cơm nóng hoặc mì hay trứng luộc chín. Ba thứ được điểm cao nhất sẽ được nếm lại để phân ngôi thứ.

Các loại nước mắm được Our Daily Brine nghiên cứu

Kết quả ngôi thứ như sau: Red Boat 40oN, Red Boat 50oN, New Town 60oN, Tiparos, Shrimp and Crab (nước mắm Tôm Cua), Việt Hương, Flying Horse, MegaChef 30oN, Hương Vị Việt, Golden Boy, Three Crab (Ba Con Cua) và Squid (Nước Mắm Mực). Trong số 12 loại nước mắm này, các bà nội trợ chắc nhận ra vài loại thường dùng hàng ngày. Độ đạm là yếu tố quan trọng nhất trong nước mắm. Phần lớn các loại nước mắm được nếm chỉ có từ 1 gram đến 2 gram đạm trong một muỗng súp. Riêng nước mắm Red Boat được 4 gram đạm.

Lời phê của các nhà…nếm cho nước mắm thủ khoa Red Boat phần lớn là những lời khen. Yêu thích!; Giản dị, không hỗn độn; Có hương vị của trà oolong!; Cá nhưng không có mùi cá!; Tôi đang ở trên bãi biển!; Muối đi trước , nhưng cá theo sát ngay!  

Đó là những gì tôi ghi nhận được tuy không muốn quảng cáo cho loại nước mắm giá đắt hơn các loại khác nhiều lần. Có lẽ chúng ta cũng nên nhắc chi tiết một chút về công lao của một chuyên viên trẻ đã bỏ tất cả các cơ hội tốt hơn để chỉ chú tâm vào nước mắm. Đó là ông Cường Phạm, một kỹ sư nhu liệu của Apple, Oracle và Verizon. Năm 2005, sau khi đã có kinh nghiệm 30 năm làm việc tại các hãng điện tử hàng đầu trên thế giới, ông Cường bỏ ý định lập một công ty riêng khi về hưu, mang vốn liếng về Phú Quốc làm nước mắm thứ thiệt. Ông khởi sự từ đầu bằng cách học hỏi chu trình làm nước mắm ngay tại chỗ, mua một hãng làm nước mắm nhỏ, sản xuất với phương châm giống phương châm của Apple: chất lượng là chính! Năm 2011, nước mắm Red Boat của ông Cường xuất hiện trên thị trường nước mắm hải ngoại với dòng chữ nổi bật “Made in Phu Quoc Island” (Làm tại đảo Phú Quốc). Sở dĩ có thêm chữ “island” (đảo) vì trước đó, nước mắm mang tên “Phú Quốc” do Thái Lan sản xuất đã đánh lận con đen.

Ông Cường Phạm trong xưởng nước mắm

Ông Cường Phạm vượt biển tới Mỹ vào năm 1979 và định cư tại miền Bắc California. Ngày trước, gia đình ông đã có một xưởng nước mắm nên ông cũng đã dính mùi mắm từ nhỏ. Nhưng đó không phải là  lý do để ông buông bỏ lãnh vực điện toán để về vui thú với nước mắm. Lý do chính là mẹ ông. Ăn nước mắm chính thống ở Việt Nam quen, bà không hài lòng với loại nước mắm của Thái Lan mà bà bắt buộc phải dùng hàng ngày. Vì thương các bà mẹ Việt Nam lạc vị nước mắm ở nước người, ông mới sa chân vào nước mắm.

Nước mắm Phú Quốc chân truyền phải được làm bằng cá cơm. Cá vừa được kéo lưới từ biển lên liền được chượp ngay với muối tinh để giữ cho cá tươi ngon. Như vậy nước mắm làm ra mới không bị nặng mùi. Sau khi loại bỏ cá tạp, chỉ giữ lại cá cơm, cá được đổ vào những thùng gỗ lớn để ướp từ 9 đến 12 tháng. Cá sẽ biến thành những giọt nước mắm trong veo màu hổ phách trông rất bắt mắt. Dân làm nước mắm Phú Quốc có một chiêu gia truyền làm nước mắm của họ khác với các loại nước mắm khác. Đó là phương pháp ủ gài nén yếm. Thường ở các nơi khác, người ta khuấy đảo cá muối thường xuyên cho mau chín thì ở Phú Quốc cá và muối được giữ yên cho ngấm vào nhau một cách tự nhiên. Chu trình này đòi hỏi thời gian lâu gấp hai hoặc ba lần các nơi khác nhưng rất đáng giá. Nước mắm sản xuất ra có màu cánh gián rất đẹp và hương vị đậm đà độc đáo hơn. Nghề nước mắm tại Phú Quốc đã có trên 200 năm tuổi, cung cấp cho thị trường nước mắm tại Việt Nam loại nước mắm xịn nhất nước.

Cá làm nước mắm tốt nhất là cá cơm. Nhưng cá cơm lại có tới cả trăm loại khác nhau, tùy theo từng vùng. Ở Việt Nam có các loại: cơm than, cơm đỏ, sọc tiêu, sọc chì, sọc phấn…Mỗi loại cho một vị nước mắm khác nhau. Ba loại: cơm than, cơm đỏ, sọc tiêu thường cho các loại nước mắm ngon hơn. Nhưng chuyện hơn  thua không chỉ giản dị theo từng loại cá cơm như vậy. Bởi vì, cùng một loại , nên năng xuất tạo ra chất đạm cũng khác nhau.

Thời tiết, nắng gió của mỗi vùng cũng cho ra những hương vị nước mắm khác nhau. Tại Việt Nam, ông trời biệt đãi các vùng Phan Thiết và Nha Trang. Nhưng ngon lành nhất là Phú Quốc. Ngoài thời tiết thích hợp, cá cơm ở Phú Quốc còn to béo hơn các nơi khác khiến khi làm nước mắm ra đạm nhiều hơn.

Với thị trường cạnh tranh dữ dội hiện nay, người ta không chắc nước mắm Phú Quốc có còn giữ được truyền thống lâu đời như xưa không. Nhưng dù là thứ nước mắm thị trường như vậy, dân hải ngoại chúng ta cũng không được ăn loại nước mắm này. Nước mắm chúng ta dùng chỉ là cái-gọi-là-nước-mắm, thực chất là nước mắm đã được pha vào nhiều hóa chất và tạp chất, được gọi là nước mắm công nghiệp. Đây là thứ…ngụy nước mắm. Nhà sản xuất chỉ cần mua nước mắm có độ đạm thấp, pha loãng ra, thêm vào các chất phụ gia hóa học, đóng chai, dán nhãn hiệu là xong. Chẳng vất vả như làm nước mắm thứ thiệt.

Ông đầu bếp Ehresmann Ralf và bà vợ người Việt

Cứ ngồi pha pha chế chế là ra đủ kiểu. Muốn có màu nước mắm y như thiệt người ta pha vào các chất caramel, carmine và màu nhân tạo. Muốn có mùi vị thì chỉ cần pha hương cốm, hương nhài, hương nếp. Mùi vị cà cuống người ta còn chế ra được, mùi vị nước mắm thì dễ ẹt! Muốn có độ sánh, thêm vào các chất tạo đặc sệt như CMC, xathan gum. Muốn có độ mặn, thêm vô benzoate, sorbate. Muốn có độ mặn dịu, thêm chất đường hóa học như aspartame, acesulfam K. Muốn có độ đạm, thêm đạm từ lúa mì hoặc, bá đạo hơn, thêm nước phụ phẩm bột ngọt. Muốn kiểu nào, cách nào, nước mắm công nghiệp làm được hết. Được cái là các hóa chất này được phép dùng trong việc chế biến thực phẩm nên không có hại chi nhiều cho người dùng. Chỉ tội cho cái miệng không được ngon!

Ngày nay, sau gần nửa thế kỷ tỵ nạn, các bà nội trợ hải ngoại thênh thang chọn lựa nước mắm tại các siêu thị. Ngay tại các siêu thị “tây” cũng có bán nước mắm. Chúng ta thường thấy nhiều nhất là nước mắm sản xuất tại Thái Lan. Thái Lan, quê hương của dân hải tặc hãm hiếp, giết chóc và cướp của dân vượt biên, đã có thời bị chúng ta tẩy chay. Nhưng nay hình như chuyện này đã rơi vào quá khứ. Chúng ta nghĩ là nước mắm Thái Lan cũng xêm xêm như nước mắm Việt Nam nhưng sạch sẽ, an toàn hơn.

Không hẳn vậy. Nói về nước mắm chân truyền làm bằng cá hẳn hoi, nước mắm Thái Lan cũng khác nước mắm Việt Nam, vì khẩu vị của họ khác với khẩu vị của chúng ta. Nước mắm Việt Nam thường có độ đạm khoảng từ 30 đến 40 độ; nước mắm Thái Lan chỉ có khoảng 20 độ. Nhưng thứ nước mắm loại thiệt này hiếm có trên thị trường, phần lớn là nước mắm công nghiệp. Năm 2013, Cục Khoa Học Y Tế Thái Lan đã khảo sát chất lượng nước mắm của Thái. Cuộc khảo sát được thực hiện trên 471 mẫu nước mắm của 118 nhà sản xuất. Kết quả có tới 45,4% mẫu không đạt tiêu chuẩn. Đa số có độ đạm thấp hơn so với số ghi trên nhãn, hàm lượng bột ngọt cao và có 4,5% chứa chất bảo quản benzoate trên mức cho phép.

Garum, thứ nước mắm của đế quốc La Mã

Có một điều chúng ta bé cái nhầm, tưởng chỉ có Việt Nam chúng ta mới là dân…nước mắm. Dân Á châu thường đều sản xuất nước mắm tuốt. Đại Hàn có miolchi aek chok nhưng họ chỉ dùng để làm kim chi chứ không nấu nướng hoặc dùng làm nước chấm như chúng ta. Nước mắm ở Thái Lan có tên là nam pla, ở Căm Bốt là tuk trey, ở Phi Luật Tân là patis. Dân Việt ta, trong những ngày đầu di tản tháng Tư năm 1975, thường than phiền không kiếm ra nước mắm chắc họ không biết các lọai nước mắm có những cái tên lạ hoắc này. Nếu biết, chắc cũng có thể tìm được trên thị trường. Khoảng năm 1973, khi đi tu nghiệp một thời gian dài tại Manila, tôi cùng các bạn Việt Nam vẫn xài patis. Cũng tạm gọi là có mùi nước mắm nơi đất lạ.

Nếu nghĩ là chỉ có dân Đông Nam Á chúng ta mới có nước mắm cũng là bé cái lầm. Nước mắm phát xuất từ Âu châu! Không phải mới đây mà từ thời Đế quốc La Mã lận. Cái thứ hỗn hợp làm bằng ruột cá và muối này được gọi là garum. Sau cơn nổi giận của núi lửa tiêu diệt kinh thành Pompei, người ta tìm thấy trong đống đổ vỡ những hũ đựng garum. Đó là thứ thức ăn của giới quý tộc. Khi đế quốc La Mã sụp đổ thì garum cũng biến mất. Ngày nay, trong các khu làng xã xa xôi ở miền Nam nước Ý, người ta còn thấy món colatura di alici, chính là một di tích của nước mắm. Tại sao garum lại có số phận hẩm hiu như vậy, có lẽ vì nó là một món đặc sản của giới quý tộc, chỉ giới quý tộc mới được dùng, không phổ biến trong dân gian, nên khi các thể chế quý tộc sụp đổ, garum cũng biến mất theo.

Ông “vua nước mắm”  Didier Corlou

Người Pháp ở vùng Bretagne cũng biết làm và xử dụng garum từ hai ngàn năm trước. Họ ướp cá biển với muối để chiết ra một thứ nước cốt dùng như một thứ thực phẩm. Viện bảo tàng mỹ thuật Rennes còn lưu giữ những sử liệu về cách thức chế tạo garum của người Bretagne ngày xưa. Khi khai quật những phế tích trong vùng này, các nhà khảo cổ cũng tìm thấy những công cụ bằng gốm dùng để sản xuất và bảo quản garum. Tại sao garum của vùng Bretagne cũng bị thất truyền là “một câu hỏi lớn chưa có lời giải đáp”.

Người Thụy Điển cũng có một thứ “nước mắm” gọi là surstromming, được làm bằng cá trích (herring). Cá trích được ướp bằng muối trong một thùng gỗ lớn. Sau hai ngày, khi cá bắt đầu mềm, người ta vứt bỏ phần đầu và ruột cá, cho thêm muối vào và ướp tiếp. Thùng ướp được để ngoài trời từ 8 đến 12 tuần vào mùa Hè. Nắng và sức nóng sẽ làm cá ngấu và trở thành một loại mắm có mùi rất hôi. Dân Thụy Điển coi thứ mắm này như cao lương mỹ vị!

Vậy là mắm tá lả, đâu cứ chỉ có ở Việt Nam. Nhưng nước mắm Việt Nam được làm kỹ lưỡng và giầu độ đạm vào bậc nhất. Chúng ta ủ chượp cá lâu hơn nên độ đạm nhiều hơn. Vì được ủ khá lâu như vậy nên vi khuẩn phân giải chất béo và protein tạo được mùi hương đặc thù của nước mắm Việt Nam. Vị nước mắm cũng đằm lại tạo thành cái mà chúng ta gọi là hậu vị của nước mắm. Nước mắm Thái Lan không được như vậy vì họ thường dùng enzyme để cho lên men mau hơn, rút ngắn được thời gian ủ, nên thành phẩm có mùi ngai ngái.

Dân Việt ta thường dùng nhiều muối hơn khi ủ cá. Tỷ lệ là 3 cá 1 muối. Tỷ lệ muối cao khiến phải ủ cá lâu hơn tạo ra thứ nước mắm đậm đà hơn. Nước mắm truyền thống của ta vì vậy thường mặn hơn. Các nước khác họ dùng ít muối hơn nên lên men nhanh hơn, ra nước mắm lẹ hơn, nhưng tạo ra hương vị kém hơn.

Chúng ta có nước mắm oách như vậy, lại thêm dùng nước mắm thường xuyên hơn, nên có tự nhận mình là dân gốc nước mắm cũng phải thôi. Có lẽ chỉ có dân ta mới dùng nước mắm làm nước chấm. Mâm cơm của chúng ta không bao giờ thiếu chén nước mắm ở giữa mâm. Ăn thứ gì cũng chấm. Nhiều người ăn mặn, lê thức ăn trên chén nước mắm cho đẫm rồi mới ăn. Chúng ta cũng dùng nước mắm nhiều hơn dân các nước khác khi nấu nướng. Điều này làm thức ăn Việt Nam có hương vị…lạ. Lạ tới làm mê mẩn các đầu bếp ngoại quốc. Một trong những người mê nước mắm là ông Didier Corlou, bếp trưởng của khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội trong 14 năm, được gán cho biệt danh là “ông Tây nước mắm”! Ông cũng là thành viên của Hàn Lâm Viện Ẩm Thực Pháp (Academie Culinaire de France). Ông nhận xét: “Các món ăn Việt Nam có những vị khác nhau tùy theo từng miền. Ví dụ, ở miền Bắc, mọi người thường ăn nhiều rau, củ, quả. Ở miền Trung, thức ăn nóng và cay. Do khí hậu nhiệt đới, ẩm thực miền Nam có vị ngọt và chua. Nhưng tất cả ba miền đều được kết nối bằng nước mắm…Với tôi, nước mắm vừa là niềm đam mê, vừa là duyên phận. Giống như muốn yêu phụ nữ Việt Nam, yêu đất nước Việt Nam thì điều đầu tiên là phải biết yêu nước mắm”. Từ lý thuyết đến thực hành, với ông Didier Cortou, không xa. Ông đã lấy một bà vợ Việt Nam. Vậy là ông bê nguyên một hũ nước mắm!

Nấu các món ăn Việt với nước mắm là chuyện bắt buộc nhưng nghịch nước mắm như ông tây Ehresmann Ralf thì quả là quá quắt. Ông người Đức này đã chế ra món kem nước mắm! Cha mẹ ơi, một dân chuộng tất cả các thứ mắm như tôi mà cũng chưa bao giờ nghĩ tới việc bỏ nước mắm vào kem. Vậy mà ông tây này đã làm. Và thành công. Khi muốn mở một quán kem ở Sài Gòn, ông Ralf đã tự hỏi là mùi vị gì khiến dân Việt Nam thích nhất. Và ông tìm ra là nước mắm. Vậy là ông chơi liền. Khởi đầu ông chỉ làm một số lượng nhỏ để thăm dò. Thấy khách hàng khoái, ông tăng dần số lượng. Dĩ nhiên nguyên liệu chính làm kem vẫn là sữa và đường, nhưng ông dùng một chai nước mắm nửa lít rót vào 12 ký kem rồi trộn đều. Đợi chừng nửa tiếng cho nước mắm ngấm vào rồi mới cho vào tủ lạnh làm thành kem. Khách hàng nhận xét: khi vừa cho kem vào miệng, không thấy mùi nước mắm. Nhưng khi kem trôi qua cuống họng, mùi nước mắm trỗi dậy ngay khiến có vị mằn mặn và rất riêng của nước mắm.

Chuyện kem nước mắm này chắc tôi phải dụ nhà văn Tiểu Thu. Gia đình nhà văn này có tiệm kem rất nổi tiếng ở Montreal, mang cái tên rất Việt: Kem Cô Ba. Khách hàng là các bạn trẻ người tứ xứ. Tiệm chỉ mở cửa vào mùa Hè. Muốn ăn một ly kem phải xếp hàng tới mỏi chân. Tôi đã từng ăn kem lá dứa, kem sầu riêng của tiệm, thấy đã Việt Nam lắm rồi. Chắc phải xúi bà bạn làm thêm thứ kem nước mắm nữa. Cho tây nó biết thế nào là…quốc hồn quốc túy thứ thiệt của dân ta. Cầu xin thần nước mắm phù hộ độ trì cho món mặn được vinh danh như một món ngọt!

04/2019

Website: www.songthao.com

Share:

Ý kiến độc giả
Quảng Cáo

Bài Mới

Quảng Cáo
Quảng Cáo

Có thể bạn chưa đọc

Quảng Cáo
Quảng Cáo
Quảng Cáo
Quảng Cáo
Quảng Cáo
Quảng Cáo
Share trang này:
Facebook
Twitter
Telegram
WhatsApp
LinkedIn
Email
Kênh Saigon Nhỏ: