Quê hương là mùi nước mắm

Share:

Viện Pasteur Và Nghề Nước Mắm Cổ Truyền

Ít ai biết rằng từ đầu thế kỷ XX, ở xứ Đông Dương thuộc Pháp đã xảy ra một cuộc chiến nảy lửa giữa các nhà làm nước mắm cá cơm (hàm hộ) và bọn Ba Tàu sản xuất nước mắm đểu sử dụng hóa chất.

Năm 1914, các chủ hàm hộ bản xứ ở Nam Ô, Phan Thiết và Phú Quốc đâm đơn kiện lên chính quyền Bảo hộ. Toàn quyền Đông Dương lúc bấy giờ là ngài Albert Sarraut giao cho bác sĩ E. Rosé ở Viện Paster Nha Trang phân định.

Ngày 21/12/1916 một nghị định được ban hành để phạt vạ bọn Ba Tàu làm nước mắm đểu. Nghị định viết: “Nước mắm phải được làm từ cá biển tươi và muối biển”. Nghề làm nước mắm truyền thống có từ thời Champa của dân bản xứ xem như được bảo vệ.

Viện Pasteur ngày xưa

Chưa hết, hai bác sĩ J. Mesnard và E. Rosé ở Viện Pasteur còn công bố một công trình khoa học về nghề nước mắm ở VN: “Recherches complémentaires sur la fabrication du nuoc-mam” (Những nghiên cứu bổ sung về nghề sản suất nước mắm). Toàn văn được đăng trên tập san Viện Pasteur số 34 (năm 1920).

Điều đáng lưu ý là bài nghiên cứu của Mesnard và Rosé nhấn mạnh đến độ đạm của nước mắm. Nước mắm miền Nam (từ Huế trở vào) thường có 15 gam đạm/lít, trong khi nước mắm miền Bắc (từ Quảng Trị đổ ra) chỉ có 5 gam đạm/lít. Đặc biệt nước mắm Nam Ô, Phan Thiết và Phú Quốc có độ đạm từ 18 gam/lít trở lên.

Thể theo đề nghị của Viện Pasteur, ngày 17/11/1943 chính quyền Bảo hộ ra nghị định bảo vệ nghề làm nước mắm cổ truyền chiếu theo khoản 1: “Cấm chế tạo, trình bày, bán dưới danh nghĩa từ nước mắm những sản phẩm nào không phải làm ra theo tục lệ thông thường và chân thật của kỹ thuật cổ truyền người Việt Nam”.

Sao chế độ thực dân lại tiến bộ và nhân văn với nghề truyền thống của người Việt đến thế?

Thời xưa Viện Pasteur đã đóng một vai trò quan trọng trong việc bảo vệ nghề nước mắm cổ truyền. Nay, ở VN, dư luận đang lùm xùm vụ nước mắm hóa chất, rất mong Viện Pasteur một lần nữa lại đứng ra …”

Fb Đinh Ba Truyen

“NƯỚC MẮM….VÀ XA HƠN THẾ…

Nhiều người lầm tưởng rằng, chỉ ở châu Á, nhất là vùng Đông Nam Á mới có nước mắm. Thật đáng ngạc nhiên khi nước mắm có xuất xứ từ phương Tây từ thời cổ đại. Hồi đó, muối đắt như vàng nên để tiết kiệm muối và dùng nó được thông dụng hơn, người La Mã đã nghĩ ra cách ướp cá với muối, sinh ra một dung dịch có vị mặn – được xem là tiền thân của nước mắm ngày nay. Vết tích của các bình nước mắm đầu tiên đã được phát hiện tại Hy Lạp vào thế kỉ thứ III – IV TCN. Sau đó, Đế quốc La Mã sụp đổ, thêm vào đó, do đặc trưng thời tiết, khí hậu, thức ăn giữ được lâu, không cần tẩm ướp để lưu trữ nên nước mắm biến mất ở châu Âu. Nhưng rồi nó lại được người Nhật Bản chế biến, rồi lan sang các đất nước có biển lân cận.

Cũng như nhiều quốc gia sở hữu tài nguyên biển, Việt Nam có sản vật nước mắm. Nước mắm là món ăn cổ truyền của đất nước chứ không đơn thuần là gia vị, là thứ nước chấm thông thường. Nó ghi dấu hành trình văn hóa ẩm thực, văn hóa sống, là hồn cốt của những đất nước nằm bên bờ biển.

Tự dưng nhớ, năm xưa một người dân chài cho tôi hay rằng, sở dĩ ông có thể trầm mình dưới nước ngay trong những ngày lạnh giá nhất vì trước lúc đó, ông thường uống một bát nước mắm như người ta uống rượu. Cả vạn chài của ông đều như thế. Có cô em, yêu một người Tây Âu. Bữa ăn đầu tiên, cô mời anh ăn bữa cơm có nước mắm. Anh ăn ngon lành, vì Anh yêu em thì phải yêu cả những gì đặc biệt của quê hương em. Nước mắm có mặt trong mâm cơm gia đình bất kể giàu nghèo sang hèn. Đi dọc bờ biển Việt Nam, nơi nào cũng có nước mắm đặc trưng vùng miền: Hải Phòng, Thanh Hóa, Nghệ An, Phan Rang, Phú Quốc….

Nếu bạn hay đi Quảng Ninh, bạn sẽ thấy, nước chấm ở đó ít dùng nước mắm truyền thống mà hay dùng tàu vị yểu (nước tương) bởi ở đó có nhiều du khách và dân Trung Quốc sang làm ăn buôn bán. Dân Tàu không dùng nước mắm, vì nước họ thoạt kỳ thủy vốn không có biển, lấy đâu ra thứ nước mắm tuyệt diệu được làm từ sản vật biển khơi. Nên món ăn cũng là lịch sử vậy. Có lần ở Quảng Ninh, khi cãi nhau với một thằng Tàu rất giỏi tiếng Việt, tôi bảo, Chúng mày ăn cướp Hoàng Sa, Trường Sa của nước tao đặt vào Tam Sa của tụi mày, thế thì tại sao tụi mày không có món nước mắm và không ăn nước mắm? Là vì đất nước tụi mày vốn làm gì có biển.

Bây giờ, giả dụ, thay nước mắm truyền thống làm từ cá bằng thứ nước chấm công nghiệp, toàn phụ gia như Chinsu, rồi dần dà khẩu vị thay đổi, ẩm thực thay đổi, giống nòi bị đầu độc, thì mình thành giống người gì cả thể chất lẫn tinh thần? Một đất nước mất văn hóa ẩm thực cũng là mất đi hồn vía, mất bản sắc, là vong nô trên chính mâm cơm chứ không xa xôi đâu.

Từ bát nước mắm, nhìn rộng ra, những biểu tượng văn hóa lâu đời, cũng bị biến đổi nhiều lắm. Không chặt bỏ, phá hủy thì làm cho biến dạng, lai căng tạp nham. Chiếc áo dài từ áo mớ bảy mớ ba của người Bắc, kết hợp với chiếc áo của phụ nữ Minh Hương, qua bao tinh hoa mới ra thứ trang phục nữ tính, nền nã, sexy đầy e ấp cho phụ nữ Việt thì hóa thành loại áo cách tân na ná bộ xường xám của Tàu. Cây cổ thụ lần lượt bị đốn hạ từ Bắc vô Nam. Một đất nước không có cây cổ thụ là đất nước ăn xổi ở thì, không căn cơ, không nghĩ cho đời con cháu, chỉ ăn và phá. Chùa chiền, miếu mạo di sản tinh thần bao đời ông cha để lại thì tu bổ nhố nhăng, tả lí lù, cái mới đè cái cũ bất chấp can gián của những nhà khảo cổ, chùa nào sư nấy, nửa Việt nửa Tàu đúng đầu Ngô mình Sở không còn ra gì. Thậm chí còn đập di sản đi mà xây lại y như chùa Tàu. Chả cái gì còn nguyên bản Việt.

Hãy nghĩ xem. Từ món ăn đến trang phục, từ thiên nhiên đến di sản lịch sử văn hóa… còn gì không bị làm cho biến đổi? Sự biến đổi âm thầm mà khốc liệt, như cơn bão ngầm trốc tận gốc rễ văn hóa Việt ngàn đời. Không thể không nhìn nhận, đằng sau đó là cả một âm mưu đồng hóa với lân bang, kẻ thù muôn đời của dân Việt. Chúng ta, những người không làm được điều gì lớn lao, xin hãy giữ gìn chất Việt một cách bền bỉ tuyệt vọng. Hãy giữ chất Việt cho mâm cơm ta ăn, manh áo ta mặc, ngôi chùa ta đi, hàng cây ta dạo. Hãy tẩy chay những gì ăn đong, vay mượn. Không ai ép buộc được chúng ta trừ khi chúng ta chấp nhận đồng hóa. Đừng để có tội với tiền nhân, những thế hệ bị một ngàn năm Bắc thuộc vẫn giữ được tiếng nói, văn hóa và đất nước gửi gắm lại cho hậu thế hôm nay.” 

FB Thảo Dân 

Trong một xưởng nước mắm Phú Quốc

Quê hương là mùi nước mắm

Không có mùi nước mắm vùng này trội hơn vùng khác đâu. Dân vùng nào xài nước mắm vùng đó, xài từ hồi nhỏ, xài riết đâm ghiền mùi nước mắm quê mình. Xài nước mắm vùng khác họ chê nhạt mùi, nhưng dân vùng khác xài nước mắm của họ lại chê nặng mùi.

Tôi có người bạn Việt kiều quê Quảng Trị, hơn 40 năm xa xứ, được bà con từ quê gửi tặng chai nước mắm Mỹ Thủy. Mà nước mắm Quảng Trị mùi khá gắt. Đêm 30 Tết, bóc bánh chưng, mở chai nước mắm, ngửi thấy mùi nước mắm ở quê, hai vợ chồng ngồi khóc.

Quê hương là mùi nước mắm, mà không phải là quê hương Việt Nam chung chung, không phải nước mắm chung chung, mà là quê hương làng mạc cụ thể với nước mắm Phú Quốc, nước mắm Bình Tân (Nha Trang), Hàm Tiến (Phan Thiết), Cát Hải (Hải Phòng)…

Nước mắm của mỗi vùng miền có mùi khác nhau. Chỉ cần ngửi mùi nước mắm là nhận ra được quê hương chòm xóm, nhận ra được ký ức tuổi thơ của mình.

Nước mắm Việt Nam có cả hơn 200 năm nay rồi, từ Bắc chí Nam đều có nhiều nơi làm nước mắm, thậm chí tập hợp thành những làng nghề nước mắm. Không có nơi nào làm nước mắm giống nhau cả. Vì sao? Vì đặc điểm nguyên liệu cá mỗi nơi mỗi khác, và điều kiện thời tiết khí hậu mỗi nơi mỗi khác, nên cách làm khác nhau.

Tôi có thể nêu ra vài thí dụ, cá cơm ở Phú Quốc khá mập thịt, nên họ có thể ướp muối cá ở trên tàu ngay sau đánh bắt, thời tiết lại nóng quanh năm, nên dám chượp nhiều muối hơn, mất cả hơn một năm mới ra được nước mắm, mà là nước mắm cao đạm, màu hổ phách, đặc biệt là hương nước mắm ra từ từ nên có mùi rất dịu.

Phan Thiết và Nha Trang điều kiện thời tiết cũng nắng nóng, nhưng ít thuận lợi hơn về nguồn cá. Cá cơm vùng biển này không mập lắm, nên họ chỉ chượp muối sau khi chuyển cá vào bờ, độ tươi của cá có giảm chút đỉnh, nhưng lúc đó cá đã qua giai đoạn co cứng, cơ giãn hơn, dễ phân giải hơn, ra nước mắm nhanh hơn. Tuy nhiên, cũng phải 8-9 tháng mới ra được hương nước mắm, mùi đậm hơn nước mắm Phú Quốc một chút.

Các vùng khác, miền Trung Bắc như Quảng Trị, Quảng Bình, Nghệ An, Thanh Hóa, Nam Định, Cát Hải… điều kiện thời tiết khác nghiệt hơn nhiều, tháng lạnh tháng nóng, rồi nguồn cá nữa, cá nục nhiều hơn cá cơm, chưa kể cá tạp…

Thường thì nước mắm loại cao cấp này không cho thêm phụ gia gì cả, chỉ có cá và muối. Do nước mắm nhĩ có độ đạm cao, khoảng trên 30 độ, không cần dùng lượng muối nhiều như nước mắm thấp đạm. Sao vậy? Vì đạm cao và độ mặn vừa phải đủ làm… “bể bụng” các loại vi khuẩn gây thối rồi.

Còn nước mắm công nghiệp của các đại gia (tạm gọi là thế, vì chưa có định nghĩa dứt khoát cho loại nước mắm này), mua nước mắm loại xoàng từ các nhà thùng làm gia công cho họ, bất kể hương vị ra sao. Về nhà máy, họ pha loãng ra nước mắm có độ đạm mong muốn, thường chỉ từ 10-12 độ đạm.

Hý họa DAD

Sau đó,
Muốn ngọt dịu thì thêm đường hóa học
Muốn vị ngon thì thêm chất tạo vị, bột ngọt, siêu bột ngọt
Muốn nước mắm có màu nâu cánh gián, hay hổ phách thì thêm phẩm màu.

Muốn để lâu thì thêm chất bảo quản, do đó nước mắm công nghiệp nhạt cỡ nào cũng không sợ hư thối.

Muốn nước mắm rót ra trông sóng sánh thì thêm chất tạo sệt (thickening agents), trong khi với nước mắm truyền thống chỉ có loại cao đạm, trên 35 độ mới có độ sánh, do protein hút nước tạo gel.

Và sau cùng là hương nước mắm, thì dùng hương tổng hợp, hương loại nào cũng có, chẳng hạn hương nước mắm cá hồi như họ vẫn quảng cáo.

Tóm lại nước mắm nếu dùng thêm phụ gia thì có 2 loại: Loại nước mắm lượt hai lượt ba, có dùng đường hóa học và chất tạo vị, nhưng vẫn là màu, là hương nước mắm tự nhiên. Loại nước mắm công nghiệp, xài tá lả phụ gia, từ màu nhân tạo, đến mùi, đến vị, rồi chất bảo quản, rồi tạo sóng sánh như thiệt…

Dự thảo nêu trên, định nghĩa và đồng hóa hai loại nước mắm này làm một, xếp chung với nhau, và gọi chung là nước mắm.

Quê hương là mùi nước mắm, mà mùi nước mắm tự nhiên xếp chung với mùi nước mắm công nghiệp thì có hợp lý không?

Trích từ bài của chuyên gia Vũ Thế Thành

Share:

Ý kiến độc giả
Quảng Cáo

Bài Mới

Quảng Cáo
Quảng Cáo

Có thể bạn chưa đọc

Quảng Cáo
Quảng Cáo
Quảng Cáo
Quảng Cáo
Quảng Cáo
Quảng Cáo
Share trang này:
Facebook
Twitter
Telegram
WhatsApp
LinkedIn
Email
Kênh Saigon Nhỏ: