Vị chua e ấp trong canh riêu

Share:

Những nguyên liệu tạo chua ở rừng núi miền Bắc là trái hái từ các loại đại thụ thường xanh như trái chay, tai và dọc… Tôi mới bén duyên với trái dọc.

Lần đầu tiên được thưởng thức chén nước dùng ăn bún ốc ở Sài Gòn với vị chua mà hai người bạn trên Facebook đều công nhận là thứ tạo chua độc đáo cho món riêu. Một vị chua thanh.Đó là vị chua từ trái dọc. Trái dọc tiếng Tày là mặc lục được hái từ cây mọc tự nhiên trong rừng già ở Hà Giang, Bắc Kạn, Thái Nguyên, Lạng Sơn, Tuyên Quang. Biết vị nhưng chưa biết mặt.Hỏi thăm đầu bếp, anh tiếc là đã nướng, lột vỏ và cho vào tủ đông. Và tôi rốt cùng chỉ nhìn thấy hai quả dọc tròn tròn màu vàng đựng trong bao ni lông đông đá và nhìn thấy qua hình ảnh trên Internet.

Trái dọc màu xanh, một chọn lựa trong những nguyên liệu tạo chua để nấu riêu

Nhưng phải nói tô nước dùng bún ốc ấy có vị chua e ấp. Mấy anh Tây cũng chỉ biết gọi cái e ấp ấy khá thô bạo là ‘subacid’, dưới acid một bậc, chắc là không phải thứ tàn hại đời vũ nữ Cẩm Nhung. Ôi thật khó mà tìm ra tô nước dùng tinh tế ấy giữa đời thực phẩm tao loạn. Lại còn phải kể đều những đốm vàng bé xíu thấp thoáng trong tô nước. Chua đã e ấp, lại không “màu mè riêu cua” mà chỉ khẽ khàng riêu ốc.

Nói đến riêu, lại giựt mình chẳng hiểu từ nguyên “riêu” là gì.Giựt mình chẳng hiểu sao ngày xưa đi học không hỏi thầy cô cho tường tận. Tìm từ điển, chỉ thấy ‘cop-paste’ lẫn nhau cho là một loại canh cua hoặc cá. Cua hoặc cá thì đâu có liên quan gì đến chữ riêu.Bằng cách loại bỏ các nguyên liệu trong nồi riêu cua, nồi riêu cá hoặc nồi riêu ốc, là cua, cá và ốc ta thấy chúng có mẫu số chung là vị chua. Vị chua trái dọc thường được dùng trong nước riêu là một phát hiện kỳ vĩ của người miền núi xứ Bắc. Có người nấu riêu với dấm bỗng, với cà chua. Bà cụ Chánh trong Nồi riêu cá của tác giả Nguyên Nhung lại nấu riêu cá thu bằng dưa chua như là món ăn giải độc sau một cái tết “nặng nề protein và chất béo”. Thế thì canh riêu chỉ có thể là canh hơi chua. Riêu là hơi chua. Ở đây không theo quy luật như ‘mặn’ thành ‘mẳn’ – hơi mặn. Mà dùng hẳn một từ ‘riêu’. Tạo ra một sắc thái độc đáo. ‘Riêu’ có bà con với ‘riêu phong’ không. Có một sự lên men ở đây chăng?Nếu vậy thì tây cũng có món soup riêu là cái chắc. Ai bảo soup bí quất (butternet squash) táo không phải là soup riêu?Chất tạo riêu trong món này chính là ‘cider’ lên men từ táo.

Một ông bạn khác trên Facebook lại so cái chua e ấp của trái dọc với chua của me non. Có lẽ ông bạn chỉ muốn đề cập đến độ pH của hai cấp chua. Chứ trái me non đồng bằng không sánh với quả dọc núi rừng được. Ai đem sánh người với tiên bao giờ. Sánh vậy thì lấy đâu ra bi kịch Lưu Nguyễn ở với tiên, ngày ngày thưởng đào tiên không hết, lại nhớ quê, thèm người nên bỏ về!

Riêu cá chép

Nhìn màu tô nước riêu bún của ông bạn đầu bếp, làm nhớ tới một hoà điệu màu của loại hoa mà riêu thường đi với, bắp chuối. Bạn vừa ngồi vừa tỉ mẩn xắt bắp chuối thật mỏng cho xứng đáng với cái thanh của canh riêu, vừa nhìn chuỗi hoà sắc của nó thật vui mắt.Mới đầu là tím tái. Tím. Ngả vàng. Vàng ngả trắng. Chỉ có bản hoà sắc đó mới “môn đăng hộ đối” với tô canh riêu của người Việt.

Cô bạn biệt xứ lâu năm, người gốc Bắc, nghe nhắc đến trái dọc, hỏi: trái này có còn không hay đã tuyệt chủng. Còn. Ông bạn đầu bếp đặt hàng tận Hà Nội. Ông còn giới thiệu ở tiệm Tiến Thịnh cạnh phở Hoà có bán. May mà nó chưa ‘biệt xứ’ như cô bạn.

Hôm ăn bún ốc ở Diễm Sài Gòn, còn có một thứ đi với riêu là ớt, được quán cho biết là ớt rừng, phải thuê người đi hái tận rừng; mỗi người một ngày chỉ hái được một hũ bằng hũ chao trong Nam. Trái ớt nhỏ rứt như cọng nhang. Trái ớt làm nhớ đến ớt a riêu, một thứ hương vị của núi rừng. Người dân ở Đông Giang đi rừng, đi rẫy phát hiện một loại ớt mọc hoang, trái nhỏ xíu nhưng cay và thơm dữ. Sau họ biết đó là ớt mọc lên từ phân chim chào mào, nên đặt tên là ớt a riêu, tiếng Cơ Tu nghĩa là chim chào mào…

Bún ốc riêu cua

Sự cân bằng chua cay không chỉ là của riêng người Việt. Trung Hoa cũng có món xúp gà nấu chua cay, cà chua được dùng để tạo vị chua cùng với dấm Tiều. Cay trong món này là ớt khô. Người Hoa không thấy sử dụng ớt tươi như người Việt mà chỉ sử dụng ớt khô, tăng thêm mùi cay mà không tăng độ cay họ cho thêm ớt paprika cay dịu.

Món chua cay nổi tiếng và phổ biến nhất vùng này là xúp tom yum của xứ Thái và Lào. Thái là xứ sở của tương ớt Sriracha, được một người Việt gốc Hoa, rồi Việt gốc Mỹ Việt hoá nó bằng Sriracha Con Gà đình đám ở đất Mỹ. Cả món tom yum của Thái và Lào đều dùng tương ớt sấy của Thái, cùng với ớt xiêm, tạo chua bằng cà chua và nước cốt chanh.

Tuy vị cay không được thừa nhận là một vị, nhưng các xứ châu Á đều lấy cay làm một gia vị phổ biến trong ẩm thực. Từ thời cổ đại người Hoa đã cho cay là một vị trong bộ ngũ vị – tân, cùng hàm (mặn), cam (ngọt), toan (chua), khổ (đắng). Chất tạo cay của người Hoa thời đó là gừng. Chuyện cay còn dài…

Ngữ Yên 

Share:

Ý kiến độc giả
Quảng Cáo

Có thể bạn chưa đọc

Quảng Cáo
Quảng Cáo
Quảng Cáo
Quảng Cáo
Quảng Cáo
Quảng Cáo
Share trang này:
Facebook
Twitter
Telegram
WhatsApp
LinkedIn
Email
Kênh Saigon Nhỏ: