Ở tuổi 77, được tôn vinh là “Mẹ đẻ của ẩm thực kết hợp” và từng bị ung thư, bà Helene An vẫn giữ vai trò chính trong hoạt động kinh doanh của gia đình tại nhà hàng Crustacean ở Beverly Hills, tiểu bang California. Nhà hàng của bà từng đón không ít gương mặt nổi tiếng trong đó có Lady Gaga và Kim Kardashian. Mới đây, cây bút Emily Bobrow đã viết về bà trên Wall Street Journal (số ra ngày 11 Tháng Chín 2021) với những khen ngợi trân trọng…
Quay về với con số không và đi lên
Khi Sài Gòn thất thủ năm 1975, gia đình Helene An di tản, không mang theo tài sản gì ngoài những thứ đang mặc trên người. Lúc đó bà mới 31 tuổi; và cả gia đình, gồm chồng và ba con gái, tạm trú trong căn hộ một phòng ngủ của mẹ chồng ở thành phố San Francisco để mưu sinh trong một thế giới hoàn toàn xa lạ. Gần như toàn bộ thời gian ban ngày bà An làm kế toán, dạy tiếng Pháp, toán, và học thêm tiếng Anh. Buổi tối, bà giúp mẹ chồng trông coi một quán cà phê nhỏ kiểu Ý.
“Chúng tôi phải làm việc rất vất vả để tồn tại” – bà nói. Quán cà phê có tiềm năng nhưng hoạt động kinh doanh lại ế ẩm do thức ăn có vẻ chán! Sinh ra trong một gia đình quý tộc nên hiếm khi tự nấu ăn lúc còn ở Việt Nam, bà An phải dựa vào các đầu bếp và người phục vụ, nay bà quyết định cứu nhà hàng và sẽ tự sáng tạo các món mới cho thực đơn. “Tôi sàng lọc ra những tinh túy ẩm thực của mỗi quốc gia để tạo ra thực đơn cho riêng mình” – bà nói.
Biết người Mỹ thích món mì, nhưng do không thể chịu nổi kem và cà chua thường dùng để chế biến món ăn này, nhớ đến khẩu vị của gia đình, bà An mạnh dạn thử nghiệm món mì xào dai, đậm vị tỏi và rau thơm. “Không ngờ mọi người đều thích. Tôi biết mình đã thành công khi có nhiều khách hàng người Mỹ gốc Ý hỏi về công thức chế biến món mì này” – bà nhớ lại. Rồi bà An tiếp tục chế biến các món ăn Việt Nam khác có pha trộn hương vị và kỹ thuật nấu nướng của Trung Quốc và Pháp, hai cường quốc ẩm thực. “Tôi chỉ tận dụng những gì tốt nhất có sẵn trong ẩm thực của mỗi quốc gia để tạo ra món ăn mang dấu ấn cá nhân” –bà khiêm tốn nói. Kết quả là quán cà phê Ý trở thành điểm đến của những người hâm mộ các món ăn pha trộn nhiều nền văn hóa khác nhau.
Năm 1991, gia đình bà An quyết định “ra riêng” và khai trương nhà hàng nhỏ Crustacean với món cua rang nổi tiếng ở khu vực Nob Hill của thành phố San Francisco. Không lâu sau đó là một phiên bản Crustacean hoành tráng hơn ở Beverly Hills, Los Angeles năm 1997. Nhà hàng có thể bán hàng trăm con cua rang mỗi đêm cho những khách hàng lịch sự và nổi tiếng nhất nhì làng giải trí nước Mỹ, trong đó có những người có ảnh hưởng trên mạng xã hội như ca sĩ Lady Gaga và Kim Kardashian, chủ nhân của chương trình truyền hình thực tế nhiều kỳ mang tên mình. Họ thường đi vào nhà hàng qua lối cửa sau bếp để tránh các tay săn ảnh.
“Da Lat Rose”
Được tôn vinh là “Mẹ đẻ của ẩm thực kết hợp” (the mother of fusion cuisine) năm 2019, bà An được trao Giải Tiên phong về Nghệ thuật Ẩm thực (Pioneer Award in Culinary Arts) của Viện Smithsonian để ghi công nhân vật “làm thay đổi khẩu vị ăn uống của người Mỹ mãi mãi” (“changing American palates forever”). Sau hơn bốn thập niên làm bếp và trải qua bệnh ung thư, năm 2020 bà định nghỉ hưu và giao lại doanh nghiệp kinh doanh ẩm thực House of An cho năm con gái và cháu của bà – với con gái Elizabeth là Giám đốc điều hành. Tuy nhiên, mọi việc không như kế hoạch và bà An vẫn chưa thể rời khỏi thế giới nghệ thuật sáng tạo ẩm thực.
Cuối năm 2019, bà khai trương Da Lat Rose, một nhà hàng cao cấp ở Beverly Hills, California. Lần đầu tiên nhà hàng giới thiệu menu 12 món ngon ẩm thực Việt Nam cách tân với món mì xào tỏi phủ nấm cục đen và một chút vàng 24 karat làm “chủ đạo”. Nhưng đại dịch đã làm đảo lộn kế hoạch phát triển Da Lat Rose. Nhà hàng tạm đóng cửa vào Tháng Ba, 2020 và vẫn chưa mở trở lại. “Trong nháy mắt, chúng tôi gần như mất tất cả và phải bắt đầu chiến đấu một lần nữa” – bà tâm sự. Bà An chưa bao giờ quan tâm đến ý tưởng “thực phẩm mang đi” và muốn mọi thứ đều được “ăn trong tình trạng tươi ngon”.
Tháng Sáu 2021, các nhà hàng ở tiểu bang California được phép hoạt động đầy đủ công suất nhưng kinh doanh không còn dễ như trước. Bà An cho biết ngay cả việc tìm đủ nhân viên phục vụ để đáp ứng lượng khách đông dần cũng đã là một thách thức. “Số nhân viên giảm theo mỗi thông báo mới của CDC về tình hình dịch bệnh. Làm sao chúng tôi có thể giữ chân được một đầu bếp giỏi trước thực tế như thế!” – bà than thở.
Đứt gẫy và trì trệ trong chuỗi cung ứng nguyên vật liệu do đại dịch cũng đẩy giá lên và một số nguyên liệu khó kiếm hơn. Ví dụ, thịt trước đây có giá $14/pound thì nay là $20. Con hàu vốn được chuyển từ New Zealand chỉ trong hai ngày, nay có lúc mất… hai tuần! Trước các khó khăn trong hoạt động kinh doanh, bà An (được nhân viên gọi kính mến là Mama) cho biết bà phải quay lại công việc và làm hết công suất để sáng tạo thêm những món đặc biệt và đào tạo nhân viên mới. “Tôi không biết đến lúc nào mới có thể nghỉ hưu như dự tính!” – bà nói.
Hai lần vượt khó và lòng yêu thương gia đình
Là con út trong gia đình quan lại thời xưa với 17 người con sống gần Hà Nội, bà An từng trải qua thời niên thiếu như một “công chúa” với đầy đủ người giúp việc, bảo mẫu và ba đầu bếp chuyên nghiệp – người Hoa, người Pháp và người Việt. “Lúc ấy tôi rất lười biếng, do được nuông chiều và đòi gì được nấy” – bà nhớ lại. Nhưng gia đình quyền quí và giàu có của bà đã mất tất cả khi miền Bắc rơi vào tay cộng sản. Năm 1955, gia đình đặt chân đến Sài Gòn lúc bà mới 11 tuổi và họ phải làm lại từ đầu với những gì mang theo được.
Lúc đó mẹ bà khuyên các con gái hãy học cách nấu ăn để làm người vợ tốt, nhưng bà An vẫn được đi học, để có thể vươn lên trong một đất nước vẫn chưa định hình. Năm 21 tuổi, bà An lấy chồng (tên mới hiện nay là Danny An), một đại tá giàu có của không quân VNCH. Lối sống của gia đình mới cũng tiện nghi và sang trọng không thua thời thơ ấu của bà. Nhưng thật không may, 10 năm sau đám cưới, bà lại mất tất cả một lần nữa và trở thành người tị nạn khi cộng sản tràn vào Sài Gòn. Năm 1975, khi sự sụp đổ của Sài Gòn là không thể tránh khỏi, một người bạn nói với bà An rằng bà chỉ có một tiếng đồng hồ để ra phi trường…
Sống tại trại tị nạn ở Philippines một thời gian, gia đình bà định cư ở San Francisco, với mẹ của Danny, người đã sang Mỹ nhiều năm trước đó. Rào cản ngôn ngữ khiến kế hoạch tiếp tục làm phi công của ông Danny bất thành, vì vậy bà An trở thành người chủ lực lo cơm áo cho gia đình. “May mắn là tôi được học hành nên bước khởi đầu khá suôn sẻ!” – bà nói. Lớn lên như một đứa trẻ sinh non, ốm yếu, bà An học được từ mẹ, rằng gừng là chất kháng histamine tự nhiên, tỏi giúp tăng cường miễn dịch và thực phẩm tốt thường có thêm khả năng chữa bệnh.
Vì vậy, khi bắt đầu cải tiến thực đơn tại quán cà phê Ý của mẹ chồng, bà An đã tạo ra những món ăn theo sở thích riêng, nhưng giảm bớt gia vị và nước mắm để hợp với khẩu vị người Mỹ. Nhà hàng được đổi tên là “Thanh Long” (Green Dragon), một biểu tượng cổ xưa hàm ý may mắn và trường thọ. Nhận thức những ác cảm sau chiến tranh đối với người Việt ở Mỹ, bà An tự xem mình là “đại sứ của văn hóa Việt”. “Tôi không hề khó chịu khi bị người bản địa ghét bỏ. Tôi chỉ cố gắng chứng minh rằng chúng ta có thể làm việc cùng nhau”.
Thời gian vừa làm đầu bếp cho cửa hàng cà phê Ý vừa làm kế toán đã giúp gia đình bà An có đủ tiền để chuyển đến một ngôi nhà nhỏ. Thanh Long mở rộng bằng việc sang lại cửa hàng bên cạnh. Mục tiêu chính của bà An lúc này là mang đến cho các con cơ hội có cuộc sống tốt hơn. Bà luôn khuyến khích con cái cùng kinh doanh nhà hàng với mình. “Tôi không bao giờ có đủ thời gian dành cho các con, nên tôi muốn có gì đó cho chúng” – bà nói. Mỗi nhà hàng của bà An đều có bếp phụ. Đó là nơi bà tự sáng tạo các món ăn đặc trưng theo công thức bí mật mà chỉ người thân mới biết. “Tôi muốn bảo tồn di sản dân tộc mình” – bà giải thích. Một nhà phê bình nhà hàng của tờ San Jose Mercury News từng nói vui ông… sẽ ly dị vợ và cưới bà An nếu bà tiết lộ công thức nấu mì!
Sau khi vào đại học và thử đi làm trong các lĩnh vực khác, các con gái của bà An – Monique, Hannah, Jacqueline, Catherine và Elizabeth – đều trở về với công việc kinh doanh của gia đình. Con gái Catherine – thành lập công ty kinh doanh ăn uống House of An và nhà hàng Tiato ở Santa Monica, California – giải thích: “Chúng tôi thấy mẹ làm việc vất vả thế nào và muốn giúp bà”. Trong thời gian khó khăn đối với nghề kinh doanh nhà hàng, bà An hy vọng bài học quá khứ sẽ giúp gia đình bà vượt qua một lần nữa. “Chúng ta không thể đoán trước tương lai mà chỉ có thể nỗ lực từng ngày để mọi thứ tốt lên” – bà nói.
