Hot dog là xúc xích. Xúc xích kẹp với bánh mì gọi là “hot dog bun”, dân Mỹ gọi tắt luôn là “hot dog”. Nhưng xúc xích này làm bằng thứ gì mà lại dính tới… chó ở đây? Rõ ràng “hot dog” nghĩa là chó nóng, nhưng không ai dám dịch là “chó nóng” mà chỉ gọi là “hot dog”.
Truyền thuyết “chó nóng”
Có nhiều truyền thuyết liên quan tới… “chó nóng”, nhưng được nói đến nhiều nhất là truyền thuyết sau:
Món hot dog có nguồn gốc từ thành phố Frankfurt ở Đức, nên dân Đức gọi món xúc xích này là Frankfurter. Xúc xích Frankfurter làm từ thịt heo, trộn thịt bò, bê, cừu… tùy mức độ sáng tạo của người chế biến. Vào những thế kỷ trước (18, 19…), dân Đức vẫn còn mê món thịt cầy, nên thiên hạ ngờ rằng món xúc xích này được trộn cả thịt chó trong đó. Không biết có phải do tin đồn xúc xích nhồi thịt chó mà người Đức còn gọi món này là xúc xích Dachshunds. Dachshund là tên loại chó nhỏ nuôi phổ biến ở Đức.
Dân Đức di cư qua Mỹ hồi thế kỷ 19, mang theo chó dachshund và dĩ nhiên có cả món xúc xích dachshund nữa. Món xúc xích này được hâm nóng, rồi nhét vào bánh mì ăn với mù tạt, sốt cà chua… và nhanh chóng được ưa chuộng như món ăn vặt đường phố ở Mỹ. Vào một ngày Tháng Tư 1901, trời còn lạnh, tại sân vận động New York Polo có trận đấu bóng chày. Những người bán rong ở đó rao hàng, xúc xích dachshund nóng hổi đây… Một anh họa sĩ chuyên vẽ biếm họa cho một tạp chí thể thao New York đã hí họa ngay hình ổ bánh mì xẻ làm hai, nhét con chó dachshund vào giữa.
Dachshund là tiếng Đức, tay họa sĩ lại không biết viết chữ “dachshund” ra sao, nên sẵn xúc xích nóng hổi, anh ta chú thích luôn trên bức họa là “Hot dog”, thay vì “Hot dachshund”. Tên “hot dog” ra đời từ đó, và thiên hạ quên luôn tên gốc dachshund và Frankfurter. Tuy nhiên, những sử gia cuồng si hot dog không chấp nhận nguồn gốc của tên gọi “chó nóng” như thế. Họ lục tìm khắp thư viện, không có bản lưu tờ báo có tranh vẽ đó. Nguồn gốc tên gọi hot dog đến nay vẫn còn là dấu hỏi, dù năm 1987, thành phố Frankfurt đã tưng bừng làm lễ kỷ niệm 500 năm ngày món hot dog chào đời.
Rủi ro về sức khỏe
Hot dog phổ biến làm từ thịt heo, hoặc thịt bò hoặc cả hai loại thịt trộn với nhau, thêm thắt gia vị tiêu hành ớt tỏi, muối, ướp cả muối diêm (nitarte/nitrite) để bảo quản và tạo màu đỏ cho hot dog. Những năm gần đây, thịt đỏ và muối bị giới khoa học nghi ngờ liên quan đến ung thư, nên một số nhà chế biến “đi tắt đón đầu”, dùng thịt gà, giảm lượng muối… Họ cũng không quên những người chay, dùng protein đậu nành, gluten… giả thịt.
Hot dog chính hiệu là thịt xay ướp gia vị nhồi vào ruột cừu, nên cấu trúc chắc chắn, khi cắn hương vị xúc xích mới tươm ra. Đa số hot dog hiện nay là hàng… không da (skinless). Thịt được nhồi vào ống rất mỏng bằng celluose. Khi nấu chín, sản phẩm đã định hình, bao được tháo ra trước khi đóng gói. Hot dog không da có hình thù đều đặn, bắt mắt, chứ không cong queo như hot dog nhét trong ruột cừu, nhưng hàng không da có cấu trúc mềm, cắn không đã như hot dog chính hiệu.
Về lý thuyết, hot dog chế biến ở nhiệt độ thấp, nên các chất thuộc nhóm amin dị vòng HCAs (heterocyclic amines) phát sinh ở mức rất thấp so với các loại thịt quay thịt nướng. HCAs là nhóm chất gây ung thư khi thử trên chuột với liều cao, nhưng sự hiện diện của HCAs trong thịt nướng có là nguyên nhân gây ra ung thư ruột già hay không, đến nay khoa học chưa khẳng định. Tuy nhiên, món hot dog hơi mặn, lại dùng thêm muối diêm (nitrate/nitrite) để có màu đỏ và bảo quản. Thịt thà mà đi chung với hai loại muối này thì khoa học không ưa, dù hot dog chỉ hấp, rủi ro thấp hơn so với thịt nướng, nhưng ăn ít lại vẫn hơn.
Một sáng cuối thu cách nay gần 20 năm, ở thành phố cổ Luneburg (Đức), tôi đã nếm thử hai cây hot dog ruột cừu (không có bánh mì) từ một xe hàng đẩy rong trước khu bảo tàng tháp nước (Water Tower). Gió thổi lạnh muốn gãy… lỗ tai, xúc xích nóng hổi chấm với sauce cà chua làm ấm cả miệng. Vẫn biết rằng, ăn thường xuyên xúc xích thịt đỏ chẳng tốt lành gì, nhưng đôi khi thưởng thức một vài cây hot dog, lỡ có bị ung thư, thì đố ai dám đổ thừa là do… hot dog.
