Không phải ngẫu nhiên mà người ta gọi là “ăn Tết”. Chẳng phải Tết luôn đi kèm với cái ăn đó sao! Nghèo giàu gì cũng chuẩn bị ba món ăn ngày Tết, trước cúng bàn thờ gia tiên sau quây quần bên mâm cơm đầu năm.
Nhắc đến món ăn truyền thống ngày Tết mới thấy có nhiều “món xưa” mà bây giờ gần như không còn. Chúng biến mất không phải vì kém ngon hay bị siêu thị cạnh tranh, mà bởi cách làm khó quá, cần nhiều công phu chế biến lẫn thời gian. Thí dụ món mứt chùm ruột – một món khoái tỷ của con nít miền Nam xưa.
Đây là món hấp dẫn. Bày ra đĩa, nó đỏ rực một “màu Tết”, với những trái đỏ tươi tròn trĩnh được sên nước đường, chua chua ngọt ngọt. Chu choa, nhắc đến thèm chảy nước miếng! Nhưng làm mứt chùm ruột phải rất kỳ công. Trước tiên phải chà từng trái cho giập mềm, chảy bớt nước chua. Chà không khéo sẽ bể bấy ra. Vật dụng để chà là hai cái rổ hoặc dùng hai miếng gỗ bằng phẳng, bỏ chùm ruột chính giữa, rồi chà… Con nít bây giờ lo chơi game, ở đó mà kêu nó ngồi chà chùm ruột!
Ngoài mứt chùm ruột, món mứt gừng dẻo cũng đã trôi về… miền quá khứ xa xôi. Cũng bởi cách làm rất mất thời gian. Gừng và khóm cắt thành sợi nhỏ, nấu lửa rất nhỏ, luôn tay khuấy đều nếu không sẽ khét lẹt. Mà đầu năm đầu tháng người ta kỵ khét! Khi chín mới đổ ra cho nguội rồi cắt thành từng miếng ăn dần. Vì dẻo nên món này dễ chảy nước nếu để lâu. Đây hẳn là lý do khiến cho nó không còn xuất hiện ở chợ Tết ngày nay…
Tương tự, món hạnh nhân xào của Hà Nội vang bóng một thời nay cũng gần như thất truyền. Món hạnh nhân xào gần giống với bún thang, tức là người ta tận dụng những thức ăn thừa trong ba ngày Tết để làm thành một món mới. Trong khi bún thang được chế biến từ giò lụa, măng, thịt gà, trứng…, thì hạnh nhân xào là tổng hợp từ các “thể loại” su hào, cà rốt, nấm hương, đậu Hà Lan, măng củ, giò lụa, thịt thăn, tôm, mề, gan gà… Mà không chỉ vậy, từ “phiên bản gốc”, người Hà Nội bắt đầu chế biến cho khác lạ hơn, bằng cách cho hạt hạnh nhân vào xào chung, để cho ra một món béo béo bùi bùi…
Người Hà Nội xưa còn có một món Tết nghe sặc mùi ẩm thực kiếm hiệp: Mọc vân ám. Đây là món ngon ngày Tết được đồn là “tiến vua”. Vì cốt để cho hoàng thượng “ngự thiện” nên cách làm rất cầu kỳ. Mọc vân ám thật ra là một phiên bản được tái sáng tạo từ món thịt đông. Món này gồm năm viên mọc bằng giò sống. Sở dĩ nó có tên “vân ám” vì người ta tạo ra lớp “mây phủ” chung quanh năm viên mọc, với năm màu sắc và hương vị khác nhau.
Mỗi viên mọc được ướp một loại hương vị; màu sắc từng viên được “nhuộm” từ thực phẩm thiên nhiên như gấc cho màu đỏ, lá mảnh cho màu xanh, nấm hương cho màu đen, hạt cho màu vàng, còn màu trắng “trinh nguyên” thì giữ nguyên màu giò sống. Chất kết dính “ngũ ngọc” là nước hầm xương và da heo. Da heo có collagen nên giúp kết dính năm viên ngọc thành một khối trong veo, như thể được phủ bởi mây trên thiên đình…
Thật ra Tết bây giờ ngày càng khác Tết xưa nhiều rồi. Không chỉ vài món ẩm thực cầu kỳ mới biến mất. Nhiều thứ khác cũng lẳng lặng “hồn ở đâu bây giờ?”. Trong đó có tranh tường. Cùng với việc chuẩn bị bàn thờ gia tiên, tranh Đông Hồ – miêu tả cuộc sống ấm no sung túc của người dân đồng bằng Bắc bộ – từng một thời không thể thiếu. Bây giờ ai còn ham treo tranh Đông Hồ? Bỗng chốc bồi hồi nhớ bài thơ Chợ Tết bất hủ của Đoàn Văn Cừ, trong đó có bốn câu:
“… Con trâu đứng vờ dim hai mắt ngủ,
Để lắng nghe người khách nói bô bô.
Anh hàng tranh kĩu kịt quẩy đôi bồ,
Tìm đến chỗ đông người ngồi giở bán…”
Như nhớ đến hình bóng “ông đồ già” của Vũ Đình Liên thuở nào, Lâm công tử tui cũng muốn gọi to lên một tiếng, anh hàng tranh ới ời, anh đang ở đâu vậy…
_________
Bài đã đăng trong Giai phẩm Xuân 2023 của Saigon Nhỏ phát hành ngày 19 Tháng Mười Hai 2022
