Các tiệm bánh cưới Bắc 54 trước 1975 tên tuổi Sài Gòn – Gia Định xưa có Thọ Phát, Thiên Hương Rồng Vàng, Lan Hương, Vĩnh Hương, Tiến Thành , Mai Hưng Viên, Bảo Hiên Rồng Vàng…
Thọ Phát xưa trên đường Gia Long (nay là Lý Tự Trọng, quận 1); Thiên Hương và Vĩnh Hương ở Hòa Hưng; còn Mai Hưng Viên dân Ông Tạ; trước trên đường Thoại Ngọc Hầu (nay là Phạm Văn Hai), đến đời con thì dọn ra Phạm Hồng Thái (nay là Cách Mạng Tháng Tám), ngay ngã ba Ông Tạ, cạnh nhà bán đồ cưới Ngọc Vân hiện nay. Giờ các tiệm trên không còn.
Kỳ lạ, ba tiệm Lan Hương, Tiến Thành, Bảo Hiên Rồng Vàng vẫn vững vàng qua năm tháng, sống hùng sống mạnh đến tận hôm nay. Trong đó Lan Hương và Tiến Thành thuộc “dân Ông Tạ”. Qua thời gian, Tiến Thành đôi lần đổi chỗ do bị giải tỏa làm xe điện hay metro gì đó, còn Lan Hương may mắn không bị giải tỏa, vẫn duy nhất một điểm trên dưới 65 năm nay.
Bánh ở đây chả phải mua ở đâu, gia đình các chủ tiệm làm tất. Với Lan Hương, bánh cốm, bánh xu xê (phu thê), bánh dẻo… là đặc sản làm nên tên tuổi của tiệm. Cách làm có thay đổi chút chút từ ngày vào Nam, quan trọng là nguyên liệu phải là thượng hạng. Bánh cốm phải dẻo, bánh xu xê phải dòn, bánh dẻo phải thơm…
Làm bánh, cả nhà chăm chút, tỉ mẩn nấu nước đường, ngâm nếp, nấu xôi, xay nhuyễn, trộn đường, trộn bột, xào, hấp… tuần tự theo lộ trình, không vội cắt cúp thời gian kẻo cái bánh không ra hình nên dạng, đặc sắc như từ thuở “đèn dầu, nước giếng, đường đất” đến nay.
Thử cầm lên chiếc bánh cốm Ông Tạ này, nó khác với nhiều loại bánh cốm hiện nay lắm. Màu nó nhạt lá lúa non, không quá đậm như nhiều miếng bánh cốm hiện nay. Bánh đậm như vậy chỉ có là dùng phẩm màu, ăn xong nuốt nhẹ nước miếng mà coi, hậu vị đăng đắng. Ai bảo sao thì bảo, tôi nói đó là vị phẩm màu.
Bóc miếng nhựa bao, cắn nhẹ, nhận ra ngay mùi thơm nồng nàn hương lúa nếp với độ dẻo đến kinh ngạc mà không nhão, lẫn trong đó là chút hương của những dòng nếp danh tiếng như nếp cái hoa vàng, nếp ngỗng… Vị ngọt thấm đầu lưỡi nhưng không để lại dư vị đăng đắng của những chiếc bánh “có vấn đề” (hóa chất) và làm hàng loạt bằng máy kiểu công nghiệp. Hương nồng dịu của đậu xanh nhất hạng tan trong mùi lá dứa, hương hoa bưởi thoang thoảng, làm cho bánh cốm trở thành một thứ quà giản dị mà quyến rũ của bà con Ông Tạ.
Cái màu, cái mùi, cái vị lá dứa trong trong miếng bánh cốm của Bắc 54 Ông Tạ, của Lan Hương cho thấy nó là bánh cốm Bắc nhưng đã “lai” Nam rồi. Ăn nó êm hơn, mướt hơn, thơm mát hơn bánh cốm Bắc hiện nay.
Nào cắn thử miếng bánh, khoan thấy ngon mà nuốt vội, phí! Có đúng là nó không khô, không sạm, không “oi” như bánh cốm một số nơi. Miếng bánh nó man mát lưỡi, thơm thoảng mồm; cắn một miếng, cứ sợ nó trôi tuột trong miệng. Lành chao ôi là lành. Loại bánh phổ biến nhất hiện nay vẫn là bánh cốm dùng trong cưới hỏi. Sau lễ hỏi, nhà gái sẽ đem những hộp bánh cốm kèm theo cau trầu để đi biếu họ hàng, bạn bè, người thân; đồng thời cũng là một hình thức báo hỉ trang nhã.
Trước đây, người ta thường biếu bánh theo cặp, nghĩa là một hộp bánh cốm (bánh màu xanh) kèm theo một hộp bánh xu xê (bánh màu vàng) tượng trưng cho con số hai, hạnh phúc lứa đôi. Nhận thiệp cưới kèm theo hộp bánh như thế là sang lắm, thanh lịch lắm.
Giờ hiếm ai đặt xu xê, thay vào đó, trong sính lễ đem qua nhà gái thường thấy có một quả bánh xu xê lá dừa (dùng lá dừa làm hộp, cũng như lá dong để gói bánh chưng). Quả bánh này người ta thường xếp 105 bánh xu xê. Sao lại 105 mà không là 100? Hỏi ra, anh chủ tiệm Lan Hương cười khà khà: “Trăm + năm ấy mà”. À ra vậy, khéo là thâm thúy kiểu Bắc 54: trăm năm hạnh phúc.
Món Ông Tạ vốn chả cầu kỳ, các loại bánh cũng như các loại bánh kẹo khác, cứ dùng với nước trà là ngon. Vị đắng trà, ngọt bánh ngỡ đối chọi, dè đâu lại bổ sung cho nhau như “cặp đôi hoàn hảo”; xơi lúc nào cũng được, mùa nào cũng ngon chả cứ mùa cưới.
Hai tiệm Lan Hương, Tiến Thành ngoài bán bánh cưới, trà Bắc (Thái Nguyên), trà Nam (Bảo Lộc) còn bán cả những bọc kẹo lạc mà ngày tết tràn ngập khu Ông Tạ, từ tiệm bánh lớn đến cái mâm nhôm đặt trên ghế để trên vỉa hè: kẹo lạc Quế Hương.
Lò kẹo này gần nhà thờ Nam Thái, trong hẻm 822 Cách Mạng Tháng Tám. Chủ lò là ông Thi.
Ngày xưa, cứ Tết đến là vùng Ông Tạ sao mà đẻ ra nhiều các lò kẹo quá thể. Nào là Hòa Thành, Thủ Đô, Bắc Hương, lò ông Xót, lò ông Chuyên… trong Nghĩa Hòa; Thăng Long, Quế Hương, lò ông Kiểu… ở Nam Thái…; Hồng Lạc trong An Lạc… Thời gian trôi đi nhanh quá, các lò tắt lửa dần. Đến nay chỉ còn mỗi lò Quế Hương ở khu Nam Thái là còn hoạt động, làm ầm ầm vào tháng Tết.
Kẹo ở đây có cái riêng biệt là trải kẹo bằng tay, cắt kẹo cũng bằng tay, đóng gói cũng bằng tay… nên thanh kẹo không đều, chỗ dày chỗ mỏng, miếng to miếng bé… Nói thật là không đẹp như những thanh kẹo làm bằng máy đều tăm tắp. Nhưng cắn thử mà coi, nó khác nhiều miếng kẹo lạc cứng quèo, nhai ê cả răng; vị ngọt thì ngọt lừ toàn đường là đường, ngán lắm; ai trong người dư đường, tôi dám quyết chỉ nghe mùi là sợ.
Này, cắn thử miếng kẹo Quế Hương mà xem: nó giòn tan như bánh đa mới nướng chứ không cứng, êm răng lắm. Đã thế, cái giòn của nó là giòn thanh, giòn thơm, giòn hương dìu dịu của mạch nha, giòn bùi bùi của hạt lạc hạng nhất… Nét độc đáo của kẹo Quế Hương là dù không một giọt hóa chất, xưa giờ vẫn vậy, mà để được rất lâu, nếu cột kỹ có khi đến hai tháng, không bị ỉu mềm hoặc lên mùi dầu. Miếng kẹo Quế Hương trên dưới 65 năm nay đã làm say lòng bao người Ông Tạ, bao thế hệ Ông Tạ cho tới nay.
