Bạn có bao giờ tự hỏi tại sao rất nhiều công thức nấu ăn, từ bánh nướng xốp việt quất hảo hạng đến làm giòn cá viên đông lạnh, đều yêu cầu nhiệt độ nấu là 350°F chưa?
Đây là nền tảng ẩm thực, nhưng lý do đằng sau việc sử dụng rộng rãi của nó lại mang tính khoa học hơn bạn nghĩ rất nhiều.
Chỉ một nhiệt độ này sẽ mở ra một loạt các phản ứng hóa học biến đổi nguyên liệu thô thành một sự hoà quyện độc đáo của hương vị, mùi thơm và kết cấu. Điều kỳ diệu đằng sau sự biến đổi này chủ yếu là do phản ứng Maillard.
Năm 1912, nhà hóa học người Pháp Louis Camille Maillard là người đầu tiên ghi nhận chuỗi biến đổi hóa học phức tạp xảy ra khi axit amin và đường khử trong thực phẩm tiếp xúc với nhiệt.
Phản ứng Maillard là một quá trình hóa nâu không cần enzyme, tạo nên nhiều hương vị đậm đà, thơm ngon và màu nâu hấp dẫn mà chúng ta thường thấy ở thực phẩm nấu chín. Không giống như phản ứng caramel hóa, chỉ làm nâu đường, phản ứng Maillard liên quan đến một phạm vi phân tử rộng hơn nhiều, tạo ra hàng trăm hợp chất hương vị khác nhau.
Phản ứng này thường bắt đầu diễn ra mạnh mẽ ở nhiệt độ từ 285°F đến 350°F. Khi thực phẩm đạt đến khoảng nhiệt độ này, protein và đường bên trong bắt đầu sắp xếp lại, tạo ra các phân tử mới mà não bộ người ăn cảm nhận là ngon.
Hãy nghĩ đến lớp vỏ màu nâu sẫm trên một miếng beefsteak áp chảo, màu vàng óng của một con gà nướng hoàn hảo hay mùi thơm hấp dẫn của bánh mì nướng – tất cả đều là kết quả trực tiếp của phản ứng Maillard. Từ góc độ tiến hóa, những thay đổi này đóng vai trò như một tín hiệu cho loài người thời kỳ đầu rằng thực phẩm không chỉ an toàn để ăn mà còn chứa các chất dinh dưỡng thiết yếu.
Mặc dù 350°F là mức lý tưởng cho nhiều công thức nấu ăn, nhưng nó không phải là quy tắc chung. Mỗi loại thực phẩm cần nhiệt độ khác nhau để đạt được kết quả tối ưu. Ví dụ như hầu hết bánh mì và pizza được nướng ở nhiệt độ cao, thường trong khoảng 400°F đến 500°F.
Mức nhiệt cao này rất quan trọng vì hai lý do: nó kích hoạt men, khiến bột nở nhanh trước khi vỏ bánh đông hoàn toàn và tạo ra lớp vỏ giòn mong muốn.
Tương tự, các loại bánh ngọt mềm như bánh phồng sẽ được hưởng lợi từ nhiệt độ cao, thường khoảng 400°F. Nhiệt độ cao tạo ra hơi nước từ nước trong bột, khiến các lớp bánh nở ra nhanh chóng và tạo ra kết cấu nhẹ, xốp đặc trưng của loại bánh ngọt này.
Ngay cả một món ăn đơn lẻ, chẳng hạn như món gà tây trong Lễ Tạ Ơn, cũng cần nhiệt độ riêng biệt. Một kỹ thuật phổ biến là bắt đầu nướng ở nhiệt độ cao (khoảng 425°F) trong thời gian ngắn để có lớp da vàng giòn trước khi hạ xuống mức vừa phải hơn từ 325°F to 350°F để bảo đảm thịt chín đều và kỹ mà không bị khô.
Phương pháp nấu hai giai đoạn này cho phép bạn tận hưởng cả hai yếu tố: lớp vỏ ngoài giòn ngon và phần thịt bên trong mềm, mọng nước.
Thật dễ dàng để coi nhẹ độ đúng đắn của lò nướng và dụng cụ nấu nướng hiện đại. Trước khi có đồng hồ đo nhiệt độ lò nướng và nhiệt kế thịt đáng tin cậy, việc nấu nướng kém chính xác hơn rất nhiều. Các tài liệu lịch sử từ các nguồn như Slate mô tả cách những người làm bánh và đầu bếp thời kỳ đầu dựa vào các phương pháp rất thiếu chính xác và tiềm ẩn nguy hiểm.
Một trong những phương pháp đó là thò tay vào lò nướng để đo nhiệt độ – nếu bạn có thể giữ tay bên trong lò nướng quá 30 giây thì lò chưa đủ nóng. Kiểu phỏng đoán này khiến việc đạt được kết quả đồng đều gần như bất khả thi.
Khả năng hiện đại để thiết lập nhiệt độ chính xác như 350°F là chứng minh cho những tiến bộ công nghệ giúp việc nấu nướng an toàn, dễ dự đoán và dễ tiếp cận hơn với tất cả mọi người.
Phản ứng Maillard là một khái niệm nền tảng trong nấu ăn và khả năng kiểm soát nhiệt độ một cách nhất quán để đạt được phản ứng này là một điều không hề khó mà tất cả chúng ta đều được hưởng lợi.
Vì vậy, lần tới khi bạn đặt lò nướng ở 350°F, bạn sẽ biết rằng mình không chỉ đang làm theo một con số ngẫu nhiên mà còn đang tham gia vào một khoa học ẩm thực tinh vi được trau dồi qua nhiều thế kỷ.
(theo Mentalfloss)
