Gà viên chiên (chicken nugget), món ăn tiện lợi trong các cửa hàng thức ăn nhanh và các quầy đồ ăn đông lạnh, có nguồn gốc phức tạp và thú vị hơn nhiều so với những gì người ta thường nghĩ. Nó đại diện cho sự giao thoa mạnh mẽ giữa khoa học thực phẩm hàn lâm, nhu cầu thị trường thời hậu chiến, và sự phát triển vượt bậc của chuỗi cung ứng toàn cầu.
Trái ngược với suy nghĩ của nhiều người, món ăn biểu tượng này không phải do hãng thức ăn nhanh McDonald’s phát minh ra. Thay vào đó, nó là sản phẩm trí tuệ của một sự đổi mới học thuật được dẫn dắt bởi Robert C. Baker, một giáo sư danh tiếng về khoa học gia cầm và thực phẩm tại đại học Cornell University. Công trình của ông chứng minh những giải pháp đơn giản nhất cho các vấn đề phức tạp nhất thường đến từ sự nghiên cứu chuyên sâu, không phải từ các phòng thí nghiệm thương mại.
Công trình tiên phong của Robert C. Baker vào những năm 1960 được thúc đẩy bởi một vấn đề thực tế, mang tính kinh tế vĩ mô: làm thế nào để khôi phục và tăng cường nhu cầu thịt gà của người Mỹ?
Trong Thế Chiến Thứ Hai, chính phủ Hoa Kỳ áp dụng một hệ thống phân phối hạn chế nghiêm ngặt việc tiếp cận các loại thịt như thịt bò và heo, cũng như các mặt hàng thiết yếu như đường và dầu. Lưu ý rằng, thịt gia cầm, cùng với sữa và trứng, phần lớn bị loại khỏi việc phân phối. Điều này khiến thịt gà trở thành nguồn protein có giá cả phải chăng và phổ biến cho các hộ gia đình trên khắp cả nước. Người tiêu dùng nhận ra sự tiện lợi và chi phí thấp của nó.
Tuy nhiên, sau khi chiến tranh kết thúc và việc phân phối thịt đỏ được dỡ bỏ, nhu cầu về thịt gà giảm mạnh. Người tiêu dùng nhanh chóng quay lại với thịt bò và thịt heo quen thuộc. Theo ghi nhận của tạp chí Slate, sự sụt giảm này phần lớn do sự bất tiện trong khâu chế biến; gà thường được bán nguyên con, đòi hỏi phải mổ xẻ và sơ chế mất nhiều thời gian tại nhà. Mặc dù một số cửa hàng thịt địa phương có cung cấp dịch vụ cắt thịt theo yêu cầu, quy trình này vẫn khá phức tạp và tốn kém đối với những gia đình trung lưu đang tìm kiếm các bữa ăn nhanh chóng, tiện lợi.
Robert C. Baker, vốn nổi tiếng trong vai trò một nhà sáng tạo thực phẩm có tầm nhìn, người chịu trách nhiệm cho các sản phẩm đột phá như bánh mì nướng kiểu Pháp đông lạnh và xúc xích gà, nhận ra một cơ hội quan trọng.
Ông tìm cách đơn giản hóa và nâng cao giá trị của gia cầm, đặc biệt với những con gà mái qua thời kỳ đẻ trứng chín, loại thường có giá trị kinh tế thấp. Mục tiêu của ông là biến một sản phẩm thô thành một mặt hàng tiện lợi, có giá trị gia tăng cao, phù hợp với nhịp sống hiện đại.
Bước đột phá ban đầu của Baker đến từ việc tạo ra một sản phẩm mà ông gọi là “que gà chiên giòn.” Ông mong muốn phát triển một sản phẩm gà tiện lợi, có giá trị gia tăng, có khả năng đông lạnh và chiên giòn mà không mất đi chất lượng hay hương vị.
Ông phải vượt qua hai thách thức lớn mà trước đây các nhà khoa học thực phẩm phải đau đầu giải quyết.
Độ kết dính: Làm thế nào để kết dính thịt gà xay một cách hiệu quả? Thịt gà xay, như phần thịt trắng, khó kết dính hơn thịt bò hoặc thịt heo. Việc tạo ra một hỗn hợp ổn định vô cùng quan trọng để sản phẩm giữ được hình dạng sau khi nấu và đông lạnh.
Lớp bột: Làm thế nào để bảo đảm lớp bột chiên giòn duy trì được độ giòn sau khi sản phẩm được đông lạnh và sau đó được nấu chín lại bởi người tiêu dùng? Lớp bột thông thường có xu hướng bị sũng nước hoặc rụng ra khi bị đóng băng.
Giải pháp của Baker là một quy trình độc quyền và sáng tạo. Ông nghiên cứu và hoàn thiện phương pháp:
Loại bỏ da: Đầu tiên, ông loại bỏ da và xương từ gà, chỉ giữ lại phần thịt.
Chất kết dính: Ông sử dụng một loại bột trứng chuyên dụng, có khả năng bám chặt vào thịt xay. Hỗn hợp này hoạt động như một keo dính tự nhiên, giúp các mảnh thịt liên kết chặt chẽ với nhau.
Lớp vỏ chiên: Lớp bột chiên được thiết kế đặc biệt để có khả năng chịu được quá trình đông lạnh mà không ảnh hưởng đến kết cấu hay hiệu suất chiên của sản phẩm. Nó hình thành một lớp bảo vệ bên ngoài giữ được độ ẩm và ngăn chặn sự hình thành tinh thể băng.
Khi những mẩu gà viên chiên này được thử nghiệm trên thị trường tại các cửa hàng tạp hóa địa phương, món này tạo nên một cơn sốt ngay lập tức. Người tiêu dùng đánh giá cao sự tiện lợi và hương vị. Một số địa điểm ghi nhận việc bán ra hàng trăm hộp mỗi tuần, chứng minh cho nhu cầu thị trường đang chờ đợi một sản phẩm gia cầm tiện lợi, dễ chế biến.
Trong một động thái đặc trưng của nghiên cứu hàn lâm và không hề hướng đến lợi nhuận cá nhân, Baker chọn một cách tiếp cận mở. Thay vì tìm kiếm bằng sáng chế cho những que gà rán thành công về mặt thương mại của mình, ông thực hiện hành động mang tính bước ngoặt: công bố toàn bộ quy trình trên tạp chí Agricultural Economics Research vào năm 1963.
Hành động này bảo đảm quy trình sản xuất được phân phối rộng rãi đến các công ty gia cầm và các nhà khoa học thực phẩm trên khắp Hoa Kỳ. Baker tin phát minh của mình phải phục vụ lợi ích chung của ngành công nghiệp gia cầm và người tiêu dùng. Hành động chia sẻ tri thức này đặt nền móng cho món gà viên chiên phát triển thành sản phẩm đại chúng mà chúng ta biết ngày nay.
Nhà nhân chủng học Steve Striffler, tác giả của cuốn “Chicken: The Dangerous Transformation of America’s Favorite Food,” nhấn mạnh vai trò của Baker – vừa tham gia vừa làm chất xúc tác trong quá trình phát triển của ngành công nghiệp gia cầm. Theo như Striffler lưu ý, các nhà lãnh đạo ngành nhanh chóng nhận ra con đường dẫn đến lợi nhuận cao hơn không chỉ nằm ở sản xuất hàng loạt (nhờ kỹ thuật chăn nuôi hiệu quả của các nhà khoa học khác), mà còn ở việc chế biến thịt gà kỹ càng để tạo ra các sản phẩm tiện lợi và có giá trị gia tăng cao.
Sự đổi mới của Baker vô cùng đúng lúc một cách đáng kinh ngạc. Vào những năm 1970, một phong trào ngày càng phát triển, được hỗ trợ bởi các phát hiện khoa học và khuyến nghị của chính phủ Hoa Kỳ, tìm cách cắt giảm thịt đỏ.
Thịt đỏ ngày càng có liên quan đến cholesterol cao và các vấn đề sức khỏe khác. Thịt gà được tích cực quảng bá như một lựa chọn thay thế lành mạnh, ít béo hơn, định vị hoàn hảo cho các sản phẩm tiện lợi dựa trên công nghệ của Baker.
Sự thay đổi quan trọng trong sở thích ăn uống này không thoát khỏi chú ý của các công ty thức ăn nhanh hàng đầu thế giới.
Nhà sáng lập McDonald’s, Ray Kroc, tìm cách tận dụng nhu cầu gia cầm ngày càng tăng. Ông nhận ra McDonald’s cần có một sản phẩm thịt gà đáng tin cậy và có khả năng sản xuất hàng loạt để duy trì vị thế dẫn đầu thị trường.
Mục tiêu của công ty, như được chủ tịch McDonald’s Fred Turner nêu rõ, là tạo ra một sản phẩm thịt gà không xương, tiện lợi, tương tự như khoai tây chiên về tính đồng nhất và khả năng bán ra nhanh chóng. Sản phẩm phải có kích thước chuẩn, hương vị đồng nhất và dễ dàng chuẩn bị.
Trong khi bếp trưởng điều hành của McDonald’s, René Arend, thử nghiệm các công thức nấu ăn, công ty bắt đầu hợp tác với các đối tác công nghiệp để đạt được mục tiêu sản xuất hàng loạt chưa từng có.
Keystone Foods được đưa vào để tự động hóa quy trình phức tạp: tạo hình và thái thịt gà. Họ phát triển các máy móc có thể xử lý một lượng lớn thịt gà xay, tạo ra những miếng có hình dạng đồng nhất và chính xác.
Gorton’s, nổi tiếng với món cá viên chiên và từng hợp tác trong việc phát triển món Filet-O-Fish, giúp phát triển công đoạn tẩm bột và tẩm ướp quan trọng. Lớp phủ phải chịu được quá trình đông lạnh, vận chuyển và chiên sâu. Họ sử dụng lớp bột tempura đặc trưng, bảo đảm độ giòn tối đa.
Năm 1981, McDonald’s chính thức ra mắt Chicken McNugget tại thị trường thử nghiệm. Đây là một cột mốc vĩ đại, nhanh chóng trở thành một trong những sản phẩm mới ra mắt thành công nhất trong lịch sử ngành thức ăn nhanh.
McNuggets thu hút mọi lứa tuổi và cung cấp một lựa chọn protein khác biệt cho các gia đình. Nhiều thập niên sau, McNuggets ước tính chiếm khoảng 10% tổng doanh số toàn cầu của chuỗi nhà hàng, biến nó thành một hiện tượng văn hóa ẩm thực.
Mặc dù Robert C. Baker không nhận được lợi ích tài chính trực tiếp nào từ thành công toàn cầu của món gà viên chiên, ảnh hưởng của ông vẫn rất sâu sắc và lan tỏa. Baker tiếp tục sáng lập và giữ chức giám đốc đầu tiên của Viện Khoa Học Thực Phẩm và Tiếp Thị (Institute for Food Science and Marketing) thuộc đại học Cornell University vào năm 1970, củng cố vai trò của khoa học trong việc định hình ngành công nghiệp thực phẩm.
Ông cũng đóng góp vào việc phát minh ra một chiếc máy lọc xương gà quan trọng, giúp thu hồi thịt gia cầm một cách hiệu quả hơn từ các bộ phận trước đây bị loại bỏ. Sự đổi mới này giúp tăng lợi nhuận và giảm lãng phí trong ngành công nghiệp.
Những đóng góp lâu dài và mang tính hệ thống của ông trong việc thay đổi ngành công nghiệp gia cầm, cung cấp các giải pháp để sử dụng mọi phần của con vật một cách hiệu quả và tạo ra các sản phẩm tiện lợi, mang lại cho ông biệt danh xứng đáng: Người chế biến gà George Washington.
Gà viên chiên hiện diện như một tượng đài cho tầm nhìn của Baker, một người nhìn thấy tiềm năng trong những thứ bị xem là phế phẩm. Câu chuyện của món ăn này là sự giao thoa phức tạp của nhu cầu thời chiến, sự phân phối công bằng kiến thức khoa học và sự tăng trưởng không ngừng của ngành công nghiệp thức ăn nhanh.
(theo Metalfloss)
