Bánh trái cây đứng ở vị trí độc tôn trong thế giới ẩm thực nướng nhờ khả năng duy trì trạng thái ổn định qua nhiều thập niên, kể cả thế kỷ. Đặc điểm này khiến nó trở nên khác biệt hoàn toàn so với những loại bánh ngọt thông thường vốn nhanh chóng bị ôi thiu hoặc nấm mốc chỉ sau vài ngày. Khả năng chống chịu sự phân hủy kinh ngạc biến bánh trái cây từ một món ăn tráng miệng đơn thuần trở thành một đối tượng nghiên cứu thú vị về mặt hóa học thực phẩm và là một biểu tượng của sự trường tồn.
Một trong những ví dụ điển hình nhất về độ bền bỉ của loại bánh này nằm ở câu chuyện về chiếc bánh gia truyền của một gia đình tại Ohio, Mỹ. Chiếc bánh đặc biệt này duy trì sự tồn tại liên tục kể từ khi ra lò vào năm 1878. Suốt hơn 140 năm, ngoại trừ những lần cắt một mẩu nhỏ để nếm thử mang tính nghi lễ, chiếc bánh vẫn nguyên vẹn về cấu trúc. Đây không chỉ là một kỷ lục về thời gian mà còn chứng minh cho thấy kỹ thuật nướng bánh cổ điển sở hữu những bí mật bảo quản tự nhiên vô cùng hiệu quả.
Sự trường tồn của bánh trái cây còn được khẳng định qua những phát hiện tại những môi trường khắc nghiệt nhất trên Trái Đất. Các nhà nghiên cứu thuộc Quỹ Di Sản Nam Cực (Antarctic Heritage Trust) tìm thấy một hộp thiếc chứa bánh trái cây tại Adare Cape. Chiếc bánh thuộc về đoàn thám hiểm Terra Nova (1910-1913) do Robert Falcon Scott dẫn đầu. Sau hơn một thế kỷ nằm trong điều kiện đóng băng và gió tuyết, chiếc bánh vẫn giữ nguyên hình dáng, mùi thơm và được đánh giá là “gần như có thể ăn được.” Điều này đặt ra câu hỏi: Tại sao một hỗn hợp bột, đường và trái cây lại có thể chiến thắng được sự tàn phá của thời gian?
Bí mật về bản chất cực kỳ bền bỉ của bánh trái cây nằm ở sự tương tác phức tạp giữa các thành phần hóa học và vật lý bên trong nó. Không giống như bánh bông lan hay bánh mì có cấu trúc xốp và nhiều túi khí, bánh trái cây sở hữu mật độ vật chất cực cao, được lấp đầy bởi các loại thực phẩm bảo quản.
Yếu tố then chốt quyết định sự hư hỏng của thực phẩm chính là hoạt độ nước. Vi khuẩn, nấm mốc và nấm men cần một lượng nước tự do nhất định để sinh trưởng và thực hiện các phản ứng trao đổi chất. Trong bánh trái cây, sự hiện diện áp đảo của trái cây sấy khô, mứt trái cây và các loại hạt làm giảm đáng kể lượng nước tự do này.
Các loại trái cây như nho khô, anh đào hay vỏ cam thực chất là những “miếng bọt biển” đường. Đường vốn háo nước, nó liên kết chặt chẽ với các phân tử nước, khiến nó không còn sẵn sàng cho vi khuẩn sử dụng. Như chuyên gia an toàn thực phẩm Ben Chapman nhấn mạnh, việc thiếu hụt độ ẩm khả dụng tạo ra một môi trường “sa mạc” đối với vi sinh vật, ngăn chặn hoàn toàn quá trình phân hủy sinh học ngay từ cấp độ tế bào.
Việc sử dụng các loại rượu có nồng độ cồn cao như brandy, rum hay whisky đóng vai trò như một hệ thống phòng thủ hóa học. Ngay sau khi bánh rời lò và nguội đi, nghệ nhân thường bọc bánh trong vải thưa tẩm rượu rồi lưu trữ trong hộp kín.
Rượu thực hiện hai chức năng chính:
Sát trùng bề mặt: Cồn có khả năng xuyên qua màng tế bào của bào tử nấm mốc, làm biến tính protein và tiêu diệt bào tử nấm mốc trước khi kịp hình thành khuẩn lạc trên bề mặt bánh.
Chống oxy hóa: Các hợp chất trong rượu mạnh giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo trong các loại hạt, giữ cho bánh không có mùi hôi dầu theo thời gian.
Đối với giới sành ăn, việc nướng xong một chiếc bánh trái cây chỉ là bước khởi đầu. Giá trị thật của món ăn này nằm ở quá trình ủ, một giai đoạn biến chuyển kéo dài từ vài tháng đến vài năm.
Tương tự như rượu vang hảo hạng, bánh trái cây trải qua những thay đổi tích cực về cấu trúc phân tử trong quá trình lưu kho. Các chất tannin có trong vỏ trái cây sấy khô và kẹo trái cây dần trở nên mềm mại hơn. Các phân tử hương vị từ rượu, gia vị (như quế, đinh hương, nhục đậu khấu) và trái cây bắt đầu hòa quyện, tạo ra một hợp chất hương thơm phức hợp mà một chiếc bánh mới nướng không bao giờ có được.
Tiệm bánh Swiss Colony ở Wisconsin, một đơn vị sản xuất bánh trái cây uy tín từ thập niên 1960, khẳng định thời gian chính là thành phần quan trọng nhất. Quá trình ủ giúp làm dịu vị hăng của rượu và vị ngọt gắt của đường, tạo nên một kết cấu ẩm mượt, đậm đà và tan chảy trong miệng.
Để quá trình ủ diễn ra thuận lợi, chiếc bánh cần sự chăm sóc tỉ mỉ. Phương pháp phổ biến nhất là cho bánh thấm rượu định kỳ. Cứ sau mỗi tuần hoặc mỗi tháng, người bảo quản lại phết thêm một lớp rượu mạnh lên bề mặt bánh. Việc này bảo đảm cho nồng độ cồn luôn duy trì ở mức đủ để bảo vệ bánh đồng thời liên tục bổ sung độ ẩm cho cấu trúc bên trong. Các chuyên gia từ công ty bột mì King Arthur khuyến nghị việc duy trì chu kỳ này một cách đều đặn để đạt được chất lượng tối ưu.
Sự bền bỉ của bánh trái cây ăn sâu vào đời sống văn hóa của nhiều quốc gia, đặc biệt tại Anh và các nước thuộc khối liên hiệp Anh. Nó không chỉ là món ăn, mà còn lưu giữ những kỷ niệm.
Một phong tục truyền thống đầy ý nghĩa là việc giữ lại tầng trên cùng của chiếc bánh cưới (thường là bánh trái cây đậm đà). Cặp vợ chồng mới cưới lưu trữ phần bánh này cho đến lễ rửa tội của đứa con đầu lòng, thường diễn ra một năm hoặc lâu hơn sau ngày cưới. Khả năng bảo quản tự nhiên của bánh cho phép gia đình chia sẻ cùng một hương vị ngọt ngào từ ngày khởi đầu cuộc hôn nhân đến khi đón chào thành viên mới, tạo nên một sợi dây liên kết vô hình giữa các thế hệ.
Bánh trái cây thường xuất hiện trong các dịp lễ hội quan trọng như Giáng Sinh. Khả năng chịu được vận chuyển đường dài mà không cần điện lạnh biến nó thành món quà lý tưởng để gửi cho những người thân ở xa hoặc binh sĩ trên chiến trường. Sự hiện diện của chiếc bánh mang lại cảm giác ấm áp, gợi nhớ về mái ấm gia đình giữa những điều kiện khắc nghiệt.
Mỗi lát bánh trái cây chứa đựng một tỉ lệ cực cao các loại quả khô. Quá trình sấy khô trái cây loại bỏ phần lớn nước, để lại nồng độ đường cao (glucose và fructose). Những trái cây này nằm trong khối bột bánh và tạo ra áp suất thẩm thấu lớn. Nếu bất kỳ vi khuẩn nào vô tình rơi vào, áp suất này sẽ rút nước ra khỏi tế bào vi khuẩn, khiến chúng bị co nguyên sinh và chết đi. Đây là nguyên lý tương tự như việc làm mứt hoặc muối dưa.
Hạnh nhân, óc chó và hạt dẻ cung cấp cấu trúc giòn và vị béo bùi. Tuy nhiên, chất béo thường dễ bị oxy hóa gây mùi khó chịu. Trong bánh trái cây, các gia vị như quế và đinh hương không chỉ đóng vai trò tạo mùi mà còn chứa các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên mạnh mẽ. Những chất này bảo vệ các phân tử chất béo, giúp chúng giữ được hương vị thơm ngon sau nhiều năm tháng.
Hầu hết các công thức bánh trái cây sử dụng lượng đường nâu hoặc mật ong rất lớn. Đường nâu chứa mật rỉ, mang lại độ ẩm nhất định nhưng đồng thời cũng là một chất bảo quản tự nhiên. Khi nướng ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài (phương pháp nướng chậm), đường trải qua phản ứng Caramel hóa và phản ứng Maillard, tạo nên màu nâu sẫm đặc trưng và các hợp chất hương vị bền vững.
Mặc dù bánh trái cây có khả năng “bất tử,” việc bảo quản không đúng cách vẫn có thể dẫn đến thất bại. Có một số yếu tố cần kiểm soát chặt chẽ:
Kiểm soát độ ẩm môi trường: Bánh cần được để trong môi trường khô thoáng. Nếu độ ẩm không khí quá cao, hơi nước có thể ngưng tụ trên bề mặt hộp chứa, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển ở những khu vực không có rượu bao phủ.
Vật liệu đóng gói: Việc sử dụng vải thưa cotton là tối ưu vì nó cho phép bánh “thở” nhẹ nhàng trong khi vẫn giữ được rượu. Việc bọc quá chặt bằng màng bọc nhựa ngay từ đầu có thể khiến hơi ẩm bị kẹt lại, gây ra hiện tượng bánh bị bở hoặc nát.
Nhiệt độ: Mặc dù bánh có thể chịu được nhiệt độ phòng, nhưng việc lưu trữ ở nơi mát mẻ, tối tăm (như hầm rượu hoặc ngăn mát tủ lạnh trong điều kiện hiện đại) sẽ giúp quá trình ủ diễn ra chậm và tinh tế hơn.
Bánh trái cây vượt xa giới hạn của một công thức nấu ăn thông thường. Nó là sự kết tinh của kinh nghiệm bảo quản thực phẩm từ thời cổ đại, kết hợp với các nguyên lý hóa sinh hiện đại. Khả năng tồn tại qua nhiều thế kỷ của nó nhắc nhở chúng ta về giá trị của sự kiên nhẫn và sự trân trọng đối với những thứ càng để lâu càng giá trị.
Dù đôi khi bị xem như một món ăn “khó nuốt” trong văn hóa đại chúng hiện đại do cấu trúc quá đặc, nhưng đối với những ai hiểu rõ giá trị của thời gian và hương vị, bánh trái cây vẫn là một tuyệt phẩm không thể thay thế. Mỗi miếng chứa đựng hương vị của những năm tháng trôi qua và sự kỳ diệu của bàn tay con người trong việc chế ngự các quy luật tự nhiên.
Khoa học thực phẩm có thể tiếp tục tiến bộ, nhưng những nguyên lý cơ bản tạo nên sự trường tồn của bánh trái cây vẫn giữ nguyên giá trị.
Nguồn gốc La Mã: Tiền thân của bánh trái cây hiện đại xuất hiện từ thời La Mã cổ đại với tên gọi “satura,” hỗn hợp gồm hạt lựu, hạt thông và nho khô trộn trong bột lúa mạch. Người La Mã sử dụng nó như một loại thực phẩm cung cấp năng lượng cao cho binh lính trong các chiến dịch quân sự dài ngày.
Luật lệ thời xưa: Vào thế kỷ 18 ở châu Âu, bánh trái cây từng bị hạn chế sử dụng do lượng đường và chất béo quá cao, được coi như một thứ xa xỉ phẩm. Người ta chỉ được phép phục vụ nó trong những dịp lễ trọng đại nhất.
Vật phẩm vũ trụ: Bánh trái cây còn được đưa vào không gian. Trong sứ mệnh Apollo 11, một lát bánh trái cây được mang theo lên mặt trăng. Hiện nay, lát bánh này được trưng bày tại Bảo Tàng Hàng Không và Vũ Trụ Quốc Gia Smithsonian (Smithsonian’s National Air and Space) vẫn trong tình trạng bảo quản hoàn hảo.
(theo Mentalfloss)
