Tại các cửa hàng bán lẻ ở Hoa Kỳ, doanh số bán sushi đã tăng hơn 70% trong năm qua. Hàng triệu người Mỹ cũng đồng ý là ăn sushi mua tại các cửa hàng bán lẻ vẫn ngon không thua ăn ở nhà hàng.
Việc chuỗi cửa hàng tạp hóa Kroger đã trở thành nhà bán sushi lớn nhất nước (bán hơn 40 triệu miếng sushi trong một năm điển hình, theo công ty nghiên cứu người tiêu dùng Circana Group) là một bước phát triển nói lên nhiều điều về xu hướng mua sắm thực phẩm cũng như khẩu vị của người dân.
Phổ thông nhanh như vũ bão
Kroger, có trụ sở tại Cincinnati, sở hữu chuỗi cửa hàng bán lẻ Ralphs, Smith’s và Harris Teeter, cùng nhiều chuỗi cửa hàng khác. Tính chung, công ty điều hành hơn 2,700 cửa hàng bán lẻ trên 35 tiểu bang và Washinton DC, sử dụng gần 430,000 lao động.
Đạt doanh thu khoảng $148 tỷ vào năm ngoái, Kroger vừa hoàn tất thương vụ mua lại đối thủ Albertsons với giá khoảng $20 tỷ. Thỏa thuận đang chờ phê duyệt của cơ quan chủ quản theo quy định.
Sushi là một thành phần trung tâm trong chiến lược kinh doanh của Kroger nhằm mở rộng ra ngoài danh sách mua sắm thực phẩm của người dân Mỹ và chia bớt số tiền người yêu sushi cho các nhà hàng và ăn uống bên ngoài. “Thay vì lấn át các mặt hàng khác trong lĩnh vực đồ ăn chế biến sẵn, sushi đã nâng cao doanh số bán của chúng. Tuy nhiên, các siêu thị đang ăn vào tổng doanh số bán sushi của các nhà hàng,” Stuart Aitken, Giám đốc thương mại và tiếp thị của Kroger nói. “Khi khách hàng nghĩ đến sushi, chúng tôi muốn họ nhớ Kroger. Hai phần ba cửa hàng Kroger có khu vực bán sushi”.
Sushi là ngành kinh doanh lớn của nhiều chuỗi cửa hàng tạp hóa, từ những người khổng lồ như Albertsons và Whole Foods Market cho đến các nhà bán lẻ khu vực như Good Food ở California và Fresh Market ở North Carolina. Theo Circana, doanh số bán sushi tại các cửa hàng bán lẻ ở Hoa Kỳ đã tăng hơn 50% trong năm qua và doanh thu tính bằng đôla tăng khoảng 72%. Người Mỹ đã mua 43.7 triệu suất sushi tại các cửa hàng tạp hóa trong năm 2022, chủ yếu là để ăn nhanh bữa trưa và bữa tối. Ngoài ra, họ đã mua 238.6 triệu phần ăn từ các nhà hàng để ăn tại chỗ hoặc mang đi.
Các siêu thị đã cải thiện chất lượng và chủng loại loại sushi bán ra, đồng thời tăng giá chậm hơn so với các mặt hàng tạp hóa và thực phẩm chế biến sẵn khác. Whole Foods Market thuộc sở hữu của Amazon.com đã thông báo kế hoạch mở rộng dịch vụ sushi và các thực phẩm chế biến sẵn khác như cuộn kim chi cà ri và cuộn salad cua ăn với nước sốt đậu nành yuzu.
Các blogger ẩm thực và những người có ảnh hưởng đã chia sẻ nhiều công thức nấu ăn sushi và lan truyền trên mạng xã hội, như “bánh mì sushi” bán tại Erewhon Market (một cửa hàng tạp hóa ở khu vực Los Angeles) sử dụng những lát cơm cháy giòn thay cho bánh mì.
Eric Rath, giáo sư lịch sử tại Đại học Kansas và là tác giả của ba cuốn sách về ẩm thực Nhật Bản, nhận định: “Các nhà lịch sử ẩm thực theo dõi sushi ít nhất từ Thế kỷ thứ 8 ở Nhật Bản, khi tầng lớp quý tộc tổ chức những bữa tiệc đặc biệt với một món ăn lên men làm từ gạo, hải sản hoặc thịt như thịt heo rừng. Cá sống phổ biến sau Đại chiến Thế giới lần thứ II, lúc việc làm lạnh đã phổ biến”.
Các nhà hàng tại khu phố Nhật Japantown ở Los Angeles là một trong những điểm tiên phong về món sushi ở Hoa Kỳ trong thập niên 1920. Khi các quán sushi nở rộ trên khắp nước Mỹ, các siêu thị bắt đầu thử nghiệm cuộn sushi bên cạnh quầy bán đồ ăn nhanh và đến thập niên 1990, sushi có mặt ở nhiều cửa hàng tạp hóa.
Nhận thấy tiềm năng thu hút nhiều người mua sắm hơn của món sushi, các chuỗi cửa hàng tạp hóa bắt đầu mua vào các nguyên liệu tươi hơn và giải quyết được các trở ngại trên.
Cùng nhau phát triển, khách hàng trên hết
Kroger bán món sushi đầu tiên từ năm 1991 nhưng đã vượt ra khỏi những cuộn bơ, dưa chuột và cua giả đơn giản kiểu California để tạo ra những món ăn phức tạp hơn như món “shaggy-dog roll” với tôm tempura và cuộn cá ngừ cay dùng cá ngừ băm sống.
Giờ đây, khách hàng có thể tùy chỉnh món sushi họ thích với các thành phần chế biến mua tại cửa hàng và được giao đến tận nhà. Kroger đã thêm các món ăn không phải sushi như salad rong biển hấp dẫn những người tiêu dùng mới làm quen với ẩm thực châu Á.
Nhà phân tích Michael Montani của Evercore ước tính hoạt động kinh doanh sushi của Kroger mang về doanh thu từ $400 triệu đến $600 triệu.
Để tăng doanh số bán sushi, các siêu thị cần thu phục được những người chưa từng thử sushi và những người hâm mộ món ăn này với giá thấp hơn giá tại nhà hàng nhưng phẩm chất bảo đảm. Giám đốc điều hành Kroger cho biết công ty tập trung vào chất lượng sushi và tuân theo các hướng dẫn nghiêm ngặt về nhiệt độ và các yêu cầu an toàn khác.
Ở Arizona, Powell hiện mua sushi từ cửa hàng Fry’s (thuộc sở hữu của Kroger) vài lần một tuần, thường là mua loại có tôm tempura với giá khoảng $6 đến $10 mỗi chiếc. Cứ sau vài tháng, bà lại ăn sushi nigiri với sashimi tươi. “Sushi của Fry’s cũng ngon như cơm cuộn ở các nhà hàng và rẻ hơn nhiều,” bà nhận xét.
Các nhà hàng sushi có thể không xem các cửa hàng tạp hóa là đối thủ, nhưng các siêu thị và cửa hàng đang bám đuổi doanh số bán sushi của nhà hàng. Bán bánh mì, sa lát và các thực phẩm chế biến sẵn khác như sushi thường mang lại nhiều lợi nhuận hơn so với các sản phẩm khác dù chúng cần nhiều lao động hơn và tạo ra nhiều chất thải hơn.
Các công ty bán lẻ đã đầu tư vào các tiệm bánh, quầy salad và tiệc tự chọn để khuyến khích người mua sắm đến cửa hàng thường xuyên hơn và chi tiêu nhiều hơn.
Sushi hiện nằm trong số thực phẩm chế biến được bán nhiều nhất trong các siêu thị, cửa hàng; và hầu hết các nhà bán lẻ đang tìm cách mở rộng dịch vụ sushi của họ.
Jonna Parker, người giám sát nghiên cứu về thực phẩm tươi sống tại Kroger cho biết hai món chính trong đồ ăn ngon của Mỹ hiện nay là gà nấu chín và sushi. Những người Mỹ trẻ tuổi, nhiều người trong số họ lớn lên ăn các loại thực phẩm đa dạng, đang thúc đẩy sự phổ cập của sushi. Ngày càng có nhiều khách hàng dùng cơm cuộn cho những bữa ăn nhanh, tiện lợi hoặc mua chúng sau khi thấy các đầu bếp biểu diễn làm sushi trong cửa hàng. Một số xem sushi như sự thay thế lành mạnh hơn cho các bữa ăn chế biến sẵn khác.
Còn theo Dan De La Rosa, phó Chủ tịch nhóm bán hàng tươi sống tại Kroger kiêm giám sát hoạt động kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn, nhận định: “Thế hệ trẻ Mỹ lớn lên thích ăn sushi và sashimi làm nhớ lại thế hệ trước thích ăn đồ ăn Ý, Mexico. Khi chúng lớn lên và trở thành cha mẹ, sushi sẽ trở thành món ăn thường xuyên hơn trên bàn ăn tối”. Thực tế, sushi đóng gói trong hộp nhựa có nắp đậy mua tại các siêu thị đã xuất hiện trong các hộp cơm trưa ở trường với giá dưới $10 và đang trở thành một bữa ăn nhẹ sau giờ học.
