Khi người Hoa mời bạn đi “dẩm chà” (uống trà) thì bạn nên chuẩn bị cái bụng, vì “đi uống trà” ở đây không có nghĩa là chỉ đi uống nước trà suông hay uống trà ăn bánh ngọt kiểu người Anh. “Dẩm chà” trên thực tế là đi ăn “tỉm xấm” (điểm tâm/dim sum) ở các tiệm nước mà người Hoa gọi là “chà thỏi” (trà đài – bàn uống trà), một dạng ăn sáng có thể kéo dài suốt cả buổi.
Khu nào có nhiều người Quảng Đông, khu đó sẽ có nhiều “chà thỏi” cũng giống nơi nào có người Việt là nơi đó có các quán phở, cơm tấm hay bún. Chỉ cần đi một vòng các quận 5, 6, 10, 11 trong Sài Gòn thì bạn ít nhất cũng đếm được trên trăm “chà thỏi” là ít.
Thường thì một “chà thỏi” sẽ có một xe hủ tiếu mì trước cửa với người nấu luôn mặc áo thun trắng, quần đen vắt một chiếc khăn trên vai, bên trong có độ từ 5-10 cái bàn bằng gỗ tạp hoặc inox với bộ gia vị (sa tế, xì dầu, dấm đỏ) đựng trong những chiếc bình thủy tinh nhỏ và ống để chén đũa. Phần lớn trên tường của các quán điểm tâm như vậy đều treo một tấm gương khá lớn chiếm gần hết diện tích của bức tường có lẽ là vì hình ảnh phản chiếu trong tấm gương vừa giúp tạo cảm giác tiệm rộng và thực khách đông hơn gấp đôi vừa vì phong thủy.
Để thưởng thức trọn vẹn không khí “dẩm chà” thì tốt nhất mời bạn đến với các “chà thỏi” vào sáng thứ bảy hoặc chủ nhật cuối tuần, vì các ngày trong tuần thì ngoài mấy “a xúc, a pạc” (chú bác) lớn tuổi có thời gian nhàn rỗi ngồi với nhau vừa ăn điểm tâm vừa tán gẫu ra, các “chà thỏi” thường chỉ có khách đến ăn hủ tiếu mì là chính.
Khách đi ăn điểm tâm vào ngày cuối tuần thường gồm ba dạng chính: Một gia đình gồm ba mẹ và mấy đứa con nhỏ; mấy người bạn làm ăn kinh doanh; hay mấy chú bác lớn tuổi bạn già với nhau. Từ nhỏ tới lớn, tôi gần như chưa thấy hội chị em phụ nữ người Hoa đi “dẩm chà, xực tỉm xấm” như kiểu các chị các cô người Việt Nam rủ nhau đi ăn bún hay ăn ốc. Và hầu như cũng không thấy các bạn trẻ tuổi teen hay các cặp tình nhân đến ăn điểm tâm cùng nhau có lẽ vì kiểu ăn này không hợp với lối sống năng động của tuổi trẻ hiện đại.
Thường thì một buổi “tỉm xấm” kéo dài ít nhất cả tiếng đồng hồ, còn lâu hơn thì gần hết một buổi sáng. Người ăn sẽ bắt đầu gọi hủ tiếu mì để ăn trước. Khi hủ tiếu mì được dọn ra cũng là lúc những người phục vụ bàn (hầu chán) bưng đến bên bàn những lồng tre to nghi ngút khói bên trong đặt những chiếc đĩa nhỏ gồm khoảng chục món hấp như há cảo, xíu mại, bánh bao, xôi gói lá sen. Há cảo có há cảo tôm, há cảo cua, há cảo tôm thịt. Xíu mại cũng có nhiều loại: Xíu mại khô viên nhỏ (ba viên một đĩa), xíu mại nước Triều Châu (một viên một đĩa), xíu mại bò, xíu mại gà. Bánh bao thì có bánh bao lớn (tài páo), bánh bao xá xíu nhỏ hơn (chá xíu páo) và bánh bao ngọt (nhân đậu đen, đậu đỏ, ca dé).
Và cuối cùng là xôi lá sen (lò mạy phàn) gần giống như bánh chưng với nhân thịt, nấm đông cô, lạp xưởng và trứng muối. Nhiều chỗ sang hơn còn có cả món chân gà rút xương “phụng trảo”, sườn non hấp bong bóng cá hoặc bánh cuốn kiểu người Hoa (ch’ oẻn phảnh). Người ăn muốn ăn bao nhiêu thì lấy bấy nhiêu hoặc có khi người phục vụ sẽ đặt tất cả các món đó lên bàn, người ăn động đũa vào món nào thì sẽ tính tiền món đó. Và thế là bữa ăn sáng theo kiểu “tỉm xấm” có thể bắt đầu.
Đầu tiên, người ăn lấy nước chấm, gồm xì dầu, dấm đỏ và sa tế hoặc ớt tươi cho vào chén nước chấm riêng của mình. Thích mặn nhiều thì thêm xì dầu, thích chua nhiều thì thêm dấm còn thích ăn cay thì nhiều ớt và sa tế. Xíu mại hay há cảo thì gắp từng viên chấm vào chén nước chấm của mình rồi từ từ thưởng thức.
Với xíu mại nước, người nào ăn khỏe có thể gọi thêm một ổ bánh mì không để ăn kèm, nhất là để chấm với nước xíu mại cũng khá thú vị. Bánh bao thì bẻ làm đôi hoặc làm tư mà ăn từ phần nhân ăn ra ngoài chứ không ăn từ ngoài vào trong và ăn tới đâu thì lột lớp vỏ lụa mỏng tới đó.
Người Hoa Chợ Lớn không ăn bánh bao với dấm như người Hoa ở Trung Quốc hay ở Hong Kong và hầu như cũng không thấy món “xỉu lùng páo” (món bánh bao nhỏ có nhân là nước súp bên trong) ở các “chà thỏi” Chợ Lớn. Nhiều người ghiền mùi thơm bốc ra từ bên trong ruột chiếc bánh bao nóng hổi bẻ đôi, còn riêng mình, tôi thích cái cảm giác bóc lớp vỏ bằng lá sen của “lò mạy phàn” để thấy khói bốc lên nghi ngút thơm phức và lớp nếp từ từ lộ ra. Cảm giác này cũng giống như cảm giác ăn bánh bá chạng vào mỗi dịp tết Đoan Ngọ vậy.
Đã gọi là “dẩm chà” thì tất nhiên không thể thiếu trà. Khi ăn hủ tiếu mì, người ăn có thể gọi đồ uống lạnh như nước ngọt, cà phê đá, cà phê sữa đá, nhưng khi ăn điểm tâm thì nhất thiết đồ uống phải là một bình trà nóng. Có nhiều loại trà từ sang trọng như Long Tĩnh, Bích Loa Xuân (cái này thì phải vào các trà lâu mới có) cho đến vừa vừa như Thiết Quan, Ô Long, Phổ Nhĩ và bình dân như trà cúc, hồng trà. Người Hoa hầu như không ướp trà với các loại hương liệu khác như hoa nhài, hoa sen như người Việt vì sợ mất mùi trà nguyên thủy. Và tuyệt đối khi ăn điểm tâm thì không uống trà đá.
Một bình trà nóng được dọn ra với bốn cái chén con để người uống vừa thưởng thức các món điểm tâm vừa rót trà uống rồi cứ thế mà cà kê dê ngỗng với nhau mọi chuyện trên trời dưới đất cho hết buổi sáng. Hết trà thì hầu sán sẽ đến tiếp tục châm nước sôi vào bình trà để trà ra nước uống tiếp. Hết đồ điểm tâm thì cứ khoát tay một cái là có người bưng lên. Nước trà giúp cho việc tiêu hóa tốt hơn và làm giảm dầu mỡ trong các món điểm tâm khiến người ăn không bị ngán và cứ thế mà nhẩn nha hết món này đến món khác đến trưa cũng không chừng.
“Xực tỉm sấm” và “dẩm chà” không chỉ là ăn sáng mà là còn là một nét văn hóa truyền thống của người Hoa để gia đình hoặc bạn bè ăn uống cùng nhau trong buổi sáng, khi có thời gian rảnh rỗi cuối tuần, hoặc các xì thẩu (ông chủ) bàn chuyện kinh doanh. Có một số chà thỏi tận dụng sân vườn để treo thật nhiều lồng chim, khách đến ăn vừa ăn, vừa uống trà, vừa nghe chim hót rất thư giãn. Cũng có nơi, thường là các nhà hàng lớn, có cả sân khấu hát nhạc dân ca hoặc ca cổ tiếng Quảng Đông phục vụ người ăn. Thực khách nào có nhã hứng muốn góp vui văn nghệ cũng có thể lên hát vài bài như một hình thức sinh hoạt cộng đồng “về nguồn” và “hoài cổ” thú vị.
Lúc còn ở Mỹ, tôi được một người bạn dẫn đi ăn buffet điểm tâm với giá khá rẻ (khoảng $15/người). Đó là một nhà hàng bán cả món Hoa lẫn món Nhật, nơi các món sushi được bày song song các món điểm tâm trên hai dãy bàn buffet dài bất tận. Thực khách sẽ thấy choáng ngợp bởi bức tranh đầy màu sắc các loại điểm tâm và các loại sushi như một buổi triển lãm. Tuy nhiên ăn điểm tâm như vậy thì không đúng điệu chút nào.
Thứ nhất, điểm tâm là món nóng, ăn chung với sushi là món lạnh và sống quả là không thích hợp. Thứ hai, cái thú của ăn điểm tâm là gọi vài món nhâm nhi từ từ, hớp từng ngụm trà nhỏ, thèm thì gọi ăn tiếp, cứ từ tốn như thế. Còn khi nhìn hàng trăm món được bày lên bàn theo kiểu công nghiệp, sau đó ra lấy kẹp gắp khoảng năm sáu món vào đĩa, tạo cho người ăn có cảm giác ngán ngược bội thực, mất đi cái sự nhàn nhã cố hữu của điểm tâm.
“Uống trà” hay “điểm tâm” là một thú thư giãn khá… “nặng ký”. Để có được một buổi điểm tâm đúng nghĩa, người ta phải có ba thứ dư giả: Một là thời gian thong thả để có thể nhâm nhi tận hưởng; hai là cái bao tử đủ to để có thể ăn hết món này đến món khác; và cuối cùng là túi tiền rủng rỉnh để có thể thanh toán hết chầu ăn sáng vì từng món thì không bao nhiêu tiền nhưng cộng lại một bữa sáng cho vài người cũng tốn bộn.
