Mẹ sinh ra tôi ở Đà Nẵng. Được một tuổi thì ba mẹ bế tôi lên Đà Lạt bắt đầu một cuộc sống mới. Thế là tôi nghiễm nhiên trở thành người Đà Lạt.
Đà Lạt ngày tôi lớn lên, những năm 1980, vẫn còn rất riêng một nét không lẫn vào đâu được. Đà Lạt sáng sớm sương mù lãng đãng vắt ngang trên đầu ngọn thông như những chiếc khăn quàng trên cổ. Đà Lạt se lạnh quanh năm, có khi mùa Đông buổi sáng thức dậy trên mặt lu nước đóng băng một lớp mỏng trong vắt. Đà Lạt của những thảm hoa quỳ vàng rực, củanhững hàng hoa anh đào hồng tươi nổi bật trên nền trời xanh thăm thẳm.
Đà Lạt của dân tứ xứ đổ về, người Huế, người Quảng, người Bắc, người Nam, người Hoa, cả người dân tộc thiểu số nữa. Hình như cái lãng mạn và trầm lắng của Đà Lạt ngày ấy làm cho con người cũng trở nên hiền hòa đằm thắm hơn.
Mọi người sống hòa thuận nhẹ nhàng. Đi đâu cũng nghe những tiếng dạ thưa êm ái, kể cả những người bán hàng rong nơi vỉa hè. Và tiếng nói, có lẽ là những giọng Huế, giọng Quảng, giọng Bắc, giọng Nam trộn lẫn lại với nhau cho ra giọng nói người
Đà Lạt. Thứ giọng nhè nhẹ mà sau này khi tôi về Sài Gòn nhiều lần bị thắc mắc “nói cái giọng gì mà vừa Bắc, vừa Nam lại còn… Huế Huế”. Thì đó!
Không phải chỉ có giọng nói là được trộn lẫn từ nhiều thứ giọng khác nhau mà ra, thức ăn ở Đà Lạt cũng là một “tập hợp chế biến” của thức ăn nhiều vùng khác. Như mì quảng chẳng hạn.
Mì quảng gốc, bắt nguồn từ Quảng Nam, chu du vô Đà Lạt thành món mì quảng Đà Lạt. Mì quảng Quảng Nam thường được nấu với gà, hay tôm, heo, thậm chí cả cá, mực. Điều bắt buộc là phải có củ nén. Củ nén, cái thứ củ họ hàng với hành tỏi, nhỏ xíu xiu như hạt lựu, nhưng khi được giã ra rồi tao vàng lên với dầu ăn sẽ tỏa ra một mùi thơm có sức mạnh kéo được cả làng đến thăm bếp nhà bạn. Mùi của củ nén, hòa với mùi nghệ, tạo nên cái mùi thơm rất đặc trưng của mì quảng, chỉ cần ngửi thôi đã thấy ruột gan cồn cào.
Nguyên liệu trong mì quảng Quảng Nam chỉ chừng đó thôi, rất giản dị và mộc mạc. Lên đến Đà Lạt, cái xứ thiếu cá tôm mà thừa rau củ, thì món mì quảng đã được biến tấu thành một người anh em mới. Mì quảng Đà Lạt chỉ được nấu với thịt heo và tôm khô, không gà cũng chẳng cá. Nước dùng được hầm bằng xương heo, hay sườn non, thêm thịt ba chỉ cắt lát mỏng. Cũng có khi người ta nấu với cốt lết. Những miếng cốt lết được canh vừa chín tới để không bị khô xảm, gắp bỏ vào miệng, cắn ngập răng, thơm và mềm.
Một điều nữa làm mì quảng Đà Lạt khác đi so với người anh em chính gốc Quảng Nam của nó, là thay vì dùng nén, người ra dùng nhiều hành củ và củ đậu (củ sắn) để nấu nước nhưn. Hành củ xắt nhuyễn, nhỏ như đầu đũa. Củ đậu cũng vậy. Thêm tôm khô ngâm nước sôi cho mềm rồi giã nhuyễn.
Cả ba món này khi được xào lên, chúng quyện lẫn vào nhau ngọt lừ, đồng thời làm nước nhưn đặc hơn.
Tôi còn nhớ thời bao cấp những năm 1980, lúc đó gạo châu củi quế, làm gì có nhiều thịt nhiều tôm để nấu cho ngọt nước, mẹ có sáng kiến dùng trái su su xắt nhuyễn để thay cho tôm khô.
Nguyên một nồi toàn su su, củ đậu, củ hành, thêm vào vài lát thịt ba chỉ, vậy thôi mà thành sơn hào hải vị. Sau này khi biết nấu ăn, tôi còn được bày thêm hai bí quyếtnhỏ để đạt được một nồi nước nhưn ngon ngọt: Đó là thơm (dứa) và ruốc Huế.
Thơm, một miếng nhỏ chừng độ ba lóng tay, giã nát hoặc xắt nhuyễn. Mắm ruốc Huế, chừng một muỗng canh nhỏ, hòa tan trong nồi nước. Cả hai thứ này chỉ cần rất ít, vừa đủ để làm nước ngọt đậm đà đặc sắc mà không được lộ ra “danh tính”, thì mới là khéo nấu.
Nước nhưn mì là vậy, còn sợi mì thì sao? Cả hai món mì quảng đều dùng sợi mì tươi tráng từ bột gạo, quét một lớp dầu ăn rồi xắt thành sợi dài. Tôi nhớ hoài hình ảnh bác bán mì lá ở chợ Bà Hoa Sài Gòn. Cái bản thớt gỗ thiệt to, đường kính gần cả mét. Con dao to bản đen thui cũng dài không kém. Bác sắp lá mì vừa được tráng còn nóng hổi lên tấm thớt, kêu cái phạch. Rồi bác thoăn thoắt đổ một muỗng dầu phụng lên, lấy tay chà đều khắp lá mì. Một tay cầm cán, tay kia đè lên đầu mũi dao, bác nhịp nhàng di chuyển con dao, xắn miếng mì lá thành những cọng mì đều tăm tắp.
Trong khi với mì quảng Quảng Nam, sợi mì khá dày và có màu trắng trơn của gạo tẻ, hoặc màu hồng hồng của gạo lứt, hoặc màu vàng của nghệ pha vào bột, thì cọng mì của mì quảng Đà Lạt mỏng hơn và luôn cóímàu vàng. Khi ăn, gắp một gắp sợi mì vàng ươm và bóng lưỡng cho vào tô, rồi chan nước nhưn lên. Mì quảng không phải là món chan nước đầy ăm ắp, chỉ cần xăm xắp mặt là đủ. Rắc lên trên mặt tô một t hành lá xắt nhuyễn, một muỗng đậu phộng giã dập, tí xíu tương ớt tươi. Nếu ai muốn, có thể vắt thêm vào vài giọt nước chanh nữa. Thế là bạn đã có cả một tô mì quảng Đà Lạt chính hiệu.
Nhưng sẽ thật thiếu sót nếu không nhắc đến rau ăn kèm. Với mì quảng Quảng Nam, người ta ăn với cải non, bắp chuối và các loại rau thơm. Còn rau ăn mì quảng Đà Lạt thì lại công phu một cách khác. Người ta dùng xà lách cô-rôn, để nguyên cây, rửa thật sạch, rảy cho ráo nước, rồi dùng dao bào bào thành những sợi mỏng tang.
Xà lách cô-rôn cứng chắc hơn các loại xà lách khác, nên khi được bào nhuyễn nó vẫn giữ được một độ giòn rất độc đáo. Trộn lẫn vào rau xắt nhuyễn vài cọng giá, tí rau mùi, là bạn có một dĩa rau vô cùng hấp dẫn. Món rau này người Đà Lạt dùng với mì quảng, với bún riêu, bún bò Huế… gì cũng ngon lạ lùng. Sau này khi đã đi xa, tôi cũng nhiều lần ráng bắt chước mà sao vẫn không thể nào làm cho ra được dĩa rau giống y như vậy.
Thời gian đưa những đứa con của Đà Lạt đi khắp nơi. Họ cũng đem theo món mì quảng của mình đi khắp chân trời góc bể. Không bao giờ là nguyên do của những bàn cãi xôm tụ nấu sao cho đúng, tiệm nào cho ngon như người anh em mì quảng Quảng Nam, mì quảng Đà Lạt cứ vậy mà lặng lẽ có mặt giữa những người yêu nó. Thịt thà, tôm cá bây giờ cũng đã nhiều hơn, nhưng không ai vì vậy mà bỏ bớt đi các loại rau củ. Vị ngọt của chúng đã là linh hồn của một món quê hương rồi. Ăn một lần thôi, là nhớ mãi.
