Người Hải Phòng gọi món ăn “chơi” phổ biến này là “canh” chứ không phải “bánh canh,” – một loại quà chợ tương tự, khi ăn chan với nước lèo ngọt đằm môi của Huế, Đà Nẵng đi mãi vô phía Nam tới tận vùng Lục tỉnh, thường nấu với tôm lột hay cá lóc, các nguyên liệu nạc thịt và ngọt nước, – chữ “canh” hàm ý là thức ăn hàng ngày, dân dã, có thể thay thế món nước trong bữa cơm thường của ngư dân hoặc nhà nông.
Nguyên liệu làm nhân canh bánh đa cua Hải Phòng cũng giản dị và dễ kiếm hơn nhiều, nhưng cần phải tuân theo quy luật bất thành văn của nghề nấu bếp: Cua đồng là chủ vị. Từ món rau ăn kèm cho đến sợi “bánh đa,” cho tới các loại chả lá lốt, chả thịt viên, chả cá, hay thậm chí có một số bà hàng dùng cả tôm lột vỏ loại bằng ngón tay út để tăng thêm chất đạm cho tô canh bánh đa đặng giúp khách hàng dùng một tô là thay thế được bữa cơm trưa, tất cả đều phải hài hòa và tập trung làm nổi bật vị bùi, béo, nhất là vị thơm nhận nhận phảng phất mùi đồng đất trong nắng ban trưa của cua đồng.
Nhân dễ kiếm nhất để ăn canh bánh đa cua là… chả cá. Bất cứ rẻo chợ ở khu phố bình dân nào của Hải Phòng cũng sẽ có ít nhất một bà hàng nổi lửa trong cái bếp lò than tổ ong thời nghèo khó hay bây giờ sang trọng hơn là chiếc bếp gas lửa xanh có bình ga mini đi kèm chiên chả cá để bán cho bà con khóm phố quanh đó.
Chảo dầu vàng ong sôi riu riu, bà hàng ngồi quết chả làm từ các loại cá nhỏ để cả đầu, xương cho thêm chất can xi, thờn bơn, cá mó cùng một giống, bỏ cối xay cho nhuyễn, thêm chút mỡ heo, chút bột, tí tẹo hàn the cho miếng chả có vị dai dai, thêm gia vị nước mắm, hành tỏi, bà hàng nặn thành miếng dẹp cỡ lớn hơn đồng năm xu (đường kính khoảng 3-5cm) thảy vào chảo dầu. Miếng chả phút chốc nở phồng, dần dần trở thành màu vàng rộm, nổi trên mặt chảo là đã chín tới, được vớt ra để cho ráo dầu chiên. Vị cá biển chiên vàng trên lửa có thêm hành tỏi trở nên giống kỳ lạ với vị nhận nhận của cua đồng nhưng mùi thơm đẫy mũi hào phóng hơn.
Loại nhân dễ kiếm thứ hai là nhân chả viên lá lốt hoặc lá xương sông. Bên trong chỉ là miếng thịt heo cả nạc và mỡ xay nhuyễn mua đâu cũng có, được gói ghém nhờ mùi tinh dầu hơi hăng chút đỉnh nhưng kích thích vị giác lạ kỳ của lá lốt, xương sông chín vàng trên lửa và dầu ăn là thêm một điểm nhấn làm thăng hoa vị cua đồng hơn hết thảy các loại gia vị nào khác.
“Bánh đa” là cách người Hải Phòng gọi một loại bánh tráng lâu đời làm từ gạo tẻ lên men, cán mỏng phơi dưới nắng và được cắt sợi bằng một loại “máy” thô sơ, kích thước to nhỏ tùy người chế biến. Điểm khác của “bánh đa” nấu canh bánh đa cua là sợi bánh màu nâu vàng do khi pha chế bột, người làm hòa vào đó nước “màu,” theo cách gọi của người Nam, là một loại gia vị thắng từ đường mía tới khi hơi cháy, dùng trong các món kho, người Bắc gọi gia vị này là “kẹo đắng.” Nước “kẹo đắng” dậy mùi đường mía cháy không khét mà chỉ ngọt và ấm, pha vào bột làm cho bánh đa có vị đậm và nồng tinh tế, hỗ trợ để thêm nổi bật vị cua.
Ngay cả rau ăn kèm với canh bánh đa cua cũng bình dân, dễ kiếm nhưng không được “phá” vị cua đồng. Ba loại rau chủ yếu thường được bà hàng canh bánh đa cua sử dụng, trước tiên là rau muống, phổ biến tiếp theo là rau cải cúc, và thứ ba là cải làn. Cả ba loại rau có đặc điểm chung là thân mọng nước, giữ nguyên vị giòn khi trụng qua nước sôi hay luộc sơ, mùi nhựa rau hơi hăng nhưng thơm mát để tôn lên vị cua. Một số loại rau tuy thân giòn, mọng nước nhưng vị hơi quá nồng hay quá mạnh như rau cải xanh, cải ngồng, rau khoai lang, rau dền, vv… không được dùng cho canh bánh đa cua.
Nước lèo cho canh bánh đa cua được hầm từ xương heo hoặc gà, hai loại xương đều béo, ngọt ngon mà không có mùi vị nổi trội, có thể thêm chút bột nêm, nước mắm cho đậm đà. Một nhúm sợi bánh đa dẻo, dai bỏ vào chiếc vá tre đan, nhúng trong nồi nước sôi trên bếp trụng sơ chín tới, để vào tô, thêm một gắp rau muống hay cải cúc còn xanh mướt, bày lên trên dăm chiếc chả cá vàng hườm, hai miếng chả lá lốt nhỏ mà thơm nức mũi, chan lên vài vá nước lèo nóng rực bốc khói ngọt ngào, xắn một miếng thịt và gạch cua cũng nóng hổi, có thể nặn vô một trái quất (tắc) nhỏ hoặc sớt thêm miếng nước trái me cho có vị chua thanh (không nên dùng chanh vì tinh dầu từ vỏ chanh có vị mạnh, hắc) rồi rắc lên trên cùng một nhúm nhỏ hành chiên giòn tan là bạn đã sẵn sàng cho một món ăn thường nhật mà ngon lành, đủ sức… nhớ đời tới tận khi nào phải tìm ăn… tô tiếp sau.
Là món ngày thường, canh bánh đa cua đủ dinh dưỡng để thay thế bữa ăn chính, vì đã bao gồm tinh bột, rau, chất đạm, chất béo, nước hầm xương. Mươi năm trở lại đây, có thể trong các tiệm ăn lớn có phục vụ món này theo yêu cầu thực khách, nhưng canh bánh đa cua ngon nhất phải được ăn trong hẻm phố, ở quán bên lề đường do người hàng xóm thân cận với mình bán. Vì sao?
Vì món ăn dân dã thay cho bữa cơm thường này dễ nấu, nguyên liệu dễ tìm, chỉ cần nắm được vài bí quyết là có thể nấu ngon, chỉ cần kê một chiếc bàn thấp, dăm bảy chiếc ghế con bên nồi nước lèo, gánh bánh đa và nhân chả các loại là đủ xôm tụ, nên được dành riêng để bà con lối xóm phục vụ nhau. Vì là người cùng trong lối xóm nên chất lượng phải luôn đảm bảo, ăn bữa nay bữa mai ngó mặt nhau tươi cười, đặng ăn bữa ngày mốt. Người bán hàng lấy công làm lãi, gom nhặt cũng đủ kiếm sống, nuôi mấy trẻ nhỏ ăn học thành người. Đem vô nhà hàng bán với giá cao, ghế bàn sang trọng không bao giờ đủ… tiềm năng cạnh tranh với mấy bàn bánh bánh đa cua hẻm phố giá bình dân mà ngon quắn tai.
Chị Lý người cùng trong hẻm nhà ba mẹ tôi ở khu phố Lâm Tường, đường Tô Hiệu, Hải Phòng đã bán bánh đa cua 24 năm nuôi gia đình và các con ăn học, trưởng thành. Biết ơn món ăn thường nhật dân dã này không chỉ no lòng người bình dân đi làm các nghề nghiệp khiêm nhường kiếm sống cho đến người sang trọng những lúc thèm thuồng vị ngon ngọt tô bánh đa cua thuở hàn vi chạy xe hơi ngược đường về bàn bánh đa cua dưới gốc si trong hẻm phố tự đãi mình một tô, mà còn góp công nuôi dưỡng bao người, bao cuộc đời nơi xóm phố bình dân một thuở.
Penn, ngày 15 tháng 1, 2023
