Năm nào cũng vậy, cứ sau tết Ta, trời nóng dần theo tiết hạ. Canh bún và bún riêu mới hôm cuối năm ít ai chú ý, bỗng trở thành món mà đi đâu trong vùng Ông Tạ cũng thấy, quán nào cũng tấp nập khách, kẻ ra người vào. Dọc đường Lưu Nhân Chú (xưa là Dân Chủ, đối diện ngõ Cổng Bom) ra hẻm 766 hiện nay, chỉ vài trăm mét, cũng bốn, năm quán, toàn chủ Bắc 54. Vào khu Nghĩa Hòa, Sao Mai, Bắc Hải… đâu đâu cũng có, cứ như “thiên la địa võng”.
TUYỆT VỜI CANH BÚN
Các quán canh bún – bún riêu khu Ông Tạ trải dài ra cả Cách Mạng Tháng Tám, thêm cả bánh canh cua đồng dọc khu chợ đêm Lê Thị Riêng. Có quán đã hơn sáu chục tuổi đời, có từ thuở nước chan vào nấu từ nước giếng cho đến quán mới mở cửa, tập tành bán cái món Bắc kỳ này. Có phải nói ngoa đâu, ở cầu số 2 trên kinh Nhiêu Lộc, bên một cửa hàng Vissan, có một nhà, trước Tết bán cháo, ngay sau Tết, nồi cháo không còn, thay vào là nồi nước dùng chan vào tô canh bún, bún riêu. Khách có vẻ đông hơn hồi bán cháo, chủ quán là đôi vợ chồng trẻ tíu tít, vui vẻ hẳn.
Chuyện cũng chả lạ. Đầu hẻm xóm Tư Lì trên đường Nghĩa Phát xưa thật xưa có quán cháo lòng của chị Bính, bỗng một ngày chị nghỉ cháo lòng, chuyển sang bán canh bún vào buổi sáng gần trường Nghĩa Hưng (giờ là trường Trần Văn Đang). Chị Bính còn có tên là Lý, con ông bà cố Triệu, có anh hay em là linh mục và là em cô cậu ruột với nhạc sư linh mục tài danh Kim Long nhà bên An Lạc. Chị Bính đọc kinh to nhất nhà thờ, hiền lành, nhân đức; trẻ con ăn cháo hay ăn canh bún, đứa nào ít tiền chị cũng múc cho như với tô cháo, canh bún bán giá bình thường. Bán một thời gian, vừa đông khách quen thì hai ông bà cố lớn tuổi, đau yếu luôn nên chị Bính phải nghỉ để chăm sóc. Anh em trong họ rất nể phục, kính trọng chị – hình ảnh chẳng khác người chị trong bài thơ Cho một ngày sinh của nhà thơ Đoàn Thị Tảo mà nhạc sĩ Trọng Đài đã phổ nhạc với tên Chị tôi: “Vấn vương với sợi tơ trời – Tình riêng bỏ chợ, tình người đa đoan”.
Cả chị Bính, cả cô chủ quán cháo cầu số 2 chuyển nghề không khó, bởi cái món bún riêu, canh bún có xa lạ gì với mọi gia đình người Bắc, chả cứ gì Bắc 54. Nhà nào cũng có thể nấu được. Xưa khi còn nhỏ, tôi được mẹ giao hẳn việc giã cua trong chiếc nón sắt nhà binh. Cái nón này giã cua là bền số một, hầu như nhà nào khu này cũng có một cái cho việc giã cua, giã lạc; giã đến mòn, thủng cả nón. Tôi nhớ hồi đó, khi giã, tôi lẩm nhẩm đếm, mấy trăm chày thì xong. Nhiều lúc nước giã cua văng lên mắt, rất xót. Nhưng chỉ vậy thôi, chả bao giờ đau mắt.
Còn nấu thì chẳng hạn như với canh bún, cua xay giã xong, lọc cho vào nồi nước cua cùng muối, đường, tiêu… Thịt cua đóng đặc màn vớt riêng ra. Cho vào nước dùng hành lá, nêm nếm gia vị là xong. Khi ăn thì trụng bún cọng to, chan nước dùng vào, xắn miếng riêu thêm vô; ăn với rau muống luộc, rau rút (nhút), cần nước, mắm tôm, chanh, nước mắm…
Ấy, cái món nấu nướng dễ như nấu canh rau muống, như rau đay nấu riêu cua, như nấu cơm hàng ngày đơn giản như vậy lại là khó nếu muốn nó ngon, đang ăn đã nghĩ sẽ phải ăn lần nữa cái món dân dã, rẻ tiền bậc nhất trong các món sợi này: giá phổ biến hiện nay ở khu Ông Tạ chỉ 20.000-25.000 đồng/tô. Tô 30.000 đồng (chưa đến 1,5 USD) đã bị xem là đắt đỏ, hẳn phải có gì đặc biệt mới dám bán giá đó.
TỪ CANH BÚN BÀ TÍ, CÔ BÍCH ĐẾN CANH BÚN CÔ CHI, NGỌC NGA
Có chị ăn xôi bà Lai ở ngã ba bảo: “Xôi bà Lai không phải là xôi Bắc”. Cái này thì rõ rồi, xôi Bắc đâu có thơm nước dừa miền Nam và hạt xôi bóng mướt lên như thế. Thoạt đầu, năm 1963, bà Lai cũng nấu xôi kiểu xôi Bắc như xôi bà cụ Ngoạn ở đầu ngã ba, hoặc xôi cụ Chiêm – người bán xôi tiên phong khu Nam Thái: hạt xôi chỉ thơm mùi nếp Bắc, hơi khô. Vậy là vài năm sau, bà Lai học người Nam, nêm nếm chút nước cốt dừa, dừa nạo vào xôi gấc, xôi lạc… Khách đông hẳn, cho tới giờ.
Vậy nên tôi thưa với chị kia: “Món ăn Bắc kỳ 54 Ông Tạ thật sự có còn là Bắc kỳ gốc đâu. Họ ăn phở không với quẩy như ở Hà Nội mà ăn với đủ loại rau; ăn canh bún cô Bích khá nguyên gốc Bắc đường Nghĩa Phát nhưng cũng không bỏ qua mì Quảng bác Mười Đạo hẻm 158, bún bò Huế bà Ri cổng Tân Chí Linh, bún bò Hạnh đường Bành Văn Trân; ăn cả hủ tíu Tư Ký mì gia, cơm gà Đại Chúng… kiểu Tàu. Dân Ông Tạ ăn bún chả Ngọc Hà kiểu Hà Nội gốc của Kim Oanh nhưng cũng không tha bún thịt nướng miền Tây, cơm tấm Sài Gòn… Tết, dân Ông Tạ xơi bánh chưng Bắc và quất luôn bánh tét… Đây là kiểu ăn Bắc 54 Ông Tạ!”.
Quay trở lại chuyện canh bún. Có lẽ gánh canh bún bà Tí ngày xưa ở ngõ Con Mắt được nhiều người Ông Tạ nhắc nhất. Mà theo một nữ thực khách 30 năm của gánh bún này và cũng là hàng xóm: “Gánh canh bún nổi tiếng của bà Tí, tôi luôn nghĩ rằng: món bún riêu thì ở hải ngoại nấu được nhưng canh bún thì chỉ về quê hương, về ngõ Con Mắt mới thưởng thức đúng vị!”. Xưa bà Tí gánh canh bún bán ở cuối hẻm Bình Dân ra ngõ Con Mắt. Có lúc bà ngồi bên bức tường nhà cà phê Ngự Uyển, có lúc ngồi ở cái chòi canh lửa đầu hẻm vào chùa Vạn Quang hiện nay (nay là trạm dân phòng), cạnh nhà cà phê Thanh Hoài của mẹ nhà thơ Đỗ Trung Quân. Sau lớn tuổi, bà bán ngay ở nhà, trong hẻm Bình Dân. Hai bác Tí đã mất nhưng tiếng tăm tới giờ vẫn còn, nhất là với những vị khách tuổi U60, cái miệng, cái gu còn Bắc lắm, còn thanh cảnh chưa quen thêm thắt này nọ, mỡ màng như hôm nay.
Thuở ấy, cứ khi Nhà thờ An Lạc đổ chuông là người ta đã thấy gánh canh bún của bà Tí với cây đèn dầu ở đầu chòi canh cháy. Hồi cuối thập niên 1960, tôi từng ăn canh bún buổi chiều bán rong trong ấp Hàng Dầu của của bà Tí. Canh bún của bà đúng là canh bún Bắc thuở 1954: không đậu phụ (đậu hủ) chiên, không chả, không cà chua…; chỉ có hẹ, rau muống, rau cần nước và “rau rút nó rụt cái mụn” cắt ngắn, luộc chung; bày trên tô bún sau khi chan nước dùng.
Đó là canh bún Bắc nguyên gốc 100%. Ăn vào, nói như kiểu nhà văn Vũ Bằng trong Miếng ngon Hà Nội: “… Cũng làm với thứ bún to sợi đó, còn quà canh bún nữa, cũng nấu với cua đồng, nhưng thêm mấy món rau rút ăn mát và làm tăng cái vị ngọt của chất cua đồng lên bội phần. Nhưng đây là một cái ngọt chất phác của đồng ruộng, một cái ngọt thật thanh, một cái ngọt khác hẳn cái ngọt của bún bung hơi ngậy…”.
CANH BÚN… HIỀN LÀNH NHƯ CÔ GÁI QUÊ
Tô canh bún bà Hán đối diện cổng trường Chúa Cứu Thế (xứ Tân Chí Linh) tôi học mà tôi hay ăn hồi 1970 cũng ngọt thanh như vậy. Ngoài bún, riêu, chỉ là mắm tôm và rau. Có lẽ canh bún Ông Tạ thời đó đều Bắc gốc như thế. Giờ thì dư vị ấy vẫn còn ở một quán, tới nay (2021) có lẽ đã 62, 63 năm, trên đường Nghĩa Phát, số 24. Hồi 1971, khi học gần đây, tôi đã ăn, giờ vẫn còn: bánh canh cô Bích. Chỉ khác là xưa người bán là bà cụ tóc vấn răng đen, giờ là con cụ, cô Bích. Người thích vị canh bún dịu nhẹ Bắc 54 xưa vẫn ghé quán cô Bích dù rất lạ là tới giờ, quán này vẫn không có bàn cho khách để tô, cứ ngồi ghế, cầm tô trên tay ăn. Cũng chả sao vì món canh bún có gì, cô Bích bỏ hết vào tô rồi. Bày bàn chỉ lách lách, rách việc…
Nói vị xưa là nói nước dùng dịu chứ canh bún xưa nhất khu Ông Tạ này cũng không còn là Bắc gốc như canh bún bà Tí nữa: trong tô bún có cả đậu phụ chiên, chả… Thậm chí cả cà chua như bún riêu… Khách vẫn đông, bán từ trưa tới chiều là hết; nếu không, hẳn cô Bích đã dẹp quán từ lâu.
Gánh, rồi thành quán bà Tí danh tiếng một thời giờ không còn, khi truyền nhân là cô con gái, sau một thời gian cũng chuyển nghề. Có thể do vị trí quán khuất (trong hẻm Bình Dân thông từ đường Phạm Văn Hai ra hẻm 766), mà cũng có thể do chưa cập nhật cái mồm cái miệng thực khách Ông Tạ hôm nay hoặc chuyển sang nghề khác khỏe hơn, có tiền hơn.
Quả cái nghề này cực lắm. Phải thức từ khuya mua cua đồng ở ngã ba Ông Tạ, sau này phải lên Hòa Hưng. Mua về gỡ mai, xóc rửa sạch bùn đất, giã nát, sau khỏe hơn là xay, lọc bã. Rồi luộc rau sao cho chín mà xanh cọng. Pha chế nước dùng. Quần quật cả buổi sáng, đến trưa, quá ngọ mới dọn ra bày bán tới chiều, chiều tối mới xong. Hết khách, chỉ muốn lăn ra giường ngủ. Mà giá cả thuộc hàng rẻ nhất trong các món sợi.
Canh bún không sang trọng như phở, không cầu kỳ như bún bò, bún chả, càng không nhiều tranh luận, “cãi cọ” như mì Quảng… Nó hiền lành như một cô gái quê, “nết na trong xóm”. Ngay canh bún Ông Tạ hôm nay cũng vậy, dù “hương đồng cỏ nội bay đi ít nhiều” khi thêm thắt này nọ.
CÁC “TRƯỜNG PHÁI” CANH BÚN
Lấy hai quán bún nổi tiếng ở Ông Tạ lâu nay, thuộc top 5 quán canh bún bậc nhất Sài Gòn là canh bún cô Chi (314 Phạm Văn Hai) gần ngã ba và canh bún Ngọc Nga (57 Nguyễn Bặc), bên hông chợ Phạm Văn Hai chẳng hạn, rau rút, rau cần nước không còn, thay vào đó là chả, đậu hủ chiên và bánh tráng mỏng. Cả hai quán này đều chỉ cách nhà tôi trăm, hai trăm mét. Và hai bà chủ hai quán đều Bắc 54 “chính chủ”.
Nếu Ngọc Nga không chỉ bán canh bún mà còn cả bún riêu, bún thịt nướng, gỏi cuốn thì cô Bích chỉ “chuyên trị” canh bún. Không rõ có phải bán luôn cả bún riêu hay không mà canh bún Ngọc Nga có cả cà chua, cái món vốn dành cho bún riêu. Rồi có cả huyết. Gắp một gắp, múc một một muỗng nước dùng, thấy cả một trời “màu mỡ riêu cua”.
Ngọc Nga bán từ sáng tới chiều tối. Cái này thì cũng lạ, có lẽ do bán thêm bún riêu, bún thịt nướng nên vậy chứ món canh bún vốn thuộc canh giờ từ quá ngọ (12 giờ trưa) trở đi có lẽ mới hợp với cái món “mát ruột, mát gan” này. Ăn sáng sớm hoặc khuya khoắt có phần “lạnh bụng”. Cũng có một phần tâm – sinh lý, xưa các bà các cô quần quật làm bữa cho chồng cho con, mệt, ăn cơm không ngon thì ra quán canh bún làm một tô cho nhẹ người. Canh bún không phải là món để ăn no. Nó như một món quà quê buổi ban trưa, giấc xế chiều… Nhưng ăn sáng cũng chẳng hề hấn gì, nước dùng nóng hổi thì ban sáng cũng hợp bụng. Chả canh bún bà Tí nổi tiếng một thuở gánh bán từ bốn, năm giờ sáng đấy thây.
Tuy vậy, quán cô Bích, cô Chi vẫn kiên quyết với quan điểm nó chỉ hợp buổi trưa, buổi chiều nên chỉ mở bán từ trưa trở đi… Và canh bún hai cô này càng vững vàng hơn với “lập trường” không dùng huyết, thậm chí tự bỏ thẳng chả, đậu hủ chiên, mắm tôm… vào tô canh bún chứ không để riêng như Ngọc Nga. Với cô Chi, “bỏ huyết vào, tôi thấy nước đục và hơi tanh”.
Chung “quan điểm” giờ bán, giờ ăn, nhưng miếng đậu hủ của cô Bích lại khác nhau về “triết lý” hòa trộn. Với bánh canh cô Bích, miếng đậu hủ cắt vuông quân cờ; chiên chỉ đủ vàng, săn mặt ngoài nhưng bên trong vẫn mềm, lại còn thả thẳng vào nồi nước dùng. Miếng đậu ấy mềm dai hòa trộn với cái mềm săn của bún, mềm xàm xạm của riêu – cứ như “tông suyệt tông” (ton sur ton) hòa trộn dịu dàng trong miệng. Còn miếng đậu hủ của cô Chi, và cả bên quán Ngọc Nga, lại là miếng đậu nhân (miến) mỏng, chiên giòn; khi ăn mới cắt bỏ vào. Cái giòn, vị dầu chiên bật lên trong tô bánh canh mềm mại, mát lành lại như cú chỏi mà không chối miệng, ngược lại, bổ sung cho nhau… Như âm – dương, thủy – hỏa hòa trộn với nhau, trong cứng có mềm, trong âm có dương… Thần tình ở chỗ đó. “Triết lý” sống cũng ở chỗ đó của hai trường phái canh bún Ông Tạ.
Canh bún Ngọc Nga thoạt nhìn có tuổi đời trẻ, chỉ hơn 20 năm. Nhưng hơn 20 năm trước khi mở quán lấy tên cô con gái nhỏ, bà cụ và chị Vĩnh con cả đã rong ruổi khắp hang cùng ngõ hẻm khu Bùi Thị Xuân, phường 2, mưa nắng dãi dầu, có khi mệt quá, cả hai mẹ con vào nhà ông y tá Điều chích và vô nước biển. Rồi mới dành dụm tiền mua nhà (quán hiện nay).
Quán cô Chi cũng vậy, mở quán từ 1988, 1989 gì đó, nhưng trước đó rất lâu, mẹ cô đã gánh canh bún bán ở khu Tân Sơn Nhất, ngoại vi Ông Tạ. Về Cái Sắn sau 1975 cũng gánh canh bún mỗi ngày vài cây số “nuôi cả đàn con với một chồng”. Giờ cô nối nghiệp mẹ cũng là dễ hiểu. Như mọi người khác, từ gánh, xe đẩy, giờ khi Ông Tạ, cô thôn nữ canh bún nào cũng mở quán hẳn hoi. Cô thôn nữ ấy không tóc vấn răng đen mà đã có phần chải chuốt cho hợp thời, và Nam bộ hơn: món canh bún không “đặc Bắc” mà thêm đậu hủ mỏng, chiên rất giòn, thêm chả kiểu miền Trung như Ngọc Nga, cô Bích; thêm chả đòn dài cắt miếng nhai sần sật như cô Chi.
Thấy lạ nhưng “tâm hồn” cô thôn nữ ấy cũng là Bắc thôi. Chả thế mà các cô không dám thêm vào canh bún món bạch tuộc, chân giò… như vài quán khác. Các cô ấy bảo: “Canh bún là cua, ăn thanh cảnh, thêm các thứ đó vào, nó mỡ màng, nặng bụng…”. Với các cô, canh bún ăn xong phải nhẹ hẳn người, càng không vã mồ hôi như phở, bún bò…
Ấy là các cô ấy nói vậy, theo kiểu Bắc 54 Ông Tạ của mình. Ông Tạ xưa có chút “toàn tòng” Bắc, giờ không vậy. Giới trẻ bây giờ cũng “đi Bắc đi Nam, đi Tây đi Tàu” đủ cả nên cái miệng khác ông bà cha mẹ cũng “bình thường thôi mà”. Ngay món canh bún Ông Tạ, giờ đố tìm ra quán có rau rút, rau cần.
Thôi ăn một miếng canh bún Ông Tạ mà váng cả óc. Trời Sài Gòn mấy bữa rày nắng đến vỡ đầu. “Cô chủ ơi, thêm tô bánh tráng bẻ, đậu hủ, riêu cua riêng nữa nha!”…
