Về Thới Lai ăn cá chốt đồng

Gần Tết, xin “chọc” bà con chơi bằng phóng sự miệt vườn này, nhứt là đối với bà con xa quê xa nhà. Đọc bài mà “nghe” mùi bùn, mùi ruộng, mùi con cá con tôm nơi thiên nhiên đồng lúa. Đọc mà nghe tiếng í a í ới của ông ba, bà hai. Đọc mà nghe ngậm ngùi nỗi nhớ quê nhớ nhà đứt gan, đứt ruột…

Thầy Bình dẫn đi thăm ruộng, mà ruộng của thẩy xa, phải chạy xe một hồi trên con đường xi măng dọc rạch Tra, lô nhô một màu xanh sậm của chuối nước, loài cây mọc hoang dại cặp mé mương rạch.

Nghe kể ngó chuối nước ngon hơn ngó môn, nhất là nấu “xùm lo”, một món canh với mùi prahok lưng chừng ở làn ranh thúi-thơm mơ hồ. Đó là món canh mở một cách tuyệt đối, có thể nấu tôm cá lươn ếch cho tới thịt thà với đủ loại rau lá đồng nội.

Phải băng qua mấy cánh đồng mới tới ruộng thầy Bình nên chúng tôi gởi xe ở sân nhà Hai Trâu. Hai Trâu là bởi hồi xưa ông này nuôi hai con trâu cày mướn rồi chết danh chứ tên khai sinh là Phạm Văn Phiên. Nghề của Hai Trâu là đặt chà, thả lú, cá bán không hết nấu nước mắm.

Thấy tôi hỏi han chuyện nước mắm, Hai Trâu dẫn ra sau bếp chỉ cái hũ sành, nói nước mắm mới nấu để dành ăn, còn bán thì nguyên khạp. Muối đầy khạp bán, mạnh ai nấy nấu cho dễ. Bà Hai Trâu chen ngang, để tui đong cho anh một chai ăn thử. Lúc bà mở hũ nước mắm thiệt tình là tôi bị choáng. Nhớ câu khẳng định của ông Vũ Thế Thành trong chuyến điền dã năm ngoái, nước mắm là mùi, mỗi người chịu một mùi nước mắm riêng. Mùi nước mắm đồng của Hai Trâu thơm một cách… sỗ sàng, như xộc vô mũi, thẳng thừng, chẳng chịu rào đón y như cái cách nói chuyện của ổng.

“Quanh năm ngày nào tui cũng có cá. Muối tới đâu người ta lấy tới đó, mỗi khạp chừng 30 ký. Lâu lâu mới có khạp rặt cá chốt, ngon lắm. Bữa nào dỡ chà ông lên coi!”

Thăm ruộng về tới nhà mâm nhậu đã dọn sẵn trước sân. Thầy Bình khoe có cá chốt một nắng, là cá dỡ chà của ông Hai Trâu. Cá chốt phơi dốt dốt chiên sơ, vừa chín tới ngoài dòn trong dai, thịt cá còn ngọt.

Hóa ra miệt này cá chốt nhiều, có quanh năm. Đó là loài cá da trơn nước ngọt họ cá lăng, mình có sọc nên có tên cá chốt sọc, hay cá chốt trâu, tiếng Khmer kêu là trey kanchos. Cá chốt sống ở tầng đáy, ăn tạp nên hồi trước nhiều người chê dơ không chịu ăn. Bây giờ thì khác, người ta tìm ăn vì là cá tự nhiên, thịt vừa béo vừa ngọt. Chỉ có điều con cá nhỏ cỡ ngón tay có ngạnh bén nên dính lưới khó gỡ lại cực công làm.

Mắm cá chốt là một loại mắm phổ biến. Lò mắm nào cũng có bốn loại mắm căn bản là chốt, linh, lóc, sặc. Ăn mắm sống, nếu phải xếp hạng thì mắm cá chốt đầu bảng vì thịt nhiều, ngọt, xương mềm. Mắm cá linh thịt cũng nhiều nhưng lạt cả thịt lẫn mùi, còn mắm sặc đậm mùi nhưng mình mỏng xương cứng. Mắm cá chốt của cơ sở Mắm Ẩn ở Bà Đầm-Thới Lai được nhiều người khen tôi đã biết, nay biết thêm khô cá chốt một nắng và nước mắm cá chốt Hai Trâu.

Đó là lý do phải tham gia buổi dỡ chà Tháng Tư Âm lịch. Trước đây tôi đã từng đi theo dỡ chà trên sông vài lần, toàn là những đám chà lớn với cả chục “bạn chà”, ghe lớn ghe nhỏ vây quanh. Lần này chà nhỏ, miệt trong ngọn, chỉ có Hai Trâu, thầy Bình và một người trong xóm. Trên bến, những người phụ nữ chòm xóm lục đục kéo tới, trước mua cá, sau phụ giúp bà Hai một tay. Mọi việc bắt đầu từ 5 giờ sáng.

Nước ròng sát nên đám chà của Hai Trâu nhìn nhỏ xíu, thoi loi bên bãi bồi. Cả vùng Thới La chỉ còn đám chà này mà lại dỡ mỗi tháng đủ thấy cá tự nhiên cũng còn và ông Hai chịu khó dẫn dụ cho ăn mỗi ngày. Chà là những nhánh trâm bầu chịu nước, sử dụng được nhiều lần nên khi dỡ người ta xếp thứ tự để tiện việc chất lại cho mẻ sau. Công việc đó thường diễn ra trong khoảng hai giờ đồng hồ với ba người làm liền tay.

Khi lưới giăng bao kín đám chà, Hai Trâu đặt thêm vài tay lú chìm sát đáy nước, cặp với phần lưới bao. Cá bị động sẽ chui vô lú, được kéo lên trước, đổ ra thau, ra xô, chuyển vô bờ. Đổ hết lú mới gom lưới về chỗ đọng nước, rồi dùng vợt bắt cá, mỗi vợt không nhiều nhưng cũng nặng trĩu tay. Sau vài lần chuyển cá vô bờ, Hai Trâu ước chừng 50 ký đủ loại, nhiều nhứt là cá chốt, cá lau kiếng. Rô phi cũng kha khá. Lóc trê có giá cao nhất chỉ được vài con.

Trong khi những người đàn ông dỡ chà bắt đầu lên bờ tắm rửa, nhóm lửa nướng cá lớn làm mồi nhậu, những người phụ nữ làm phần việc của họ là lựa cá. Lối xóm ghé qua, người cân vài ký, tụ lại rồi tan nhanh, phần cá còn lại hơn chục ký bà Hai ủ nước mắm như thường lệ. Ngày xưa cá nhiều, cho cá ăn muối một lần rồi nhận vô đầy khạp, đậy kín để sau hè. Còn bây giờ có bao nhiêu ướp bấy nhiêu. Mớ cá bữa nay chưa đủ khạp, chờ mai, chờ mốt, có khi chờ tới bữa kia bữa kìa, từ cá đặt lú mỗi ngày của ông Hai Trâu.

Hỏi vậy chất lượng nước mắm có thay đổi? bà Hai Trâu cho rằng không khác nhau mấy. Nước mắm ngon dỡ tùy cá. Thường thì có cá gì ủ cá nấy, kêu chung là nước mắm đồng. Cá chốt chạy nhiều thì ủ rặt cá chốt. Theo ông Hai Trâu, nước mắm cá chốt ngon hơn hết thảy. Bà Hai và cô con dâu làm sạch cá xong phải chờ nước lớn mới đem rửa. Dù nước máy đã kéo tới đây nhưng ủ nước mắm hay nhận mắm không thể rửa cá bằng nước máy mà phải nước sông. Đó là kinh nghiệm truyền đời mà bà Hai Trâu không giải thích được.

Bài: Mai Hương; ảnh: Đỗ Khuê