Tại Sài Gòn, trước khi lên máy bay ra Phú Quốc, tôi nghe cô bạn dặn dò nửa thật nửa đùa:
– Đi Phú Quốc về, anh đem theo được quà cáp gì ngon lành thì đem. Nhưng chớ đem… tiêu điều, để khỏi xui xẻo đó nha!
Tôi nửa đùa nửa thật đáp:
– Chỉ sợ về không được thôi. Em chưa nghe ca dao à?
– Ca dao thế nào hả anh?
– Thế này này: Phú Quốc đi dễ, khó về/ Trai đi thêm vợ, gái về thêm con.
HỒ TIÊU & NƯỚC MẮM
Thật ra, lối đùa nghịch của cô bạn tôi không xuất phát từ hủ tục kiêng khem vớ vẩn nào đâu. Đơn giản chỉ là một cách chơi chữ.
Tiêu đây là hồ tiêu, được định danh khoa học Piper nigrum L. thuộc họ Piperaceae, cây trồng truyền thống của Phú Quốc. Còn điều tức đào lộn hột, tên khoa học Anacardium occidentale L. thuộc họ Anacardiaceae, nông sản xếp thứ nhì trong bảng giá trị tổng sản lượng và sản phẩm chủ yếu của đảo này.
Tiêu Phú Quốc hạt mẩy, vỏ mỏng, ruột đặc và cay nồng, thơm ngát. Theo một tư liệu năm 1974 của thư viện trường Trung học Phú Quốc thì tiêu được trồng ở đây từ thế kỷ XIX do người Hoa từ đảo Hải Nam di dân tới và độc quyền canh tác. Mãi đến năm 1946, thực dân Pháp tái chiếm Phú Quốc thì người Việt tản cư vào miệt vườn nên bắt đầu học hỏi kinh nghiệm và biết cách trồng tiêu. Tuy nhiên, vì sao hồ tiêu Phú Quốc cay thơm nồng đượm, không tiêu nơi nào sánh nổi, là điều chưa dễ lý giải triệt để. Do điều kiện thời tiết và thổ nhưỡng thích hợp ư? Do phương pháp canh tác bí truyền ư?
Tiêu Phú Quốc được tiêu thụ nội địa và xuất khẩu chủ yếu là loại tiêu cội. Ngoài ra còn có tiêu sọ và tiêu bóng. Tiêu sọ tức tiêu chín, tróc vỏ rồi phơi sấy. Tiêu bóng thuộc loại hạt lép, thường dùng làm phụ gia. Tất cả đều là tiêu khô sơ chế.
Nhâm nhi mấy hạt tiêu tươi Phú Quốc, tôi nghĩ: Giá đảo này lập nhà máy sản xuất mặt hàng tiêu đỏ và tiêu xanh ngâm dầu thực vật được đóng chai đóng hộp, chắc chắn sẽ cạnh tranh ngang ngửa với thương hiệu Fragata lừng lẫy của Tây Ban Nha. Phú Quốc nồng thơm hồ tiêu, càng thơm nồng nước mắm, thứ gia vị kiêm thức chấm không thể thiếu trong nghệ thuật ẩm thực thuần tuý Việt Nam. Mặc dù một số địa phương duyên hải nước ta nổi tiếng với nghề làm nước mắm truyền thống – như Cát Hải (Hải Phòng), Nam Ô (Đà Nẵng) và Phan Thiết (Bình Thuận) chẳng hạn – song ngất ngưỡng vị thế “số dzách” xưa nay thì vẫn là nước mắm Phú Quốc.
Từ đầu thế kỷ XX, các nhà địa lí học người Pháp đã ghi chép khá kỹ càng về món đặc sản này trong tập Monographie de l’Ile de Phu Quoc / Chuyên khảo đảo Phú Quốc. Tài liệu đó được ấn hành năm 1906. Xin lược dịch một đoạn hầu bạn đọc nắm sơ công nghệ sản xuất thức chấm cổ truyền:
“Nước mắm Phú Quốc ở Đông Dương vang danh khắp thế giới, không những đối với dân bản xứ mà cả với khách Âu châu. Để làm ra nó, người ta sử dụng một loại nguyên liệu đặc biệt: Cá cơm. Trong những thùng gỗ lớn, cá cơm được xếp thành lớp, cứ ba lớp cá chen một lớp muối. Khi các thùng đã đầy với tỉ lệ cá và muối như thế, người ta dùng phên tre đậy lên, phía trên phên được dằn chặt bằng vật nặng, càng nặng càng tốt. Vài ngày sau, một dung dịch lên men màu nâu, đục, rất nặng mùi, bắt đầu rỉ. Vòng thời gian 2-3 tháng, người ta chiết nước mắm vào những khạp men, mỗi khạp có dung tích 3-6 lít. Nhằm tăng cường chất lượng, người ta để nước mắm lắng muối và các bã vụn hữu cơ ngoài nắng, rồi gạn lọc.”
Ở Phú Quốc, các cơ sở sản xuất nước mắm được gọi là nhà thùng, tập trung tại An Thới và thị trấn Dương Đông. Tôi đã ghé thăm một số nhà thùng, được chủ nhân chiết nước mắm cốt vào cốc pha lê để mời xem, ngửi, nếm cho biết. Nước mắm cốt nguyên chất mang màu cánh gián, trong và sánh. Vị nó mặn ơi là mặn, song lại lưu dư vị ngòn ngọt rất có hậu trong cổ họng. Tất nhiên, mùi nước mắm loại này thơm nồng vô cùng riêng biệt.
Trong cuộc nhậu tình cờ, một chủ nhà thùng vui miệng tiết lộ với tôi:
– Nước mắm thượng hảo hạng phải làm từ cá cơm sọc tiêu đặc sản. Cá tươi được đánh bắt ngoài khơi, vừa vớt lên là ướp muối liền. Đưa cá về, đổ vô thùng, sau một năm mới trích nước cốt. Mỗi thùng cho khoảng 1,500 lít nước cốt. Kế đó, lại đổ nước cốt vô thùng, ba ngày sau mới lấy nước mắm thượng hảo hạng, cho vào can mà đem bán. Tiếp theo, đổ thêm nước muối vô thùng, tận thu nước nhì và nước ba. Nước cốt, cánh thợ lặn chỉ cần húp một chén là giữ ấm thân thể suốt ngày dù phải dầm mình dưới làn nước lạnh. Ai chưa quen, nếu uống một vài hớp nước cốt cũng đủ say đứ đừ!
Còn được gọi nước mắm Hòn, nước mắm Phú Quốc thượng hảo hạng đạt độ đạm rất cao: 40-36 độ. Nước mắm hạng hai (nước nhì) thì 30 độ đạm, hạng ba 20 độ đạm. Hiện đặc sản này xuất hiện khắp chợ cùng quê với lắm nhãn hiệu và được trình bày bao bì nom khá bắt mắt, từ chum to chứa vài chục lít tới lọ bé tẻo tèo teo 50ml. Song le, nếu chịu khó tò mò tọc mạch, bạn sẽ nhận biết khối chai nước mắm “made in Phu Quoc” đã được chế biến ngay tại… Sài Gòn!
THÊM BAO SƠN HÀO HẢI VỊ
Ra đảo Phú Quốc, thưởng thức hải sản là lẽ đương nhiên. Nhưng nơi đây cũng không hiếm món rừng. Chả là hòn đảo rộng 561.65km² (xấp xỉ tổng diện tích cả nước Singapore) thì 2/3 đã nhấp nhô đồi núi.
Giữa trưa nắng hừng hực, khi xuyên qua cánh rừng già Bắc đảo bằng xe máy, tôi chợt thấy mát rượi tợ vào phòng có hệ thống điều hoà nhiệt độ. Giáo sư Phạm Hoàng Hộ, trong công trình nghiên cứu khoa học Thực vật đảo Phú Quốc, viết rằng đây chính là khu rừng nguyên sinh duy nhất hiện còn ở Nam Bộ, gồm 929 loài thực vật khác nhau với nhiều gỗ quý và dược liệu hiếm, đặc biệt là trầm hương và quế. Thuở xưa, khu vực Gành Dầu có khá nhiều trâu rừng và trên hòn Nầng có cả cọp beo. Bằng chứng là ngày nay trong xóm 1, ấp Cửa Lấp, xã Dương Tơ còn dinh thờ “ông hổ”.
Dù có lệnh cấm nhưng người dân vẫn săn bắt lén lút. Vào nhiều nhà hàng ở thị trấn Dương Đông, tôi vẫn thấy thực đơn ê hề món xuất xứ ngàn sâu: Nai, rắn, rùa, nhím, cheo, heo rừng, kì tôm, kỳ đà, v.v. Một món rừng hiếm thấy ở nhiều nơi là thịt con mỏng, được quán xá Phú Quốc chế biến thành “đồ mồi” hảo xực: Mỏng nướng, mỏng chiên dòn, mỏng xào nấm, mỏng xốt chua ngọt.
Độc đáo vô ngần khi một thứ quả rừng hiện hữu khắp nước, nhưng tại hải đảo này lại được “thăng hoa” thành loại “biệt tửu” mang màu tím đáng yêu. Đó là rượu sim. Lội suối Tranh hoặc tắm thác Đá Bàn xong, nếu thưởng thức vài ngụm rượu sim rồi ngâm nga Màu tím hoa sim của Hữu Loan, hẳn tao nhân mặc khách nảy nhiều thi hứng.
Sản vật đồng bằng ở Phú Quốc cũng chẳng thiếu. Từ heo, bò, trâu, dê, gà, vịt, ngan, ngỗng, cho đến lươn, tôm, cá rô, cá trê, cá lóc, cá chẽm, cá bống, cá hú, cá tai tượng, cá bông lau…, đều có thể mua bất kỳ lúc nào ở chợ Dương Đông. Đảo chằng chịt nhiều sông rạch nước ngọt, như sông Cửa Cạn dài 28 km, sông Dương Đông dài 15 km, lại nhiều ao hồ và trảng cỏ, nên nói chung, đất liền có thịt cá gì thì Phú Quốc có nấy.
Phú Quốc còn nổi tiếng với một giống chó đặc biệt. Chó xứ này là nòi chó độc nhất vô nhị, được mệnh danh là “berger de Vietnam” và được các chuyên gia nước ngoài xếp vào danh mục chó quý hiếm. Đó vốn là giống chó rừng ven biển được thuần hoá, mang nhiều điểm dị biệt: Mõm to, thân hình và tứ chi dài, bụng thon, lông mượt và sát da, giữa các ngón chân có màng như chân vịt, lưng nổi một đường xoáy chạy dọc theo xương sống. Chó Phú Quốc chạy nhanh, bơi khoẻ, chiến đấu lì lợm, rất tinh khôn. Phần lớn người ta mua chó Phú Quốc về để đi săn, giữ nhà, hoặc làm kiểng. Theo một số cư dân bản địa thì chó Phú Quốc còn là thần dược đại bổ dương, nhất là món cẩu pín tiềm thuốc Bắc và cẩu pín ngâm rượu đế.
Còn hải sản thì biển Phú Quốc quá ư phong phú. Một người say sưa nghiên cứu địa phương là Huỳnh Phước Huệ, tác giả sách Phú Quốc xưa và nay, nói với tôi:
– Thưa anh, dân chúng trên đảo Phú Quốc mang gốc gác đủ mọi tỉnh thành khắp cả nước. Dân đây cũng có cả người gốc Hoa, Khmer và một vài dân tộc ít người khác.
Phải chăng vì thế mà món ăn thức uống ở Phú Quốc được chế biến đa dạng, dung hoà theo nhiều phong cách chăng?
Sử sách từng ghi nhận thứ hải sản của Phú Quốc từng gây giao tranh ác liệt hồi thế kỷ XVII giữa người Việt, người Hoa và bọn cướp biển có vũ trang là con… đỉa nước mặn. Nguồn thực phẩm này hiện vẫn dồi dào ngoài khơi Hàm Ninh. Dân địa phương gọi là con đồn đột. Nhiều thành thị gọi là hải sâm. Hải sâm được phân loại tuỳ màu sắc: Trắng, đen, vàng. Hôm nào cảm thấy hơi khó ở, mồm miệng chợt nhàn nhạt, nếu xơi bát xúp hải sâm với yến sào hoặc hải sâm nấu nấm đông cô, có lẽ bạn sẽ phục hồi ngay sự sảng khoái. Phú Quốc còn một loại hải sản khác thuộc họ rùa biển (cholonidae) là đồi mồi. Vảy đồi mồi không những được dùng làm hàng thủ công mỹ nghệ, mà còn là vị thuốc Đông y cổ truyền mang tên 玳瑁 / đại mạo, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc. Trứng và thịt đồi mồi lại là thức ăn ngon, bổ dưỡng.
Tôi được trải một ngày thú vị trên chiếc thuyền máy lượn lờ quanh quần đảo An Thới, lãnh thổ phía Nam của Phú Quốc. Vừa quét tầm mắt chiêm ngưỡng “vịnh Hạ Long thu nhỏ” với những cù lao muôn hình vạn trạng như hòn Dừa, hòn Dâm, hòn Rỏi, hòn Thơm, hòn Vang, hòn Xưởng, hòn Kim Quy, hòn Gầm Ghì, hòn Móng Tay, hòn Mây Rút, tôi vừa tung câu nhử cá nhồng – loại cá mà dân Phú Quốc hằng ca ngợi qua câu hát:
Gì ngon bằng gỏi cá nhồng,
Gì vui bằng được tin chồng vinh quy.
Cá nhồng Sphyraenidae được săn bắt lúc thuyền rẽ sóng. Còn cá mú tức cá song Serranidae thì lại cắn câu khi thuyền buông neo trên những vùng biển mà đáy có nhiều rặng san hô. Cá mú sao háu ăn quá thể! Mỗi dây câu móc hai lưỡi thép, gắn mồi vào, đoạn thả xuống nước, chốc lát hãy giật lên, có khi được cả cặp mú đen với mú tím hoặc mú hồng. Cá vừa cắn câu, đang tươi roi rói, được nấu nướng ngay trên thuyền mà xơi. Ngọt ngon khôn tả. Câu cá chán thì nhảy tòm xuống nước, lặn bắt ốc đụn lẫn ốc nhảy để làm món nhắm, rất mê.
Tài công (người lái thuyền) và tài cải (thợ máy) kể rằng khu vực vịnh Thái Lan có vô số loại cá mà con người “càng ăn, càng thèm”. Ví dụ thì hàng loạt: Cá thiều, cá thu, cá ngừ, cá chim, cá nục, cá cam, cá cờ, cá trích, cá mòi, cá mối, cá chuồn, cá căng, cá hố, cá phèn, cá vồ, cá bạc má. Ngư dân đây còn truy lùng cá nhám, nhất là cá nhám voi, và cá mập, để lấy vi xuất khẩu.
Tại vùng biển này, mực, tôm, cua, ghẹ khá to, thịt chắc và đậm đà. Riêng ghẹ, mỗi năm Phú Quốc khai thác hàng trăm tấn. Ghẹ rang muối, ghẹ rang me, lẩu ghẹ, cơm ghẹ, nhất là bánh canh ghẹ Hàm Ninh, quá đáo khẩu. Bắt được ghẹ Phú Quốc đúng cữ lột vỏ, đem hấp bia, chấm muối-tiêu-chanh để đưa cay giữa cõi bồng bềnh thu thuỷ cộng trường thiên nhất sắc (Vương Bột), ví thử Kim Thánh Thán tái sinh ắt cũng phải gật gù:
– Hì hì hì… Há chẳng sướng sao?
Tôi sẽ thiếu sót vô cùng nếu đề cập đặc sản Phú Quốc mà quên mất cái món biển độc đáo và ngon lạ ngon lùng này: Biên mai, tên khoa học Atrina pectinata L. Đó là loại điệp sống dưới đáy biển, vạt nhiều bùn, độ sâu chừng 15 m. Mỗi con bề ngang 5-10 cm, dài 20-25 cm. Người ta dùng dao cứng tách vỏ ra, lấy cái cồi là miếng gân nhỏ xíu trắng nõn và tròn dẹt như quân cờ tướng. Muốn ăn một dĩa cồi biên mai, ngư dân phải lặn vớt rồi cạy vỏ cả trăm con điệp, kể ra biết mấy công phu. Lại phải qua bàn tay dẻo mềm của phụ nữ Phú Quốc, cồi biên mai mới hiển hiện thành muôn món hấp dẫn. Nào biên mai luộc, biên mai nướng muối ớt, biên mai nướng sa tế; nào biên mai phích bột, biên mai nấu cháo, biên mai xào chua ngọt, biên mai um nấm – nhất là nấm tràm đặc sản Phú Quốc.
Cồi biên mai luộc hay nướng có thể ăn ghém với rau sống, giá tươi, khế chua, sả băm, dừa nạo, cũng có thể ăn suông, song nhất thiết cần chấm với nước mắm Hòn thượng hảo hạng đã pha tí chanh và rắc đầy đậu phụng rang béo bùi giã dầm dập. Món cầu kỳ và bắt mồi tơi tới là biên mai nhúng dấm, cách ăn hệt bò nhúng dấm vậy, song phong vị quá đỗi lạ thường. Thay dấm bằng nước dừa tươi, lại thêm một món biên mai kiểu khác. Có bậc thượng thừa còn nghĩ cách quết nhuyễn cồi biên mai tươi, trộn mỡ heo và gia vị, tạo nên món chả xuất chúng.
Cuối tiệc, thực khách nào vội rời bàn thì dùng cháo biên mai nóng sốt dằn bụng, những ai muốn nán lại túc tắc chạm ly thì xì xụp món lẩu biên mai. Suốt bữa đánh chén, thỉnh thoảng nhớ cắn vài hạt tiêu tươi mà khoan khoái hít hà hương rừng gió biển và lắng nghe giọng hò khoan nhặt:
Ai ra Phú Quốc mà chơi,
Ghé thăm dinh Cậu, ăn cồi biên mai…
