Acrylamide là độc chất gây ung thư. Điều này khoa học đã xác định khi thử trên chuột. Nhưng acrylamide chỉ sử dụng trong công nghiệp thuốc nhuộm, bột giấy, chất dẻo, xử lý nước,… nếu có rủi ro cũng chỉ quanh quẩn trong bệnh nghề nghiệp (ngấm qua da hoặc không khí). “Xui xẻo” là acrylamide lại được tìm thấy trong thực phẩm, nhiều nhất ở khoai tây chiên…
Acrylamide còn có trong nhiều thực phẩm khác
Không chỉ ở khoai tây chiên, mà các loại bột chiên, bánh nướng,… những thứ có gốc gác từ hạt ngũ cốc (khoai, bắp, bột mì,…) đem nướng hay chiên đều có lượng acrylamide khá cao (từ 150 – 3.000 µg /kg). Rồi thịt bò heo gà tôm cá cũng đều có hết, nhưng ít hơn, chỉ khoảng vài chục microgram. Không phải người ta cố tình cho acrylamide vào đồ ăn để chuốc họa đâu, mà tự nhiên nó thế. Hàng tươi, hàng luộc thì không sao, nhưng hễ là hàng nướng chiên xào, ít nhiều đều có.
Đồ ăn mà không nướng chiên xào thì sao bắt mồi được. Rồi cà phê, thuốc lá (khói) cũng có kha khá acrylamide nữa. Rõ khổ!
Mà độc chất acrylamide đâu phải chuyện đùa. Nó có thể gây độc cho gen (genotoxic carcinogen), gây ung thư bằng cách tương tác với DNA trong tế bào. Gây độc cho gen thì có thể tạo đột biến gen, di truyền cho thế hệ sau.
Khoa học đành phải lao vào tìm hiểu xem, với mức acrylamide tiêu thụ hiện nay có gây phiền phức gì cho con người không, và làm cách nào hạ mức acrylamide trong thực phẩm xuống, chứ chẳng lẽ kiêng luôn hàng nướng chiên xào.
Cái giá của Đẹp-Thơm-Ngon
Độc chất acrylamide chỉ phát sinh khi nướng chiên xào ở nhiệt độ cao (trên 120 độ C). Cho đến nay cơ chế tạo thành acrylamide vẫn chưa được biết rõ, nhưng khoa học ngờ rằng (mà chắc là đúng), đó là sản phẩm phụ của phản ứng Maillard giữa asparagine (một loại acid amin) và đường. Hai thứ này có sẵn trong hầu hết các loại thực phẩm, riêng các loại bột ngũ cốc thì hơi bị nhiều.
Phản ứng Maillard là phản ứng giữa acid amin và đường khử (glucose, fructose). Khi nhiệt tăng cao (chiên, nướng), tạo ra vô số chất mà đến nay khoa học vẫn chưa biết hết. Một trong những thứ đó là acrylamide. Phản ứng Maillard tạo ra màu nâu (nhìn), hương (ngửi) và vị (ngon) đặc trưng cho các sản phẩm nướng chiên xào. Với các loại ngũ cốc thì nhiệt càng cao, nướng càng lâu thì acrylamide sinh ra càng nhiều.
Muốn giảm lượng acrylamide trong thực phẩm? Chuyện nhỏ! Chỉ cần giảm bớt cái Đẹp, cái Thơm, cái Ngon đi là được. Dám? Chẳng hạn nướng bánh tới độ vàng vừa phải, chứ không vàng rụm, khoai tây thì trần sơ hoặc luộc trước khi chiên,… Mấy kiểu này các bà nội trợ có dư thủ thuật để thích nghi, vấn đề là “người ăn” có chịu thích nghi hay không thôi.
Coi vậy cũng chưa đến nỗi…
Độc chất acrylamide không chỉ gây ung thư, mà còn gây rối loạn hệ thần kinh và vô sinh. Nhưng thực tế thì không đáng ngại. Theo tổ chức WHO/FAO thì phải ăn gấp 500 lần mức tiêu thụ trung bình acrylamide hiện nay (1µg /kg thể trọng) thì mới tới ngưỡng thấp nhất gây rối loạn thần kinh, và gấp 2,000 lần nếu “muốn” vô sinh.
Nhưng ung thư lại là chuyện khác. Các thí nghiệm với liều cao acrylamide (qua nước uống) trên loại gặm nhấm cho thấy rủi ro phát triển ung thư miệng, vòm họng, thực quản, thanh quản, ruột già, thận, vú, buồng trứng. Còn trên người, cho đến nay vẫn chưa có chứng cớ đầy đủ, vả lại phương pháp nghiên cứu còn rất hạn chế, chủ yếu là qua phỏng vấn với độ tin cậy thấp. Tuy nhiên, các cơ quan an toàn vẫn rất “ngán” acrylamide và xếp nó vào loại “có thể gây ung thư cho người” (probable human carcinogen). Các nghiên cứu về acrylamide và các loại thực phẩm chứa nó vẫn đang tiếp tục.
Hiện nay chưa có quy định về dư lượng acrylamide trong thực phẩm, nhưng trong nước uống thì quy định giới hạn không quá 1µg/lít. Sở dĩ nước uống bị giới hạn dư lượng vì acrylamide là nguyên liệu để sản xuất polyacrylamide, một chất dùng trong xử lý nước.
Về an toàn thực phẩm thì khoai tây chiên là đối tượng đáng gờm nhất vì chứa nhiều acrylamide. Nhưng chỉ đáng gờm với Tây thôi vì đó là món ăn phổ biến hàng ngày của họ. Còn với ta, khoai tây chiên chỉ là món ăn chơi: Ăn vặt với quý bà (ăn thường xuyên là béo phì đó), và lai rai đưa cay với quý ông trong khi chờ món nhậu… chính. Chẳng có gì phải lăn tăn.
