Để có nguồn rau này, ở Việt Nam có những người chuyên làm nghề đi kiếm rau dại và rau rừng.
Tỉnh Đồng Nai có nhiều phụ nữ sinh sống ở xã Sông Nhạn, huyện Cẩm Mỹ làm nghề hái rau dại. Hàng ngày, họ lùng sục khắp nơi trong vùng để hái rau dại rồi bán cho vựa đầu mối, từ đó các vựa này chuyển rau lên phố bán cho các nhà hàng.
Thanh Niên ngày 8 Tháng Năm 2023 đã cử phóng viên theo chân bà Đoàn Thị Lý (51 tuổi, ngụ ấp 61, xã Sông Nhạn) đi hái rau dại. Đồ nghề của bà là cái xe gắn máy cà tàng, mớ túi đựng rau và hai con dao nhỏ. Trên người bà trùm kín nón, áo khoác và đôi ủng…
Thông thuộc mọi ngõ ngách, lối mòn của địa phương, từ 7 giờ sáng mỗi ngày, bà sẽ lái xe gắn máy đi tìm rau dại và dừng lại bất kỳ nơi đâu, từ hàng rào, bờ dậu… của các mảnh đất hoang, ven bờ suối, vườn cao su… Thứ bà tìm là rau tàu bay, rau má, rau càng cua, lá lốt, khổ qua rừng… và khi nhìn thấy đám rau, bà nhanh nhẹn hái chúng bỏ vào bao.
Hôm nào có ai đặt bà cây thảo dược như nhân trần, cỏ mực… bà cũng nhận và đi kiếm. Làm nghề hái rau dại nhiều năm, bà Lý thuộc hầu hết mọi chốn có rau dại trong huyện và cứ vài tuần lại quay trở lại chỗ cũ “thu hoạch”. Cũng có khi đồng ruộng, đất hoang hết rau, bà lại xin vào rẫy, ruộng – nơi có chủ, để hái.
Chồng mất hơn 20 năm, bà mưu sinh bằng nghề hái rau dại cũng gần 10 năm. Mỗi ngày bà Lý hái được nhiều thì 40 – 50kg (88 – 110lb), ít thì 20kg (44lb). Mùa mưa bà luôn tìm thấy rau nhiều hơn nhưng giá rẻ hơn, khoảng 4,000 đồng/kg ($0.17); còn mùa nắng thì 8,000 đồng/kg ($0.34). Có hôm, xui xẻo bà bị ong đốt sưng mặt, may mà vài hôm khỏi lại đi tiếp.
Một phụ nữ khác quê Đồng Nai là bà Lê Thị Dần (63 tuổi) cũng thâm niêm trong nghề hái rau dại. Bà Dần bắt đầu công việc của mình lúc 2 giờ chiều và thường vào rừng cao su hái lá lốt.
Loanh quanh trong một cánh rừng cao su, bà có thể gom được 10kg (22lb) lá lốt một lần. Chia sẻ với Thanh Niên bà bảo nghề này chả khác gì dân du mục, nay chỗ này mai chỗ khác nhưng “làm việc” với cây cỏ bà thấy vui.
Tâm sự nhiều hơn, bà Dần kể trước năm 2000 bà là công nhân cạo mủ cao su cho nông trường Sông Quế. Khi lớn tuổi, bà xin nghỉ, mua mảnh vườn nhỏ trồng cây điều nhưng thu nhập không đủ trang trải để lo cho con ăn học.
Một lần bà hái mớ rau mọc dại bên đường đem về ăn, rồi có người hỏi mua, bà mới bắt đầu đi hái rau dại để bán và công việc này sau đó trở thành nguồn sống của gia đình bà.
Có người hái rau thì cũng có người thu mua rau. Rau của bà Lý và bà Nhạn khi hái xong thường đem lại nhà ông Phạm Quang Thắng (54 tuổi, ngụ ấp 4, xã Sông Nhạn) để bán. Ông Thắng hiện có vựa thu mua rau dại ở nhà và có điểm bán trong chợ tại TP.Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai.
Lúc đầu, ông chỉ vài ba mớ rau dại trước cổng nhà, không ngờ nhiều người hỏi mua, vừa ăn vừa gửi cho thân nhân ở phố. Sau nhiều năm buôn rau dại trở nên khấm khá, ông Thắng sắm luôn cái xe tải để chở rau dại lên Biên Hòa bán. Cứ chiều chiều nhà ông nhập rau, phân loại, rồi sáng sớm hôm sau chuyển lên Biên Hòa.
Ngoài vùng Đồng Nai, nghề hái rau dại còn hình thành ở nhiều tỉnh thành khác như Quảng Nam. VnExpress ngày 16 Tháng Năm 2022 kể chuyện mưu sinh bằng nghề hái rau ranh của bà Lê Thị Thiệp (70 tuổi, ngụ xã Trà Đông, huyện Bắc Trà My, tỉnh Quảng Nam).
Theo bà Thiệp, rau ranh chỉ mọc trên rừng, lúc xưa là cây chống đói của dân nghèo, họ thường nấu rau ranh độn vào nồi cháo ăn qua ngày. Ngày nay, rau ranh bỗng trở thành đặc sản trong các nhà hàng, có thể chế biến nhiều món như nấu canh, xào, luộc và ngon nhất là nấu với ốc suối.
Mỗi sáng sớm, bà Thiệp đùm cơm và thức ăn vào giỏ nhựa rồi vào rừng hái rau ranh. Buộc chiếc giỏ nhựa giống như chiếc gùi đeo sau lưng, bà Thiệp đội nón, mặc áo khoác, mang ủng rồi cuốc bộ vào rừng.
Trước đây trên những cánh rừng miền Trung, rau ranh mọc dại nhiều. Song khi người dân phát rừng, lấy đất trồng cây gỗ keo tràm thì nhiều vùng có rau ranh chết dần, chỉ còn sót lại vài nơi, bà Thiệp phải lội bộ xa.
Rau ranh bà hái là loại lá non mọc trên cây thân gỗ, cao hơn nửa mét, gốc to bằng cổ tay, có nhiều nhánh mọc thẳng đứng. Lá ranh non trơn bóng, to cỡ lá chè, màu xanh non ngả nâu, khi lá già chuyển sang xanh đậm. Khi vò nát, lá ranh hơi nhớt và có vị chua.
Trèo đèo lội suối đến trưa mới về nhà, bà Thiệp có thể hái đầy một gùi rau ranh, bày bán ven đường với giá 7,000 đồng ($0.30) một bó nhỏ bằng nắm tay. Một ngày bà kiếm khoảng 100,000 đồng ($4.26).
Hết mùa rau ranh, bà chuyển qua hái rau ngót, rau má, rau dớn, lủi… – toàn rau mọc tự nhiên, không có phân bón hóa học nên dân sành ăn giờ rất ưa chuộng.
Cùng thôn với bà Thiệp còn có bà Nguyễn Thị Nhuận (52 tuổi) mỗi khi rảnh cũng vào rừng hái rau ranh đem bán, ngày ít được vài chục ngàn, ngày nhiều được 150,000 đồng ($6.39). Thi thoảng, bà Nhuận dành một ít rau ranh để nấu với ốc suối, loại ốc bám vào các tảng đá trên suối, to bằng ngón tay. Ốc nấu với rau ranh thịt béo ngậy, còn lá rau thì nhớt như lá mồng tơi, vị nước vừa chua vừa ngọt, rất ngon, bà Nhuận chia sẻ với VnExpress.
Cũng VnExpress ngày 3 Tháng Năm 2023 kể về nghề trèo cây hái rau rừng ở núi Cấm của ông Huỳnh Quốc Bửu, 34 tuổi, ngụ huyện Tịnh Biên, tỉnh An Giang.
Núi Cấm cao hơn 700 m (2,296 feet), nằm trong dãy Thất Sơn của tỉnh An Giang, nơi có chùa Phật Lớn và rất nhiều quán bánh xèo. Mỗi năm nơi đây thu hút lượng lớn khách du lịch đến tham quan chùa, đồng thời thưởng thức món bánh xèo ăn kèm với rau rừng hái trên núi là đặc sản của địa phương.
Ông Bửu là một trong nhiều người chuyên cung cấp rau rừng cho các quán bánh xèo. Mỗi tháng khoảng 5 – 6 lần, ông Bửu lại leo lên núi Cấm từ sáng sớm để hái rau rừng. Một lần đi hái như vậy ông bán được từ 400,000 – 600,000 đồng ($17 – $25).
Rau rừng mà ông Bửu hái là đọt ngành ngạnh, vừng gió, bứa, đọt sung và vĩnh… Trong 20 loại rau rừng hái trên đỉnh Thiên Cấm Sơn, bứa có vị chua là loại rau được ưa chuộng nhất, không thể thiếu trong rổ rau của các quán bánh xèo dưới núi.
Trong số các loại rau rừng kể trên, cây bứa dễ leo nhất, còn cây sung, cây vĩnh khó leo nhất. Nếu không tinh mắt, không cẩn thận, trèo lên cành cây mục dễ mất mạng như chơi. Ông Bửu còn cho biết: Dân trong nghề hái rau rừng ở núi Cấm truyền tai nhau bí kíp luôn phải chừa lại những đọt non để cây phát triển, không được hái hết, bằng không mùa sau sẽ không còn đọt non để hái.
Mùa nắng, rau rừng giá 20,000 – 30,000 đồng/kg ($0.85 – $1.28), còn mùa mưa chỉ được 15,000 – 20,000 đồng/kg ($0.64 – $0.85). Một buổi đi rừng, mỗi người hái trung bình 20-30 kg (44 – 66lb). Mùa nắng ông Bửu phải đi 5 – 6 điểm mới tìm được đủ số rau và loại rau theo yêu cầu của chủ quán bánh xèo.
Bà Lý Thu Hương, chủ một quán bánh xèo dưới núi Cấm kể với VnExpress, bà từng tự tay tìm hái rau rừng, và nghề này không dễ dàng, phải có sức khỏe mới trèo lên được những dốc cao, khi vào rừng phải thủ sẵn các vật dụng trừ muỗi, ngăn ong và xua đuổi rắn.
Mỗi người hái rau rừng ở núi Cấm đều có ít nhất ba khu vực hái rau quen thuộc và nắm rõ đặc tính sinh trưởng của từng loại, bao lâu sẽ ra đọt mới, thời điểm nào hái là thích hợp.
Bà Hương còn cho biết người hái rau rừng ở núi Cấm thường phải kiêm thêm công việc khác như chạy xe ôm hay chăm sóc vườn ở nhà mới đủ sống.
Một nghề thú vị, không cần đào tạo và không cần bỏ vốn. Chỉ có điều thiên nhiên ở Việt Nam đang ngày càng bị khai thác đến cạn kiệt, rau dại hay rau rừng vốn là “lộc của trời” hẳn rồi cũng có ngày hết. Các món ăn thuần chất tự nhiên rồi tương lai sẽ chỉ dành cho nhà giàu.
