Quán phở đầu tiên có thương hiệu ở Mỹ Tho là quán Hy Lạp, nghe tên hơi lạ, mặc dù trước đó cũng có một vài quán phở ở gần các bến xe đò đi Sài Gòn hay các tỉnh lân cận, nhưng thường không có bảng hiệu. Quán phở Hy Lạp có đề tên là “phở bắc” trên nền bảng hiệu màu xanh da trời.
Hồi trước, ở ngay ngã ba Long Định dưới dốc cầu “Kinh Xáng” cách Mỹ Tho chừng 12 km, là khu vực tập trung của dân di cư năm 54, hầu hết dân định cư ở đây, ngoài một số gầy dựng chợ buôn bán còn lại đa số đều sinh sống bằng nghề dệt chiếu, gánh đi bán khắp nơi trong tỉnh Định Tường.
Cả một vùng giáp giới Đồng Tháp Mười, những cánh đồng đen, lát mọc tự do bạt ngàn, mênh mông, dân địa phương tha hồ cắt đem về phơi khô rồi đan thành các vật dụng trong gia đình, cho đến khi có dân di cư đến đây lập nghiệp, họ xây dựng thành những cơ sở đan lát làm thành sản phẩm “chiếu hoa Long Định” rất nổi tiếng, ở đây có một quán phở duy nhất lợp lá, vách ván phục vụ cho người di cư, quán chỉ mở cửa bán từ 6 giờ sáng cho tới 12 giờ trưa là hết khách.” Ông chủ quán là người miền Bắc di cư vào Nam lập nghiệp thay vì làm nghề dệt chiếu hay làm ruộng trồng lúa, ông lại mở quán phở để sinh sống.
Được một thời gian, dân chúng đi lại có dịp ghé quán nầy ăn phở ngày càng đông nên ông chủ quyết định dời gia đình về thành phố Mỹ Tho thuê một căn nhà mặt tiền ở khu vực chợ Thạnh Trị và mở quán lấy tên là quán phở Hy Lạp.
Ban đầu quán phở nằm trong khu phố lụp xụp, lợp tôn lồi thụt chạy dọc theo con đường ngắn Trần Quốc Tuấn từ chợ Thạnh Trị đến bùng binh “cây xăng” trước cửa quán có đặt một nồi súp thật to tướng, khói bay nghi ngút, thoảng mùi thịt bò lẫn với mùi hoa hồi treo thành chùm ở phía trên nồi súp. Cả một khu phố có các quán ăn đủ loại nhưng chỉ có quán Hy Lạp nầy là phát ra một mùi rất đặc biệt, lâu dần mọi người quen gọi là mùi “phở”.
Đến khi chính quyền di dời bến xe đò từ trong khu phố cạnh trụ sở xã Điều Hòa ra khu đất trống bên nầy cầu “Mạch Nha” gọi là bến xe mới (đường Nguyễn Tri Phương), một số nhà đầu tư đã xây lên một dãy phố nhiều căn bề thế hai tầng cho thuê mướn hoặc bán cho ai muốn mua để mở tiệm buôn bán tại đây. Được cơ hội rất thuận tiện và đông khách bộ hành đi lại, ông chủ quán Hy Lạp quyết định mua một căn phố rất khang trang và dời cả gia đình về đây tiếp tục mở quán phở như xưa nhưng bảng hiệu phở Hy Lạp bây giờ to lớn hơn trên nền bảng hiệu sơn màu xanh đậm rất nổi bật.
Lâu nay, cứ nhắc đến các món ăn nổi tiếng ở Mỹ Tho thì mọi người đều nói ngay là hủ tiếu Mỹ Tho, ai có dịp nếm qua cũng đều công nhận là ngon vì nguyên vật liệu để làm nên tô hủ tiếu đều là sản phẩm đặc biệt chỉ có ở Mỹ Tho như gạo làm nên bánh hủ tiếu phải là gạo thơm ngon chọn lọc từ những loại lúa trồng ở Gò Cát, Mỹ Phong hay quanh vùng Chợ Gạo, Cai Lậy, Cái Bè…
Hầu hết các quán ăn ở Mỹ Tho đều có bán kèm theo món hủ tiếu. Khắp nơi, đâu đâu cũng có bán hủ tiếu, nhưng chỉ có một tiệm duy nhất chuyên bán độc nhất một món hủ tiếu rất nổi tiếng khắp vùng là tiệm hủ tiếu “Phánh Ký” ở bên kia dốc Cầu Quay (đường Đinh Bộ Lĩnh). Thật ra thì các quán ăn đều do người Hoa làm chủ nên các món ăn cũng do đầu bếp người Hoa đảm trách.
Lâu dần truyền ra dân gian, hủ tiếu rất dễ nấu, không có gì để gọi là bí kíp gia truyền, đa số nguyên liệu để làm thành món hủ tiếu cũng rất đơn giản, chỉ khác nhau là do cách nêm nếm mà thôi như sa tế hay thịt xá xíu là do người Hoa truyền lại nhiều đời, nhưng cũng rất giản dị nên người địa phương ai nấy cũng đều có thể học nấu được để bán hay dùng trong gia đình.
Nhưng kể từ khi quán phở Hy Lạp ra đời có một cuộc cạnh tranh gay gắt về mọi mặt giữa hủ tiếu và phở, nói chung từ lâu dân miền Nam hầu như chỉ có các món ăn chế biến từ cá, thịt gà, vịt và nhiều hơn hết là thịt heo, bất cứ khu dân cư đông đúc nào cũng có “lò heo” chuyên mổ heo cung cấp thịt cho các chợ quanh vùng, còn thịt bò thì phần lớn đều mua từ các thương lái đem về từ Sài Gòn hay các tỉnh ở sát biên giới Việt – Miên như Châu Đốc, Long Xuyên hay Mộc Hóa nên giá thành đắt hơn.
Vả lại, mùi thịt bò hơi “hăng” nên dân chúng chưa quen, nhất là khi nấu tô phở tái, thịt bò còn đỏ au và gia vị mùi hồi, nhiều người không quen nên cũng khó chấp nhận. Tuy nhiên lâu dần quán phở Hy Lạp có nhiều cải tiến so với ban đầu như có thêm chanh, ớt xanh, giá sống hoặc giá trụng nước sôi cho hợp khẩu vị người miền Nam quen ăn hủ tiếu có độn giá, phần rau thơm ngoài húng quế còn có thêm ngò gai thơm lấn át mùi hôi và mùi thịt bò tái.
Riêng bánh phở trước đây do nhà tự làm lấy, nhưng sau nầy vì đắt khách bán cả ngày đến khuya nửa đêm nên ông chủ quán có đặt bánh phở do chính ông chỉ dẫn và yêu cầu các lò hủ tiếu địa phương làm bánh phở giống y như ở miền Bắc.
Nếu hủ tiếu Mỹ Tho ngon là nhờ sợi hủ tiếu làm từ nguyên liệu gạo nổi tiếng ở địa phương thì nay cũng cùng nguyên liệu giống nhau mà làm thành bánh phở nên cũng ngon đặc biệt không kém và có phần hấp dẫn hơn là nhờ nước súp phở hầm xương bò cùng với túi gia vị gồm phần lớn là bột hoa hồi và củ cải trắng để nguyên củ vừa hút bớt mùi hôi bò vừa làm trong nước súp.
Hồi ấy gia đình tôi di dời ra khỏi mấy dãy nhà ngói đỏ trong cư xá cảnh sát hương thôn. Ba tôi mua lại một căn nhà vách gỗ lợp tôn xi măng nằm trong dãy bốn căn ở sát cạnh dãy lầu phía sau trường Nữ Trung Học Lê Ngọc Hân. Lúc bấy giờ lính thuộc đơn vị sư đoàn 7, không có nhà trong khu gia binh, họ tản ra ngoài các khu dân cư quanh thành phố, xin phép cất nhà lá, nằm chen lẫn vào các dãy nhà còn đất trống ở phía sau Ty tiểu học, giáp ranh với trường Tiểu Học Trương Công Định (Nam Tiểu học sau nầy).
Kế bên hông nhà tôi là một gia đình lính, người Bắc lại là người bà con của ông chủ quán phở Hy Lạp, hai vợ chồng có 4 đứa con còn nhỏ, cô con gái lớn năm đó chừng 6,7 tuổi tên là Liễu. Từ đó gia đình tôi biết được nhiều món ăn thuần túy của người miền Bắc như canh riêu rau đay cua đồng, dùng nón sắt giả nhuyễn lược lấy nước, rau muống luộc lấy nước đánh dấm cà chua làm canh, mắm cà… và đặc biệt hơn hết là gia vị nấu phở.
Lúc bấy giờ gia vị nấu ăn được sử dụng rộng rải khắp mọi nơi là “bột ngọt”, món nào muốn ngon ngọt nước đều có pha bột ngọt nhập cảng từ Nhật, một nồi súp to 20 lít chỉ cần bỏ vô một muỗng canh bột ngọt là bằng một nồi súp hầm 6 tiếng đồng hồ cho 5 ký lô xương bò, cho nên gia vị nấu phở bây giờ ngoài bột ngọt chỉ còn có ít xương bò và chừng một chục trái hoa hồi phơi khô là đủ nức mùi phở, củ cải trắng cũng làm cho nước phở trong và ngọt dịu, sau nầy hoa hồi được xay thành bột đựng trong túi vải để mỗi khi nấu, nước súp phở không có lẫn cặn vào trong nước. Nước phở trong veo cũng là một yếu tố rất quan trọng giúp cho tô phở nhìn bắt mắt hơn và ngon. Bí quyết của phở Hy Lạp là ngoài củ cải trắng còn có thêm củ sắn (củ đậu) át mùi thịt bò và giữ cho nước phở nóng hổi khi mang tô phở ra bàn vẫn còn bốc khói.
Ai có dịp đi ngang qua đường Nguyễn Tri Phương ra bến xe đò đi các nơi mà nhìn qua phía bên kia đường, ngoài vỉa hè có năm ba cây dù vải, dưới đặt vài cái bàn trên có mấy dĩa giá và rau tươi húng quế, ngò gai bên cạnh mấy tô phở khói bay nghi ngút mà không phát thèm. Phở Hy Lạp trở thành nơi quen thuộc của mọi người, mọi thành phần tới lui ăn uống hằng ngày trong thành phố Mỹ Tho.
Càng ngày càng nhiều người dân thành phố ăn điểm tâm bằng phở, có khi tiện thể đi đâu đó quanh khu vực đều ra phở Hy Lạp lót dạ một tô phở là đủ no. Hủ tiếu đơn thuần chỉ gồm có thịt heo (xá xíu) và sau nầy có thêm thịt nạc bầm và một ít lòng heo hay một con tôm lớn lột võ để lên trên tô hủ tiếu, một ít hành ngò cộng với một ít củ hành phi vàng, có khi chỉ có vậy thôi gọi là hủ tiếu khô bên cạnh có một tô nước súp lỏng bỏng. Hủ tiếu không có ăn chung với rau tươi.
Nhưng phở lại rắt đa dạng, thường thì đây là một câu thiệu rất quen thuộc: phở bò tái, nạm, gầu, gân, sách, nước béo… để thực khách lựa chọn và thêm bớt tùy khẩu vị hay ý thích. Hấp dẫn nhứt là dĩa giá và rau thơm tươi rói không thể thiếu cho một tô phở, ngoài ra còn có thể gọi thêm dĩa giá trụng tùy khách nếu muốn. Sau nầy phở Hy Lạp còn có thêm món phở gà cũng rất nổi tiếng.
Khoảng hơn mười năm sau, khi nhu cầu dân thành phố tăng cao và món phở đã trở thành món ăn chính yếu không thể thiếu của thực khách, nhất là những người ở xa từ Sài Gòn xuống làm việc ngắn ngày ở Mỹ Tho, họ quen với món phở đã rất phổ biến ở Sài Gòn, thành phần dân cư cũng đa dạng hơn nam, bắc có đủ cả cho nên có nhiều quán phở hoặc xe đẩy bán phở xuất hiện ở những chỗ tập trung đông người như phở bến Bắc, phở Chợ Cũ, chợ Vòng Nhỏ…
Quán phở thứ hai có bảng hiệu là quán phở Lê Lợi (đường Lê Lợi) gần trường Trung học Nguyễn Đình Chiểu phục vụ đa phần là các thầy, cô giáo hay viên chức đang làm việc ở thành phố và học sinh cấp lớn ở độ tuổi Tú Tài I hoặc Tú Tài II.
Phở Lê Lợi ở mặt tiền khu phố cỗ nên chật hẹp nhưng lại ở vị trí trung tâm, gần nơi làm việc và chợ Mỹ Tho nên rất đông khách và phở ở đây không còn có mùi bò hăng như phở bắc Hy Lạp nên rất hợp với khẩu vị của người miền Nam và bánh phở ở đây cũng đa dạng có loại cũng dai gần giống như hủ tiếu tùy theo khẩu vị của thực khách. Phở biến dạng gần như thành hủ tiếu thịt bò thay vì thịt heo. Vậy thôi. Cũng ngon và lâu dần trở thành Phở Mỹ Tho.
Gần mười năm sau nữa, phở Mỹ Tho mới chính thức chiếm lĩnh lĩnh thị trường ăn uống trong thành phố với sự xuất hiện của phở Đồng Thanh ở ngay bên kia dốc cầu Quay đối diện xéo với vương quốc hủ tiếu “Phánh Ký.” Bây giờ phở Mỹ Tho có thêm món mới gọi là phở bò kho cũng ngon tuyệt vời, từ màu sắc đến gia vị đỏ thẫm vì có thêm củ cải cà rốt. Bánh phở hoàn toàn giống như bánh hủ tiếu dai không còn dày, mềm và trắng nuốt như bánh phở nguyên thủy, nước phở cũng hơi mặn chỉ lúp xúp vừa thấm bánh phở mà thôi chứ không có nước súp đầy tô để hít hà khi ăn phở. Khách đến quán phở Đồng Thanh đa số là dân lao động trong thành phố. Hủ tiếu Phánh Ký dù có giương cao món hủ tiếu “hoành thánh” ngon tới đâu cùng đành thất thủ toàn phần khi nhìn bãi xe khách đậu trên vỉa hè ở hai quán chỉ cách nhau một lằn ranh trên một con đường. Bên nầy chật ních, bên kia thưa thớt lắm.
Xưa nay cơm là cơm, phở là phở không có ăn chung, nhưng từ khi có phở bò kho thì trong quán phở có bán thêm cơm cho thực khách có thể ăn chung với phở xem như món thịt bò trộn với bánh phở vậy thôi. Thịt bò trong món phở bò kho xắc thành từng cục chứ không xắc lát như phở chính gốc vì kho cho nên mặn mòi hơn, dễ ăn chung với cơm. Ngoài ra tiệm phở nay còn có bán thêm món bò kho bánh mì nên rất đông khách.
Thêm chưa đầy mười năm nữa thì giang sơn đổi ngôi, nhà đổi chủ nên không biết món phở Mỹ Tho bây giờ ra sao, có lẽ phở bắc Hy Lạp đã dời đi cùng với phở nam Lê Lợi, họa hoằn lắm chỉ còn phở Đồng Thanh nhưng cũng đã đổi tên cho phù hợp với tình cảnh mới. Riêng tiệm hủ tiếu Phánh Ký chắc còn vì người Hoa luôn chủ trương “hòa khí mới sanh tài”, hơn nữa ngày nay chánh quyền mới luôn tôn vinh các món ăn đặc sản từng địa phương trở thành những phong trào chính trị vận động nhân dân nên hủ tiếu Mỹ Tho sớm được đưa vào lễ hội cùng với các món ăn khác như bánh chưng hay bánh gì ? … đâu đó trên đất nước Việt Nam.
Cũng giống như cổng chào, từng địa phương dù tỉnh thành rộng lớn hay làng xã nhỏ bé, đâu đâu cũng thi nhau thiết lập cổng chào cho thật to lớn vĩ đại, nói theo từ ngữ hiện nay là thật “hoành tráng” chứ không cần để ý đến mỹ thuật và sự tốn kém. Thức ăn cũng vậy, mọi nơi thi nhau cống hiến những lễ hội ẩm thực thật quy mô tạo thành một hiệu ứng đám đông để phô trương và khoe khoang địa phương của mình là hơn hết.
Hãy để vạn vật phát triển tự nhiên phù hợp với môi trường là sự cân bằng cần thiết, trong đó con người là chủ thể tồn tại hài hòa trong một xã hội mà mọi giá trị tinh thần hay vật chất đều được coi trọng như nhau. Đất nào cũng là địa linh, người xứ nào cũng là nhân kiệt. Phở Mỹ Tho cũng là món ăn được mọi người ưa thích dù đã biến đổi rất nhiều theo thời gian, không còn giống như phở ở miền Bắc trước đây. Sự biến đổi là cần thiết để tồn tại. Phở Mỹ Tho dù phở tái hay phở bò kho chắc cũng còn. Chỉ có vậy thôi.
