Một đầu bếp nổi tiếng đang có tham vọng thay đổi khẩu phần ăn của người dân Mỹ bằng cách thêm vào bữa ăn mỗi ngày một… loại côn trùng như dế!
Có hơn 2,100 loại côn trùng có thể ăn được trên thế giới
Ví dụ món “tempura tarantula” làm với khoai tây tím nghiền là một trong những sáng tạo dựa vào côn trùng của Joseph Yoon, đầu bếp ở thành phố New York. Ông là Giám đốc điều hành Brooklyn Bugs, một tổ chức ra đời chỉ với mục đích “bình thường hóa” việc ăn các loại côn trùng ăn được. Ông nói: “Hãy thử các ngày Thứ Hai không có thịt? Rồi ngày Thứ Sáu ăn với ruồi đen (black fly) và Chủ Nhật dùng thêm bọ cạp?”
Yoon bắt đầu thử dùng côn trùng trong thức ăn cách đây bốn năm cho một dự án nghệ thuật nặng tính trình diễn và thăm dò. Nhưng nay, ông muốn đi xa hơn thế: Làm chuyển biến sâu sắc nhận thức của thế giới phương Tây về giá trị dinh dưỡng của những con côn trùng mà có người xem là “đáng sợ” này để họ có thể ăn chúng một cách ngon lành trong một chế độ ăn giàu dinh dưỡng không thua gì thịt và lại bền vững (sustainable), có lợi cho môi trường.
Yoon bộc bạch: “Tôi cực kỳ yêu thích côn trùng. Chúng rất đa dạng và có rất nhiều loài. Chỉ nội việc con người phụ thuộc rất nhiều vào côn trùng cho cả hệ sinh thái lẫn đa dạng sinh học là đã thấy tầm quan trọng của chúng. Đưa côn trùng ăn được đến với mọi người là một dự án hấp dẫn. Những gì tôi đang cố gắng làm là mang đến cho mọi người sự phong phú tuyệt vời về hương vị, cấu trúc bữa ăn và phổ biến cách nấu ăn với những loại côn trùng có thể ăn được”.
Theo thống kê, hiện có hơn 2,100 loại côn trùng có thể ăn được trên thế giới. Chúng cho nhiều hương vị khác nhau, chẳng hạn như vị hạt, vị cam quýt, vị phô mai, vị dừa.
Loại bỏ sự sợ hãi
Chi phí môi trường rất lớn phát sinh từ hoạt động sản xuất và tiêu thụ vật nuôi như heo bò hiện nay có nghĩa là chúng ta phải tìm ra các thứ giàu protein và bền vững khác để thay thế chúng. Côn trùng ăn được chính là câu trả lời và là một bổ sung ngon lành, bổ dưỡng cho chế độ ăn truyền thống.
Theo một báo cáo năm 2013 của Tổ chức Nông lương Liên Hợp Quốc (FAO), côn trùng hiện được thường xuyên tiêu thụ bởi khoảng 2 tỷ người. Tuy nhiên, báo cáo cũng nhấn mạnh: “Vẫn còn cảm giác ghê sợ khi nghĩ đến ăn côn trùng ở hầu hết các nước phương Tây”. Mục tiêu của Yoon là loại bỏ dần cảm giác sợ hãi “vô lý” này.
“Nuôi sống thế giới là một thách thức ngày càng khó khăn khi đất đai khan hiếm và các đại dương bị đánh bắt hải sản quá mức – báo cáo của FAO nhấn mạnh – Sản lượng lương thực hiện nay cần phải tăng gần gấp đôi để nuôi sống 9 tỷ người dự kiến sẽ có mặt trên Trái đất vào năm 2050”.
Sản xuất lương thực cũng gây tác hại cho môi trường. Các nghiên cứu gần đây cho thấy ngành chăn nuôi phát thải từ 14 đến 17% lượng khí thải nhà kính CO2 nhân tạo. Trong khi đó, dế cần thức ăn ít hơn sáu lần so với gia súc, bốn lần so với cừu, và chỉ cần phân nửa lượng thức ăn cần thiết cho lợn và gà thịt để cho ra lượng protein tương đương. Vì vậy, chế độ ăn côn trùng giàu protein được xem là một giải pháp bền vững nếu thái độ của phương Tây đối với con trùng thay đổi từ “no” sang “yes”.
Yoon nói: “Để giảm tác động xấu cho môi trường từ thói quen ăn uống cũ, chúng tôi muốn ‘bình thường hóa’ côn trùng ăn được làm nguyên liệu nấu nướng trên khắp thế giới, đặc biệt là tại phương Tây nói chung và tại nước Mỹ nói riêng”.
Những người tiên phong
Nhưng ngay cả đối với những người sẵn sàng thử ăn côn trùng, thì không phải ai cũng biết cách tốt nhất để chế biến côn trùng trong chế độ ăn mới sao cho vẫn cảm thấy ngon miệng và có lợi cho sức khỏe.
Yoon đưa ra giải pháp: “Khi người ta hỏi tôi làm thế nào để tích hợp dế hoặc các loại côn trùng khác vào món ăn, tôi nói với họ, một trong những cách tôi thường sử dụng là đưa nó vào trong chính những món ăn bạn đang yêu thích mà không cần phải nghĩ cách làm một món ăn mới với nguyên liệu mới. Ví dụ nếu bạn thích món cơm chiên thì hãy đưa những con dế chế biến thơm giòn vào đó. Tôi cũng thích thêm dế vào mac và pho mát hoặc thêm bột dế vào nước sốt pho mát”.
Nhưng Yoon không phải là người tiên phong mà chỉ đi theo bước chân của những nhà cổ vũ côn trùng khác trong nỗ lực thay đổi thái độ của phương Tây đối với các sinh vật nhỏ bé này. Trong số những người tiên phong, năm 2012 có doanh nhân Mỹ Patrick Crowley với một sản phẩm protein làm từ côn trùng và thanh năng lượng Chapul Cricket pha thêm bột dế. Ông còn mở trang trại côn trùng ăn được Next Millennium Farms, tại Canada vào năm 2014.
Năm 2019, chỉ mới có khoảng 9 triệu người châu Âu biết thưởng thức côn trùng và các sản phẩm có nguồn gốc từ côn trùng (theo tổ chức International Platform of Insects for Food and Feed – Quốc tế về côn trùng cho thực phẩm và thức ăn chăn nuôi). Dự báo sẽ có thêm 390 triệu người châu Âu và Bắc Mỹ ăn được côn trùng vào năm 2030.
Khi nghĩ về côn trùng, rất có thể bạn sẽ đặt câu hỏi làm sao những sinh vật nhỏ bé có thể tạo ra sự khác biệt? Rồi một đầu bếp có thể kích hoạt được phong trào ăn côn trùng không? – Yoon hỏi – Câu trả lời là vừa có vừa không! Mỗi người trong chúng ta đều có trách nhiệm tham gia phong trào hội nhập côn trùng ăn được vào các món ăn truyền thống. Nếu mọi người đều có chế độ ăn côn trùng mỗi tuần một lần cũng đủ để tạo ra sự khác biệt lớn cho hành tinh xanh và khí thải nhà kính”.
