Đời nay, ở thị thành người nấu cơm không còn chắt nước cơm. Nói cho lớn chuyện thì đó là sự thay đổi lịch sử của nền ẩm thực Việt Nam, còn nói chỉ để có nói: Đâu ai uống nước cơm nữa mà chắt!
Miền Nam có nhiều giống lúa quý, gạo ngon, nhưng để có chén cơm ngon thì tất thảy đều tùy thuộc nghệ thuật nấu cơm chắt nước. Tôi nhớ mỗi dịp Tết hay nhà có đám, người quê tôi nấu cơm bằng gạọ Nàng Hương, Khi nồi cơm sôi, lúc nồi cơm chín thì Nàng Hương tỏa hương thơm hết cả nhà, có khi đến hàng xóm cũng hít hà. Đương nhiên chén nước cơm từ gạo Nàng Hương lắng đọng như thể gọi mời con người cùng chan hòa với suối nguồn cội đồng bằng phì nhiêu.
Nhiều thế hệ trước đàn ông không cần phải biết nấu cơm. Nhưng đàn ông trẻ con lại khoái uống nước cơm nên ưa mò xuống nhà bếp, chờ má, chị chắt nước cơm để hứng uống, con nít lén trộm được muỗng đường quậy vô nước cơm, còn có miếng đường tán vừa uống vừa cắn đường nhâm nhi; thiệt là chưa có thức uống nào trên đời sánh bằng. Cũng có ngày bị má, chị không cho hứng nước cơm, hỏi ra thì biết có trẻ sơ sinh nào đó trong xóm mất mẹ, hoặc mẹ nghèo thiếu sữa nên họ xin nước cơm cho trẻ bú.
Miền Nam quê tôi, nếu có hình ảnh biểu tượng nào đó về cảnh sống, nếp nhà, chái bếp, mâm cơm đầm ấm êm đềm thì chỉ chén nước cơm và chén cơm cũng đủ thể hiện. Những năm đầu sau biến cố 30 Tháng Tư 1975, tôi và nhiều người cùng thế hệ trôi dạt về miệt U Minh Thượng. Lần đầu đám thiếu niên tuổi trung học ở Sài Gòn bị đày xuống cánh đồng hoang, đầy năng, sậy ngập nước mênh mông của rìa rừng U Minh. Ngày đó, ở một nơi mùa nước nổi không có đường bộ, chiếc xuồng đưa chúng tôi ghé vào nhà một nông dân, ngôi nhà cùng gia đình người nông dân trung niên sống giữa đồng hoang hiu quạnh.
Được người ghé thăm, người nông dân rất mừng. Ông mời chúng tôi nán lại ăn cơm trưa. Nhìn cảnh nền nhà ông nước ngập, chỉ mấy cái giường ngủ là còn ở trên mặt nước, chúng tôi lo không có gì ăn thì ít nhưng sợ ăn hết phần thức ăn trong ngày của nhà ông thì nhiều. Ông cười thật thà cho hay là đừng có lo. Ông mở nắp hủ gạo để trên đầu giường lấy gạo cho vô nồi, lấy củi khô vắt trên vách xuống nhúm lửa, cái lò bếp cũng đặt ngay trên đầu giường, cơm sôi, ông chắt nước cơm ra tô.
Sau này tôi biết thứ gạo có tên là Trắng Tép của miệt này, qua nghệ thuật nấu cơm chắt nước, khi chín hột cơm chỉ nở hơn hột gạo chút xíu, cơm rời hột nào ra hột nấy, khô, dẻo, mềm…, còn tô nước cơm thì trong và trắng. Ông chủ nhà lấy cần câu trên vách xuống, móc hột cơm vào lưỡi câu cá rô. Ông ngồi ngay trên giường, thả câu xuống mặt nước bập bềnh trong nhà ông, rồi chỉ sau năm, mười phút ông câu được mớ cá rô bí. Ông làm cá sơ sơ rồi lấy nước mắm, muối, tiêu để trên vách xuống kho thành nồi cá. Vậy là chúng tôi được ông đãi bữa cơm gạo Trắng Tép, cá rô bí kho tiêu, chan nước cơm. Thật lòng mà nói đó là bữa cơm đáng nhớ suốt đời người.
Từ đám tiệc lớn hoặc nhỏ đến bàn ăn nhà hàng, tiệm quán cho chí đến từng bữa ăn gia đình của người thời nay, chén cơm ngon và nghệ thuật nấu cơm không còn được coi trọng bằng các cách chế biến món ăn ngon. Dẫu tiếng mời kiểu như: Trưa nay, chiều tối nay đi ăn cơm với chúng tôi vẫn còn là một cách nói với cụm từ “ăn cơm” được nhấn mạnh. Việc coi trong sự ngon của món ăn hơn coi trọng hột cơm, chén cơm ngon, với người Việt có phải là chuyện phũ phàng nghệ thuật nấu cơm không?
Nấu cơm theo cách chắt nước cơm là một nghệ thuật truyền đời. Nghệ thuật đó là điểm phân biệt người nấu cơm khéo tay hay vụng về. Một nồi cơm được canh nước, canh lửa… đúng lúc để chắt nước cơm, thứ nước trắng đục đó há chẳng phải là tinh túy của văn minh lúa nước sao? Lúa khi đến tuổi dậy thì ngậm đồng đồng cũng ứa ra sữa, còn nước cơm là thứ sữa gạo kết tinh cả phần đời của lúa nước.
