“… 1982 là năm nặng nhọc nhất cho Tippy: Cuộc hôn nhân 17 năm với Noel Marshall sụp đổ. Giáng Sinh, biết Tippy đang một mình ở trang trại Shambala, tôi tới với khay chả giò và chai nước mắm cố pha vừa khẩu vị của bạn” (trích từ “Tippy Hendren- Bà Bảo Trợ Của Tôi” ở phần V, hồi ký Kiều Chinh- Nghệ Sĩ Lưu Vong phát hành cuối năm 2021)…
CHẢ GIÒ MỖI NƠI, MỖI GIA ĐÌNH, ĐỀU CÓ THỂ LÀ MỘT CÂU CHUYỆN KỂ…
Đó là một trong những đoạn kể xúc động về tình bạn đặc biệt của hai nữ nghệ sĩ danh tiếng Hollywood, một Mỹ, một Việt – Tippy Hendren và Kiều Chinh. Họ là tri kỷ, luôn có mặt trong những thời khắc hệ trọng của đời nhau. Và một trong những lần có mặt ấy, cho một sự chia sẻ riêng tư với Tippy, bà Kiều Chinh đã chọn đi cùng mình là một khay chả giò. Chả giò, chứ không phải là hoa hay rượu. Khay chả giò ấy, tự tay bà làm trong căn nhà nhỏ ở Studio City. Chả giò cũng là món ăn Việt đầu tiên mà tài tử Kiều Chinh bày ra trong căn bếp ngôi biệt thự của Tippy, nơi bà được đón về trú tạm khi vừa chân ướt chân ráo sang Mỹ tị nạn (1975): “Sau nhiều ngày ăn cơm Mỹ, tôi thấy nhớ cơm Việt, nhớ nước mắm. Khi biết đi chợ Tàu, tìm được chai nước mắm, ít thực phẩm Á Đông… Tôi mừng quá và đã có dịp trổ tài làm món chả giò Việt Nam mời mọi người”.
15 năm trước, Má tôi trong lần đầu sang Mỹ thăm con cháu, lúc vợ chồng tôi vừa dọn về căn nhà ở Huntington Beach, món đầu tiên mà bà “ra tay” trong căn nhà mới của chúng tôi cũng là chả giò. Bà tỉ mẩn cả buổi với hàng trăm cuốn chả giò, làm xong bảo chúng tôi mang sang biếu mấy nhà hàng xóm: “Tụi con mới về đây, tới chào họ, bà con xa không bằng láng giềng gần, tối lửa tắt đèn có nhau”. Rồi trước khi trở về Việt Nam, bà cũng để lại trong tủ lạnh nhà tôi cả trăm chiếc chả giò ngon lành đã chiên sơ, để “khi tụi bây thèm thì lấy ra là có ăn ngay”.
Má chồng tôi cũng nổi tiếng… chả giò. Sang Mỹ định cư gần 40 năm nay, đi học ESL – lớp Anh văn cho người mới nhập cư – bà làm chả giò mang cho lớp; đi làm hãng may, bà làm chả giò mang cho xưởng; đi thăm thằng con út trong quân ngũ đóng ở các tiểu bang, bà làm chả giò cho đám lính bạn con; và dĩ nhiên Tết nhất giỗ chạp, chả giò luôn có mặt trong mâm cơm của bà. Có những người quen lâu ngày không gặp, nhắc bà, hỏi thăm bà, là hỏi, là nhắc luôn “Chả giò bà Tám”.
Cũng như tôi vẫn nhắc về cô bạn H.H., đồng nghiệp cũ ở báo Phụ Nữ. Một ngày Hè cách nay năm năm, H. tranh thủ ghé nhà thăm tôi giữa chuyến du lịch Mỹ, với một khay chả giò còn ấm trên tay. Hồi còn ở Sài Gòn, tôi từng biết H. thích chả giò đến mức thường làm để ăn với… cơm. Nhưng tôi vẫn không thể ngờ trong chuyến du lịch di chuyển liên tục như vậy, cô ấy vẫn tranh thủ làm chả giò (từ nhà cô em) mang đến cho tôi. Dù cô ấy biết rằng tôi ở gần Little Saigon – một “thủ đô” của chả giò đầy sẵn. Nó bảo tôi: “Chả giò tao làm, đúng vị tao như hồi mày còn ở Việt Nam đó!”
Chả giò – đúng vị bạn tôi, đúng vị má tôi, đúng vị má chồng tôi, đúng vị Kiều Chinh, đúng vị Sài Gòn, đúng vị Little Saigon, đúng vị Hà Nội, đúng vị Cali, đúng vị Quảng Ngãi, đúng vị Paris, đúng vị Hong Kong… Vị của một chiếc chả giò – phải chăng gói cuộn trong nó cả địa lý, lịch sử, tình thân và ký ức? Chả giò, theo tôi, là một trong những sứ giả hàng đầu trong ẩm thực Việt khi bang giao lưu chuyển, khi ứng xử trong ngoài, như miếng trầu là đầu câu chuyện, như tối lửa tắt đèn có nhau mà Má tôi từng ví von. Rõ ràng, cái cuốn chả giò dễ dàng làm quen, dễ dàng chấp nhận, gần gũi, gọn gàng và tiện lợi hơn tô phở hoặc những món ăn truyền thống khác của người Việt trong nhiều hoàn cảnh, để giới thiệu, để đem đi… Phở còn thậm chí bị vài vùng hờ hững chứ chả giò (và các phiên bản của nó) thì hầu như khắp các vùng miền Việt Nam đều coi là “của mình”. Có người Việt là có chả giò. Chả giò ở mỗi nơi, mỗi gia đình, đều có thể là một câu chuyện kể.
BIÊN NIÊN SỬ… CHẢ GIÒ
Đã nhiều người đã nghiên cứu nguồn gốc, lịch sử biến hóa thú vị của món ăn này. Người ta cho rằng chả giò có nguồn gốc Trung Hoa, du nhập vào Việt Nam từ món “xuân quyển”- “spring roll” (món ăn của mùa xuân) với tên gọi “bò bía” khi nó ở lại với người Việt gốc Hoa. Do đó, hiện nay “phiên bản Chả giò” ngoài Việt Nam là món “lumpia” của Philippines và món “loempia” của Indonesia được người Hà Lan coi như là một thứ fast food khi nhập cư vào nước họ. Sau này người Hà Lan rất mê món chả giò của người Việt nhập cư, nhưng họ vẫn không gọi là “cha gio” mà vẫn cứ tên gốc “loempia” mà gọi. Kiểu cuốn chiên ấy ở Hong Kong và Malaysia cũng có phiên bản khá giống chả giò Việt. Chỉ trừ món bò bía gốc của người Hoa là không chiên giòn. Như thế, “chiên giòn là một thứ tiếp biến, đúng hơn là một fusion food” (Vòng luẩn quẩn từ chả giò đến bánh cuốn – Ngữ Yên).
Chả giò là một fusion food (món ăn pha trộn) tiêu biểu của Việt Nam trên con đường chinh phục cái lưỡi và cái tình người Việt suốt gần một thế kỷ nay. Cái tên của nó cũng pha trộn đến khó mà lý giải cho chính xác. “Chả Giò” là tên gọi ở Sài Gòn và miền Nam. Khi nó ra Bắc thì thành “Nem Rán”, món không bao giờ thiếu trong các mâm cỗ lễ Tết giỗ chạp. Cũng vẫn những nguyên liệu cơ bản như món chả giò của miền Nam gồm thịt nạc, tôm, khoai môn, hành hương, củ sắn, nấm mèo, cà rốt, nhưng nem rán của người Bắc có thêm nấm hương và miến dong, thay khoai môn, củ sắn bằng giá đỗ, su hào.
Trong khi đó, ở miền Trung, chả giò lại có tên gọi là “Chả Ram”. Có những vùng chả ram làm gần giống chả giò, chỉ khác biệt ở chỗ không gói bằng bánh tráng thường mà bằng bánh tráng mè. Lại có những vùng như Bình Định, Quảng Ngãi, Quảng Nam, chả ram kích thước nhỏ hơn chả giò, với phần nhân bên trong đơn giản mà rất đa dạng. Chẳng hạn, món chả ram tôm đất: chỉ có một con tôm đất, một miếng ba rọi cỡ ngón tay út và một cọng đầu hành cuộn lại trong bánh tráng. Ngoài chả ram tôm đất, miền Trung còn có chả ram cá thát lát, chả ram dông cát, chả ram bắp…
Nếu miền Nam có chả giò rế Cần Thơ – khúc biến tấu đặc biệt làm tăng độ giòn rộp lạ lùng ở phần vỏ bằng bánh tráng rế đan xen từng sợi, thì một biến tấu nổi tiếng của nem rán phía Bắc là “Nem cua bể Hải Phòng” với kiểu cuốn hình vuông chứ không phải hình ống thông thường, cùng phần nhân có nhiều thịt cua xé sợi và gạch cua (cua biển) thơm ngon đặc sắc. Rồi càng ngày người ta càng biết thêm, phát hiện thêm rằng có rất nhiều loại chả giò biến tấu: Chả giò hải sản, Chả giò cá trích Phan Thiết, Chả giò cá ngừ, Chả giò cá ba-sa, Chả giò hàu, Chả giò tôm bắp, Chả giò trứng, Chả giò Tomyum, Chả giò sake, Chả giò Triều Châu, Chả giò cốm, Chả giò thịt gà, Chả giò thịt bò, Chả giò khoai tây, Chả giò chay, Chả giò cuộn phô mai… xuất hiện rất nhiều nơi, trong và ngoài nước Việt.
Khi sang California định cư, tôi mới biết chả giò ở Mỹ được gói bằng bánh tráng bía Singapore, bằng bột mì chứ không phải bánh tráng truyền thống Việt Nam với bột gạo. Ưu điểm của nó là rất giòn, giữ được độ giòn lâu, không dễ vỡ khi cuốn hay chiên như bánh tráng bột gạo, nên rất thuận tiện cho việc mua bán ở các hàng ăn, dễ bảo quản và chuyên chở. Nhưng thật sự cho đến giờ, loại chả giò bánh tráng bía này vẫn không hấp dẫn được tôi vì vỏ bánh quá dày, ăn vào thấy phần vỏ lấn mất cái ngon của phần nhân. Nó không có được cái giòn thanh, thấm tháp của cái vỏ làm nền cho việc thưởng thức nhân ở bên trong cuốn chả giò bằng bánh tráng Việt Nam truyền thống. Hiện tại, hàng hóa lưu thông giữa Mỹ và Việt Nam ngày càng dồi dào, ở vùng Orange County, đi chợ mua thực phẩm Việt, gì cũng có. Nhất là bánh tráng đủ loại, tha hồ cuốn chả giò, nem rán hay chả ram cho thỏa nỗi quê nhà. Cũng như tại Việt Nam nay cũng có bánh tráng pía Singapore cho những ai muốn thử nghiệm đổi vị chả giò vậy.
Cứ thế, chả giò là một món ăn… tùy hỷ, tùy sản vật vùng miền, có gì gói nấy, thích sao làm vậy, với sự sáng tạo vô biên và xúc cảm vô tận khi muốn gói cuộn vào đó một miếng ngon của riêng mình. Đúng như nhà văn Võ Phiến từng nhận định: “Người ta không chỉ ăn bằng mồm. Con người ăn là ăn bằng cả gốc gác quê hương, bằng phong tục tập quán của mình, bằng cái khí chất riêng biệt của cơ thể mình, cũng như bằng lịch sử, bằng văn hóa của xứ sở mình” (tùy bút Ăn và đọc – Võ Phiến).
“SỨ GIẢ” CHẢ GIÒ
Má tôi ưa làm chả giò có cả thịt cua, gạch cua như món nem cua bể của xứ Bắc, nơi bà từng sống gần nửa đời ở đó. Tôi thì làm chả giò kiểu người Nam với nhiều tôm cắt miếng to, khi cắn vào miếng tôm vẫn sần sật, bởi mấy đứa con tôi đều rất thích tôm. Má tôi làm chả giò tặng cho hàng xóm; má chồng tôi làm chả giò cho đồng nghiệp, cho bạn lính của con. Đến lượt tôi, khi hai đứa con gái nhỏ lần lượt tham gia buổi giới thiệu trao đổi món ăn truyền thống với lớp học, tôi cũng làm chả giò để con mang vào lớp cho các bạn. Không cần nước chấm hay rau thơm đi kèm, trong những trường hợp như vào một lớp học đa sắc tộc thế này, thì chả giò, một mình nó dư sức làm sứ giả cho cái tên Vietnam với đầy đủ sự tự hào.
Khi đọc hồi ký Kiều Chinh-Nghệ Sĩ Lưu Vong, tôi bỗng muốn biết món chả giò mà bà Kiều Chinh từng đem tới cho bà Tippy Hendren trong cuộc gặp đêm ấy của hai người tri kỷ ấy, nó được làm với công thức nào, bí quyết nào? Cũng như tôi cũng luôn muốn biết bí quyết nào khiến món nem rán cua bể trứ danh ở quán Hà Nội Phố nằm trên đường Westminster, một trong những quán ăn lâu đời nhất vùng Little Saigon này, lại luôn khiến tôi nhớ hương vị món chả giò của Má tôi, nhớ món nem rán cua bể mà tôi đã từng thưởng thức ở Hà Nội và Sài Gòn. Ngon tê đầu lưỡi. Ông Lê Văn Hạnh, chủ quán Hà Nội Phố, là người xuất thân từ ngõ Phất Lộc-Hà Nội, một con ngõ lịch sử. Sang đây, ông làm nhà hàng món Bắc đã 38 năm. Nhà hàng của ông trên đường Westminster cũng một con đường lịch sử của Little Saigon. Trong một lần tình cờ gặp ông tại nhà hàng này ba năm trước, khi chúng tôi hỏi ông nên “order” món nào, ông nói “Nem cua bể” đầu tiên. Từ đó, tôi luôn quay lại “Hà Nội Phố” vì món ăn này, bởi không nơi nào ở đây làm đúng vị nem cua bể như thế. Như có cả vị má tôi, vị Hà Nội, vị Hải Phòng, vị Sài Gòn, vị Little Saigon… trong cái chả giò-nem rán thơm tho đậm đà ký ức đó.
Nên tôi đoán rằng nếu tình cờ gặp ông Hạnh lần nữa, hỏi về bí quyết món ấy, thì ông cũng sẽ cười xòa như lần gặp trước: “Hồi 15 tuổi, ở ngõ Phất Lộc, tôi đã biết nấu cỗ, rồi cứ thế mà nấu thôi…”. Và cứ thế, như bao bàn tay trong bếp, cứ thế mà lưu lại cho đời sống này, chỉ cần một món ngon, chỉ cần một cuốn Chả Giò, là đã đủ.
