Hôm 3 Tháng Mười 2021, ngày “xả thành” thứ ba, tôi nhận được thùng đặc sản Bình Định. Trong đó, ngoài những thứ mắm cái và mắm nước mình si mê, còn có một bao bánh tráng mè nướng.
Đường đi dằn, những tấm bánh chẳng còn nguyên vẹn. Việc đầu tiên tôi nghĩ đến là đâm một chén mắm ruốc tỏi thiệt nhiều, ớt thiệt cay, ít đường. Chỉ là nhớ lại món ăn bán ở dọc đường Phan Rí mỗi khi xe đò miền Trung đi và về Sài Gòn. Một món quê một cục mà ngon: Bánh tráng mè nướng chấm mắm ruốc.
Trong tủ lạnh có nhiều thứ mắm ruốc, mắm tôm, mắm tép và mắm sà rinh. Thứ tôi tìm thấy trước tiên là mắm “tôm” Lê Gia, xứ Thanh Hóa. Mắm này thơm hơn so với các loại làm từ thứ giáp xác nhỏ rứt này. Thơm hơn đối với một số người khác là “thúi” hơn. Nhứt là bọn trẻ Sài Gòn rặt. Do thời tiết không đãi người, các thứ mắm càng ra ngoải càng nặng mùi. Thứ mùi ấy trở thành “chuẩn” thơm của quê hương thổ dân. Không phải mùi ấy là không thơm.
Chuyện càng đáng nói hơn với sự “bảo… cố thủ” bản địa. Chủ nhà thùng Lê Gia than: Không ghi nhãn mắm tôm, không bán ra miệt ngoải được. Đúng vậy, nguyên liệu làm thứ “mắm tôm” ấy chỉ là con ruốc. Tại Thanh Hóa gọi là con moi. Vào tới miệt Quảng trở vô nó là con ruốc. Lớn hơn con ruốc một chút, xứ Bình Định gọi là con chà rinh. Vô tới Trà Vinh nhỏ hơn con ruốc lại là con sà rinh. Nhưng với dân miền Tây, tôm của miệt ngoải chỉ gọi liệt hết là tép. Bên này cầu Mỹ Thuận con tôm – trong mắm tôm chà, mắm tôm chua – được bên kia cầu Mỹ Thuận liệt vào hạng tép. Trường hợp tương tự đối với bên này và bên kia cầu Rạch Miễu lấy con sông Tiền làm ranh. Con tôm dân Gò Công làm mắm được thì dân Bến Tre rang nước cốt dừa gọi là tép.
Đôi lúc tôi cạn nghĩ, giá có ai đem hũ mắm tôm Lê Gia để kiện mắm này làm bằng ruốc sao lại ghi nhãn là mắm tôm. Nhưng nếu ghi đúng tên bản địa “mắm moi Lê Gia” thì chẳng bán đi đâu được ngoài địa phương mấy xứ Thanh, Nghệ, Tĩnh.
Trở lại với món tương (paste) ruốc chấm bánh tráng nướng mè. Mọi khi, chỉ dùng muỗng giầm ớt, trộn tỏi với đường rồi đem làm tương chấm. Nhưng lần này, phải đâm mắm trang trọng. Chỉ để chấm với món bánh tráng nướng mè nổi tiếng Bình Định. Vậy mới “môn đương hộ đối” (門當戶對).
Ngày xưa, mỗi lần xe đò rề đón khách dọc đường ở Phan Rí, những hàng bánh tráng nướng mè “biết đi” – hàng rong xe đò – xúm lại hai bên cửa sổ xe. Ai mua cái bánh tráng, được người bán xúc một muỗng mắm ruốc bỏ lên giữa bánh. Hồi đó bánh nhiều mè lắm. Mùi thơm bột gạo cháy vàng cùng với mè và hương mắm ruốc là một cây đinh đóng lút chặt vào miền hoài niệm. Nên vừa nhận bánh lại nghĩ ngay đến món “Phan Rí” của lưu dân Bình Định.
Dân Bình Định coi bánh tráng là “thần”. Và họ đeo cho nó đủ thứ “vòng vàng, cà rá, nhẫn hột xoàn” để vinh danh. Có kẻ biểu sở dĩ ngoài Bắc gọi bánh tráng là bánh đa vì thấy quân Tây Sơn vào Thăng Long ăn toàn một thứ bánh. Từ đó nó trở thành “bánh Đống Đa”, lâu ngày rụng từ chỉ còn “bánh đa”. Kẻ khác lại biểu: “Khi đổ bột lên mặt khuôn, bao giờ họ cũng vạch năm vạch ngang và bốn vạch dọc. Đó là kiểu bùa “Tứ tung, Ngũ hoành” để trừ ếm bùa của người Chăm. Vì bánh tráng là bùa, có tính cách linh thiêng nên không ở đâu như Bình Định, muốn bẻ bánh tráng trong lúc cúng giỗ, người ta phải đưa lên trên đầu mà bẻ, biểu hiện sự cung kính” [1].
Lại có kẻ lý giải cái vụ bùa này là từ lúc Đại Việt vào chiếm xứ Bình Định của người Chăm. Khi di tản, người Chăm đầu độc toàn bộ nguồn ẩm thực xứ Nẫu, gây thổ tả cho “nòi” Việt kiều. Thế là người ta mới sáng chế ra món bánh tráng có yểm bùa để không mắc dịch. Tràng Thiên trong bài Bánh tráng khen ông hay bà Thần Bánh Tráng xứ Nẫu kiểu rành rọt hơn: “[…] Những ông Thạch Lam, Vũ Bằng sẽ tha hồ suy nghĩ về bánh tráng, đứng trên quan điểm nghệ thuật… Còn như đi tìm một lối ăn bánh tráng cho thật dở thì chỉ cần đến Bình Định” [2]. Sở dĩ dẫn Tràng Thiên khi nói về xứ Nẫu vì Tràng Thiên (một bút danh khác của Võ Phiến) cũng là dân Nẫu.
Thiệt ra, bánh tráng đã nướng rồi còn đem nhúng nước cuốn ăn chắc là “sáng chế” của xứ Nẫu. Ông bạn Nguyễn Tâm, ở Dallas, Hoa Kỳ, một lần đến Tuy Phước, Bình Định, sững sờ khi chứng kiến bữa điểm tâm của người dân ở nhà quê. Một cái bánh tráng nướng cuốn nguyên con cá ngừ ồ gồm hai phi lê. Rồi tay vác cuốc ra đồng, tay cầm cuốn bánh ăn. Như người ta gặm bánh mì. Mà bánh tráng Bình Định lớn không thua cái bánh xèo chà bá lửa nặng về sắc của Sài Gòn. Vốn là kẻ ăn như mèo, ông Tâm rùng mình về kể lại như một biến cố xảy đến trong đời. Chẳng khác nào Alice đi lạc.
Đạo diễn Đỗ Khuê, xứ Cần Thơ hơn cần thực, phụ họa: “Bánh tráng nướng xong nhúng nước, cuốn cá gì cũng ngon. Vừa giòn vừa mềm”. Ông nhà báo Lam Điền, gốc Nẫu, đính chánh: “Bánh tráng nướng nhúng nước cuốn nhiều thứ. Thịt ba chỉ, cá nục con, mùa nào có thức gì người Bình Định cũng cuốn vô bánh tráng được tất. Khi không còn gì, thì lấy bánh chưa nướng cuốn bánh nướng chấm mắm ngon lành!”.
Thậm chí, khi không có cả lửa nướng bánh, người Bình Định còn nhúng nước cuốn bánh tráng sống chấm mắm ăn ngon lành. Chính chỗ đầy “thiền chất” sắc sắc không không đó mà ông Tràng Thiên gọi là “lối ăn bánh tráng cho thật dở”. Ngược lại, theo tôi, món đó ngon. Mà chỉ ngon với điều kiện đó là bánh tráng Bình Định chấm với nước mắm ngon Bình Định. Ngon hơn nhiều so với cái thứ mì ba bốn miền gì đó quảng cáo đủ chất dinh dưỡng mà toàn xài nước mắm chừng… một độ đạm.
Bánh tráng Bình Định và nước mắm xứ này là món ngon bắt cặp. Là tinh túy xứ Nẫu. Bánh tráng được lưu dân gốc ở đây hành phương Nam mang theo. Tới mỗi nơi, tùy khí hậu, nguyên liệu, biến tấu nhập xứ. Lên Đà Lạt, “thêm râu thêm ria” biến thành bánh tráng nướng Đà Lạt. Đến Tây Ninh tạo ra một dòng bánh tráng đủ thứ phiên bản, từ một chấm cho đến ba, bốn chục chấm không luôn!
Kể cũng ngộ. Cất công nướng cho thật giòn cái bánh rồi đem nhúng nước. Nướng bánh tráng không dễ tí nào. Nướng lạng quạng nó co ngót lại như một miếng bìa cứng bị vo. Tôi thưởng thức điệu múa nướng bánh của những bà bán hàng rong, lấy làm khoái trá. Lúc giơ cao lúc hạ thấp cái bánh trên bếp than, lúc uốn ép cho bánh thẳng ra, lúc cời lửa, quạt tăng nhiệt, v.v. Nướng mất công làm vậy. Đến khi ăn lại đem nhúng nước cho mềm để cuốn tròn. Nước phải đi với lửa chăng? Dương rồi âm chăng? Cả một triết lý trong cái bánh tráng nướng nhúng nước!
Bánh tráng nướng nhúng nước nói do Bình Định sáng chế còn tạm nghe được, nói bánh tráng xuất xứ từ Bình Định là chuyện giành giựt “Thành Hoàng bổn cảnh”. Chuyện bùa chú được kẻ Đàng Ngoài vào Kinh thành Chàm sáng chế để trị mắc dịch là “tào lao xịt bộp”. Có thể nói, bánh cuốn là mẹ của bánh tráng. Hai cách chế biến đều giống nhau. Nếu giải thích lịch sử theo “chủ nghĩa tai nạn”, thì một bà “vợ thằng Đậu” nào đó, để quên bánh cuốn quá lâu, bánh bị khô, bèn à há, cái diệu dụng của sự hớ hênh. Thế là bánh tráng là một thứ bánh cuốn để lâu được ra đời.
Mà bánh cuốn ở Việt Nam có đã lâu đời. Không có bằng chứng nói về nó ra đời lúc nào. Chỉ biết thời nhà Trần, xuân thái bính là thứ bánh thuộc hàng mỹ vị. Nên vua Trần Nhân Tôn mới dùng món “xuân thái bính” tặng cho sứ thần phương Bắc. Thái bính ấy, có một buổi sáng, trên căn nhà lưỡng thê đường Nguyễn Bỉnh Khiêm nối tiếp theo đường Bến Cá, tôi lần đầu bắt gặp được hương vị. Căn nhà lưỡng thê ấy khúc đầu nằm trên đất quay ra đường, khúc sau nằm trên sông Hà Ra, Nha Trang, quay ra sông. Nhà chuyên nghề tráng bánh phở. Người bạn dọn ăn sáng món bánh phở cắt nhỏ, cuốn với rau muống luộc. Chấm? Với nước tương Maggi pha chanh. Bỗng dưng ngon. Ngon ghê. Hồi đó Maggi chưa tệ như “vợ thằng Đậu” bây giờ.
[1] https://dacsanbinhdinh.vn/view/Banh-trang-co-tu-thoi-nao.htm
[2] Tràng Thiên. Quê hương tôi, trang 179, Nhã Nam, NXB Thời Đại, 2012
__________
ĐỌC THÊM:
