Nhâm nhi bia bọt với món bạch tuộc nướng ở quán ven đường, dân nhậu có ai ngờ rằng, những con bạch tuộc trước khi lên đĩa đã có một tình yêu tuyệt vời và bi tráng, mà những mối tình đẹp nhất của loài người cũng không thể sánh bằng.
Một lần là trăm năm
Bạch tuộc có tám cánh tay (tua). Một trong tám cánh tay này được biến thái trở thành tua giao cấu (hectocotylus). Đến mùa mây mưa, con đực xáp lại gần, ve vãn, âu yếm người tình bằng những cánh tay, và đưa tua giao cấu vào con cái. Rồi bất ngờ, bạch tuộc đực tự cắt phăng luôn “cái nợ đời” tặng cho người tình.
“Nợ đời” không còn, sống cũng như chết. Mà con đực chết thật, chết chỉ sau đó vài tuần. Còn bạch tuộc cái ôm chặt tặng vật của người tình cho đến ngày sanh nở, nâng niu chăm sóc “giọt máu” của tình yêu cho đến khi trứng nở thành con. Và ngay sau đó (có khi sớm hơn), nàng đi theo người tình về cõi… vô tận.
Người ta có thể chết vì tình như Trọng Thủy hay Romeo. Người ta cũng có thể xuống tóc vì tình, mà vẫn chần chừ cắt đứt dây chuông như cô Lan trong Tắt lửa lòng, nhưng chưa ai vì tình dám làm động tác dứt khoát luôn “cái nợ đời” như bạch tuộc đực. Dứt khoát luôn thị phi, đàm tiếu của người đời. Một lần là trăm năm. Một hiến dâng tuyệt đối. Đẹp đến thế là cùng!
Sự thật phũ phàng…
Ngôn ngữ văn chương lúc nào cũng ca tụng tình yêu đến tận cùng chữ nghĩa. Nhưng dưới con mắt khoa học, tình bạch tuộc lại xem ra quá tàn nhẫn. Trong tua giao cấu của bạch tuộc có hai túi tinh (spermatophoric sacs). Con cái phải ôm chặt “tặng vật” của người tình để vắt cho bằng hết tinh trùng, rưới vào vòi buồng trứng của nó. Khi giao phối, nếu cảm thấy đã đủ “đô” thụ tinh rồi, mà con đực vẫn cứ… tới tới, thì con cái sẽ “đạp” văng luôn con đực, mà “cái nợ đời” vẫn phải để lại. Lại có trường hợp, vừa xáp lại gần, con đực đã tự động tháo (remove) “cái nợ đời” ra giao nộp mà không được xơ múi gì cả. Phũ phàng thế đấy!
Có khoảng 300 loài bạch tuộc, mỗi loài có cách thức truyền giống, sinh sản khác nhau, nhưng đại loại cũng gần gần giống như trên. Bạch tuộc con, vừa nở ra từ trứng, đã phải mồ côi cả cha lẫn mẹ. Chúng không học được gì từ cha mẹ cách thức để sinh tồn, nhưng chúng vẫn biết cách phun mực để trốn kẻ thù, biết thay màu, biến hình đổi dạng để đánh lừa những thú săn mồi dưới biển, thậm chí bị kẻ thù chộp cánh tay, bạch tuộc tháo luôn cánh tay bỏ chạy…
Bạch tuộc được xem là thông minh nhất trong các loài nhuyễn thể (thân mềm). Bạch tuộc Paul của Đức còn tiên đoán kết quả bóng đá World Cup 2010, mà độ chính xác đã làm giới cá độ “lên ruột” một thời. Nhưng tất cả chỉ là bản năng sinh tồn, duy trì nòi giống mà thôi.
Coi chừng bạch tuộc đốm xanh
Bạch tuộc cũng như các loại hải sản khác, giàu protein (15%), ít béo (1%), nhưng tỉ lệ acid béo bất bão hòa khá cao, nhất là omega-3 (0,16%). Lại có nhiều khoáng cần cho cơ thể như sắt, manganese, selenium, lượng potassium cũng cao hơn hẳn so với sodium. Bạch tuộc lại cung cấp ít calo, mỗi 100gr bạch tuộc cung cấp chỉ 80 calo, thích hợp cho ăn kiêng giảm béo.
Bạch tuộc xuất cảng từ Việt Nam hầu hết ở dạng sơ chế rồi đông lạnh. Nhật Bản và Hàn Quốc rất thích ăn sống bạch tuộc (không chế biến), do đó tuyển lựa nguyên liệu rất kỹ. Bạch tuộc đánh bắt phải được bảo quản tốt, chuyển về nhà máy càng nhanh càng tốt, sờ tay vào bạch tuộc vẫn phải còn nhép dính. Về an toàn thực phẩm, bạch tuộc cũng tương tự như các loại hải sản khác, nhiễm ký sinh trùng ít được ghi nhận, nhưng vẫn có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh khác, nếu vệ sinh, bảo quản không tốt. Ở nước ngoài, thường tiêu thụ bạch tuộc đông lạnh, đã được vệ sinh, khử khuẩn tại nhà máy, nên tương đối an toàn. Việt Nam dù là nước xuất cảng bạch tuộc đông lạnh, nhưng loại này lại không thấy bán ở siêu thị.
Bạch tuộc bán ngoài thị trường là hàng ướp lạnh, trước đó ít nhiều đã có dùng hóa chất để tẩy trắng, làm tăng trọng. Nói chung không thể kiểm soát được về mặt chất lượng, và dù có nơi nói là hàng tươi, cũng không thể tin, trừ khi họ có hồ sơ chất lượng của lô hàng, từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm đầu ra. Điều này thường chỉ có ở những nơi chế biến bạch tuộc xuất khẩu. Nhiều nhà hàng trong nước quảng cáo bán bạch tuộc tươi. Quên đi! Bạch tuộc thiệt tươi đã có mối lái đi vào nhà máy đông lạnh để làm hàng ăn sống, xuất cả rồi. Loại kém tươi hơn một chút, được sơ chế, đông lạnh rồi xuất sang Hàn, Nhật, Mỹ, EU, Hong Kong… Mỗi năm Việt Nam xuất cảng khoảng 40,000 tấn bạch tuộc, còn đâu là hàng tươi đi vào nhà hàng trong nước. Hàng “ngậm nước”, ướp đá thì có.
Do đó, không nên ăn gỏi bạch tuộc, chỉ nên ăn bạch tuộc nướng hoặc nấu chín. Độ rủi ro sẽ thấp hơn, phước chủ may… “người ăn”. Tuy nhiên không phải bạch tuộc loại nào cũng ăn được. Bạch tuộc đốm xanh (blue-ringed octopus) từng gây chết người ở Bình Thuận. Bạch tuộc loại này chứa độc tố tetrodotoxin cực độc (giống như ở cá nóc), nấu chín không phân hủy được độc tố. Độc tố trong một con bạch tuộc 25 gr đủ làm chết 10 người.
Ngậm ngùi đôi chút
Bạch tuộc ven biển Việt Nam chỉ có loại nhỏ, cỡ bàn tay. Vài loại phổ biến theo tên gọi địa phương là loại bạch tuộc một da hai mắt; bạch tuộc bốn mắt (có hai đốm giống như hai con mắt), bạch maya, bạch tuộc ốc…, tiếng Anh gọi chung là baby octopus. Vài loại bạch tuộc rất dễ đổi sang màu hồng khi tiếp xúc với ánh sáng, không khí, môi trường kiềm, và làm khổ các nhà chế biến không ít (bạch tuộc đổi màu, giá sẽ thấp), nhất là các loại bạch tuộc ở miền Trung và vịnh Bắc Bộ. Theo khẩu vị của tôi, bạch tuộc ở Kiên Giang, nói chung, đánh bắt ở vịnh Thái Lan là ngon nhất.
Bạch tuộc là món ăn mới mẻ trong nước, xuất hiện mới vài năm trở lại đây thôi, chắc là “sái nhì sái ba” gì đó của hàng xuất cảng. Nhưng với óc sáng tạo vô biên của dân nhậu, bạch tuộc đã nhanh chóng trở thành nhiều món nhậu phong phú, nào là bạch tuộc sa tế, bạch tuộc nướng mật ong, bạch tuộc chiên dòn, bạch tuộc chua ngọt, bạch tuộc nhúng giấm…
Năm sắp tàn, có ai ngồi quán bạch tuộc vỉa hè Sài Gòn chiều cuối năm, lai rai đôi chút, và ngậm ngùi đôi chút với cái gọi là “một lần là trăm năm” của đời bạch tuộc chăng?
