Trong thú vui ẩm thực của thế giới phương Tây lâu nay có những công thức kết hợp món này với thức uống kia thuộc hàng classic, bất di bất dịch. Uống vang Bordeaux thì phải ăn steak bò; thích vang Pinot noir chắc không bỏ qua món magret de canard (vịt hầm); khui chai vang trắng Chablis thì hợp với hàu, trong khi cũng chai vang trắng Sauvignon blanc lại hài hòa nhất với pho mát sữa dê; chai Sauternes uống khi thưởng thức foie gras (gan ngỗng), còn chai Chardonnay thì cứ tôm hùm mà xơi. Thế Champagne thì phải chọn món gì?
Xin thưa đó là loại thức ăn vàng vàng, xanh xanh ô liu, khi thì đen đen… Đó là trứng cá (caviar), ăn hợp miệng nhất khi uống Champagne hảo hạng, không Argonne, Blanc de Craie thì Blanc des Millénaires hoặc Krug, Dom Pérignon.
Vâng, từ lâu rồi, cứ Champagne là “nên” có caviar đi kèm. Cũng là một quy luật bất thành văn ở các bàn tiệc vang, từ trọng đại cấp quốc gia đến tiệc đánh dấu thời khắc khởi đầu của một dự án hợp tác đầu tư, kinh doanh của các doanh nhân.
Còn nhớ có đọc trong sách sử rằng vào năm 1938, khi ông thị trưởng Versailles, ngoại ô Paris, khoản đãi Vua George VI và Hoàng hậu Elizabeth từ bên Anh sang thăm thì trên bàn tiệc có bày sẵn caviar tươi, dưa melon ướp mát lạnh và vài chai Louis Roederer 1904. Đúng là thức ăn thức uống dành cho ông hoàng, bà chúa! Caviar vừa có vị dầu, vị muối biển và vị… cá không thể nào không hài hòa với chất lỏng sủi tăm, rất cân bằng về mức độ chua chua, beo béo cùng vị khoáng.
Sở dĩ dân sang Paris mời giới quý tộc Ăng-lê ăn caviar và uống Champagne là vì đã có thói quen bắt nguồn từ thập niên 1920 khi anh em Melkourm và Mouchegh Petrossian mang caviar của gia đình họ từ Armenia sang giới thiệu cho cư dân Paris, cứ như là “khai sáng” cho dân Kinh thánh Ánh sáng. Có dịp du hành khám phá Paris, bạn nhớ đến Boulevard de la Tour-Maubourg, sẽ thấy cửa hàng Petrossian buổi ban đầu vẫn còn nguyên và hoạt động tốt.
Đọc các trang giới thiệu caviar của nhà Petrossian, chúng ta càng thấy việc kết cặp caviar + Champagne là hoàn toàn hợp lý vì muốn có caviar hảo hạng thì cần có nguồn tài nguyên thiên nhiên lý tưởng là nước biển mát lạnh và công sức săn sóc đàn cá tầm.
Cũng như bên nhánh Champagne đòi hỏi có “terroir” (xin tạm dịch là thổ nhưỡng nói chung, trong đó có cả phần “savoir faire” tức kinh nghiệm) và tay nghề của nghệ nhân làm vang. Để làm ra caviar lẫn Champagne đòi hỏi không chỉ công sức, sự kiên nhẫn, kinh nghiệm mà còn cả niềm đam mê.
Nếu không, làm sao chúng ta có thể nếm được những “hạt bong bóng li ti kết chùm” mang tên Ossetra, Sevruga… ăn thật ngon, cắn nhẹ nghe “nổ”, không khác gì khi chúng ta phân biệt chai Champagne này đậm hương vị nho Chardonnay hay nho Pinot noir vậy. Cũng như các chai Champagne NV (viết tắt của non vintage, tức vang làm từ nho thu hoạch các năm khác nhau) và các chai vintage (vang làm từ nho của một niên vụ nào đó, lâu năm) có tuổi mà quyến rũ, đàn cá cũng phải được nuôi tốt, nuôi lâu để cho trứng làm caviar tuyệt vời.
Nếu có điều kiện bạn lần lượt nếm qua các cấp caviar Classic, Royal, Tsar Imperial, President và đỉnh của đỉnh là Special Reserve thì sẽ nhận thấy sự khác biệt về chất. Bên Champagne cũng vậy, các chai tête de cuvée (tạm dịch là dòng vang đỉnh, thơm ngon ngoại hạng của một nhà sản xuất) của từng nhà Champagne như Blanc des Millénaires của Charles Heidsieck; Comtes de Champagne của Taittinger; La Grande Année của Bollinger hoặc La Grande Dame của Veuve Clicquot… luôn có lực hút cực mạnh và luôn làm cho người uống được mãn nguyện.
Dù vậy, caviar hạng thấp cũng ngon lắm, giống như các chai Champagne NV của vô số gia đình, hợp tác xã lẫn các nhà nông trồng nho làm vang gọi chung là “vignerons”. Chẳng vì thiếu danh thơm mà chúng không chất đâu. Nhưng nhớ nhé, caviar ướp lạnh ăn mới ngon vì khi đưa nó vào miệng và cắn, chúng ta mới cảm được âm thanh “pốp” nhẹ. Và không dùng muỗng bằng kim loại để ăn caviar do có thể để lại tí vị sắt, thiếc trên đầu lưỡi, trên trứng cá.
Nên lâu nay, tôi quen ăn caviar kiểu này, đơn giản mà ngon nhất: Miếng bánh mì baguette cắt lát tròn, nướng giòn, trét lên lớp bơ loại thanh mịn, không mặn (beurre doux) của vùng Bretagne, Pháp rồi phủ lên một tầng caviar, rắc tí xíu tiêu. Và allez dzô, ngất ngây ngay! Trứng gà luộc chín cứng cũng là “bệ đỡ” caviar mà tôi cũng rất thích.
Sách sử có ghi rằng caviar rất phổ biến tại Nga từ năm 1240 và mãi đến thế kỷ 16 mới bắt đầu lan tỏa chinh phục miệng lưỡi giới quý tộc châu Âu. Để rồi đã có lúc tại Anh, món cá tầm là thức ăn dành cho vua. Thậm chí nó đã được nâng lên hàng… “hiệp sỹ” Royal Fish (Cá hoàng gia).
