Trong khi nhiều người cứ đến Tết là liên tưởng thịt, tôi lại nghĩ ngược: cần phải kiếm ít món cá cho Tết này. Đồng cảm với tôi là những người bán cá chợ chiều 26 Tết ở thị trấn Vạn Giã, Vạn Ninh, Khánh Hòa…
Nhai từng sợi chả như nhai sợi thương sợi nhớ
Sáng 26 Tết, tôi lục trong trí nhớ ra được một lò cá mà Tháng Chín năm trước mình phát hiện, nhờ ăn tô bún cá-chả cá gần đó. Miếng chả cá đúng boong là miếng của ký ức, ngon nhờ hương và vị và dai sựt. Tôi hỏi thăm nơi mua chả cá, chị bán bún nhanh nhẩu hỏi: Mua bao nhiêu? Tôi trả lời: chừng một ký. Chị lấy ra hai miếng chả gói đưa tôi và nói: Chú lấy đi, lát nữa cháu cho người qua lò lấy. Hôm đó hai miếng chả tử tế giá 100 ngàn… Rồi tôi tình cờ phát hiện ra lò cá gần hàng bún khi từ làng Diêm Điền quay về.
Sáng 26, tôi theo đường ven biển về lại nguyên quán để thắp nhang cho người thân. Quê đó không mang cái tên dài ngoẵng như quê của Bùi Giáng tiên sanh: “Rằng Mộng Ban Đầu Đã Xa” (1). Mà mang cái tên khổ ải: Diêm Điền, cách Vạn Giã chừng mười mấy cây số. Khổ ải vì chẳng có người dân làm muối nào giàu lên nổi. Hơn nửa làng đó có lẽ là bà con xa gần, thân sơ của tôi. Con đường ấy sẽ đi ngang qua lò chả cá Diễm, nơi bán đúng miếng chả cá của ký ức.
Vạn Giã, thực ra là xã Vạn Thắng, nơi có những làng chài lâu đời, có hai lò chả cá lớn. Một lò nằm đầu xã, cách Vạn Giã một cây cầu tên Huyện. Nhiều năm về trước khi anh chị em phóng viên báo Sài Gòn Tiếp Thị có dịp đi chơi Đầm Môn, tôi trịnh trọng giới thiệu với họ sản phẩm chả cá Vạn Giã ở đầu xã nói trên. Ai cũng tấm tắc khen ngon. Nhiều năm về sau miếng chả cá này “ngọt hóa” – không phải như thời “ngọt hóa” đất đồng sâu ở Cà Mau – mà là ngày càng nêm nhiều đường – có lẽ cho hạp với “gu… Tây”. Không phải dân Tây vốn sợ đường như cọp, mà là dân… miền Tây. Mà thiệt ra xứ này cũng rất Tây chớ, vì có cây cầu mang tên tới ba nước – Mỹ Đức Tây. Miếng chả cá “ngọt hóa” dữ dằn bị bỏ lại sau lưng nhiều năm, nên tên lò chả cũng vuột quên mất.
Thắp nhang xong, quay về, chúng tôi lần đến cái quán đối diện cổng thôn Phú Hội 1. May quá còn bán. Người nhà hướng dẫn đi qua cổng thôn Tân Hội một chút, phía bên trái có ao sen, có một con đường rẽ trái bằng xi măng và một con đường đất. Theo đường đất là chạy vô tới xưởng. Lấy giùm… 80.000 đồng/ký nghen. Giá chả cá thường dao động theo mùa nhiều hay ít cá. Dân miền Trung lại không sang như dân Quảng Ninh lấy mực làm chả. Họ toàn lấy những loại hải sản dở, giá rẻ mới dùng quết chả. Cá quết chả thường là cá mối, cá rựa hoặc cá đỏ. Chỉ là lấy công làm lời thôi.
Tôi dặn cậu thanh niên trực khách: “Ba ký chả nửa chiên nửa hấp, không bỏ đường”. Cậu ta vào nhà một lát ra nói nhỏ: “Dạ cá hấp không thể không nêm đường, chỉ là ít hoặc nhiều”. “Loại rất ít đường nhé!”. Đến lúc tính tiền, cậu trai lại lúng túng vì ba ký không biết thành ra bao nhiêu tiền. Tôi thấy thương dân quê mình quá. Đời cơm áo, những gì đã học không xài nhanh quên mất. Tôi tính tiền giùm, đưa tờ 500.000, cậu cũng tính không ra là thối lại bao nhiêu…
Những miếng chả ngon đầu tiên là xắt sợi chả đem bóp salad với cải già nhà (đứa em) trồng. Lại tiếc, nghĩ: “Phải chi là cải red giant cay nồng như mù tạt của Cantho Farm vừa ăn mấy ngày trước”. Miếng chả vừa ăn, thơm, dai, không mặn, ngọt vị cá nhiều hơn. Ngồi nhai từng sợi chả như nhai sợi thương sợi nhớ. Còn kể cả chỗ ngồi ăn là quê nhà, phía trước là vườn hoa rực rỡ nhờ bán ế của chú em, vì nhà nhà trồng hoa bán Tết. Bán không hết thì chơi…
Cá bống chợ chiều
Bốn giờ chiều, tôi lại đi lượn qua chợ chiều ở cuối đường Nguyễn Huệ, Vạn Giã. Chợ chỉ có bốn người đàn bà bán cá bống chợ chiều và hai chị bán ốc. Mỗi rổ cá chỉ có một mớ chừng hơn một ký. Đó là những con cá còm cõi đánh bắt ven bờ của những ngư dân không có phương tiện đi xa bờ. Sáng chồng đi biển bắt được mớ cá. Xế chiều họ về, vợ mang ra chợ bán. Chị bán cá nói: “Bán hôm nay nữa thôi, mai có cá cũng không bán, để dành ăn Tết”. Tôi thấy vui vì có người đồng cảm với mình. Giá cá bống chắc nịch: 60.000 đồng/ký. Tôi mua bảy lạng vẫn không bớt hai ngàn.
Cá bống tươi chỉ có hai món ngon truyền thống: Kho tiêu và nấu canh chua nhiều giá. Tôi chọn kho tiêu để hồi tha hương Sài Gòn, dành ăn lai rai ba bữa Tết. Cá bống kho chín rục nước. Để nguội, cho vào tủ lạnh. Rồi kho lại lửa riu cho đến khi con cá săn cứng. Sẵn cơm gạo ST25 mà ăn với cá bống kho tiêu thì tốc độ lua cơm chỉ có mà mắc nghẹn. Con cá bống tươi nguyên, kho xong, mình cong vênh hai bên thịt phần đuôi. Lẫn trong cá vài miếng mỡ với hành. Tiêu và caramel thật tới. Còn gì ngon vui hơn một năm trời xa cách.
Ai dám khẳng định ngày Tết “tư duy cá” không bằng “tư duy thịt”.
Cá ở chợ bến cá xứ Vạn
Tôi có hai bà mẹ. Một bà sinh ra tôi, gần Tết nào cũng ngóng chờ con quy cố hương đang ở cách đằng cuối dãy Trường Sơn một quãng dài, về phương Nam. Một bà dưỡng nuôi tôi, đó là mẹ đại dương thường trú ở bến cá Vạn Giã.
Mỗi độ cuối năm, khi hoa cúc vàng đại đóa nở rực ở Khánh Hòa, tôi đều cùng cả nhà về xứ nội. Cũng phải nhiều chiều ngóng hướng núi nhớ quê, rồi mới lên xe về nhà. Chẳng khác nào Hàn Dũ đời Đường trông mây Tần để nhớ nhà. Năm nay bến cá bán lẻ bị dời kéo dài lên phía trên xa hơn bến cá một đổi đường. Có lẽ là “rã đông” người cho bớt cảnh nhếch nhác của một nơi bán thực phẩm vừa sỉ vừa lẻ. Đặc biệt là cá vụn bấy nát góp nguyên liệu tạo ra vài độ đạm cho các loại nước chấm.
Mới đầu ghé chợ tưởng không có cá. Lòng sụp buồn như đánh mất một thứ gì thân thuộc. Đằng nào cá cũng lên đến chợ trên. Nhưng trên ấy không có cái không khí tanh mùi biển. Bạn phải lớn lên bao nhiêu năm. Xa quê rồi mới ngộ ra cái mùi tanh tanh của một chợ nằm sát bến cá trên một đoạn biển Đông. Người quen biểu rằng tanh quá. Còn như tôi, mẹ biển có hương nồng của biển.
Cá năm nay nhiều loại ngừ về bến: Ngừ bò, ngừ ồ, ngừ sọc dưa. Má tôi lại không ăn được cá ngừ vì sợ bị ngứa. Bèn mua đại mấy con cá đối về, vừa nấu canh chua ngọt – cũng một kiểu canh chua “sọc dưa”, vừa chiên lên để chấm nước mắm tỏi ớt ngò. Thèm con cá nhái, dân Sài Gòn gọi là cá xương xanh, vì xương nó màu xanh, nhưng toàn cá nhái rựa. Thứ này đúng là “nhái” như kiểu “hàng nhái” nên không ngon. Chỉ đáng xách dép cho nhái xương xanh, mình tròn lẳn.
Cũng không quên bắt một con hố. Hố sáng 24 Tết ở đây to nhất chừng bảy lạng. Hố về muối sư – muối không mặn cho cá ươn một chút, có mùi am môn thoang thoảng hòa với mùi sả, chiên lên ăn mới ngon. Lại năm này được ông bạn chuyên gia an toàn thực phẩm Vũ Thế Thành gởi cho bà má hai chai mắm Khải Hoàn ở Phú Quốc 43 độ đạm, limited version. Mắm này, muốn xử cho hương vị nó không bị tỏi, ớt và ngò át đi, cần phải biết cân bằng hương vị từng thứ. Không cân đong được, chỉ là áng chừng mà thôi.
Rồi còn đi tìm được mớ mực con chừng ngon tay cái. Mực tươi con mắt còn sáng ngời. Đây là nguyên liệu cho món bánh xèo cực ngon, kho đem đến các quán bánh xèo nhờ đúc thêm mực. Bánh xèo Vạn Giã ở tiệm ngay bãi biển chỉ có 6.000 đồng cái; 8.000 đồng loại bánh đặc biệt. Xế chiều đó, cùng với mấy người bạn, chúng tôi làm năm bụng bánh xèo no óc ách. Mắm Phú Quốc 43 độ đạm hiếm lắm. Vì gặp đợt cá plus-size như hai người mẫu Ahsley Graham hay Kate Wasley mới cho đạm cao. Nhứt là dạng cá cơm than, nước da như Ahsley Graham, là lắm nỗi ê răng, dẹo lưỡi!
Ngày hôm sau lại là mớ cá liệc nấu ngọt. Mỗi con cá chỉ vẽ hai đũa vì cá nhỏ và cũng chấm nước mắm y công thức ngày hôm qua. Cá liệc má tôi nói thịt hiền nên con cái vẽ giúp, bà ăn ngon miệng. Cá liệc tươi chỉ có nấu ngọt đơn giản, chấm nước mắm là ngon. Sáng 26 mọi thứ đều lên giá. Cá dò đã 180.000 đồng/kg. Cá dò nấu chua là bá cháy. Chiên, gặp cá ốm như sáng đó, cá không ngon bằng cá dò cầu Hai, xứ Huế. Nấu chua ngon.
Chú thích:
(1) Bùi Giáng, trong bài thơ:
Hỏi tên: rằng biển xanh dâu
Hỏi quê: rằng mộng ban đầu đã xa.
Gọi tên là một hai ba
Đếm là diệu tưởng, đo là nghi tâm
