Cá rô cây – món ăn mà người miền hạ tưởng tượng về cái nghèo của người miền ngoài còn có thể tin được. Chớ “dùi đục chấm mắm cáy” là hoàn toàn phi lý. Nhưng câu trước với tính từ “cây” chớ không phải “gỗ” dễ dàng nhận ra dân miền hạ là tác giả. Còn “dùi đục” có thể nói chính người miền ngoài phát ra… Có người giải thích, ban đầu thành ngữ nguyên là “bầu dục chấm mắm cáy”. Một dị bản khác dường như ra đời sớm hơn: “Bầu dục chấm nước cáy”. Trong trường hợp này, “mắm” và “nước” chất lượng chênh nhau một trời một vực. Nghĩa hai từ “nước cáy” và “mắm cáy” hoàn toàn khác nhau.
“Bầu dục” – Việt Nam từ điển định nghĩa: Quả cật ở trong người hay là ở trong các thú vật (nét nghĩa thứ nhất). Từ này không có trong Đại Nam quấc âm tự vị của ông Huình Tịnh Paulus Của nên có lẽ không thông dụng với dân miền Nam. Thứ “bầu dục” mà thành ngữ đề cập được hầu hết người nói/đọc hiểu là cật/thận heo. Họ cũng đồng ý với nhau cật heo là một món ngon. Nên mới có thành ngữ khác: “Bầu dục đâu đến bàn thứ năm”. Trong đám làng, hai quả thận heo vừa đủ chia cho bốn bàn đầu, nên mới có thành ngữ “kết luận” ở trên.
Bầu dục thực sự có ngon không? Có và không. Tôi và một người bạn từng gọi món thận heo cháy tỏi xào với hẹ ở cái quán M.H. trên đường Nguyễn Thiện Thuật, gần ngã tư Nguyễn Đình Chiểu-Nguyễn Thiện Thuật. Mùi tỏi ám vào thịt thật thơm, mùi hẹ hăng thơm lừng. Nhưng tất cả không báng được mùi hôi của thận.
Thận là một dạng “bô rác” nhận toàn bộ rác rến từ máu của động vật và sản xuất ra nước tiểu. Muốn xử lý thận thành công, người sành điệu phải lọc bỏ những gì bên trong hai trái thận không liên quan đến “thịt” thận. Sau đó có thời gian ngâm nước cả đêm. Khi làm để thời gian chần lại nước sôi. Trộn gia vị thiên về hăng nồng như xốt mù tạt. Lúc đó mới đem áp chảo “cháy tỏi”. Miếng thận bấy giờ có một kết cấu thực tuyệt vời đối với họng người Việt: Vừa dòn dòn vừa dai dai. Bùi bùi, beo béo. Ngọt đậm vị umami với gia vị thấm vào bên trong. Lúc này thậm chí “bầu dục đâu đến bàn thứ ba!”
Tôi từng ghé một quán mì hủ tiếu của người Tiều trên đường Phan Đăng Lưu, gần ngã tư Cách Mạng Tháng 8-Phan Đăng Lưu. Ban đầu nghe giới thiệu món cật heo áp chảo, tôi lừng khừng. Bà chủ quán hỏi vào đúng ý ngay: “Anh sợ cật hôi hả?” Tôi gật đầu. Bà chủ khoát tay bảo đảm. Lát sau là món cật heo ăn vào thơm lừng. Ông chủ quán còn chưa chịu: “Đấy mới là cật xào không hôi. Cật làm món khác còn ngon hơn nữa. Hôi và ngon khác nhau à nha!”
Rồi hôm chủ nhật 27 Tháng Hai tình cờ được chef Phước Nguyễn rủ đến Bún Bò Ông Mập & Neo Cà Phê trên đường Nguyễn Bính, Quận 7, Sài Gòn, và bày tiệc nhậu bằng mấy quả cật heo ướp với một thứ lá được đem về từ đảo Lý Sơn trồng ở quán. Lá có mùi gần giống mùi vỏ cây xá xị. Cật heo mà lại là heo cỏ, ướp lá “xá xị” ghim nướng chung với thân cây rau ngó xuân. Ngon thảng thốt. Vừa dai, vừa sựt, vừa mằn mặn của mắm và đường ướp, vừa ngọt dịu dàng như Thúc Sinh tán nàng Kiều. Đúng là ăn xong phát ghiền! Cũng cần nói thêm là chef Phước không để ủ qua đêm mà khử mùi bằng rượu mạnh.
Như vậy thận heo là món ngon nếu làm đúng yêu cầu của bếp. Và, món ngon này đem chấm nước/mắm cáy. Cáy là một loài giáp xác sống ở các bãi soi, bãi bồi ven sông, đất lợ. Cáy có một cái càng to chần dần và một cái nhỏ xíu. Cái nhỏ xíu này chính là cái cần “câu cơm” của cáy. Để tồn tại, khi nhìn không thấy bóng dáng “quân thù”, con cáy ra khỏi hang. Nó bắt đầu dùng cái càng nhỏ xíu lua món cát trước mặt vào miệng. Miệng nó lọc những gì ăn và sống được – xác động vật chết, tảo vi sinh, phiêu sinh, v.v., còn cát thải được cái càng vê thành viên tròn bỏ trước mặt. Nó chỉ có thể ăn những thứ lẫn trong cát, vê cát thành viên bỏ không ngưng nghỉ để tồn tại. Tây thấy hành động đưa càng qua lại liên tục, phong cho nó là nghệ sĩ vĩ cầm.
Người Việt lại tưởng đâu nó làm chuyện hổng ích lợi gì nên có nơi đặt tên cho nó là dã tràng và ca dao than tiếc cho nó: “Dã tràng se cát biển Đông/ Nhọc nhằn mà chẳng nên công cán gì”; và thành ngữ gọi việc làm bị dang dở nào đó là “công dã tràng”. Thực ra, nếu không se cát, con vật đói và chết ngắt. Ở các vùng rẫy, giồng cao miền hạ như Gò Công, Bến Tre, Long An, con cáy này được gọi là còng lửa. Chỗ nào còng lửa còn nhiều thì được dân địa phương chọn là loại còng làm mắm ngon nhất. Có người bắt được nhiều, xào ăn thử vào thấy trong con cáy cái càng lớn ngon nhất. Chẳng có gì lạ, con vật nào có bộ phận hoạt động nhiều mà nặng nhất, chỗ đó ngon nhất. Giò gà, cánh chim, đuôi cá, càng cua lớn, v.v.
Trở lại với nước cáy. Thành ngữ này ghi rõ trong Văn liệu do Việt Nam từ điển trích dẫn: Bầu dục chấm nước cáy (T-ng).
Nước cáy có lẽ là nước luộc từ thịt con cáy có gia mắm muối vừa ăn. Cho rằng nước này ngon chắc không ai đồng ý. Đến nước ốc mà ông bà ta còn chê lạt! Món bầu dục đem chấm nước cáy, thực chẳng khác nào “sỉ nhục” một món ngon khi đem chấm với một thứ nước “chẳng ra gì”. Ý thành ngữ ban đầu là vậy.
Tuy nhiên, “bầu dục chấm mắm cáy” lại là chuyện khác quá trời quá đất. Nếu bây giờ còn có ai chê “mắm cáy” theo tinh thần vừa nêu, kẻ đó tốt hơn hết là đăng ký NASA tình nguyện lên Hỏa tinh mà ở. Mắm cáy bây giờ là mắm có thời gian ủ đến bốn tháng trở lên. Mắm dịu lại, vi khuẩn kỵ khí tỏa mùi thơm. Mắm sền sệt. Có thể đồng đẳng với mắm còng chà miền hạ. Nói chung, giáp xác làm mắm tạo ra một hương vị khác biệt không lẫn vào chỗ nào được.
Ca dao còn nêu một tiêu chuẩn khác: Sáng ngày bầu dục chấm chanh/ Trưa gỏi cá cháy, tối canh cá mè. Bầu dục chấm chanh chẳng là gì đối với bầu dục chấm mắm cáy. Cá cháy là một loại cá mòi (sardine) từ biển vào sông để đẻ chỉ còn trong sách Vương Hồng Sển.
Thành ngữ tới đó bắt đầu sai sai. Mắm cáy đã phủ định nước cáy, đã tiến hóa. Chỉ có một điều: Tại sao từ “bầu dục” lại biến thành “dùi đục?” Dùi đục là một loại “chày” bằng gỗ cứng, thợ mộc dùng để gõ chàng, gõ bạt, gõ đục, gõ ráp mọng, v.v.. Gỗ dùi đục ở quê tôi phổ biến nhất là lõi cây xay, sau đó mới là cây ké. Hai thứ cây cứng như sắt. Rõ ràng ngôn ngữ chuyển từ một thứ ăn được sang một thứ không ăn được. Trong thực tế giao tiếp hàng ngày, độ thông dụng của “dùi đục chấm mắm cáy” lại cao hơn “bầu dục chấm mắm cáy”! Trường hợp này, thành ngữ ẩm thực đã biến dạng đến không còn nhận ra nữa.
Liệu ta có thể hiểu “dùi đục” là một thứ gì tạo ra âm thanh thô lỗ, cộc cằn khi nện vào cán đục, cán chàng, cán bạt. Và, mắm cáy là thứ mắm xổi thời ban sơ mặn chằn, chưa được ủ lên men ngon tới bến như bây giờ. Hai thứ đó đi với nhau kiểu “ngưu tầm ngưu, mã tầm mã”, phải chăng tạo ra nét nghĩa mới, chỉ sự thô bạo, vụng về? Chẳng hạn: “Nói như dùi đục chấm mắm cáy!” Nét nghĩa về ẩm thực, về sự không cân xứng, không còn nữa?
