Cứ mỗi lần ăn cơm khách, chục lần như một đều có món cá kho, chục lần như một món này gây ấn tượng nhiều nhất với nhiều người vì nó ngon, và vì nó đáng nói. Có rất nhiều cách để kho cá và cách nào cũng… ngon cả. Con cá kho không những quấn quýt với người thôn quê mà không nỡ buông tay với người thành thị, vốn khảnh ăn và thích… cầu kỳ.
Con cá kho của Việt Nam có lẽ khác lạ với nhiều nước trên thế giới, khác lạ thứ nhất vì nó đa dạng, khác lạ thứ hai là nguyên liệu và gia vị để kho nó vừa cầu kỳ, vừa đơn giản.
Cái khác thứ ba là bất cứ loại cá nào người Việt cũng… kho được! Từ con cá bông lau 5 -10 ký cho đến con cá cơm chỉ bằng một phần ba ngón tay. Từ cá nước ngọt tới cá đồng, cá biển, cứ con nào vào tay bà nội trợ Việt cũng thành món cá kho không thể nào quên. Con cá kho như đóng dấu vào nền ẩm thực Việt để từ đó hàng trăm món kho hãnh diện trình làng trên bàn ăn thế giới.
Thật vậy, cách kho con cá cũng là một khía cạnh cần nghiên cứu cho các chuyên gia ẩm thực. Cái nồi đồng kho con cá diếc khác thế nào với cái niêu đất kho con cá trắm đen của làng Vũ Đại? Tại sao con cá kho trong cái tộ lại ngon hơn trong chiếc nồi nhôm và nếu kho trong cái nồi gang thì khả năng thấm gia vị vào thịt cá có nhiều hơn các loại nồi khác hay không?
Hãy bắt đầu từ con cá kho tộ của người miền Tây. Nói đến kho tộ thì người ta nghĩ ngay đến con cá trê, cá lóc hay cá bông lau… cứ chặt khúc ra ngâm trong nước mắm ngon cùng với đường thốt nốt và tiêu cay nồng, tỏi thơm ngào ngạt cùng với nước màu sóng sánh nâu cánh gián là người đứng xa hàng chục thước cũng nghe mùi chạy tới. Cái tộ bằng đất nung giữ được nóng lâu và quan trọng hơn cả khi kho xong người ta mang cả cái tộ ấy lên bàn để thực khách chứng kiến những bong bóng nho nhỏ lăn tăn khi tộ cá còn nóng. Hình thức cái tộ làm cho món ăn nổi tiếng và cũng từ đó món ăn mang tên “cá kho tộ” ra đời.
Cũng đất nung như chiếc tộ nhưng cá kho làng Vũ Đại lại là một chương khác của cuốn ẩm thực Việt Nam. Cái niêu kho con cá trắm đen nổi tiếng này không đơn giản như cái tộ của miền Tây sông nước. Cái nắp vung và niêu kho cá được làm từ hai nơi khác nhau. Cái vung được làm từ Thanh Hóa vì nó ôm trọn miệng niêu. Cái niêu thì làm từ Nghệ An vì chất đất ở đây mới đủ sức chịu đựng được sức nóng 15 tiếng đồng hồ trên bếp lửa.
Con cá bông lau kho đơn giản bao nhiêu thì con cá trắm của làng Vũ Đại lại kỳ công và phức tạp bấy nhiêu. Để kho đúng cách thì gia vị là một khâu quan trọng nhất, nó được ướp từ riềng củ, gừng, ớt, chanh, hành củ, muối hạt, đường, nước cốt cua đồng, nước mắm, nước hầm xương, nước dừa… rồi phải cho lên lửa lúc nào, giữ lửa ra sao trong suốt 15 tiếng đồng hồ để con cá khô quéo lại không còn nước nhưng thịt đầy mùi vị, ngọt lừ còn xương thì mềm trong miệng mặc dù con cá trám đen có một bộ xương không hề dễ mềm.
Con cá không ngừng ở loại gia vị cực kỳ phức tạp của làng Vũ Đại, nơi Chí Phèo một thời hoành hành, để kho con cá bóng người miền Bắc sử dụng thành thạo món tương bần khiến con cá bống trong câu chuyện Tấm Cám xuất hiện lại trong mâm cơm đạm bạc. Con cá bống của miền Nam thì lại thích tiêu cay hơn và khi đi với tiêu con cá trở thành cay cú, khó chịu và lại… hao cơm không gì bằng.
Người miền Tây tỏ ra rất yêu con cá đồng nên cách kho cũng tận tình với chúng. Con cá kèo kho rau răm không thể nghi ngờ cái vị thơm của nó, chất đắng từ ruột của con cá hòa vào hương vị hăng hắc của rau răm làm thành một bản hợp tấu của giai điệu… vọng cổ à…ơi sông nước. Con cá rô thì lại thích đi với khế để cái béo của bản thân nó hòa điệu với chất chan chát, chua chua của cây khế trước nhà tạo thành món ăn không nỡ thiếu khi nhớ đến mẹ, đến bà….
Con cá vùng biển miền Trung lại chung tình với ớt, với hành, với tỏi cùng với nước mắm ngon hảo hạng. Để kho các loại cá biển như cá ngừ, cá nục, cá bạc má hay cá mòi, cá thu, cá trích…. việc đầu tiên cần phải có là nước mắm ngon, càng ngon càng tốt vì cái mùi nước mắm quyết định thành tựu của nồi cá.
Cách kho cá biển khác với con cá sông lẫn cá đồng. Cá biển tanh nên người dân biển may mắn không dùng cá đông lạnh hay cá hấp. Con cá từ ghe được mang lên chợ trong ngày giúp bà nội trợ không lo về chất lượng con cá. Với con cá nục, chỉ cần ngắt cái đầu nhét lại vào mình cá thì chất máu của con cá trở thành vị ngọt mùi biển chứ không còn tanh như các loại cá đồng, cá sông…
Có một thời người dân Phan Thiết nổi tiếng lây vì con cá… mòi. Nói không ngoa vì một thời gian ngắn sau đó cá mòi mất hút trên vùng biển Việt Nam từ Quảng Nam vào đến Vũng Tàu nơi từng xuất hiện nhiều đàn cá mòi khổng lồ khiến ngư dân Việt từng làm giàu lên vì loại cá này. Không lâu sau đó chúng biến mất và người ta đồn đại lên rằng người Nhật đã dùng kỹ thuật tiên tiến nào đó để dẫn đàn cá mòi từ vùng biển Việt Nam sang Nhật!
Con cá mòi có lẽ là loại cá giàu chất Omega 3 nhất. Cứ nhìn vào nồi kho nó thì biết, cá hai phần thì khi kho xong mỡ của chúng đọng lại phải một phần ba.
Mà mỡ cá mòi lại thơm và béo rất nhẹ mới quý! Nó làm người ta nhớ không những sau khi ăn mà ngay cả khi đang kho cũng có thành ý với chúng. Mỡ cá trong và lóng lánh ánh vàng khi lạnh chúng cũng thơm chứ không cứ gì đang nóng…. cá mòi mà kho lạt, sáng sáng cuốn bánh tráng nướng với vài lát hành tươi thì không còn gì ngon hơn.
Riềng là thứ gia vị khiến con cá khi kho với nó lại thơm cái mùi quê mùa, dân dã nhưng lắm người tương tư vì không nỡ bỏ. Riềng được đâm nhuyễn ướp chung với vài loại gia vị khác khiến con cá chép hấp dẫn người ăn kỳ lạ. Thịt cá chép ngọt và dai đi với riềng vừa nồng vừa cay sẽ cho một món ăn không thể nào lẫn được với hàng chục món khác trên bàn. Con cá chép kho riềng cũng là cách để nó thôi không nghĩ đến chuyện vượt vũ môn nữa, mà ở lại đây tại chốn hồng trần này làm mưa làm gió với củ riềng thân thương của người dân Việt.
Con cá kho của Việt Nam nói hoài không hết, nó chất chứa biết bao kinh nghiệm của bà của mẹ, nó tiềm ẩn niềm thương yêu của người vợ tất tả với bữa cơm Việt Nam. Có lẽ vì vậy người ta không bán cá kho trong những tiệm ăn lớn hay nhà hàng sang trọng, chúng chỉ xuất hiện ở nhưng nơi bình dân, quê mùa có lẽ cho phù hợp với mồ hôi của người phụ nữ Việt, đổ xuống cho chồng con những ngày vất vả.
Con cá kho, vì vậy, có thêm một diện mạo mới, sâu lắng và đầy ắp yêu thương.
