Có một người bạn đi du lịch Trung Quốc khi tới Hàng Châu ăn món Đông Pha trở về liền khẳng định món thịt kho Tàu lấy ý tưởng từ món thịt Đông Pha này. Khi ấy tôi không có ý kiến gì vì món ăn luôn luôn sao chép, biến cải lại cho phù hợp với khẩu vị con người là điều thường thấy. Không vì yêu thịt kho tàu mà tự ái, chống lại món Đông Pha mà người bạn khẳng định.
Bẵng đi một thời gian, một người bạn khác rất thân khen một restaurant bán món ăn Việt tại San Francisco có món thịt kho tàu thật ngon rủ mình đi. Tới nơi mới biết món thịt mà người bạn tưởng là kho tàu ấy thì thực đơn ghi là Dong Po Pork mới hiểu món Đông Pha như thế nào.
Những cục thịt được trình bày trên đĩa thật đẹp, màu đỏ nâu bóng láng, thịt ba rọi cắt vuông vắn, đều đặn không một sai sót, bên trên là một ít lá chive cắt thật nhỏ rắc lên và nước sốt chan lên sau cùng gây ấn tượng bởi óng ánh và rất vừa phải.
Lấy đũa đụng vào miếng thịt mới thấy độ mềm của nó. Rung rinh nhè nhẹ và dưới lớp mỡ nâu sẫm là những sợi thịt rời ra thơm ngát. Đấy, món Đông Pha chính cống là như vậy. Ăn món này không thể không nhớ tới thịt kho tàu của mình. Cũng thịt ba rọi, cũng kho rục nhưng hai thứ khác nhau rất… xa. Sau này tìm hiểu thêm mới biết hai cách kho, hai loại gia vị và cách ăn đều khác.
Về lịch sử món thịt Đông Pha nhiều người đã biết rằng món ngon này xuất xứ từ một nhà thơ, chính trị gia và kiêm luôn đầu bếp có tiếng. Tên ông là Tô Thức là người có tài nhất trong số bát đại gia của Trung Hoa, từ thế kỷ VII đến thế kỷ XIII. Ông làm quan đời nhà Tống nhưng do hiềm khích với thừa tướng Vương An Thạch nên bị đày về tỉnh Hàng Châu với chức quan không có thực lực và lương bổng. Sống đời nghèo khó tại huyện Đông Pha, Hàng Châu ngày ngày an vui với dân làng và vì thích đời sống thơ mộng ở đây ông lấy bút danh Đông Pha thêm vào họ của mình, cái tên Tô Đông Pha bắt đầu từ đấy.
Với lòng yêu mến người dân ông nảy ra nhiều sáng kiến giúp đời sống nông nghiệp của họ dễ dàng và hiệu quả hơn. Những kênh đào dẫn nước trong thời ấy đã giúp cho nông dân thu hoạch tốt hơn lúc trước. Cảm kích trước những giúp đỡ ấy người dân làng Đông Pha thường tặng ông rất nhiều thịt, cá với mục đích giúp ông qua ngày trong lúc túng quẫn. Nhìn những tảng thịt heo ông nổi lên ý định thử làm món thịt kho để tặng lại cho họ. Với gia vị rất đơn giản là rượu, gừng, hành và đường nấu rất lâu trên bếp nên thịt mềm và rất hấp dẫn người ăn, thế là món thịt Đông Pha ra đời.
Sáu thế kỷ sau khi Mạc Cửu tới Hà Tiên không biết có truyền lại món thịt Đông Pha cho người Việt hay không nhưng món thịt kho tàu nhứt định không chịu nhận Đông Pha là món gốc.
Mà cũng phải, mặc dù chắc chắn là Mạc Cửu sẽ không thể nào quên món Đông Pha và dĩ nhiên món ăn này sẽ lan rộng trong khu vực mà ông ảnh hưởng từ Vũng Thơm, Trũng Kè, Cần Vọt, Rạch Giá, Cà Mau, Hà Tiên nhưng không tài liệu nào cho thấy món thịt kho tàu của Việt Nam bắt nguồn từ món Đông Pha mà ra cả. Từ Sơn Nam cho tới Bình Nguyên Lộc rồi Trần Văn Khê…những nhà văn hóa nổi tiếng miền Nam đều không thừa nhận giả thiết này và câu chuyện cứ lâu lâu lại nảy sinh ra những giả thiết mới khiến hai món ăn này càng thêm hấp dẫn.
Ngày nay nhiều chuyên gia ẩm thực đều đồng ý rằng bí quyết để nấu món thịt kho Đông Pha thành công là rượu Thiệu Hưng và thời gian nấu ít nhất là hai giờ. Gia vị cần thiết cho món này là hành, gừng, hắc xì dầu và làm caramel bằng đường phèn. Thịt hầm nhừ và nước rút cạn lại khi chín. Thịt ăn với màn thầu (Mantou) hay cơm.
Vậy thì rất khác và khác xa món thịt kho tàu. Cũng thịt ba rọi nhưng món của người Việt được ướp với đường thốt nốt, tỏi, hành lá, tiêu, ớt đâm nhuyễn. Sau khi xào thịt thì nước dừa tươi là thứ nguyên liệu không thể thiếu để hầm thịt. Nước caramel làm từ đường cát và kho riu nhưng giữ nước ngập thịt cho tới khi mềm. Thịt có thể kho chung với hột vịt và phải ăn chung với dưa giá. Một đũa dưa giá kèm với ít thịt chấm vào nước thịt kho làm cho món ăn này quân bình giữa béo ngậy của thịt, chua chua nhè nhẹ của dưa giá làm thành một món ăn truyền thống ngày Tết của người miền Tây.
Một cái khác nữa là tên món ăn: Chữ tàu trong món thịt này không hề là Tàu Trung hoa mà theo Bình Nguyên Lộc thì tàu là nước lợ, không mặn dùng để chỉ món ăn này nên không viết hoa!
Chẳng qua là thịt kho tàu ngon quá nên mới nảy sinh chuyện tìm hiểu nó với món Đông Pha chứ có bao nhiêu người Việt thực sự biết có món này trong suốc cuộc đời của họ?
Món Đông Pha được người Hoa nấu bất cứ lúc nào và nhà hàng Hoa bán nó suốt năm như món phở của người Việt. Tuy nhiên món thịt kho tàu chừng như chỉ được nấu trong những dịp giỗ Tết. Mỗi lần nghe tới món ăn này người Việt tự động nghĩ ngay đến ngày Tết và tự động đi chợ về nấu trong những ngày đầu năm. Nhà hàng Việt Nam không có món này không phải nó khó làm mà vì người ta không ăn nó như một món ăn thường. Thịt kho tàu chừng như chỉ ăn chung cả nhà với không khí quây quần xum họp.
Ở nước ngoài món thịt kho tàu giống như chiếc vé máy bay trở về quê cũ. Mỗi lần ăn nó không khỏi nhớ tới rặng dừa xanh ngát cùng con rạch nhỏ sau nhà. Mỗi món ăn là một sự thức dậy, mà thịt kho tàu điển hình nhất cho món ngon quê mẹ không khỏi làm người tứ xứ ngậm ngùi.
