Đồ hộp hay thức ăn đóng hộp là món ăn có thể ăn bất cứ lúc nào, bất cứ ở đâu, phù hợp lối sống cơ động, mục đích chính là giữ gìn thực phẩm trong thời gian lâu và dễ dàng bảo quản, di chuyển.
Lục tìm trong nhiều số báo Lục tỉnh Tân văn phát hành từ đầu thế kỷ 20 – tờ báo phổ biến ở miền Nam không thấy nhắc đến bất cứ loại đồ hộp nào.
Ở Hà Nội khoảng năm 1933, báo Hà Thành Ngọ Báo nhiều lần quảng cáo một tiệm có bán đồ hộp của Hoa kiều tên là An-Yeng ở số 2 – 4 đường Đồng Khánh, bán chung với rượu mùi, chè Tàu, than củi, thóc ngô, cỏ và rơm nữa…
Đồ hộp phải phổ biến tới mức độ nào đó nên mới có bài viết hướng dẫn cách ăn đồ hộp cho đúng cách trên tờ báo Khoa Học, số 49, 1 Tháng Bảy 1933. Bài báo chỉ cách xem thức ăn đóng hộp khi mở ra xem có còn tươi ngon hay không hoặc bị mốc, lưu ý khi nắp bị phồng lên, để tránh nhiễm độc. Còn có bài hướng dẫn làm dứa để vào hộp sắt tây.
Trong Chợ Lớn, tiệm Dư Mỹ khai trương dịp Tết năm 1937 ở số 51-53 đường Tổng Đốc Phương là tiệm buôn lớn nhất ở Chợ Lớn có bán đồ hộp, đồ uống, và cả trang phục như quần, áo, nón. Phía Sài Gòn, ai muốn mua đồ hộp thì đến hãng Morin Frères, có sẵn luôn đủ thứ bánh ngọt rượu chát. Cho đến khoảng năm 1940, vẫn còn một hãng làm đồ hộp của ông Guyonnet, đại thương gia Pháp ở vùng Thị Nghè.
Đến thời kỳ người Nhật đến Việt Nam trong Chiến tranh thế giới thứ II. Ngày 7 Tháng Tư năm 1943, hội xuất cảng Nhật tổ chức tại tầng lầu cao nhất của nhà hàng Au Perchoir của khách sạn Continental một cuộc triển lãm giới thiệu các thứ đồ hộp Nhật gửi qua. Ban tổ chức cuộc này có mời các nhà báo và thân hào Pháp và Việt đến dự, có cả ông Đại sứ Uchiyama và Lãnh sự Sato. Ở đó có chưng đủ các thứ đồ hộp như cá, tôm, cua, asperges, petits pois mứt, thơm, bôm, sá lị, cerises, quýt…
Thứ hộp nào cũng mở sẵn cho dân chúng thử. Ai nấy đều khen ngon, nhất là trái quýt bỏ hộp còn nguyên từng múi và giữ được nguyên mùi vị quýt. Nhật báo Sài Gòn xuất bản thời đó đánh giá: “Giữa lúc không có đồ ở châu Âu gửi qua, các thứ đồ của Nhựt đem qua bán chác sẽ được công chúng hoan nghinh lắm, chỉ mong gửi qua được nhiều” (số 15031, 9/4/ 1942 — Cuộc triển lãm đồ hộp của Nhựt).
Từ cuối thập niên 1950, Sở kỹ nghệ ngư sản ở miền Nam nghiên cứu phương pháp chế biến và bảo tồn các sản phẩm ngư nghiệp. Họ làm đồ hộp theo phương pháp mới phù hợp hương vị của người Việt: Cá kho với nước mắm hay tương, thịt heo xắt lát đóng hộp. Loại đồ hộp này được giới thiệu là ngày Tết, có thêm ít dưa giá là có thể ăn ngay không cần phải nấu lại. Các sản phẩm biển khác như tôm, cua, sò, hến cũng được làm đồ hộp. Họ còn làm dồi cá, bột cá như nước ngoài. Ngoài ra còn cô đặc nước mắm thành khối vuông để dễ dự trữ và vận chuyển, nhất là đóng hộp thêm các món ăn thuần túy Việt Nam khác như đậu trắng nấu thịt, xôi, cơm rang với thịt và các loại ngũ cốc khác.
Từ giữa thập niên 1960, đồ hộp nhập cảng rất phong phú phục vụ giới tiêu dùng trung lưu và người Mỹ vào tham chiến. Đồ hộp xuất hiện nhiều trên cửa hàng PX và siêu thị Nguyễn Du khánh thành năm 1967.
Trước khi người Mỹ rút về năm 1973, đồ hộp ngoại nhập bán rất nhiều ở khu Dân Sinh, trên đường Nguyễn Thông, ở các cửa hàng thực phẩm, ở chợ Hàm Nghi, Nguyễn Huệ, ở tiệm Khinh Ký góc đường Hai Bà Trưng – Thái Lập Thành (Đông Du). Tiệm Thái Thạch góc đường Tự Do (Đồng Khởi) – Nguyễn Văn Thinh (Mạc Thị Bưởi) của một ông người Hoa chuyên bán các loại đồ hộp, thịt nguội chế biến, phô mai, bánh kẹo, rượu vang Pháp.
Má tôi có sạp hàng ngoài chợ Ga Phú Nhuận, thỉnh thoảng vẫn mua về bán nhiều thứ đồ hộp nhập cảng từ các phụ nữ có chồng nước ngoài. Người Mỹ làm đồ hộp có kích cỡ khá lớn, như mỡ trừu là một thùng vài ký, mở ra thấy mỡ trắng bóc mịn màng. Trái Bôm (táo) xứ lạnh đóng hộp, chế biến bằng cách xay ra, sấy khô rồi đóng hộp, khi ăn dùng muỗng nạo ra, đối với tụi trẻ không thấy ngon lành gì nhưng phụ nữ trong nhà rất thích.
Dễ ăn nhất dù không gì đặc biệt là súp thịt bò đóng thành từng hộp nhỏ, vỏ lon màu xanh lá mạ nhìn là biết của quân đội. Nhiều lon súp nhỏ đặt trong một thùng giấy dẹp, tương tự như thùng bia bây giờ. Má tôi kéo về mấy thùng một lúc, nhét dưới gầm giường, đứa nào muốn ăn thì lấy một lon khui ra bỏ vào chén mà húp, cũng ngon, nếu hâm nóng thì ngon và thơm hơn nhiều.
Anh em tôi thích ăn thịt hộp với bánh mì, cảm thấy loại thịt này đậm đà và có mùi thơm riêng, hấp dẫn hơn thịt tươi ở nhà chế biến. Sau này nghĩ lại, thịt trong đồ hộp ngoại nhập là loại thịt heo hay bò nuôi ở xứ lạnh, ăn thức ăn bổ dưỡng nên mùi vị lát thịt đương nhiên thơm ngon, ngon nhờ nguyên liệu.
Trường hợp này cũng đúng với món đồ hộp cocktail trái cây, là món mà tôi mê nhất hồi còn nhỏ. Mở hộp ra, đã nghe thơm phức mùi trái cây xứ ôn đới. Trong đó có mấy lọai trái cây được xắt thành viên như trái lê với màu trắng hơi xanh, đào màu hồng cam, dứa màu vàng nhạt… cùng hai loại để nguyên trái là nho xanh và trái cherry đỏ mọng. Tất cả ngâm trong nước đường chua ngọt. Khui hộp ra, trút vào ly, thêm đá, như đang thưởng thức dĩa trái cây xứ lạnh trong nắng hè Sài Gòn. So với trái cây Việt thì không so được vì khác chủng loại nhưng hương vị lạ khá hấp dẫn.
Cho dù được khuyến cáo là đồ hộp không tốt cho sức khỏe bằng thực phẩm tươi, kỹ nghệ đồ hộp ngoài mục đích bảo quản thực phẩm, tiện lợi cho việc ăn uống khi không thể nấu nướng, đã đạt tới mức cao trong việc giữ được hương vị, thậm chí làm tăng độ thơm ngon trong thực phẩm đóng hộp.
Đó là những dư vị còn nhớ đến giờ.
(Trích phần 4: Dịch vụ ăn uống – sách “Sài Gòn ngoảnh lại trăm năm” – Công ty Phan Book xuất bản 2021)
________
Đọc thêm:
