Thịt dê đã thấy thấp thoáng trong sách Lĩnh Nam chích quái của Trần Thế Pháp, ngay Truyện Hồng Bàng, quyển I, là truyện đầu sách: “Trai gái cưới nhau trước hết lấy muối làm lễ hỏi, rồi sau mới giết trâu, dê làm lễ thành hôn, đem cơm nếp vào trong phòng cùng ăn với nhau cho hết, rồi sau mới thương-thông;…” Nói là nói vậy thôi, chớ nếu tin Lĩnh Nam chích quái, mọi thứ ắt lộn tùng phèo. Chỉ biết là điều đó chứng tỏ người Việt thuần hóa dê lấy thịt, sữa từ sớm…
Sở dĩ phải viết “còn tiếp” trong tựa bài là để bớt sự chú ý của một số người đọc. Viết “còn tiếp” là phong cách đăng bài dạng feuilleton của các nhật báo trước năm 1975 nhằm câu khách. Nguyên câu ca dao được trích xuất trong tựa bài là: “Thế gian, ba sự khôn chừa/ Rượu nồng, dê béo, gái vừa đương tơ.”
Thịt dê được loài người thưởng thức lâu nhất là 10.000 năm trước. Tri thức nhân loại lưu truyền cũng nhờ con vật được cho là thông minh hơn chó này. Sách da dê. Đã tìm thấy những chứng cớ cho thấy dê ở Thụy Sĩ thuần hóa vào thời kỳ đồ đá. Có lẽ vì vậy mà cơ quan đăng ký chăn nuôi đầu tiên được tổ chức ở xứ ‘nhà băng’ này dành cho dê vào những năm 1600.
Khác với những loài chỉ chuyên gặm (grazer) cỏ, dê tự tuyển chọn (browser) thức ăn cho chúng. Chúng cũng như loài người: “Thích đủ thứ”. Cũng như loài người, dê thích hoa hồng và cây thông vì chứa vitamin C. Chớ không phải vì hồng đẹp như sự cuối cùng của một trong ba sự khó chừa; và thông được sánh với chuẩn mực thanh cao hơn người mà Nguyễn Công Trứ từng ao ước: “Kiếp sau xin chớ làm người, Làm cây thông đứng giữa trời mà reo.”
Ắt bác Trứ, người cũng hảo hảo cái khó chừa thứ ba, đương ở đâu đó trên Đà Lạt. Kéo theo sự nô nức lên xứ sương mù của dân miệt ngoải. Dê còn có cái thói tật vừa tò mò, vừa chỉ thích thứ gì phải với mới lấy được. Chẳng hạn như quần áo đầy màu sắc treo trên dây phơi. Không có ngón tay, dê dùng môi và lưỡi để khám phá thế giới của chúng như cách trẻ em ứng xử trong giai đoạn miệng (buccal phase). Sigmund Freud bảo đấy là giai đoạn tìm khoái cảm đầu tiên của con người. Sai bét, già cũng vậy thôi. Ông Cung Giũ Nguyên, người thầy cũ của tôi, nói trớ đi: “Sở dĩ tui hút píp, là bù trừ hồi nhỏ bị má bỏ bú sớm!”
Nhưng dê béo đáng khuyến khích hơn heo béo và bò béo. Có lẽ vì vậy mà xảy ra là cái “khó chừa” thứ hai cho thế gian chăng? Dân ta chắc dựa trên kinh nghiệm. Khoa học giải thích rằng thịt dê chỉ có 1/8 tổng lượng chất béo so với thịt heo và 1/5 so với thịt bò và cừu.
Ở Việt Nam, một thời các quán có tên là “Sư phụ” đều là các quán bán thịt dê. Nhứt là “súng đạn” của dê. Người ta thấy công suất “trả bài” của dê đực nên chạy theo thuyết ăn gì bổ nấy, nhứt mực cho rằng “đạn” của dê giúp cho “Lâm Sung” và tôn dê đực (buck goat) lên hàng sư phụ. Lại nữa, Sài Gòn có món vú dê nướng không biết có theo thuyết ăn gì bổ nấy không. Mấy quán này đông khách nam nữ đề huề. Ngoài Bắc gọi là nầm dê.
Một ông bạn buôn thịt dê nói: Vú dê dở ẹc, hàng quán toàn phải thay bằng vú heo. Tôi hỏi: Có phải vì ăn phải vú dê vào hàng lão bà bà đã “về hưu”? Ông ta nói: Có khi tụi này mua mảo cả bầy dê. Cũng có vú này vú kia chớ! Nhưng không ngon là không ngon. Một ông dân Bắc biểu: Nầm dê dé (non) núi nướng thơm phức, đầy hương vị hương xa (exotic), dai, mềm, ngọt, bùi. Tôi bắt đầu ngộ ra: Cũng giống như sữa bò tươi thứ thiệt, không phải sữa bò tươi (do sữa bột hoàn lưu) quảng cáo trên “tidi” của Việt Nam. Sữa ấy còn đượm hương cỏ. Ông Bắc kể thêm: “Nầm dê núi có hương lá cây và những thứ đọt non đẫm sương mai. Hương của trời đất, mây bay, gió thổi…” Đến đoạn ông bắt đầu “Bắc” quá độ xin không trích dẫn tiếp.
Từ thời Hồng Bàng đã nói đến thịt dê trong tiệc cưới. Cứ nên hiểu là cỗ cưới đã có vài món dê từ lâu. Thế mà Linh mục Phi-líp-phê Bỉnh (1759-1830?), một sứ giả đi Bồ Đào Nha để nhờ vua Bồ kiến nghị với Tòa Thánh La Mã thu hồi lệnh đóng cửa Dòng Tên, cho rằng ngoài Bắc, trong cỗ lớn mà không có thịt chó thì coi như cỗ không lớn. Cha Bỉnh đến Lisbone và sống lưu vong ở đó đến cuối đời.
Ông có viết cuốn nhật ký “Sách sổ sang chép các việc” trong thời gian ở nước ngoài. Trong sách có đoạn so sánh tiệc tùng giữa Tây và ta: “Ăn tiệc thì mỗi người có tới 15, 20 đĩa. Lễ trọng, phần mỗi người nửa con gà (chắc tại ông là linh mục, chớ người dân nghèo lấy đâu ra). Làm tiệc mà chẳng có thịt bò con, gà nướng thời chẳng gọi là tiệc trọng thể, cũng như xứ Bắc làm ma mà chẳng có thịt chó thì chẳng gọi là đám ma lớn”.[1]
Sài Gòn, thịt dê đương có sứ mạng thế thịt chó vốn thoái trào rất mạnh. Bây giờ chó có món gì, dê có món đó. Tôi cảm thịt dê cũng từ ca dao: Ru em buồn ngủ buồn nghê/ Con tằm chín đỏ, con dê chín muồi/ Con tằm chín đỏ để lại mà nuôi/ Con dê chín muồi làm thịt em ăn. Lời ru thấp thoáng bóng người ru, thấp thoáng bóng nong tằm, thấp thoáng bóng vườn dâu, thấp thoáng bóng đàn dê. Nhưng ngôn ngữ phương Đông không gặp ngôn ngữ phương Tây được như phán đoán của giáo sư triết học người Nhựt Gen Kida. Con dê chín muồi mà là mature goat hiểu theo nghĩa các trang dâm thư trên mạng thì chắc chắn là dai nhách em bé ăn hổng nổi. Ăn thịt dê đi vào tâm thức người Việt từ thuở nằm nôi nên đúng là “dê béo” khó chừa.
Ngoài sứ mạng thế thịt chó, dê còn món ngon kể gì: Tiết canh rắc mè. Tiết canh dê rắc mè của quán Rặt Dê trên đường mà dân ăn nhậu đặt cho biệt danh là San Franxíchlong, là ngon nhất. Dê bóp thấu bằng cách áp chảo rồi rắc mè rang lên ăn với lá mơ lông, rau ngò gai, tía tô ngon kể gì. Thịt dê vốn hơi lạt, nên cần “son phấn” một thời gian trước khi lên bếp.
Nhiều người sợ mùi dê. Chef Bảy Hồng khử mùi dê bằng rượu trước khi nấu. Dê có mùi là do hai hạch mùi chính nằm ở phía sau sừng. Người nuôi có thể cắt bỏ hạch này, nhưng thiếu mùi dê sẽ động dục yếu, và đực cái khó nhận ra nhau từ xa.
Dê còn được cho là giải thoát sự hư vô của triết học phương Tây, theo Friedrich Nietzsche. Tại châu Âu lúc bấy giờ, văn hóa cổ đại Hy Lạp được xem là nhẹ nhàng, sáng sủa. 24 vị thần do Thần Ánh sáng Apollo đại biểu. Điều đó đã đem tinh thần thể điệu Apollo tươi sáng che lấp mất thể điệu Dionysos sầu thảm. Người La Mã gọi Dionysos là Bacchus. Các nghi thức cúng tế ông diễn ra bí mật trong rừng sâu. Các phụ nữ xõa tóc rũ rượi, thân thể trần truồng, ăn tươi nuốt sống động vật, cùng nhau uống rượu, phóng túng cuồng hoan.
Tại các nghi thức cúng tế này, dàn hợp xướng khoác áo da dê lên người rồi cùng nhau hát những bài ca bi quan yếm thế về loài dê – biểu tượng của thần Dionysos. Theo truyền thuyết, đây là khởi nguyên của bi kịch. Từ nguyên của bi kịch là tradedy gồm tragos (con dê) + ode (bài hát). Nietzche theo đó phê phán triết học phương Tây, được ông cho là triết học sau Plato. Theo ông, chỉ có cái đẹp của nghệ thuật (thể điệu Dionysos) mới đưa triết học sau Plato thoát khỏi hư vô.
Một chiều mưa Sài Gòn ngồi trong quán dê Bạn Tôi trên đường Lý Chính Thắng vừa ăn miếng nhựa mận vừa ngẫm ngợi về một phần đời làm ruộng chỉ ăn toàn thịt chó (thịt dê bấy giờ chưa thịnh hành). Ngẫm ngợi sự thăng trầm của thịt dê – từ “sư phụ” xuống thành “bạn tôi”.
Người Mỹ không hay ăn thịt dê. Nhưng người Mỹ nhập cư ăn thịt dê phần lớn trong diet của mình. Nhất là Mỹ gốc Tây Ban Nha và Đông Nam Á. Và ở bển người ta không gọi là goat meat mà gọi là chevon, hợp từ của chèvre và mouton tiếng Pháp.
Chúc bạn rượu nồng, dê béo và còn tiếp!
__________
[1] Nguyễn Thị Chân Quỳnh, “Ký sự đi thái tây: Phi Li Phê Bỉnh (1759-1830?), Phạm Phú Thứ (1821-1882)” . Nguồn: chimviet.fr
Tài liệu tham khảo
1/Jerry Belanger & Sara Thomson Bredesen, Storey’s Guide to Raising Dairy Goats, 4th Edition, Storey Publishing, 2010.
2/Maggie Sayer, Storey’s Guide to Raising Meat Goats, 2nd Edition, Storey Publishing, 2010.
