Người Hoa gọi là lẩu, âm Hán-Việt là lô, nghĩa là bếp lò. Người Việt trước đây gọi là “cù lao”. Gọi theo kiểu trông mặt bắt hình dong. Cái lẩu của người Hoa gồm một cái bếp hình trụ miệng nhỏ đáy to nằm ở giữa như một cù lao nhỏ; chung quanh là cái nồi chứa nước.
Lẩu hay cù lao mắm là sự sinh thành fusion của ba tộc dân: Khmer, Hoa và Việt.
Hòa cùng với văn minh nhân loại, người Việt biết dùng muối để bảo quản sản vật hái lượm từ sớm. Mắm là một trong những sản phẩm như thế. Rồi người Việt xuôi Nam khẩn hoang, đem theo cái recipes mắm đó. Nước mắm ra đời muộn hơn mắm, nhưng không có bằng chứng cho biết từ lúc nào.
Vào Nam chung sống với người Khmer, mắm Khmer và mắm Việt fusion với nhau. Điều dễ thấy là mắm người Việt ở miền Trung chỉ là muối với cá. Dễ thấy hơn nữa là mắm nêm cá cơm do chỉ có muối với cá nên mau ngấu; con cá nhanh biến thành nước chỉ còn lại xương. Trong khi đó mắm của người trong Nam lâu ngấu hơn nhờ chao đường. Dùng đường bảo quản mắm, theo loại suy, có lẽ là công thức của người Khmer.
Người Hoa sang nước ta ở khu vực phía Nam muộn hơn người Việt ít nhiều. Họ ly hương đem theo cái cù lao học được từ người Mông Cổ đã lâu lắc. Ban đầu người Khmer có món mắm kho. Mắm cá được nấu với nhiều nước để chấm cho bằng hết cái mớ rau mọc hoang dã ở miệt sông nước này. Nào là rau nhút, kèo nèo, rau đắng đất, rau đắng ruộng, rau má, tược lục bình, rau chân vịt, cải trời, cải đất, bông so đũa, bông bí, bông súng, bông điên điển, bắp chuối, đậu rồng, ngó sen, khổ qua, nấm rơm, đậu bắp, mồng tơi, v.v. Có lẽ từ “rau tập tàng” phát sinh tại đây.
Món mắm kho từ lúc nào chẳng ai ghi nhận biến thành cù lao/lẩu mắm. Xiển dương món này tràn khắp miền Tây có lẽ là những bữa nhậu của mấy ông người Việt, sắc dân chiếm đa số so với thổ dân Khmer. Có thể nói cù lao mắm là đặc sản của miệt sông nước. Mắm dùng nấu lẩu không đâu phong phú bằng. Rau ăn lẩu không đâu phong phú bằng. Đồ bổi cá tôm thịt cầm thịt súc ăn cù lao mắm không đâu phong phú bằng.
Một thời cái cù lao bị lãng quên do thiết bị điện xâm lấn. Người ta dùng đơn giản cái nồi nấu mắm trên bếp ga một thời gian dài. Ga lên giá, điện sản lượng nhiều hơn, bếp điện thông dụng. Rồi bếp hồng ngoại không làm nóng nồi. Thời may, đời nào cũng có những bà huyện Thanh Quan, cù lao đã quay lại bàn ăn, nhưng lần này là cồn làm nhiên liệu thay cho than, vì cồn từ bắp giá rẻ quá mà!
Nhiều người nghe đến từ mắm, trong đầu hình dung ra từ mặn và vô cùng ái ngại khi cầm đũa. Nhưng cù lao mắm mặn hay không do nguyên liệu quyết định. Thường là mẳn để có thể lua bằng thích nước cù lao và các loại rau, bông…
Cô Bé Bảy, linh hồn và tổ nghiệp của du lịch Cồn Sơn, Cần Thơ lại biến tấu cái cù lao bún mắm của cô bằng loại bún mắm chua do cô tuyển từ dưới Cà Mau. Mắm chua là loại mắm sử dụng tỷ lệ muối ít hơn bình thường. Mắm vừa trở chua là có thể ăn sống, nấu mắm. Nước nấu từ loại mắm này càng không mặn, vừa mẳn vừa thoảng vị chua.
Linh hồn của cái cù lao mắm là… mắm. Thường người ta nấu nước lèo với ba thứ mắm, như mắm trèn, mắm sặc và mắm pra-hok của người Khmer. Nếu bạn ghé sạp mắm của bà Hai Bông nằm ngay mặt tiền hông chợ Hồng Ngự bán mấy chục loại mắm, bạn sẽ thấy mắm trèn mắc nhứt. Ngay tại sạp cũng có bán mắm pra-hok nhập từ bên Pnom Penh. Nhưng nói chung, để lẩu mắm thơm ngất ngát, phải chọn loại mắm từ ngày muối đến lúc xuất lò phải trên tám tháng. Lúc đó các acid amin tạo hương mới bắt đầu sanh sôi.
Vai thứ hai trong cù lao mắm là rau. Lần đầu tiên xuống Cần Thơ, tôi sáng mắt sáng lòng cái lẩu mắm ở quán Dạ Lý. Một mẹt rau chà bá đựng tới 35 thứ rau. Ngoài rau còn phải kể đến đồ bổi thật phong phú. Miệt nào bổi nấy. Miệt người Hoa nhiều, chắc chắn phải có heo quay. Cá lóc theo lẩu mắm là loại kinh điển. Cá lóc xào nghệ bằm với ngãi bún là “trường phái” Châu Đốc, An Giang. Bì thính là pháp riêng có của Cà Mau.
Một lần trong lúc viết bài mắm cà xỉu tôi có một phát hiện. Cà xỉu là một sinh vật huyền bí. Tại Việt Nam cà xỉu chỉ có ở biển Hà Tiên và Quảng Ninh. Dân Hà Tiên gọi là cà xỉu có lẽ từ tên tiếng Miên phiên âm ra. Quảng Ninh gọi là con giá bể vì nó có cái đuôi như cọng giá.
Cà xỉu được Darwin gọi là hóa thạch sống vì nó đi ngược lại luật tiến hóa do ông chế ra. Trong khi nghiên cứu bộ gen của sinh vật này, TS. Yi-Jyun Luo, Đại học KHKT Okinawa (OIST), đã kết luận Darwin tào lao. Theo ông, so với con người với gen mới là 2.383 và gen mất là 3.212, ở cà xỉu gen mới là 7.263, gen mất là 8.441 trong vòng 700 trăm triệu năm nay [1].
Cà xỉu có hai mảnh vỏ và một cái đuôi giúp nó cố định dưới đáy biển. Một mảnh vỏ là tay cục cựa được và mảnh phía dưới là chân không cục cựa, nên được xếp vào loài tay liền chân (brachiopod). Hai mảnh vỏ của nó, theo ông Luo, thay vì chứa calci carbonate, lại chứa calci phosphate như xương loài có vú. Nghĩa là nếu “hùn” vô lẩu mắm nó sẽ tăng độ ngọt umami lên thập phần. Tôi đã thử, đã nghiệm ra đúng. Tôi viết bài và kể chuyện cho ông bạn Bửu Việt quán Ven Sông ở Cần Thơ. Ông đã thử và công nhận. Vừa rồi ông Việt phải la làng vì có tin đồng đăng báo Việt Nam, cà xỉu còn làm sung hơn cả hàu, giá đã lên 250.000 đồng/ký.
Cuối tuần, làm một cái cù lao mắm – được kể là món dân chủ nhứt, vì chưng ai muốn bổi gì tùy thích, tự do chọn. Cay tới đâu đưa cũng tới.
