Một buổi tối, tôi đem mớ sò lông đến quán rất ư bình dân của một cựu binh Tiểu đoàn 4 Thủy quân lục chiến, ông nhìn qua, nói ngay: “Đây không phải là sò lông, dân rành kêu là sò lá.”
Anh chỉ cho tôi cách phân biệt sò lông và sò lá: những cái gờ vỏ ngoài (các bác khoa học gọi là gờ phóng xạ) của sò lá thấp hơn so với sò lông và tất nhiên là số gờ phải nhiều hơn. Thế thì cái con ark clam tên khoa học là Anadara subcrenata, Wikipedia tiếng Việt gọi là sò lông, với mô tả là mảnh vỏ bên trái lõm hơn mảnh bên phải ít nhiều, và có từ 31 đến 35 gờ thật cao khác hẳn với sò lá. Con sò lá xuất hiện ở thị trường Sài Gòn chừng hơn 20 năm nay.
Đúng là anh chàng chủ quán cựu binh tinh hơn những thằng khoái nhậu nhẹt như chúng tôi. Nhưng hai thứ đều có lông ở rìa vỏ, người Tàu gọi là “mao kham”. Lâu lắm rồi, từ ngày ở cái quán đó và dãy nhà kề bên mọc lên cái chung cư H3 trên đường Hoàng Diệu, tôi chẳng còn biết anh về đâu. Sài Gòn ai nói không bể dâu! Lúc đó anh đã biết số phận của cái quán anh sẽ bị giải tỏa. Anh đang làm phu bốc vác ở cảng Sài Gòn. Vợ chồng anh dự định dời nhà về huyện Nhà Bè. Có lần tôi nói dóc với anh là tôi “trước ở Tiểu đoàn 6 Thủy quân lục chiến”. Anh giựt mình giụm chưn chào tôi cái rụp, vì cái thành tích chiếm lại cổ thành ở Quảng Trị của tiểu đoàn này.
Khi đã biết sò lông khác sò lá, tôi không kịp nhận ra cái vị sò lông khác biệt với sò lá ra sao. Sài Gòn, theo lời một anh bạn từng làm ngư dân ở Phan Thiết, nhậu mỗi ngày đến bảy, tám chục tấn sò lông. Cạn kiệt và tuyệt chủng là phải. Ngư dân Kiên Giang có lúc nản lòng muốn bỏ bãi nuôi, vì giá sò lông xuống còn 2,000 đồng/kg. Lúc đó xăng chỉ 10,000 đồng/lít. Bây giờ sò lá cồ đã 240,000 đồng/kg, so với giá xăng dưới 30,000 đồng/lít. Đủ thấy Sài Gòn hảo sò cỡ nào. “Cồ” ngôn ngữ của dân miền Tây không phải là “mái, cồ” mà là bự thiệt bự.
Mới đây, ngồi lai rai với Vũ Thế Thành, chuyên gia về an toàn thực phẩm, trên đường Phạm Thế Hiển, quận 8. Anh vào tận chỗ rộng sò ốc, coi ngó xong, bèn gọi dĩa sò lông nướng. Anh nói: “Sò bữa nay mập lắm!” Ra là vậy. Dân Sài Gòn như tôi và Thành chỉ thích ngồi lai rai ở những quán cóc bày bàn ghế trên vỉa hè, ngó mặt ra đường. Nhậu nhà hàng xin thua. Lạnh lẽo, nhạt phèo!
Sò lông nướng có lẽ là món phổ biến nhứt. Hàng quán Sài Gòn bây giờ ngoài mỡ hành và đậu phộng tẩm con sò, còn cho thêm cái tốp mỡ to. Nó giúp cho cái sừn sựt của thịt sò thêm cái dòn và béo, ngoài cái thơm của hành xào mỡ. Nhưng phải là mỡ kia, mới thơm. Lâu lâu ăn một lần, có gì phải lo mỡ đầy chất béo bão hòa.
Thiệt thòi khi ăn sò lông nướng ở quán là không được ăn cái mùi nướng bằng mũi. Quán Hai Cây Bàng ở chung cư Tôn Thất Thuyết, Quận 4, đáp ứng điều đó khi đặt bếp nướng dưới bóng cây bàng. Quán Toàn Trí trên đường Rạch Bùng Binh, Quận 3, đặt lò nướng trước quán, nhưng chong quạt để quạt ra ngoài đường, mùi nướng cốt là câu khách từ ngoài vào.
Hôm rồi đi chợ Rạch Ong, gặp bữa sò lông khan, giá hai trăm tư, thèm quá, nên phải cắn răng. Những tưởng như sò nướng ở quê Vạn Giã. Về quê sung sướng ở chỗ đặt bếp than cạnh bàn nhậu, vừa uống vừa chăm sò nướng trực tiếp trên bếp. Mùi sò nướng rực rỡ lòng mũi. Sò hả miệng tới đâu, ăn tới đó. Ngon hơn ở Sài Gòn biết mấy.
Bây giờ, sò nướng ở đô thị xuống hạng kinh khủng. Trước khi cho vào lò chiên không dầu, người ta đã luộc con sò, rồi gỡ bỏ một bên vỏ. Loại lò quạt khí nóng này làm con sò mất nhiều nước, mất ngon cái ngon mộc của quê nhà. Cũng may là ăn sò ở đô thị ta còn ký ức của ăn sò nhà quê bổ trợ.
Sò ở Sài Gòn bây giờ ngoài sò lá, còn có sò huyết (blood cockle), sò điệp, sò lụa, sò dương, sò mai và sò dẹo. Đương nhiên là nó không ngon bằng sò lá. Giá tại Sài Gòn chỉ 30,000 đồng/kg. Sò huyết ngoài món nướng tái… tê, nhiều người còn thích làm la coque.
Tức là nấu nước sôi xong, cho sò vào và nhắc xuống khỏi bếp liền. Ăn ngọt thiệt. Mùi tanh của sò đã gì đâu. Nhưng đọc sách Ăn để sướng hay ăn để sợ của Vũ Thế Thành rồi, bèn nhát gan, không dám ăn mấy. Thế mà ai biểu cái ngon không khiến người ta liều mạng. Ở đời cái đẹp, người đẹp khiến người ta mất trí đã đành. Cái ngon cũng chẳng khác. Lâu lâu làm món sò la coque một lần chết chóc gì!Sò lông ở các vùng ven biển còn nhiều.
Sò lông ở Lăng Cô, Huế, còn được làm mắm. Món mắm sò ấy nổi tiếng cả nước. Có lần, ở Sài Gòn thời chưa có shipper, thèm quá, tôi thử làm mắm. Chó táp nhằm ruồi, cũng ra được hũ mắm. Nhưng ăn một mình, ngon thiệt ngon, nhưng là cái ngon cô đơn, ngon muộn phiền.
Đến nay, còn không đầy hai tháng nữa là Tết, lại nhớ quê, thèm sò, nhứt là những con sò mòng có cái chưn thiệt to, không mấy phổ biến, ở Vạn Giã. Thịt nó giòn lắm. Thèm ngồi bên bếp lửa than, nướng sò. Thèm quá, trời ơi!
