Những ngày đầu năm 2023, ra chợ Rạch Ong mong tìm xem món gì hợp lý để đưa cay. Ai dè đâu gặp món ốc đắng rẻ như cho: 20.000 đồng/kg ($0.85). Bà già bán ốc ngồi ở một góc khuất. Bà bán vài loại ốc. Mỗi loại không nhiều. Trong đó có mớ ốc đắng mà dân miền Tây một thời coi chúng như một nguồn thực phẩm sông nước tặng không.
Ốc đắng là loại ốc nước ngọt sống ở bất kỳ nơi nào có… nước ngọt: Đồng ruộng, kinh rạch, ao, hồ, sông suối. Ốc đắng to xấp xỉ giữa cỡ ngón trỏ và ngón cái, sống trong môi trường bùn nước. Thường đeo bám ở các về lục bình trôi lêu bêu lên xuống theo con nước thủy triều.
Những ai có một quảng dài tuổi thơ sống ở miệt sông nước miền Tây đều có cho riêng mình kỷ niệm đi mò bắt ốc đắng nơi mương rạch trong vườn. Một thời, sống trong vùng sông nước thiên nhiêu ưu đãi quá nhiều sản vật. Người dân ăn không hết nên mới nghĩ ra cách bảo quản những thứ ăn không hết đó bằng ướp muối làm mắm hoặc ướp muối làm khô. Có thể thấy rõ nhất khi ta vào chợ Châu Đốc hoặc chợ Hồng Ngự.
Chợ Châu Đốc mắm nhiều hơn cả nên được mệnh danh là vương quốc mắm. Có thể thấy rõ nhất khi ta đi về miệt U Minh Hạ, có cả một làng, phần đông là người Khmer, sống bằng nghề chế biến khô bổi. Dân Sài Gòn thường quen gọi là cá sặt (ghi theo Đại Nam quấc âm tự vị của Huình Tịnh Paulus Của, một số trang web ghi là “sặc”). Gọi kỹ hơn nữa là sặt rằn.
Ốc đắng chết tên bởi tính ngữ “đắng”. Thực sự vị đắng của đó chẳng là gì so với cái đắng của lá sầu đau khi đem trộn gỏi với các loại khô cá. Chẳng là gì khi so với rau đắng, nhứt là rau đắng đất lá nhỏ hơn rau đắng đồng. Chẳng là gì so với khổ qua. Luộc đúng lửa, khi dùng vật nhọn để lể, có thể kéo nguyên con ốc ra khỏi vỏ. Phần cuối của nó nhân nhẩn. Nhưng phần thịt nguyên mình ốc ngọt đậm vị umami. Thịt lại đầy đặn trong chiếc vỏ ấy. Người miền Tây một thời chỉ bẫy ốc đắng bắt cho vịt, gà ăn. Một thời (sau 1975) coi ốc đắng là thức ăn mẹ thiên nhiên ban tặng.
Để bắt ốc đắng thay vì mò từng con như ta thấy trên YouTube, người ta bẫy chúng bằng thân cây chuối hay bẹ dừa nước đặt cố định đâu đó ở một khúc sông. Để hôm trước, hôm sau ra, ốc bu trên vật bẫy ấy, cứ thế mà gỡ. Ốc đắng nhiều vô kể ở miệt sông nước, nên nhiều người sống bằng nghề bắt ốc. Tuy giá rẻ nhưng tích tiểu thành đa.
Sống trong môi trường bùn, nhưng chỉ cần cho vài “cùi dìa” muối vào nước ngâm chừng một tiếng đồng hồ là ruột ốc sạch bong. Dân miền Tây tận dụng nước luộc ốc làm canh, sẽ dùng bàn chải chà cho vỏ ốc thiệt sạch. Trước khi luộc ốc, quan trọng nhứt là chén nước mắm chấm ốc. Miền Tây nước mắm cá linh chỉ xếp thứ hai sau nước mắm hòn (Phú Quốc và một vài đảo ở Kiên Giang). Ớt, gừng, tỏi cho vào giã chén mắm cho thật ra hồn, coi như góp phần làm tăng cái ngon của món ốc đắng lên gấp đôi.
Còn một lệ nữa mà nếu thiếu đi bữa ốc sẽ không thú vị. Đó là lể ốc. Ốc đắng có thể làm nhiều món như trộn ốc với dừa rám nạo làm gỏi. Đổ ốc với trứng omelette, v.v. Nhưng tất cả đều có bàn tay đã lể ốc sẵn. Ta coi như thiếu đi cái thú ngồi lể từng con ốc. Và lể thú hơn nữa phải bằng gai bồ kết hoặc gai bưởi, gai chanh bẻ mới rợi ngoài vườn.
Mới đây, tôi còn được hưởng cái hên nữa là có một ông bạn mang đến tận nhà giao cho hủ rượu ngâm trái quách [1] lâu năm. Một vài người hỏi quách là trái gì, còn có tên nào khác không. Nó có tên khác, nhưng tên khác ấy còn xa lạ hơn nữa – cần thăng. Cây cao 7-8m. Vỏ cây sần sùi, có gai. Lá chét vò ra có mùi cam quýt, vì nó họ cam. Trái có vỏ cứng. Mùa quách chín thường rơi vào tháng chạp, tháng giêng.
Cũng như sầu riêng, quách chín tự nhiên thường rụng về đêm, to chừng 5-9cm đường kính. Rụng nhưng vỏ như gáo dừa, vừa chín tới không bể. Để hai ba bữa, trái chín hẳn, người ta thường đập bể vỏ, cạy lấy lớp cơm chín màu nâu sẩm bên trong để pha nước uống. Lúc này cũng là lúc đem nó cho vào hủ rượu trắng. Một thời gian sau, rượu có màu nâu đẹp, thơm hương độc đáo của quách, rượu có vị ngọt.
Quách thích hợp với thổ nhưỡng miền sông nước y như con ốc đắng. Mọc nhiều nhứt và nổi tiếng là ở Trà Vinh. Ban đầu là loài cây dại, sau người dân gốc Khmer mới đem trồng trong vườn lấy bóng mát. Lấy trái uống với đá đường như một thức giải khát giàu protein và bột đường. Tây gọi tên nó là woodapple.
__________
[1] Tên khoa học là Limonia acidissima L.
