Thịt dê, nhứt là súng đạn của chúng, được coi là món ăn nuôi dưỡng libido. Điều này có lẽ được nhận ra sau khi người ta thuần hóa dê cách đây 10,000 năm tại vùng núi Zagro miền Tây Iran, rồi quan sát tập quán của chúng và phát hiện sự mạnh mẽ phi thường của dê đực, còn hơn cả vị vua nọ “nhứt dạ lục giao!”.
Việc cho rằng ăn thịt dê giúp sung mãn, nhứt là súng đạn của chúng, có lẽ là kế thừa “tri thức kinh nghiệm lâm sàng” của phương Bắc. Nhưng một thời gian dài, các quý ông tin vào “bài thuốc” này bị “treo đạn dê bán hoàn cừu”. Chúng tôi từng mời ông thầy thuốc Nguyễn Phúc Ưng Viên đến quán dê T. T. ở bán đảo Thanh Đa những ngày cuối tuần đông cháy bàn, để xác nhận. Ông “phán”: Đạn dê này là đạn cừu mua hàng đông lạnh nhập từ nước ngoài.
Nhưng không chỉ người Việt – nối gót Trung Quốc ca ngợi thịt dê, Jamaica, một đảo quốc nằm ở vùng biển Caribê, cũng có thứ nước lèo “thần sầu” là “Mannish Water”. Ăn món xúp nấu bằng nước lèo này vào “man” nhứt luôn. Nhưng recipe này có khác với món súng đạn hầm thuốc Bắc của người Việt. Nó gồm đầu dê băm nhỏ, bao tử, ruột và đạn. Đã vậy, trong đó còn có chuối xanh thái hạt lựu, bí đỏ, càrốt, khoai tây, và nhứt là “cả tấn” ớt.
Có điều kỳ cục là cũng như bóng đá, thịt dê được thế giới ưa thích, người Mỹ lại quay lưng với những “món” đó. Theo Khoa Động vật học của Đại học Cornell, người Mỹ tiêu thụ bình quân đầu người chừng hơn 100 g thịt dê mỗi năm. Trong khi đó, họ tiêu thụ bình quân đầu người khoảng 100 kg thịt đỏ và thịt gà mỗi năm, theo Bộ Nông nghiệp Mỹ. Hiện nay, Sudan là quốc gia hảo thịt dê nhiều nhứt – 3.9 kg/đầu người, thứ đến là Trung Quốc – hơn 1.5 kg, theo thông tin từ FAO. Những người Mỹ am hiểu về thịt dê cho rằng do dân Mỹ bị thông tin lệch lạc, coi đó là “thịt lạ”, hôi, ngại ăn.
Thành ngữ “băm lăm dê” để chỉ những ông Don Juan chắc chỉ có ở Việt Nam. Nhiều người quen dùng để mắng mỏ các ông Don Juan sỗ sàng xứ Việt, nhưng có khi không hiểu nguồn gốc của nó. Tại sao không phải 34 hay 36 mà lại là 35? Từ hồi còn mấy sòng bạc lớn như Kim Chung và Đại Thế Giới, trong số các trò đánh bạc, có một trò gọi là xổ số đề, tức xổ các cặp số đề trên 100 tấm vé từ 00 đến 99. E nhiều người chưa thạo chữ nên ngoài việc ghi số Ả-rập, nhà cái còn dùng ký hiệu bằng con vật khi xổ. 35 và 70 là con dê lớn và nhỏ. Họ treo một tấm bảng cột dây, lúc xổ cắt dây cho bảng rơi xuống. Dưới hai con số có hình con dê. Thành ngữ “băm lăm dê” ra đời từ đó.
Một thời người ta khi dễ thịt dê đến độ gọi là “thịt bò của người nghèo”, tuy nhiên, thịt ấy lại được welcome trên bàn tiệc hoàng gia thời Vua Philip II của Tây Ban Nha, người sau này mà nhà thám hiểm Ruy López de Villalobos lấy tên của ông để đặt cho đất nước mà ngày nay ta gọi là Phi Luật Tân. Món thứ ba trong tiệc Giáng sinh của Philip II là dê Cabrito Asado y Mechado, theo ngự trù hoàng gia Francisco Martinez Montiño ghi trong cookbook của ông xuất bản năm 1611.
Ở Sài Gòn mà biểu thịt dê là “thịt bò của người nghèo” là xớn xác. Chợ Rạch Ong, quận 8, có hàng thịt dê bên hông chợ, bán 300,000 đồng/ký – ngang với thịt bò và thịt trâu. Hôm tôi muốn tập tò và nếm thử món dê bó sổ, đã mua miếng thịt cần cổ còn nguyên da theo hướng dẫn, để đem về bó sổ. Lúc đó mới hiểu tại sao người ta khuyên mua miếng cần cổ. Chẳng qua là vì khổ thịt ấy chỉ cần lấy bớt thịt ra để làm món phụ là dễ dàng cuốn lại, tạo ra đòn thịt da và thịt cân bằng.
Món dê bó sổ có thể nói là ngon nhứt trong các món dê. Ngon vì một miếng gắp đã có đủ da, nạc và mỡ. Da nhão sừn sực như gelatin, nạc săn chắc với thịt nhiều hơn mỡ. Chỉ cần làm nước chấm cho đúng phép tắc là coi như “Sổ dê chấm với tương gừng/ Ăn vào một miếng phừng phừng như dê/ Đêm về vợ lại tỉ tê/ Tối mai ta lại sổ dê tương gừng”.
Thứ rau không thể thiếu với món dê bó sổ là lá mơ lông. Người miền Nam gọi thẳng ra là lá “thúi địt”. Tôi không dám dẫn ra món tiết canh, e nhiều người lắc đầu chê không an toàn. Đệ nhất tiết canh dê là ở quán Rặt Dê, trước nằm ở Huỳnh Tịnh Của, sau dời về Phan Xích Long, Phú Nhuận (trước 1975 gọi là đường Thái Lập Thành).
Một món khác được đồn có lý lịch lâu đời và bề dày lịch sử còn dày hơn pho Sử ký của Tư Mã Thiên là “canh dê màn thầu” (饅頭羊湯) – man đầu dương thang (canh dê với bánh màn thầu). Triệu Khuông Dận (đôi khi được viết là Triệu Khuông Dẫn) hồi chưa lên ngôi Tống Thái Tổ, là một chí sĩ nghèo kiết xác. Có lần đi đường, đói muốn chết mà trong người chỉ có hai các bánh màn thầu khô queo, ăn không vô. Lúc này tình cờ đi ngang một quán thịt dê. Thấy hoàn cảnh ông đáng thương, chủ quán múc cho một tô canh dê. Triệu Khuông Dận xé hai cái bánh màn thầu bỏ vô, đợi nó nở ra rồi mới húp.
Sau này làm hoàng đế, nhớ lại món canh ấy, ông quay lại quán cũ, ngỏ ý muốn ăn canh dê màn thầu. Chủ quán hết hồn lật đật làm cho ông một tô với đầy đủ gia vị, bánh màn thầu xé nhỏ, thịt dê thiệt nhiều. Hoàng đế ăn xong thấy khoan khoái, ban thưởng hậu hĩ. Từ đó, giống như cái quán mà ông Tổng thống Huê Kỳ Barack Obama vào ăn bún chả ở Hà Nội, khách nghe đồn kéo đến nườm nượp. Quán đổi tên từ “Thịt dê” thành “Man đầu dương thang”. Món đó trở nên nổi tiếng ở Trường An, nay là thủ phủ của tỉnh Thiểm Tây.
Hồi sanh tiền, ông thầy thuốc Ưng Viên, cháu gọi Tuy Lý Vương bằng bác, thường đãi khách bằng súng đạn dê nấu theo phép tắc riêng của ông. Ăn thời ăn vậy, ngon thời ngon, nhưng có thấy “nhúc nhích” gì đâu! Chắc phải ăn thường xuyên mới linh?
