Các nhà hàng đạt sao Michelin của Việt Nam đang dẫn đầu xu thế ẩm thực cao cấp khi du lịch hạng sang mở rộng. Theo SCMP.
Akuna là một trong những địa điểm trong danh sách các điểm ăn uống sang trọng đang phát triển tại Việt Nam. Đất nước này nổi tiếng với nhiều loại mì, xiên que và bánh mì sandwich giá rẻ và ngon. Nhưng bây giờ, du khách “đói bụng” đang tìm kiếm cả sự sang trọng và phong cách tinh tế được công nhận từ loại ẩm thực mà họ dùng.
Tuy vậy, một tuần trước khi khai trương nhà hàng Akuna ở Sài Gòn vào Tháng Bảy năm 2023, đầu bếp người Úc Sam Aisbett đột nhiên “hoảng loạn” với quyết định của mình. Akuna với mức giá thực đơn là 3.9 triệu VNĐ ($155), cao gấp 20 lần giá của các quầy hàng bên kia đường – làm sao có thể tồn tại được, mặc dù ông đã có một ngôi sao Michelin.
Nhưng nỗ lực và đam mê đã được đền đáp. Akuna không ngừng phát triển mạnh mẽ và khoảng một năm sau, nơi này đã giành được một ngôi sao Michelin cho các món ăn tinh tế của Aisbett nhưng được chế biến từ các nguyên liệu của Việt Nam. Mực bào được phục vụ với rau samphire địa phương, tim cọ và há cảo mực, trong khi uni được ăn kèm với nghêu sò và sầu riêng ngâm.
Năm 2023, Cẩm nang Michelin đến Việt Nam và trao một sao Michelin cho bốn nhà hàng. Ba nhà hàng khác đã gia nhập danh sách năm nay, bao gồm La Maison 1888 tại Đà Nẵng, một tín hiệu cho thấy nền ẩm thực Việt Nam mở rộng ra ngoài hai thành phố lớn nhất.
Trong số bảy nhà hàng được trao sao, chỉ có một nhà hàng là của Pháp, mặc dù ẩm thực của họ gắn liền với ẩm thực cao cấp và quá khứ thuộc địa của Việt Nam. Ba nhà hàng – Tam Vị, Anan Saigon và Gia thuộc về Việt Nam. (Akuna được dán nhãn là “sáng tạo”)
Michelin gia nhập thị trường Việt Nam khi quốc gia này dự kiến mức chi tiêu kỷ lục 771 nghìn tỷ VNĐ ($31 tỷ ) cho du lịch và lữ hành, theo ước tính của Hội đồng Du lịch và Lữ hành Thế giới. Tổ chức này cho biết thêm, du khách trong nước dự kiến sẽ chi tiêu ở mức cao kỷ lục 435 nghìn tỷ VNĐ trong năm nay khi nền kinh tế và tầng lớp trung lưu của quốc gia này tăng lên.
Du khách hiện có thể thưởng thức cả bánh mì đường phố ngon tuyệt giá chỉ $1 và bánh mì Anan Saigon sang trọng giá $100.
Du lịch hạng sang đang phát triển nhanh hơn các phân khúc khác của ngành, Margaux Constantin, đối tác tại McKinsey, người tập trung vào du lịch, cho biết. Điều này bao gồm cả những du khách đầy tham vọng, những người có thể không giàu có nhưng sẵn sàng chi tiêu vào những dịp đặc biệt, làm tăng nhu cầu về dịch vụ ăn uống cao cấp. Vị trí gần của Việt Nam với các quốc gia khác có tầng lớp trung lưu đang gia tăng như Ấn Độ cũng góp phần giúp ích – số lượng du khách từ Ấn Độ tăng gấp ba lần kể từ năm 2019, đạt 312,000 người từ Tháng Một đến Tháng Tám năm nay, bù đắp một phần cho sự sụt giảm của du khách Trung Quốc.
Ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc thu hút những người thích du lịch vòng quanh thế giới, trong đó trải nghiệm ẩm thực cao cấp là hoạt động phổ biến thứ hai đối với khách du lịch, theo khảo sát của McKinsey đối với 877 du khách Hoa Kỳ và Vương quốc Anh vào đầu mùa hè này, chỉ sau tham quan và trải nghiệm nghệ thuật.
Ít nhất một nhà cung cấp tour du lịch sang trọng đã chuyển trọng tâm sang ẩm thực tại Việt Nam. Abercrombie & Kent đã chọn Việt Nam là điểm đến đầu tiên cho các tour du lịch tập trung vào ẩm thực, bắt đầu vào Tháng Năm. Suzanne Teng, giám đốc sản phẩm toàn cầu của tập đoàn cho biết nhu cầu ngày càng tăng đối với các trải nghiệm ẩm thực trong các tour du lịch trước đây đã thúc đẩy quyết định này. Teng cho biết việc phát hành Cẩm nang Michelin cho Việt Nam vào năm 2023 đã tạo ra một xu hướng tiếp thị, cho phép du khách kết hợp trải nghiệm ẩm thực đường phố với các bữa ăn tại Anan Saigon và Gia được xếp hạng một sao. Nhu cầu cao hơn dự kiến đã khiến công ty tăng gấp đôi số chuyến đi ẩm thực Việt Nam được lên kế hoạch cho năm 2025 lên 12 chuyến.
Khi Peter Franklin lần đầu tiên mở Anan Saigon vào năm 2017, bạn bè nghĩ rằng ông đang “cố bán đá cho người Eskimo,” ông nói. Một bữa ăn nếm thử tại đó có giá 2.3 triệu VNĐ, tuy nhiên thành công của nó cho thấy có một thị trường cho ẩm thực Việt Nam đương đại.
Đồng sáng lập kiêm chủ sở hữu Gia, Sam Tran, người đã dành nhiều năm làm việc tại Melbourne, Úc trước khi trở về quê hương Hà Nội, cho biết điều quan trọng là phải nhận ra rằng nền ẩm thực của đất nước này không chỉ giới hạn ở đồ ăn đường phố. “Tôi đã nhìn thấy cơ hội để nâng ẩm thực Việt Nam lên một tầm cao mới,” bà nói.
Việt Nam có lịch sử phong phú về thực phẩm chế biến cho hoàng gia bắt nguồn từ nhiều thế kỷ là chế độ quân chủ, kết thúc vào năm 1945. Tran cho biết đây là nguồn cảm hứng cho cô. Ví dụ, húng Láng dùng trong món sứa có nguồn gốc từ Láng Thượng, một phường ở Hà Nội, nơi từng trồng các loại thảo mộc cho hoàng gia.
Các đầu bếp tiết lộ trước đây khách hàng của họ chủ yếu là người địa phương, nhưng hiện nay du khách quốc tế chiếm một nửa lượng khách hàng của họ.
Tuy nhiên Aisbett cho biết, cạnh tranh với những người bán hàng rong vẫn là thách thức cực kỳ lớn. Điều hướng chuỗi cung ứng thực phẩm của Việt Nam cũng vậy, vì vẫn chưa có ngành công nghiệp ăn uống cao cấp đáng kể nào.
So với các đối tác châu Á, bối cảnh ẩm thực cao cấp của đất nước này vẫn còn non trẻ. Thái Lan có 35 nhà hàng đạt sao Michelin, Singapore có 51 nhà hàng và Hong Kong có 78 nhà hàng. Anan Saigon là nhà hàng Việt Nam duy nhất nằm trong danh sách 50 nhà hàng tốt nhất châu Á.
Tuy nhiên, chỉ còn là vấn đề thời gian trước khi bối cảnh ẩm thực của Việt Nam bắt kịp, Tran cho biết. Khi thế hệ đầu bếp nổi tiếng hiện tại đào tạo trợ lý của họ, nhiều nhà hàng sẽ xuất hiện và ngành công nghiệp sẽ trở nên chuyên nghiệp hơn.
“Sau một vài năm làm việc với tôi, những đầu bếp xuất sắc và tham vọng có thể mở nhà hàng riêng của mình. Và họ sẽ làm điều đúng đắn cho ẩm thực Việt Nam,” Tran hào hứng nói.
