Tất cả các loại rau đều phân hủy theo cách khác nhau, vì vậy hãy tận dụng thời gian phân hủy của từng loại để có lợi cho bạn khi nấu nướng.
Một số loại rau sẽ ngon khi được chuẩn bị trước vài ngày, nhưng một số khác thì hấp dẫn hơn khi được cắt nhỏ, thái lát và thái hạt lựu ngay trước khi ăn hoặc nấu nướng.
Rau củ ít tinh bột
Có nhiều loại rau củ ít tinh bột như khoai lang, củ cải đường, cà rốt, hành tây,… nếu mà bạn gọt vỏ và thái lát hai, ba ngày trước khi ăn cũng không bị giảm tác dụng như oxy hóa, mất độ ẩm,…
Riêng hành tây, nếu gọt mà chưa ăn, bạn nên bọc trong giấy bạc, bỏ vào hộp kín rồi cất vào tủ lạnh, vừa giữ được lâu, vừa không giảm mùi hăng.
Một số loại rau họ cải, nấm và trái cây
Các loại rau họ cải, những loại rau có thân cứng và lá dai, bạn cũng có thể cắt nhỏ rồi cất trong tủ lạnh, dùng được lâu. Đó là bông cải xanh, súp lơ, cải Brussels, cải xoăn,…
Thân cần tây và nấm nên được cắt trước 3 – 4 ngày. Các loại ớt chuông, đậu xanh, dưa chuột và bí, có thể cắt trước khoảng 2 ngày mà không bị hư.
Tránh những rau củ có lá mỏng manh
Hãy suy nghĩ kỹ trước khi cắt bất kỳ thứ gì có lá mềm hoặc mỏng manh. Đối với một số loại rau, việc cắt thái sẽ làm hư các tế bào thực vật, không còn tươi ngon như trước khi cắt. Rau bina non, rau diếp và các loại thảo mộc, tốt nhất nên để nguyên và cắt nhỏ vào ngày nấu nướng ngay. Hành, ngò cũng vậy.
Nếu bạn muốn tiết kiệm thời gian khi nấu nướng, nên muốn cắt nhỏ các loại rau hay hành ngò, bạn nên dùng con dao thật sắc. Tuy nhiên với những loại rau lá mỏng, hành ngò, bạn cũng chỉ nên cắt trước vài tiếng hoặc ngay khi dọn ra đĩa và giữ rau trong hộp có nắp đậy trong tủ lạnh, phủ một khăn giấy bên trong để thấm bớt độ ẩm.
Các loại rau củ có tinh bột luôn tươi
Mặc dù các loại rau củ không có tinh bột có thể để được nhiều ngày trước, nhưng các loại có tinh bột dễ bị oxy hóa và chuyển sang màu nâu do enzyme hơn, như trái táo chẳng hạn. Sau khi cắt hoặc cắn một trái táo, sau 5 hoặc 10 phút, phần bị cắn sẽ chuyển sang màu nâu – phản ứng của các enzyme trong trái cây hoặc rau quả khi tiếp xúc với oxy. Các loại rau củ có nhiều tinh bột như khoai tây, củ cải đường và củ cải trắng dễ bị oxy hóa hơn các loại rau được đề cập ở trên.
Nếu bạn cần gọt vỏ trướ vài pound củ cải đường vào đêm hôm trước, khi gọt xong bạn nên ngâm trong nước. Nước sẽ ngăn oxy tiếp xúc với phần thịt rau đã tiếp xúc. Nhược điểm của việc này là một số củ như khoai tây sẽ mất đi tinh bột.
Ngoài ra, hãy cho bất kỳ loại rau củ có nhiều tinh bột được cắt nào vào axit như nước cốt chanh. Axit có trong nước cốt chanh sẽ ngăn enzyme thực hiện công việc làm nâu của chúng. Dù bằng cách nào, tốt nhất bạn nên thái nhỏ và xử lý rau củ có nhiều tinh bột trước đêm trước khi nấu.
Nên cắt nguyên liệu vào tối hôm trước khi nấu và ngâm trong hộp đựng nước, cho vào tủ lạnh, hoặc nước cốt chanh và bảo quản trong hộp đựng có nắp đậy trong tủ lạnh.
