Trong khi tại Việt Nam, đã và đang có một cuộc du nhập rầm rộ của các món ăn “ngoại quốc” như sushi (món Nhật), pizza (món Ý), tokbokki (món Hàn Quốc), gỏi Som Tam (món Thái)… và nhiều món ăn “ngoại” đình đám khác thì ở chiều ngược lại, các món ăn Việt Nam cũng đã và đang được người nước ngoài biết đến nhiều hơn trong công cuộc “xuất ngoại” của mình.
Trong quá trình “hội nhập” trên xứ người, món ăn Việt phải chấp nhận thay đổi để thích nghi để có thể tiếp cận và được chấp nhận bởi các thực khách nước ngoài do những đặc trưng về mùi và vị, những yếu tố tạo nên sự khác biệt khiến món ăn Việt không thể hoà lẫn giữa bản đồ ẩm thực vô cùng phong phú của các nước.
Cách đây nhiều năm, tôi đọc được bài phát biểu của nhà sáng lập Nguyễn Thị Kim Oanh của chuỗi nhà hàng Wrap & Roll nổi tiếng tại Việt Nam, trong đó, bà cho biết, để mở rộng đối tượng khách hàng, nhà hàng đã chấp nhận gia giảm khẩu vị của các loại nước chấm, sốt ăn kèm để tránh phản ứng mùi, vị quá đậm đà. Nhờ vậy, khách đến nhà hàng không chỉ là người Việt mà còn có cả người ngoại quốc.
Tôi thắc mắc: “Vì sao một nhà hàng lớn như thế, nhưng lại pha nước chấm không được đậm đà, tròn vị?” và đã có lời giải đáp.
Dạo mới sang Mỹ, tôi hơi bỡ ngỡ, hay nói đúng hơn là thất vọng khi những món ăn có mùi vị đặc trưng trong các nhà hàng có bán món Việt không được như khi ăn ở Việt Nam hay tự nấu ở nhà. Vốn là “fan” của các món chè nên khi ăn chè mua ở Mỹ, tôi mất đi sự háo hức khi mua được những thức ăn vặt như ở quê nhà. Tất cả những món chè tôi ăn ở đây đều ít ngọt, ít béo.
Dù là dân Việt gốc miền tây hẳn hoi, nhưng chè của cô bạn quen tôi hay mua lại không ngọt và béo đậm như vị các loại chè do người miền tây (ở Việt Nam) nấu. Cô giải thích, vì dân Mỹ hoặc người Việt ở Mỹ đều đã quá ngán, thậm chí sợ các món ngọt đậm, béo đậm vốn không tốt cho sức khỏe, dễ gây béo phì, nên người nấu ở đây đều giảm bớt lượng đường hay nước cốt dừa.
Tương tự, bún mắm trong các quán thì không đậm vị mắm, mùi mắm cũng không “bốc” ngay cả khi ngồi gần. Các món có sử dụng mắm tôm ăn kèm như bún đậu, canh bún, bún riêu… cũng không nghe “mùi khắm” của mắm tôm. Cũng may, vị của mắm tôm ở đây vẫn như mắm “gốc” ở quê nhà, chỉ là bằng một cách thần kỳ nào đó, các nhà sản xuất mắm tôm bán ở Mỹ đã khử được cái mùi mắm “thum thủm” dễ làm những người không biết ăn mắm khó chịu đến tởm lợm dù chỉ nghe thoảng qua.
Phải ghi nhận sáng kiến của nhà sản xuất khi “triệt tiêu” mùi của các loại mắm, để khi bước chân vào một nhà hàng có bán món Việt nào đó, khách Tây không bị… dội ngược. Từ đó mới có thể tiếp cận và thử, rồi từ thử đến… ghiền. Đến đây, tôi mới hiểu ra “ý đồ” và sự nhìn xa trông rộng của nhà sáng lập ra thương hiệu Wrap & Roll, khi cố tình gia giảm những yếu tố dễ “gây sốc” của các món Việt để “dụ dỗ” các thực khách nước ngoài.
Món ngon Việt được lan truyền đến khắp nơi trên thế giới một phần nhờ những người phụ nữ Việt lấy chồng nước ngoài muốn gìn giữ món Việt trong những gia đình đa quốc gia. Phần nữa là nhờ các mối quan hệ bạn bè, đồng nghiệp, người thân muốn lan tỏa sự tinh hoa của ẩm thực Việt đến bè bạn năm châu bốn biển, những cộng đồng người Việt ở ngoại quốc luôn muốn gìn giữ và bảo tồn tinh hoa ẩm thực Việt bằng cách duy trì các món ăn Việt trong thực đơn hàng ngày cũng như trong các buổi tiệc tùng, họp mặt.
Nhưng sẽ là một thiếu sót lớn nếu không nhắc đến vai trò đáng kể nhất của những doanh nghiệp, nhà hàng muốn “đem chuông đi đánh xứ người” bằng những món ăn “quốc hồn quốc túy” của Việt Nam trên đất bạn.
Tôi có dịp nói chuyện với một bác sĩ người Mỹ trong bệnh viện, anh nhắc đến món phở Việt Nam từng khiến anh nhớ rất lâu về hương vị sau lần được thưởng thức trong một chuyến du lịch ở miền bắc Việt Nam. Lần khác, trong một cuộc chuyện phiếm, bà y tá người Philippines cũng ồ lên thích thú khi tôi nhắc đến món bún riêu, bún bò. Hoá ra, bà từng có những người bạn Việt Nam nấu cho ăn những món này khiến bà… mê mệt, dù với bà, mùi mắm ruốc trong bún bò hay mùi mắm tôm ăn kèm bún riêu là “một trải nghiệm rất đặc biệt.”
Em gái tôi thường nấu các món ăn từ mắm như bún mắm hay mắm chưng thịt đem đi làm và chia sẻ với các cô bạn người Thái làm chung, khiến các cô này phát ghiền các món mắm của Việt Nam.
Thời còn làm việc cho một công ty của Mỹ tại Việt Nam, không ít lần ăn tiệc chung với mấy sếp người Mỹ hay Âu châu, thấy họ cứ xuýt xoa khen chả giò, lẩu, gỏi cuốn, nem nướng, nem chua, bò nhúng giấm… tôi thầm tự hào rằng món ăn của người Việt mình không khó để chinh phục khẩu vị của những người đến từ xứ sở khác.
Anh Eric Triệu – chủ nhân của nhà hàng Noodles & More Saigon Café (tại 635 Lincoln Ave, thành phố Steamboat Springs, Colorado) cho biết, bắt đầu từ năm 2025, nhà hàng của anh sẽ đưa món bánh mì kẹp thịt của Việt Nam vào thực đơn phục vụ, dù khách của anh đa phần là người Mỹ.
Việc đưa thêm món bánh mì thịt (kiểu Việt Nam) vào danh sách những món Việt khác không phải là một quyết định mới gây bất ngờ. Anh từng đưa các món Việt vào thực đơn trong nhà hàng, như chả giò, phở bò, bún thịt nướng, gỏi xoài, mì xào giòn, cơm chiên… vì anh và đại gia đình sống ở Mỹ đã lâu, và vẫn dùng món Việt mỗi ngày. Anh yêu thích các món ăn Việt, và muốn lan truyền cảm hứng đó đến các thực khách của mình.
Điều đặc biệt hơn so với các nhà hàng có bán món Việt khác ở Mỹ là các món Việt ở quán anh vẫn giữ nguyên hương vị, chứ không gia giảm gì (như mùi vị nước mắm chấm chẳng hạn). Thế nhưng khách đến ăn vẫn rất đông, chứng tỏ món ăn dù dị biệt nhưng nếu ngon, chất lượng, thì vẫn sẽ được chấp nhận, kể cả với những thực khách khó tính.
Thế mới biết, các món Việt ngày nay đâu chỉ bó hẹp trong phạm vi “ao làng” mà đã tiến xa hơn khỏi lũy tre làng một bước đáng kể. Ngoài sự ngon lành, lạ miệng, món ăn Việt còn đa dạng, bắt mắt về hình thức và cân bằng về độ dinh dưỡng nên dễ tiệm cận với những ai đề cao sự “healthy” và các chuẩn mực về sức khỏe, mà điều này không khả thi với các món ăn của nước ngoài (nhất là Mỹ) vốn nhiều đường, đậm chất béo và chủ yếu sản xuất công nghiệp (thay vì handmade, homemade như món ăn Việt).
Mỗi khi nói đến Việt Nam, những người tôi từng tiếp xúc thường nhắc tới ẩm thực Việt, với các điểm đặc trưng như nhiều rau, đậm đà gia vị và có sự kết hợp đa dạng giữa các thành phần nguyên liệu một cách cầu kỳ để món ăn trở nên hấp dẫn. Điều này có phần khác biệt với món ăn các nước, đặc biệt là Mỹ, vốn giản dị về nguyên liệu cũng như đơn điệu về hương vị.
Thế nên, có ý kiến cho rằng món ăn Việt đang mất dần tính nguyên bản, hương vị truyền thống trong hành trình hội nhập thế giới do phải “nhập gia tuỳ tục,” như cô gái quê mùa đánh mất sự hồn hậu, chân quê khi được “lên tỉnh.”
