Kỹ năng nấu ăn thường được truyền từ nhiều thế hệ. Khi còn nhỏ, bạn thường vào bếp và xem cha mẹ cắt, khuấy, nấu và nướng vài lần một ngày để tự làm sau này. Mặc dù việc dùng dao khó có thể sai miễn sao bạn cắt được nguyên liệu, nhưng có khả năng bạn đang bỏ lỡ một số kỹ năng cơ bản rất hữu dụng.
Học cách phân biệt các kiểu cắt (và thời điểm sử dụng từng kiểu) giúp bạn tiến bộ trong mục tiêu nấu ăn mà trước đây khó đạt được, chẳng hạn như học các công thức nấu ăn mà bạn thấy trên internet hoặc ước mơ làm việc trong ngành thực phẩm. Hầu hết các kiểu cắt phức tạp, chuyên nghiệp mà bạn thấy trong nhà hàng đều bắt đầu bằng một trong những phương pháp dưới đây.
Cắt lát
Sau khi hiểu được tầm quan trọng của việc giữ dao sắc và để đầu ngón tay ở vị trí an toàn, bạn cần học cách cắt lát cơ bản. Một đường cắt thẳng, theo chiều dọc, từ trên xuống dưới thớt (được đặt an toàn và chắc chắn trên mặt bàn bếp).
Để thái lát đúng cách, bạn không nên ấn mạnh dao xuống, mà thay vào đó hãy lướt dao qua nguyên liệu với tốc độ và áp lực đều đặn. Kiểu cắt đa năng này khi cắt rộng còn hữu ích khi làm lát bánh mì giòn, cắt vừa để làm cà chua trong bánh mì kẹp thịt hoặc cắt mỏng như giấy để làm khoai tây chiên.
Nếu trái cây hoặc rau củ không có mặt phẳng, bạn nên cắt một miếng nhỏ ở một trong các mặt để đặt sản phẩm chắc chắn trên thớt mà không lo nó lăn ra ngoài.
Thái lát
Kiểu cắt bằng dao này là việc thái lát dài theo chiều dọc. Kiểu thái lát rất đẹp và được nhiều người dùng. Hình dạng lý tưởng cho rau củ thường được thái lát mỏng hơn là dài.
Thái lát thường lãng phí khá nhiều nếu bạn muốn có các cạnh hoàn hảo, cho nên hãy thái lát thô. Để nướng và rang, thái bí xanh, cà tím, súp lơ và các loại rau củ cứng khác theo chiều dọc thành những mẩu hình tấm ván dày, đều.
Cắt thô
Đây là một trong những cách cắt được sử dụng nhiều nhất trong nấu ăn tại nhà. Tạo ra những miếng vừa đến nhỏ có kích thước tương đương nhau, nhưng tính đồng nhất không bắt buộc.
Cách cắt này không bảo đảm độ chính xác hay trình bày đẹp mắt, nhưng vẫn an toàn và hữu ích.
Để cắt thô các loại thảo mộc, rau, trái cây hoặc các loại hạt, trước tiên hãy chia nhỏ các nguyên liệu lớn thành các miếng nhỏ. Một tay cầm trên sống dao để tạo đòn bẩy bằng các ngón tay và tay kia giữ rau, rồi bắt đầu cắt. Một lần nữa, không cần phải hoàn hảo – chỉ cần đưa lưỡi dao xuống theo tốc độ tuỳ thích. Sau đó, cắt nguyên liệu theo hướng ngược lại: bạn phải xoay dao, thực phẩm hoặc thớt 90 độ để có được góc phù hợp để cắt.
Cắt hạt lựu
Kiểu cắt này nhằm tạo ra những khối thực phẩm trông gọn gàng. Bạn có thể cắt hạt lựu thành nhiều kích cỡ khác nhau: lớn, vừa và nhỏ.
Để cắt hạt lựu trái cây và rau củ gọn gàng, cắt bỏ những chỗ không đều và các cạnh tròn. Cắt thành từng miếng. Xếp chồng các miếng và cắt theo chiều dọc một hoặc hai lần, tùy thuộc vào kích thước của hạt lựu. Giữ nguyên các miếng xếp chồng, xoay nguyên liệu và cắt theo chiều rộng để tạo thành những khối hoàn hảo.
Băm
Phương pháp này cần một lưỡi dao mỏng để bạn cắt những đường gần nhau. Thực hiện một loạt các đường cắt song song, có kích thước bằng nhau, dọc theo cả ba trục, nhưng các đường cắt gần nhau hơn.
Nếu bạn muốn băm nhỏ một củ cà rốt, hãy cắt như thái sợi, xoay và cắt củ này thành những dải dài, sau đó xoay các dải và cắt ngang theo góc 90° và cắt thẳng xuống để tạo thành những khối lập phương nhỏ.
Băm thô được thực hiện bằng một lưỡi dao mỏng hoặc chặt, tùy thuộc vào những gì bạn đang cắt. Thông thường, băm thô được thực hiện với các loại thảo mộc, tỏi, hạt và các loại hạt, vì vậy việc tạo hình các nguyên liệu này thành những khối lập phương chính xác là một điều không dễ nhưng thú vị.
Băm mà không cần kích thước chính xác bằng cách sử dụng một con dao đầu bếp sắc bén, có lưỡi cong giúp bạn tạo chuyển động lắc lư. Tập hợp nguyên liệu thành một đống và sử dụng ngón tay hoặc lòng bàn tay của bên không thuận, ấn vào đầu lưỡi dao để neo chặt vào thớt. Nghiêng ngón tay lên để giữ an toàn và ấn vào sống dao, với gót dao hướng lên trên và các nguyên liệu ở bên dưới, chờ được cắt xuống. Tay thuận của bạn giữ chặt cán dao. Lắc gót dao xuống dọc theo đường cong của lưỡi dao, và hướng lên trên một lần nữa, giữ cho đầu dao cố định để không bao giờ mất tiếp xúc với thớt.
Kiểu cắt này như một cái bập bênh một bên. Khi bạn di chuyển lưỡi dao qua các nguyên liệu, xoay nhẹ để thay đổi góc và cắt ngày càng nhỏ đi.
Cắt xiên
Không cần chính xác hoàn toàn, nhưng cũng không nên bị thô, phương pháp này lý tưởng cho các loại rau dài, tròn dễ lăn, như cà rốt, bí xanh và khoai tây. Cắt xiên tạo ra một miếng thức ăn có nhiều mặt, không song song.
Bên cạnh tính thẩm mỹ đẹp mắt, cắt rau như thế này cho phép bạn tạo ra những miếng có kích thước tương tự ngay cả khi rau có một đầu nhỏ và một đầu lớn. Nó tạo ra nhiều diện tích bề mặt hơn một chút, cho phép rau chín nhanh và đều, các góc khác nhau giúp các miếng không bị xếp chồng hoặc dính vào nhau trong chảo.
Để cắt xiên một củ cà rốt, hãy đặt toàn bộ cà rốt hướng Đông-Tây trên thớt. Nếu bình thường bạn cầm dao ở góc 90 độ so với cà rốt, Bắc-Nam, thì bây giờ bạn sẽ nghiêng dao 45 độ vào trong, Tây Bắc sang Đông Nam. Dao của bạn sẽ giữ nguyên như thế này, tạo ra cùng một đường cắt 45 độ, cà rốt là thứ sẽ lăn.
Thực hiện đường cắt đầu tiên và lăn cà rốt một phần tư hoặc một phần ba vòng. Cắt, lăn cà rốt một lần nữa và lặp lại. Ở đầu mỏng, cắt các đường cắt xa nhau và về phía đầu dày, cắt các đường cắt gần nhau, do đó các phần có kích thước tương tự nhau. Khi bạn quen với đường cắt này, điều chỉnh góc của dao và khoảng cách giữa các đường cắt để thay đổi hình dạng. Các mảnh của bạn sẽ có các đường cắt xiên hướng về các chiều khác nhau.
