Thành công của việc nướng bánh thường phụ thuộc vào các phản ứng hóa học chính xác. Khi bạn thực hiện công việc này ở độ cao lớn hơn đáng kể so với mực nước biển, các điều kiện môi trường – như áp suất không khí – thay đổi đột ngột, phá vỡ sự cân bằng tinh tế vốn có của công thức.
Ngay cả những người nấu ăn tại nhà giàu kinh nghiệm cũng ngạc nhiên khi những công thức hoàn toàn đáng tin cậy, chẳng hạn như bánh bông lan nhẹ xốp hay bánh brownies mềm mịn, lại bất ngờ thất bại. Những hiện tượng như bánh xẹp lép ngay trong lò hay kết cấu khô cứng như gỗ trở nên phổ biến ở những nơi như Aspen, Colorado hay các vùng cao nguyên Lâm Đồng tại Việt Nam.
Nguyên nhân chính dẫn đến những sai lầm khi nướng bánh nằm ở mối quan hệ mật thiết giữa độ cao và áp suất không khí. Vị trí càng cao, áp suất khí quyển càng thấp. Sự sụt giảm áp suất xảy ra đơn giản vì có ít không khí hơn đè xuống từ trên cao. Đồng thời, không khí ở xa lực hấp dẫn chính của Trái Đất hơn nên trở nên loãng dần. Sự thay đổi vật lý này ảnh hưởng sâu sắc đến hai yếu tố sống còn của việc nướng bánh: điểm sôi của chất lỏng và tốc độ giãn nở của chất khí.
Ảnh hưởng trực tiếp nhất của áp suất không khí thấp là việc hạ thấp nhiệt độ sôi của chất lỏng, như nước – thành phần chiếm tỉ trọng lớn trong hầu hết các loại bột. Dưới áp suất mực nước biển thông thường, nước sôi ở 212 độ F. Tuy nhiên, khi lên cao, áp suất thấp giảm bớt lực kìm kẹp các phân tử nước ở trạng thái lỏng. Điều này cho phép nó chuyển sang trạng thái hơi dễ dàng và ở mức nhiệt thấp hơn nhiều.
Các chuyên gia tại Phòng Thí Nghiệm Chất Lượng Lúa Mì Miền Tây thuộc Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (Agricultural Research Service – USDA ARS) xác nhận quy luật: cứ mỗi khi độ cao tăng thêm khoảng 500 feet, nhiệt độ sôi của nước giảm khoảng 3.9 độ F. Sự thay đổi tưởng chừng nhỏ bé lại gây ra những hệ lụy dây chuyền: Quá trình bốc hơi sớm: Nước và các chất lỏng từ sữa hoặc trứng bốc hơi nhanh chóng ngay khi lò vừa nóng lên.
Kết cấu khô và vụn: Sự bốc hơi quá mức khiến chiếc bánh mất đi độ ẩm cần thiết để tạo độ mềm. Một chiếc bánh chocolate vốn cần sự ẩm mượt sẽ trở nên khô khốc vì độ ẩm thoát ra ngoài từ lâu trước khi phần nhân kịp đông kết.
Nồng độ đường tăng cao: Khi nước bay hơi quá nhanh, tỉ lệ đường trong phần bột còn lại trở nên đậm đặc. Đường nồng độ cao làm yếu đi cấu trúc protein của bột mì, khiến bánh dễ bị sụp đổ hoặc có bề mặt dính như kẹo.
Tác động lớn thứ hai liên quan đến hoạt động của khí – yếu tố tạo nên độ phồng và sự nhẹ nhàng cho bánh. Việc nướng bánh dựa vào các tác nhân tạo men như men nở, bột nở (baking powder) và muối nở (baking soda). Những chất này tạo ra khí carbon dioxide (CO2) khi gặp nhiệt hoặc kích hoạt hóa học.
Ở vùng cao, do áp suất khí quyển đè nặng lên khối bột yếu đi, các bong bóng khí này giãn nở mạnh mẽ và nhanh chóng hơn bình thường. Điều này dẫn đến một kịch bản thảm họa:
Nở quá nhanh: Các túi khí phình to quá mức khi cấu trúc protein (gluten) và protein từ trứng chưa kịp cứng lại dưới tác động của nhiệt độ.
Sụp đổ cấu trúc: Giống như một quả bóng bay bị thổi quá căng dẫn đến nổ, các bong bóng khí trong bánh vỡ tung. Toàn bộ cấu trúc bánh sụp xuống, tạo ra một hố lõm ở giữa hoặc một khối bết đặc, nặng nề ở đáy khuôn.
Lỗ khí không đều: Bánh thường có những lỗ hổng lớn bất thường bên trong nhưng lại không có độ dai mềm đồng nhất.
Để đối phó với những biến đổi vật lý này, người thợ bánh cần đóng vai trò như một nhà khoa học điều chỉnh các thông số trong phòng thí nghiệm. Không có một công thức duy nhất cho mọi độ cao, nhưng có những nguyên tắc vàng sau đây:
Giảm chất tạo men
Đây là bước quan trọng nhất. Vì không khí loãng hỗ trợ sự giãn nở, bạn cần ít áp lực từ bên trong hơn.
Ở độ cao trên 3280 feet, hãy thử giảm lượng bột nở hoặc muối nở khoảng 1/8 đến 1/4 so với công thức gốc.
Ở độ cao trên 6561 feet, mức giảm có thể lên tới 1/2. Việc này giúp các bong bóng khí phát triển với tốc độ đồng bộ với quá trình đông đặc của khung bánh.
Cắt giảm lượng đường
Đường có tác dụng làm mềm các sợi gluten và protein trứng. Tại vùng cao, việc nước bay hơi nhanh làm nồng độ đường tăng vọt, khiến cấu trúc bánh vốn đã mỏng manh lại càng dễ bị phá vỡ. Việc giảm từ một đến hai muỗng canh đường cho mỗi cốc nguyên liệu giúp khung bánh vững chắc hơn, chịu được áp suất giãn nở của khí.
Tăng cường chất lỏng
Để bù đắp cho lượng hơi nước bị thất thoát sớm, việc bổ sung thêm chất lỏng là bắt buộc.
Thêm một đến hai muỗng canh nước, sữa hoặc trứng giúp giữ cho bột không bị quá đặc và duy trì độ ẩm cho thành phẩm.
Trứng thêm vào không chỉ cung cấp độ ẩm mà còn bổ sung protein, góp phần xây dựng một “bộ khung” khỏe mạnh hơn để giữ các túi khí.
Thay đổi loại bột mì
Sử dụng loại bột có hàm lượng protein cao hơn (như bột bánh mì thay vì bột đa dụng) giúp tạo ra nhiều liên kết gluten hơn. Khung gluten vững chắc đóng vai trò như những chiếc neo giữ cho bánh không bị xẹp khi khí CO2 giãn nở mạnh.
Ngoài việc thay đổi thành phần, cách vận hành lò nướng cũng quyết định số phận của chiếc bánh.
Tăng nhiệt độ lò: Hãy thử tăng nhiệt độ nướng thêm khoảng 15 – 25 độ F. Nhiệt độ cao giúp cấu trúc bánh “thiết lập” và đông cứng nhanh, khóa chặt các bong bóng khí trước khi nó kịp giãn nở quá mức và nổ tung.
Rút ngắn thời gian nướng: Vì nhiệt độ lò cao và nước bay hơi nhanh, bánh sẽ chín sớm hơn dự kiến. Việc kiểm tra bánh trước thời gian quy định khoảng 5 – 10 phút giúp ngăn chặn tình trạng bánh bị cháy hoặc khô khốc.
Đánh trứng cẩn thận: Đối với các loại bánh dựa vào không khí từ trứng đánh bông (như Chiffon hay Macaron), đừng đánh trứng quá cứng. Chỉ nên đánh đến công đoạn tạo chóp mềm. Việc đưa quá nhiều không khí vào bột ngay từ đầu chỉ làm trầm trọng thêm vấn đề giãn nở ở vùng cao.
Mỗi loại bánh có phản ứng khác nhau với áp suất thấp. Dưới đây là cách tiếp cận riêng biệt:
Bánh Quy (Cookies): Lan rộng quá mức, mỏng dính -> Giảm đường, tăng nhẹ lượng bột mì, làm lạnh bột trước khi nướng.
Bánh muffins: Đỉnh bánh bị phẳng hoặc lõm -> Giảm bột nở, tăng nhiệt độ lò để tạo độ vòm nhanh chóng.
Bánh men (Yeast Bread): Nở quá nhanh dẫn đến vị chua -> Giảm lượng men, thực hiện ủ bột trong tủ lạnh để làm chậm quá trình.
Bánh bông lan: Xẹp ngay sau khi lấy ra khỏi lò -> Giảm đường, tăng trứng, không đánh bông lòng trắng quá tay.
Nướng bánh tại vùng cao là một quá trình thử nghiệm và sai sót liên tục. Các nguồn tham khảo như biểu đồ của Betty Crocker hay hướng dẫn từ đại học Colorado State University cung cấp những điểm khởi đầu tuyệt vời, nhưng mỗi căn bếp và mỗi độ cao cụ thể lại có những đặc thù riêng.
Người làm bánh thông thái luôn mang theo một cuốn sổ tay bên mình. Việc ghi chép lại từng thay đổi nhỏ: “Hôm nay nhớ giảm 1/4 muỗng cà phê bột nở, tăng 15 độ lò, kết quả bánh tốt hơn nhưng hơi khô” sẽ giúp bạn dần tìm ra công thức hoàn hảo cho riêng mình.
Việc hiểu rõ các nguyên lý vật lý đằng sau sự thay đổi của áp suất không khí biến việc nướng bánh từ một trò chơi may rủi thành một môn khoa học có thể kiểm soát. Thay vì lo sợ trước những chiếc bánh hỏng, bạn hãy coi đó như một cơ hội để khám phá sự tương tác kỳ diệu giữa thực phẩm và môi trường xung quanh. Chinh phục được những đỉnh cao không chỉ có được những chiếc bánh ngon mà còn mang lại sự thỏa mãn của một người làm chủ được nghệ thuật ẩm thực trong những điều kiện khắc nghiệt nhất.
(theo mentalfloss)
